मांस को पीसने की आदत लंबे समय से मानवता में दिखाई देती है: सबसे अधिक संभावना है कि उस समय के बाद से जब प्राचीन लोग अपने बच्चों को मांस खाने के आदी थे, लेकिन अभी तक यह नहीं जानते थे कि आविष्कार के लिए पेटेंट कैसे दर्ज करें।
लेकिन कीमा बनाया हुआ मांस पाक के क्षेत्र में मानव जाति की सबसे बड़ी खोज है, क्योंकि इसके बिना लोग मांसाहार के कई व्यंजनों से परिचित नहीं होंगे।
सच है, नाम "कटलेट" को अपेक्षाकृत हाल ही में फ्रेंच द्वारा गढ़ा गया था - केवल तीन शताब्दियों पहले, और इस शब्द का अर्थ मूल रूप से कीमा नहीं था, लेकिन हड्डी, पिटाई, भंग और तला हुआ पर एक अच्छा टेंडरलॉइन का एक टुकड़ा।
लेकिन अब एक व्यंजन का प्रत्येक प्रेमी अपने तरीके से कटा हुआ सूअर का मांस कटलेट पेश कर सकता है, जिसमें एक ही समय में अपनी पाक कल्पना को चालू करना और खुद को इस लत से इनकार नहीं करना है।
कटा हुआ पोर्क कटलेट - मूल तकनीकी सिद्धांत
पोर्क एक प्रकार का मांस है, जिसे आप अन्य विभिन्न प्रकार के मांस, मांस और डेयरी उत्पादों, सब्जियों, मशरूम, फलों और यहां तक कि बेरीज से दर्जनों विभिन्न उत्पादों को उठा सकते हैं, जिसके साथ यह बहुत सामंजस्यपूर्ण रूप से संयुक्त होगा, और लोगों द्वारा खोजी गई मसाले और जड़ी बूटियों की तस्वीर को पूरक करेगा। अपने लिए, बहुत ज्यादा। यह पता चला है कि एक साल में तीन सौ पैंसठ दिन पोर्क पल्प से कटा हुआ पोर्क कटलेट भून सकता है, कभी भी एक साल के लिए नुस्खा दोहराता नहीं है। बेशक, लिखने के लिए, इस मामले में, प्रत्येक नुस्खा के लिए एक विस्तृत मार्ग बेहद मुश्किल है।
यह कटा हुआ पोर्क कटलेट की तैयारी में मुख्य बिंदुओं को उजागर करने के लिए बना हुआ है, जिस पर आपको ध्यान केंद्रित करने की आवश्यकता है।
गुणवत्ता वाले उत्पादों का चयन। यहां सब कुछ स्पष्ट है: इस स्थिति का अनुपालन सीधे खाद्य सुरक्षा से संबंधित है।
पकवान के लिए सामग्री तैयार करना। मांस को धोया जाता है, फिल्मों से छीन लिया जाता है, कुचल दिया जाता है, कटलेट बनाने वाले अन्य सभी घटकों की तरह। कीमा बनाया हुआ मांस के लिए, कटलेट के प्रकार के आधार पर, मांस को तेज चाकू से काट दिया जाता है या विशेष रसोई उपकरणों का उपयोग किया जाता है। कटा हुआ schnitzels के लिए, चाकू के साथ मांस का टुकड़ा करना या मांस की चक्की में एक बड़ी ग्रिड का उपयोग किया जाता है। एक घुटने के द्रव्यमान के लिए, एक मांस की चक्की में दो बार मांस कीमा बनाया जाता है, एक समान स्थिरता के साथ अधिक निविदा द्रव्यमान बनाने के लिए। कटा हुआ पोर्क कटलेट के लिए एक या एक और नुस्खा के अनुसार, अतिरिक्त सामग्री का उपयोग किया जाता है, जो मांस के साथ मिलकर कीमा बनाया हुआ मांस की एक सजातीय संरचना बनाना चाहिए।
पकाया कीमा बनाया हुआ मांस से अर्द्ध तैयार उत्पादों का गठन। कटलेट का आकार और आकार भिन्न हो सकता है। यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि कटलेट को भूनने की प्रक्रिया में बाहर की ओर नहीं जलना चाहिए और अंदर तला हुआ होना चाहिए। इसलिए, आकार और आकार मायने रखता है: और ये संकेतक कीमा बनाया हुआ मांस की संरचना पर निर्भर करते हैं। यदि अर्ध-तैयार उत्पाद की मात्रा 100 - 120 ग्राम है, तो समतल पैटी बनाना बेहतर है ताकि इसे अंदर तला जाए। कटलेट के जटिल व्यंजनों के लिए, कीमा बनाया हुआ मांस (zraz) के साथ, एक विशेष गर्मी उपचार मोड प्रदान किया जाता है - डीप-फ्राइड कुकिंग।
गर्मी का इलाज। ताकि कटलेट फ्राइंग प्रक्रिया के दौरान उखड़ न जाए और पैन से चिपक जाए, वसा को एक फोड़ा करने के लिए गरम करें, और उसके बाद ही अर्द्ध तैयार उत्पादों को पैन में रखें। जब तक पर्याप्त द्रव्यमान घनत्व प्राप्त न हो जाए तब तक उच्च ताप पर एक तरफ तलना। एक सुनहरे भूरे रंग की पपड़ी (कटलेट को थोड़ा ऊपर उठाकर चेक करें) की उपस्थिति के बाद, उत्पादों को पलट दिया जाता है, एक और 4-5 मिनट के लिए तला हुआ, तीव्र आग को हटा दिया जाता है और यह सुनिश्चित करने के लिए ढक्कन को कवर किया जाता है कि मांस अंदर तला हुआ है।
एक ठीक से तली हुई कटलेट में बाहर की तरफ एक कुरकुरा बनावट होना चाहिए, अगर ब्रेडेड और अंदर एक रसदार हो। ब्रेडिंग के बिना कटलेट के लिए, स्थिरता एक समान होनी चाहिए, दोनों अंदर और बाहर।
कटलेट द्रव्यमान की शुद्धता पानी या दूध, नमी की एक बड़ी मात्रा वाले उत्पादों को जोड़कर प्राप्त की जाती है। लेकिन एडिटिव्स के साथ इसे ज़्यादा मत करो: कटलेट में कम से कम 60% मांस होना चाहिए, न कि प्याज या रोटी।
पकाने की विधि 1. कटा हुआ प्राकृतिक पोर्क कटलेट
उत्पाद सूची:
पोर्क (गर्दन) 800 ग्राम
नमक, काली मिर्च
अंडा 2 पीसी।
रस्क, सफेद (ब्रेडिंग के लिए) 200 ग्राम
पानी 50 मिली
वसा 100 मिली
तैयारी:
लुगदी को धो लें, फिल्म को हटा दें, सूखा और 0.5x0.5 सेमी के क्यूब्स में काट लें या बड़े ग्रिल के साथ एक मांस की चक्की का उपयोग करें। काली मिर्च, नमक डालें। समान रूप से स्वादिष्ट बनाने के लिए पैटी जन को हिलाओ और हराओ: कटा हुआ द्रव्यमान के टुकड़े एक साथ चिपकना चाहिए और उखड़ नहीं। पकने के लिए रेफ्रिजरेटर में कीमा बनाया हुआ मांस रखें।
आधे घंटे से पहले नहीं निकालें और 130 ग्राम के भागों में विभाजित करें। एक गहरे कटोरे में, अंडे तोड़ें, उन्हें एक व्हिस्क के साथ हराएं और पानी जोड़ें। ब्रेडक्रंब को एक विस्तृत और सपाट डिश पर डालें और उन्हें पूरी सतह पर फैलाएं। एक पैन में वसा गरम करें। फार्म फ्लैट अंडाकार कटलेट। उन्हें पीटा अंडे में डुबोएं और, ब्रेडक्रंब में क्रंचिंग करें, गर्म वसा में डालें। दोनों तरफ से गोल्डन ब्राउन होने तक तलें।
पकाने की विधि 2. घर का बना पोर्क कटलेट
सामग्री:
पोर्क पल्प (फैटी भाग) 1.0 किग्रा
200 ग्राम रोल
नमक
अंडा 2 पीसी।
प्याज 250 ग्राम
काली मिर्च
दूध 100 मिली
तेल या वसा (तलने के लिए)
Breading
लहसुन 40 ग्राम
खाना पकाने की विधि:
बासी रोल के टुकड़े दूध के साथ सिक्त हो जाते हैं। कटा हुआ प्याज, कीमा बनाया हुआ लहसुन, मसाले, एक प्याला दूध में भिगोएँ और कीमा बनाया हुआ मांस को अंडे दें। कीमा बनाया हुआ मांस और रूप कटलेट। मध्यम से उच्च वसा में भूनें। दूसरी तरफ 3-4 मिनट में पैटीज़ को पलटने के बाद, उन्हें गोल्डन ब्राउन होने तक तलें और पैन को ढक्कन से ढक दें और 3-4 मिनट के लिए पैटीज़ को भाप दें।
पकाने की विधि 3. कटा हुआ पोर्क कटलेट
घटक सूची:
कम वसा वाले गोमांस (गूदा) 0.5 कि.ग्रा
पोर्क (फैटी हिस्सा) 500 ग्राम
मिर्च का मिश्रण
शालोट 50 ग्रा
पोर्सिनी मशरूम, 300 ग्राम तला हुआ
आलू 100 ग्रा
अंडा 1 पीसी।
सूजी और तिल (50/50 तोड़कर)
प्याज 150 ग्रा
तेल
नमक
खाना पकाने की विधि:
तली हुई मशरूम को बारीक काट लें, मसालों के साथ उन्हें काट लें और कटा हुआ छिले के साथ मिलाएं। कीमा बनाया हुआ मांस, प्याज और खुली कच्चे आलू से कीमा बनाया हुआ मांस। काली मिर्च और नमक के साथ द्रव्यमान को पीटें और फ्लैट गोल केक बनाएं। प्रत्येक अर्ध-तैयार उत्पाद के केंद्र में मशरूम भराई रखो और इसे कीमा बनाया हुआ मांस के साथ लपेटो। गेंदों को रोल करें, उन्हें एक अंडे में और सूजी के मिश्रण में तिल के बीज के साथ डुबोएं और डीप-फ्राइड उबलते में कटलेट भूनें।
पकाने की विधि 4. कटा हुआ सूअर का मांस और सेब कटलेट
सामग्री:
सेब (मसला हुआ आलू) 350 ग्राम
नमक
लो फैट पोर्क 1.0 किग्रा
सफेद, सफेद
तेल
तैयारी:
नमक के साथ मांस को काट लें और सेब के साथ मिलाएं। ब्रेडक्रंब में ब्रेड ने पैटी बनाई। बेकिंग शीट को पन्नी या चर्मपत्र के साथ कवर करें, तेल से चिकना करें। ओवन में कटलेट को बेक करें। खट्टा क्रीम के साथ परोसें।
पकाने की विधि 5. डोनबास में कटा हुआ पोर्क और बीफ कटलेट
सामग्री:
कीमा बनाया हुआ मांस, सूअर का मांस और बीफ़ 900 ग्राम
बढ़िया नमक
मक्खन 160 ग्राम
सिटी रोल या पाव रोटी 350 ग्राम
अंडे, कच्चे 2 पीसी।
तेल (गहरी वसा के लिए)
पानी 100 मिली
तैयारी का क्रम:
नमक और हरा के साथ मांस काट लें। एक मोटे grater पर ताजा सफेद रोल पीसें। एक ब्लेंडर में पानी के साथ अंडे मारो। जमे हुए मक्खन और कटलेट द्रव्यमान को 6 सर्विंग्स में विभाजित करें। मांस से, गोल और सपाट केक 6-6.5 सेमी व्यास में बनाते हैं। अंडे के द्रव्यमान के साथ उनकी सतह को चिकनाई करें और तेल के एक टुकड़े पर डालें। इसे कीमा बनाया हुआ मांस में लपेटें, पैटीज़ को एक लम्बी और विशाल अंडाकार का आकार देते हैं। एक अंडे में दो बार और फिर ब्रेडक्रंब में डुबोएं, धीरे-धीरे ब्रेड को कसकर रखने के लिए हर बार दबाएं। एक डीप फ्राईर में एक उबाल आने तक तेल गरम करें और कुरकुरा होने तक तलें।
पकाने की विधि 6. कटा हुआ सूअर का मांस और बीफ़ जिगर पैटीज़
सामग्री:
यकृत
प्याज़
नमक
लहसुन
मक्खन
ब्रेडक्रंब
कीमा बनाया हुआ सूअर का मांस
अंडा
काली मिर्च
तैयारी:
फिल्म और पित्त नलिकाओं से गोमांस जिगर छीलें, छोटे सलाखों में काट लें, थोड़ा हरा और दोनों पक्षों पर 2 मिनट के लिए भूनें। Sauté बेतरतीब ढंग से कटा हुआ प्याज और लहसुन। जब जिगर और प्याज ठंडा हो गए हैं, तो उन्हें एक संयोजन या एक ब्लेंडर में डालें, मक्खन, मसाले जोड़ें और रसीला स्थिरता के पेस्ट में बदल दें।
कटे हुए पोर्क को 100 ग्राम भागों में विभाजित करें और 1 सेंटीमीटर से अधिक मोटी फ्लैट सर्कल न बनाएं। लीवर पेस्ट और ठंडा गेंदों से बने केंद्र में लेटें। कीमा बनाया हुआ मांस में पेस्ट लपेटें। अंडे और ब्रेडक्रंब में दो बार रोटी तैयार उत्पाद। गोलाकार कटलेट डीप-फ्राइंग में उबलते हैं।
पकाने की विधि 7. कटा हुआ सूअर का मांस और तोरी कटलेट
सामग्री संरचना:
कच्चा चिकन अंडा 1 पीसी।
तोरी 250 ग्राम
नमक
पोर्क पल्प (कीमा बनाया हुआ मांस) लगभग 1.0 किग्रा
मसाले (काली मिर्च, लौंग, धनिया)
नींबू
लहसुन
आटा
वसा (तलने के लिए)
तैयारी:
कटलेट मांस को जमीन के मसालों, ताजा नींबू उत्तेजकता, नमक और गेंदों के मिश्रण के साथ सीज करें, 50-60 ग्राम प्रत्येक। एक कटोरी में, अंडे को हराकर, आधे नींबू का रस निचोड़ें, लहसुन का बारीक कटा हुआ लौंग डालें, मिलाएं। इस मिश्रण के लिए एक मध्यम grater पर कसा हुआ तोरी जोड़ें और द्रव्यमान को फिर से मिलाएं। मिश्रण बहुत तरल नहीं होना चाहिए: इसलिए यदि आवश्यक हो तो आटा जोड़ें ताकि द्रव्यमान एक साथ चिपक जाए।
मांस की गेंदों को भाप दें, आटे में रोल करें और ज़ुकीनी और अंडे से तैयार आटा में। उबलते तेल में तुरंत विसर्जित करें और सुनहरा भूरा होने तक भूनें। अतिरिक्त वसा को हटाने के लिए एक छलनी या नैपकिन पर फैलाएं। ये कटलेट नींबू सॉस और उबले हुए चावल के साइड डिश के लिए बहुत अच्छे हैं।
कटा हुआ पोर्क कटलेट - उपयोगी टिप्स और ट्रिक्स
अच्छी तरह से कटा हुआ कटलेट मांस से कोलेजन युक्त रस निकलता है - एक चिपचिपा पदार्थ जो केक मिश्रण के आकार को बनाए रखने में मदद करता है। लेकिन ऐसा होता है कि कटलेट एक पैन में बिखर जाते हैं।
इसके कई कारण हो सकते हैं।
स्टार्च, आटा, और अंडे की एक छोटी मात्रा में कीमा में जोड़ना जल्दी से स्थिति को ठीक करेगा।
इसी समय, कीमा बनाया हुआ मांस फिर से अच्छी तरह से मिलाया जाना चाहिए, हरा और ठंड में थोड़ा खड़ा होने के लिए समय दिया जाना चाहिए।
इसलिए, कटलेट भूनना शुरू करना, पहले कीमा बनाया हुआ मांस की स्थिरता की जांच करने और कटलेट का स्वाद लेने के लिए केवल एक को तलने की कोशिश करें।
