"रेड फिश" नाम के तहत, आमतौर पर सामन परिवार की मछलियों को समझते हैं।
यह स्वादिष्ट किस्मों से संबंधित है और आश्चर्यजनक रूप से नहीं, लुगदी में एक उच्च वसा सामग्री के साथ बड़ी मछली वास्तव में बहुत स्वादिष्ट हैं।
इन नस्लों की मछली का उपयोग विभिन्न व्यंजनों में किया जाता है, लेकिन हमारे देश में सबसे लोकप्रिय में से एक है विभिन्न अचार के रूप में लाल मछली की आपूर्ति।
हालांकि, रूस न केवल सामन में समृद्ध है, बल्कि हमारे मछुआरों का कौशल हमारे रसोइयों की सरलता से हीन नहीं है।
आप लगभग किसी भी समुद्री मछली को अचार कर सकते हैं ताकि आप यह पता न लगा सकें कि कौन सी बेहतर है - कैपलिन, या गुलाबी सामन।
घर पर मछली नमकीन बनाना - तैयारी के बुनियादी सिद्धांत
• घर पर स्वयं-नमकीन मछली के लिए, ताजा और जमे हुए दोनों आदर्श हैं, बरकरार त्वचा के साथ मछली चुनने की सलाह दी जाती है।
• जमे हुए शवों को लंबे समय तक डीफ्रॉस्टिंग का उपयोग करके पिघलाया जाता है - रेफ्रिजरेटर के "गर्म" कक्ष में, या ठंडे पानी के एक बेसिन में डुबोए गए कटोरे में।
• तराजू को ताजे या पिघले हुए शवों से निकाला जाता है, पंख काटे जाते हैं, पेट काट दिया जाता है, और धीरे से मल दिया जाता है। अच्छी तरह से धोने के बाद और काटने के लिए आगे बढ़ें।
• नमकीन के लिए नमक जितना संभव हो उतना बड़ा लिया जाता है, उबलते हुए, अतिरिक्त ग्रेड, काम नहीं करेगा। इसके अलावा, आयोडीन युक्त नमक का उपयोग न करें, आयोडीन में पर्याप्त आयोडीन होता है और एडिटिव्स नहीं होता है।
• मछली को "सूखी" विधि का उपयोग करके, मैरीनड्स में और यहां तक कि अचार की मदद से भी नमकीन बनाया जाता है।
• मछली का सबसे "पसंदीदा" मसाला - जीरा, धनिया, सफेद मिर्च और लवृष्का। बाकी पहले से ही शोधन से संबंधित हैं और उन्हें सावधानी से उपयोग करना बेहतर है, अपने विवेक पर।
घर पर मछली नमकीन बनाना - सूखा नमकीन सामन
सामग्री:
• सामन, फिलामेंट या आंत में शव;
• मोटे नमक;
• दानेदार चीनी;
• मसालेदार मसाले - जीरा और धनिया, सूखे बीज।
तैयारी विधि:
1. यदि कोई बोनलेस फ़िलेट है, तो उसे तुरंत बड़े स्लाइस में काट लें। शव को सावधानीपूर्वक काट दिया जाना चाहिए - रिज के साथ पेरिटोनियम से एक पतली, संकीर्ण, बहुत तेज चाकू के साथ कट जाता है। पेरिटोनियल हड्डियों - "पसलियों" को भी उनके विवेक पर काट दिया जाता है, या वे अपने स्वयं के "डिस्सैसम" के प्रशंसकों के लिए छोड़ दिए जाते हैं। मछली के हलवों को बड़े स्लाइस में काटा जाता है, पहले तराजू के साथ त्वचा को काट दिया जाता है। आप छोड़ सकते हैं, लेकिन फिर आपको नमकीन बनाना, सफाई करना और तराजू को धोने के अंत में धोना होगा।
2. मसाले को चीनी मिट्टी के बरतन में, या जल्दी से, आटा में नहीं, एक कॉफी की चक्की के साथ पीसें। एक मसाला मिल भी उपयुक्त है अगर यह उन्हें पाउडर में नहीं बदलता है।
3. नमक और चीनी को 2: 1 अनुपात में मिलाया जाता है, तीन पूर्ण, "एक पहाड़ी के साथ", इस तरह के मिश्रण के बड़े चम्मच प्रति किलो मछली लिए जाते हैं।
4. पर्याप्त 1 चम्मच मसाला। उनके साथ दुर्व्यवहार नहीं किया जाना चाहिए, लाल मछली पहले से ही इतनी स्वादिष्ट है, एक विशिष्ट स्वाद को बाधित करने की कोई आवश्यकता नहीं है, जैसा कि केपलिन या हेरिंग के मामलों में है।
5. नमक, मसाले और चीनी के मिश्रण के साथ मछली के टुकड़े छिड़कें और उन्हें एक साफ कपास या सनी चीर पर व्यवस्थित करें। इसके आयामों को कम से कम दो बार पट्टियों के तंग लपेटने की अनुमति देनी चाहिए।
6. मांस को नुकसान पहुंचाए बिना मछली के टुकड़ों को कपड़े से कसकर लपेटें। हमने ढक्कन के नीचे एक ज्वालामुखी पैन में रिक्त स्थान डाल दिया और इसे रेफ्रिजरेटर में डाल दिया।
7. कम से कम दो, और अधिमानतः दिन में 3-4 बार, मछली के टुकड़ों को पैन से हटा दें और उन्हें यादृच्छिक क्रम में स्थानांतरित करें, नमक के साथ मिश्रण में जारी नमी विभिन्न टुकड़ों को अधिक तीव्रता से भिगो देगा।
8. तीसरे दिन एक छोटा "उत्पीड़न" डालें - पानी का एक जार, मछली की संख्या पर निर्भर करता है, 1 या 3 लीटर। पूरी नमकीन के लिए मछली को लगभग 12 घंटे तक भिगोएँ। सामन तैयार है, आप बारी-बारी से आवश्यकतानुसार टुकड़े चुन सकते हैं। यदि आप जल्दी से सब कुछ नहीं खाते हैं, तो रेफ्रिजरेटर में तापमान कम करें।
घर पर लाल मछली की सलामी - "मत्स्य आरक्षित"
सामग्री:
• गुलाबी सामन, या अन्य लाल मछली का शव, बिना सिर के बेहतर आंत वाला;
• नमक बड़ा है, उबलते हुए नहीं;
• दानेदार चीनी;
• allspice, ताजा बड़े अजमोद।
तैयारी विधि:
1. यदि शव पूरे हैं, तो सिर को अलग करें, छिद्र के माध्यम से पेरिटोनियम की सामग्री को ध्यान से हटा दें, धीरे से और ठंडे पानी से कुल्ला। पूंछ को गुदा के स्तर तक काटें।
2. पीठ के साथ, संभव के रूप में रिज के करीब पाने की कोशिश कर रहा है, पेट में कटौती, रिज को हटा दें, यदि आवश्यक हो, तो चाकू के साथ मदद करना।
3. एक नैपकिन के साथ सूखी पोंछे और मोटे नमक के लगभग 5 मिमी मोटी परत के साथ लुगदी के किनारे को कवर करें। एक फ्लैट लोड के साथ निचोड़ें, जैसे कि एक कटिंग बोर्ड, या एक ब्रेज़ियर और ऊपर कुछ वज़नदार, एक जार या पानी का बर्तन।
4. हम 40 मिनट के लिए खड़े होते हैं और ध्यान से नमक को चाकू से रगड़ते हैं, एक सूखी चीर के साथ पोंछते हैं। नमक को फेंकना होगा।
5. 2: 0.8 के अनुपात में चीनी और नमक का मिश्रण तैयार करें। बड़े टुकड़ों में क्रश allspice। हम अजमोद को धोते हैं और इसे अलग करते हैं, सभी उपजी को हटाते हैं और केवल पत्तियों को छोड़ते हैं।
6. नमक को "तैनात" के आधे हिस्से को एक किलोग्राम फिलेट में मिश्रण के 3 बड़े चम्मच की दर से अंदर की तरफ डालें। नमक के ऊपर एक अजमोद रखो और पेरिटोनियम के दूसरे छमाही के साथ कवर करें। यह पूरी मछली की तरह निकलेगी।
7. एक व्यापक नमकीन पकवान के तल पर, सुगंधित काली मिर्च छिड़कें और उस पर "ऊपरी" पक्षों के साथ छोटी मछली डालें। यह उस तरफ को संदर्भित करता है जिस पर अजमोद की परत अंदर से छू रही है, न कि नमक की परत। इस रूप में, मछली को 5 से 8 घंटे तक लेटना चाहिए, जितना बड़ा शव - उतना लंबा।
8. मछली को उल्टा कर दें और उन्हें एक दिन के लिए रेफ्रिजरेटर में रख दें।
9. एक दिन के बाद, हम अजमोद को पेट से हटा देते हैं और इसे ताजा से बदल देते हैं। इसके अलावा, नमकीन बनाने की पूरी कोशिश कम से कम हर 12 घंटे में मछली को एक तरफ से मोड़ना है।
10. लवणता के एक छोटे से भंडार के साथ ऐसी मछली को नमकीन
घर पर मछली खाना - "कैवियार और शैम्पेन"
नहीं, नुस्खा में कोई कैवियार नहीं होगा, और शैंपेन एक होना चाहिए!
सामग्री:
जमे हुए हेरिंग के शव - 5 पीसी। बड़े;
• मोटे नमक - आधा गिलास;
• धनिया, गाजर के बीज, काली और सफेद मिर्च - कुचल बीज का एक बड़ा चमचा;
• एक भूरा टिंट के 3 बड़े बे पत्ते;
• चीनी - एक बड़ा चमचा;
• शैंपेन, या किसी भी सफेद स्पार्कलिंग वाइन - एक गिलास;
• वनस्पति (जमे हुए, परिष्कृत) तेल - आधा गिलास।
तैयारी विधि:
1. मछली को धीरे-धीरे चबाया जाता है, गुदगुदाया जाता है, गुदा के साथ सिर और पूंछ को काट दिया जाता है। हम हड्डियों के मछली पकड़ने के हुक के समान, विशिष्ट छोड़ने के बिना, पेट के लगभग 1.5 सेमी की एक पट्टी के साथ काटते हैं। मेरे ठंडे पानी, मछली और अंत में गर्म होने के लिए छोड़ दें।
2. हम सिर को गलफड़ों से मुक्त करते हैं, कुल्ला करते हैं और पेट और पूंछ के साथ मिलकर एक लीटर उबलते पानी से भरते हैं। 25 मिनट के लिए उबाल लें और सभी मसालों में डालें, इसे 5 मिनट तक उबलने दें। गर्मी से निकालें और थोड़ा ठंडा करें, अवक्षेप से नाली करें और शोरबा में नमक डालें, भंग और ठंडा होने तक मिलाएं।
3. हम एक तीन लीटर जार में हेरिंग के शवों को सामने के हिस्से के साथ नीचे करते हैं और इसे नमकीन पानी से भरते हैं। 2 घंटे के लिए इस रूप में छोड़ दें।
4. नमकीन पानी निकालें, ध्यान से हेरिंग को हटा दें और फिर से जार में कम करें, लेकिन वापस नीचे। फिर से, एक ही नमकीन पानी भरें और एक और घंटे के लिए छोड़ दें।
5. प्रक्रिया को पलट कर दोहराएं और जार को रेफ्रिजरेटर में 8 घंटे तक रखें। अगला, आपको एक और 2 दिनों के लिए मछली को दिन में कम से कम तीन बार चालू करने की आवश्यकता है। दूसरे दिन, स्वाद के लिए नमकीन पानी की कोशिश करें, यह नमकीन होना चाहिए, लेकिन अधिकता से नहीं, अगर यह आपके स्वाद के लिए पर्याप्त नहीं है तो बस एक गिलास उबलते पानी के आधे गिलास में एक चम्मच नमक भंग करें, ठंडा करें और जार में जोड़ें।
6. शव के बाहर नमकीन के अंत में, हम इसे नमी से पोंछते हैं, पीठ की पूरी लंबाई के साथ त्वचा को काटते हैं और ध्यान से इसे दो हिस्सों के साथ हटाते हैं, इसे सिर से पूंछ तक स्टॉकिंग की तरह खींचते हैं।
7. पेट की ओर से इशारा करते हुए उंगलियों के साथ धीरे से, और पीठ के बड़े हिस्से के साथ, हम पट्टिका को रिज से अलग करते हैं और कॉस्टल पत्थरों से निकालते हैं।
8. ध्यान से परिणामस्वरूप पट्टिका हिस्सों का निरीक्षण करें और चिमटी के साथ सभी बड़ी हड्डियों को हटा दें। हमने पट्टियों को एक आयताकार कटोरे में रखा, कसकर, लेकिन दबाव के बिना। स्पार्कलिंग वाइन का एक गिलास डालो। अगर आपके पास ब्रुट किस्म है, या सिर्फ सूखी सफेद शराब है - तो आप इसे कार्बोनेटेड मिनरल वाटर से थोड़ा पतला करें।
9. मछली को कम से कम 8 घंटे तक शराब में रखें। पट्टिका निकालें और पतले स्लाइस में काट लें। एक ही कटोरे में पंक्तियों में कसकर मोड़ो, इसके बाद शेष शराब को निकालने के बाद। मछली के स्लाइस के शीर्ष को समतल करें और रस्ट को पानी दें। तेल, ताकि मछली पर मिलीमीटर की एक परत निकल जाए।
10. एक चम्मच का उपयोग करना, ध्यान से अचार से बचा हुआ थोड़ा सा शराब जोड़ें। देखो कि यह तेल के माध्यम से नीचे कैसे जाता है और जब मछली पट्टिका थोड़ी सी बढ़ जाती है, तो मैरीनाड जोड़ना बंद कर दें।
11. मछली तैयार है, यह एक पूरी तरह से अप्रत्याशित "पुष्प" सुगंध की विशेषता है।
घर पर मछली का त्वरित नमकीन बनाना - "ओशन"
सामग्री:
• मैकेरल के आधा किलोग्राम शव - 3-4 पीसी;
• 2 पूर्ण तालिकाओं की दर से नमक। एक मछली पर चम्मच;
• बड़े मीठे प्याज - 1.5 किलोग्राम;
• सुगंधित (अपरिष्कृत) वनस्पति तेल - एक गिलास;
• सिरका।
तैयारी विधि:
1. हमने मछली को आंत दिया, सिर और पूंछ को हटा दें, इसे धो लें और इसे 3 सेमी स्लाइस में काट लें।
2. मोटे नमक के साथ नमक, सभी पक्षों पर पीसकर, और लगभग एक घंटे तक खड़े रहने के लिए छोड़ दें।
3. प्याज व्यापक छल्ले में कटौती, 4-5 मिलीमीटर तक, 20 सेकंड के लिए ठंडा उबलते पानी डालें और बहुत सारे चलने वाले ठंडे पानी से कुल्ला करें।
4. ठंडे पानी के साथ मछली को कुल्ला और लीटर जार में कसकर प्याज के साथ मिलाएं। शीर्ष पर तेल डालो, 3 टेबल। जार पर चम्मच और शेष को समान रूप से वितरित करें।
5. उबला हुआ पानी 1: 1 के साथ टेबल किले के सिरका को पतला करें और प्रत्येक जार में तीन बड़े चम्मच डालें। हम प्लास्टिक कवर के साथ बंद हो जाते हैं और आधे घंटे तक खड़े रहते हैं।
6. जार को जोर से हिलाएं और देखें कि सिरका कैसे वितरित किया जाता है, अगर आपकी राय में मछली के टुकड़ों के बीच सभी खाली जगहों को भरने के लिए पर्याप्त नहीं है, तो आप जार में एक जोड़े को और अधिक चम्मच जोड़ सकते हैं। मुख्य बात यह सुनिश्चित करना है कि ऊपर से सिरका पहले तेल की एक परत पर गिरता है और स्वतंत्र रूप से आगे बढ़ता है।
7. हम जार को रेफ्रिजरेटर में डालते हैं, आदर्श रूप से मछली तीन दिनों में तैयार होती है, लेकिन आप इसे लगभग तुरंत सिरका में भिगो कर खा सकते हैं। यह नुस्खा अच्छा है कि आप आसानी से लवणता की डिग्री को समायोजित कर सकते हैं, बस चुटकी में नमक जोड़कर और डिब्बे को अच्छी तरह मिलाते हुए।
घर पर लाल मछली की गीली, मसालेदार नमकीन - "सबमरीन"
ट्राउट, या सामन के पिघला हुआ रेशा के प्रति किलोग्राम सामग्री:
• मोटे नमक - 4.5 बड़े चम्मच;
• काले, काली मिर्च के एक चम्मच;
• लवृष्का के पत्तों की एक जोड़ी (पैक से सबसे अधिक "गैर-हरा" चुनें);
• सिरका - एक बड़ा चमचा;
• सूरजमुखी तेल (केवल उच्चतम शुद्धि), या जैतून - एक बड़ा चमचा।
तैयारी विधि:
1. एक लीटर पानी उबालें और वहां सभी मसालों को कम करें, हीटिंग को सामान्य करने के लिए कम करें और 15 मिनट के लिए ढक्कन के नीचे खड़े रहें, संभवतः इसे उबलने से रोकते हैं।
2. सभी नमक में डालो, हलचल और तेल में डालना। हैमर के साथ एक साथ हैमर और कमरे के तापमान पर ठंडा होने दें। आधा सिरका में डालें।
3. पट्टिका को 5 से 7 सेंटीमीटर चौड़े स्लाइस में काटें और नमकीन व्यंजन में डालें। वैकल्पिक रूप से यह माइक्रोवेव ओवन के लिए एक ग्लास कंटेनर है।
4. ब्राइन के साथ मछली डालो और सामान्य कमरे के तापमान पर एक घंटे के लिए भिगोएँ, आप इसे बाथरूम में साफ कर सकते हैं, और फिर शेष सिरका में डालें और इसे रेफ्रिजरेटर के "गर्म" कक्ष में एक और 12 घंटे के लिए रख दें।
5. नमकीन मछली को कमजोर नमकीन पानी के साथ डाला जा सकता है, नुस्खा और तकनीक समान हैं, लेकिन केवल 1/2 नमक लिया जाता है। या पतला सिरका के साथ छिड़क और वनस्पति तेल पर डालना।
घर पर लाल मछली का त्वरित नमकीन बनाना
सामग्री:
• किसी भी बड़ी लाल मछली का पट्टिका - 1 किलो;
• नमक - 2.5 बड़ा चम्मच। चम्मच प्रति किलो फ़िलालेट;
• बड़े प्याज - 0.5 किलो ।;
• सूरजमुखी, अपरिष्कृत तेल - टेबल। एक चम्मच;
• सिरका - 1 चम्मच;
• डिल;
• काली मिर्च, काली - 1 चम्मच;
• नींबू।
तैयारी विधि:
1. पिघले हुए पट्टिका को माचिस के आधे आकार के टुकड़ों में काट लें। "हम इसे हरा देते हैं" एक पतली चाकू की नोक पर छेद करके।
2. प्याज कटा हुआ, उबलते पानी के साथ स्केल किया हुआ और बहते पानी के साथ ठंडा।
3. नींबू से उत्तेजकता को काटें और छोटे टुकड़ों में काट लें। जेस्ट से हम 1/4 और एक बारीक कटा हुआ चाकू, या तीन grater लेते हैं।
4. डिल को बारीक काट लें, काली मिर्च को मोर्टार में पीसें, सिरका 1: 1 को पानी के साथ पतला करें।
5. धीरे से अपने हाथों से सभी घटकों को मिलाएं और उन्हें अचार में डालें। हम सेट करते हैं (यदि डिवाइस की क्षमताएं अनुमति देती हैं) अधिकतम वैक्यूम पर न्यूनतम घुमाव ("अधिकतम" मोड में वैक्यूम नियंत्रण) और इसे 45 मिनट के लिए चालू करें।
6. अगला, सबसे कठिन। इस तरह की वसायुक्त मछली को नमक करना आसान नहीं है, इसलिए हम सभी संभव सेटिंग्स के अनुसार अधिकतम को मैरीनेट सेट करते हैं, और न्यूनतम तक का समय, यदि संभव हो तो एक मिनट से अधिक नहीं, या इसे मैन्युअल मोड में चालू और बंद करें। 1 मिनट के लिए 4-5 बार दोहराएं और मछली को अचार से हटा दें।
7. सिद्धांत रूप में, मछली तैयार है, आपको बस इसे मसालों के साथ कुल्ला करने की आवश्यकता है। आप एक और नींबू का रस डाल सकते हैं और थोड़ा नमक जोड़ सकते हैं।
8. इस तरह से नमकीन मछली को क्षुधावर्धक के रूप में परोसा जा सकता है, या बड़ी मात्रा में तेल में आटा या तलना में लुढ़काया जा सकता है, या बल्लेबाज की पतली परत में पकाया जा सकता है।
घर पर मछली का नमकीन बनाना - वाइन सॉस में केपलिन
सामग्री:
• प्रति किलोग्राम किलोग्राम, बड़े, तैलीय;
• नमक, मोटे पीस - 2 बड़े चम्मच। प्रति किलो मछली के चम्मच (दो बार, नमकीन बनाना के विभिन्न चरणों में);
• बड़े मीठे प्याज - 0.5 किलोग्राम;
• 1 नींबू का रस;
• काबरनेट के एक गिलास का एक तिहाई;
• परिष्कृत तेल, सूरजमुखी - 1/3 कप;
• 1/2 कप एलिगोट, सॉविनन, या अन्य सूखी शराब।
तैयारी विधि:
1. पिघली हुई मछली को कुल्लाएं, पेट को काटें और इसे काटें। काली मिर्च के साथ कुल्ला और छिड़क।
2. प्याज को एक grater के साथ, या एक मांस की चक्की में पीसें, नमक के साथ मिलाएं और मछली को रगड़ें, जरूरी अंदर से। हम दो घंटे तक लेटे रहे और पानी से कुल्ला किया।
3. मछली को शराब के साथ भरें, ठंडा उबला हुआ पानी जोड़ने, यदि पर्याप्त नहीं है, तो मछली को पूरी तरह से कवर करने के लिए। हम एक घंटे खड़े रहते हैं और विलय करते हैं, लेकिन इसे फेंक नहीं देते हैं।
4. नमक के दूसरे हिस्से को डालो और नमकीन बनाने के लिए रेफ्रिजरेटर में 12 घंटे निकालें।
5. नमक को पानी से धोएं और मछली को कुल्ला। वनस्पति तेल से भरें, तेल के ऊपर नींबू निचोड़ें और अपने विवेक पर पहले भरें से ठंडा शराब डालें। 12 घंटों के बाद, कैपेलिन सुगंधित होगा और इसमें कोई विशिष्ट गंध नहीं है।
घर पर मछली खाना - ट्रिक्स और टिप्स
• समुद्र की मछलियों को केवल ठंडे बहते पानी में रगड़ें, यहाँ तक कि गर्म पानी भी नुकसान पहुँचाएगा।
• मछली के कुछ हिस्सों को जो नमकीन बनाने के दौरान हटा दिया जाता है, मछली का सूप बनाने के लिए उपयोगी होगा। और सामन मछली के पेट को कुछ लोगों द्वारा एक नाजुकता के रूप में माना जाता है, लगभग उनके कैवियार जितना छोटा होता है।
• मछली पर सीधे marinades (सिरका, नींबू का रस, या नींबू क्रिस्टल का एक जलीय घोल) के अम्लीय घटकों को डालने से बचें। इससे, यह "पका हुआ" हो जाता है - मांस सफेद हो जाता है, एसिड की अधिकता को अवशोषित करता है।
