हर गृहिणी पाक कृति के साथ रिश्तेदारों और दोस्तों को आश्चर्यचकित करना चाहती है।
कस्टर्ड नुस्खा क्या रहस्य रखता है?
कस्टर्ड - तैयारी के सामान्य सिद्धांत
कस्टर्ड बनाने की कई तकनीकें हैं। कस्टर्ड का सार हीटिंग, पक सामग्री की तकनीक है। इसके अलावा, कस्टर्ड में एक अनिवार्य घटक - मोटा होना।
एक क्लासिक विकल्प अंडे, चीनी, मक्खन, दूध, स्टार्च या आटे से बना कस्टर्ड है, जिसमें अंडे और स्टार्च (आटा) एक थिनर के रूप में कार्य करते हैं।
जैसा कि आप जानते हैं, अंडे शाकाहारी व्यंजनों में मौजूद नहीं हैं, लेकिन, फिर भी कस्टर्ड का उपयोग करके बहुत दिलचस्प शाकाहारी मीठे व्यंजन हैं। इसलिए, आप अंडे के बिना कर सकते हैं, केवल स्टार्च या आटे की मदद से क्रीम काढ़ा करें। कुछ व्यंजनों में चॉकलेट और क्रीम का इस्तेमाल प्राकृतिक रूप से किया जाता है।
हलवाई की दुकान के निर्माण में तीन शर्तों का कड़ाई से पालन करना महत्वपूर्ण है:
• अवयवों का वजन यथासंभव सटीक होना चाहिए। सबसे बड़ी सीमा तक यह आवश्यकता क्रीम की तैयारी से संबंधित है;
• प्रक्रिया और तापमान की स्थिति के अनुक्रम के साथ अनिवार्य अनुपालन;
• उपयोग किए जाने वाले उत्पादों की गुणवत्ता।
नुस्खा 1. कस्टर्ड "पेटू"
सामग्री के घटक:
• अंडे - 5 पीसी ।;
• चीनी - 0.200 किलो;
• दूध - 0.100 मिलीलीटर;
• कन्फेक्शनरी क्रीम 35% - 0.150 मिलीलीटर;
• क्रीम स्टेबलाइजर - 0.005 किलो;
• मक्खन - 0,100 किलो;
• साइट्रिक एसिड - 0,001 किलोग्राम;
• पानी - 0.070 मिलीलीटर;
• वानीलिन स्वाद के लिए;
उपज: 0.750 कि.ग्रा।
पाक कला प्रौद्योगिकी:
स्टेबलाइजर के साथ हलकी क्रीम को एक-एक करके तब तक फेंटें जब तक कि हल्की चोटियां न हो जाएं, फिर मक्खन को चीनी (70 ग्राम की मात्रा में) और वनीला को एक सफेद स्थिरता के साथ अलग करें।
पानी में शेष 70 ग्राम चीनी जोड़ें और सिरप उबालें। हम सिरप की एक पतली धारा के साथ, धीरे-धीरे जोड़कर, उच्च गति से प्रोटीन को व्हिस्क करना जारी रखते हैं।
ठंडा अंडे में, हम प्रोटीन से जर्म्स को अलग करते हैं। हम प्रोटीन में साइट्रिक एसिड जोड़ते हैं और उन्हें तब तक हराते हैं जब तक कि द्रव्यमान तीन गुना (स्थिर चोटियों तक) बढ़ जाता है। तत्परता के लिए प्रोटीन द्रव्यमान की जांच: व्हीप्ड प्रोटीन के साथ व्यंजन कैप करते समय, उन्हें टैंक से बाहर नहीं गिरना चाहिए।
छह दस ग्राम चीनी के साथ योलिक्स को पीसकर दूध में एक पतली धारा में डालें, एक उबाल लाया जाए। कम गर्मी पर योलक, चीनी और दूध के साथ द्रव्यमान को हिलाओ, लगातार, जब तक कि गाढ़ा न हो जाए।
गर्म, पीसा हुआ द्रव्यमान, प्रोटीन द्रव्यमान के साथ गठबंधन, व्हिस्क जारी है। न्यूनतम गति पर परिणामस्वरूप मिश्रण में चीनी के साथ मक्खन जोड़ें, फिर व्हीप्ड क्रीम। हम दो घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में डालते हैं।
रेसिपी 2. कस्टर्ड "लेमन फ्रेशनेस"
सामग्री के घटक:
• नींबू - 0.500 किलो;
• कन्फेक्शनरी क्रीम 35% - 0.200 मिलीलीटर;
• क्रीम स्टेबलाइजर - 0.007 किग्रा
• चीनी - 0.300 किलो;
• मक्खन, क्रीम 82.5% - 0.300 किलो;
• केसर - 0.002 किलो;
• वेनिला स्टिक - 1 पीसी;
उपज: 1,200 किलोग्राम।
पाक कला प्रौद्योगिकी:
नींबू धोएं, ज़ेस्ट को रगड़ें। रस निचोड़ें, इसमें चीनी, वेनिला स्टिक और केसर डालें। 5 मिनट तक चाशनी को पकाएं। खाना पकाने से एक मिनट पहले ज़ेस्ट डालें। एक छलनी के माध्यम से रगड़ें।
सफेद होने तक मक्खन मारो। ठंडा सिरप जोड़ें और चिकनी जब तक फिर से हराया। अलग से, कन्फेक्शनरी क्रीम को कोड़ा, एक स्टेबलाइजर को जोड़ने।
न्यूनतम गति पर, मिक्सर के साथ मिलाएं, व्हीप्ड क्रीम के साथ एक तेल-नींबू द्रव्यमान। कूल।
रेसिपी 3. कस्टर्ड "बेरी"
सामग्री के घटक:
• वर्गीकरण में जामुन - 0.500 किलोग्राम;
• दूध 4% वसा - 0.500 मिली;
• मकई स्टार्च - 0,100 किग्रा;
• चीनी - 0.350 किलोग्राम;
• कन्फेक्शनरी क्रीम 35% वसा - 0,300 मिलीलीटर;
• क्रीम स्टेबलाइजर - 0.005 किलो;
• स्वाद के लिए दालचीनी;
• वानीलिन स्वाद के लिए;
उपज: 1,650 किलोग्राम।
पाक कला प्रौद्योगिकी:
मेरी जामुन, चीनी के साथ रगड़ें। ठंडे दूध में, पैक्ड बेरीज और स्टार्च डालें। लगातार सरगर्मी, एक उबाल लाने के लिए। दालचीनी डालें। एक छलनी के माध्यम से परिणामी द्रव्यमान को फ़िल्टर करें। ठंडा होने दें और वैनिलीन डालें। स्टेबलाइजर के साथ व्हिप क्रीम। अंत में, छोटे हिस्से में दूध और बेरी जेली मिलाते हैं, हराते रहते हैं। कूल।
रेसिपी 4. कस्टर्ड "बाउंटी"
सामग्री के घटक:
• नारियल का दूध - 0.100 मिली
• नारियल के गुच्छे - 0,100 किग्रा
• कन्फेक्शनरी क्रीम 50% - 0.400 मिलीलीटर
• क्रीम स्टेबलाइजर - 0.005 किलो
• सफेद चॉकलेट (गैर-झरझरा) - 0,300 किग्रा
• वानीलिन स्वाद के लिए
आउटपुट: 0,900 किग्रा
पाक कला प्रौद्योगिकी:
200 ग्राम क्रीम को एक डबल-नीचे स्टू में डालें, सफेद चॉकलेट जोड़ें। हमने चॉकलेट को पिघलाने के लिए एक छोटी सी आग पर रखा। फिर 50 मिलीलीटर नारियल का दूध, छीलन और वेनिला मिलाएं।
एक स्टेबलाइजर के साथ क्रीम का दूसरा हिस्सा कोड़ा। जब क्रीम हल्की चोटियों तक पहुंचती है, तो पतली धारा में 50 मिलीलीटर नारियल का दूध डालें, वेनिला डालें।
चॉकलेट मिश्रण के साथ व्हीप्ड क्रीम मिलाएं, चिकनी होने तक अधिकतम गति से व्हिस्क करें। हम दो घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में डालते हैं। फिर से हराया। कस्टर्ड तैयार है।
पकाने की विधि 5. कस्टर्ड "दूध"
सामग्री के घटक:
• दूध 4% - 0.500 मिली;
• चीनी - 0.300 किलो;
• मकई स्टार्च - NAB किलो;
• कन्फेक्शनरी क्रीम 30% - 0.150 किलो;
• वानीलिन स्वाद के लिए;
उपज: 1,000 किग्रा।
पाक कला प्रौद्योगिकी:
एक सॉस पैन में 400 मिलीलीटर दूध डालो, चीनी जोड़ें और कम गर्मी पर डालें। लगातार सरगर्मी, एक उबाल लाने के लिए। हम चूल्हे से निकलते हैं।
स्टार्च को निचोड़ें और 100 मिलीलीटर ठंडे दूध के साथ मिलाएं, जिसे गर्म मिश्रण में डाला जाता है। सावधानी से हिलाएं ताकि कोई गांठ न रह जाए।
मध्यम गर्मी पर लौटें, लगातार सरगर्मी करें, जब तक कि यह गाढ़ा न हो जाए। छलनी से छान लें। ठंडा होने दें।
परिणामी द्रव्यमान में, कन्फेक्शनरी क्रीम और वेनिला, कोड़ा जोड़ें।
नुस्खा 6. कस्टर्ड "मलाईदार"
सामग्री के घटक:
• अंडे - 5 पीसी ।;
• चीनी - 0.300 किलो;
• दूध - 0.300 मिली;
• स्टार्च - NAB किलो;
• मक्खन 82.5% - 0.400 किलोग्राम;
• स्वाद के लिए वानीलिन
उपज: 1,250 किलो।
पाक कला प्रौद्योगिकी:
चीनी के साथ हल्के ढंग से अंडे मारो। दूध में स्टार्च, गांठ छोड़ने के बिना, हलचल करें। फिर एक उबाल के साथ दूध को उबाल लें, एक व्हिस्क (मध्यम गर्मी पर) के साथ लगातार सरगर्मी करें।
गर्म दूध, सक्रिय व्हिपिंग के साथ चीनी के साथ अंडे के द्रव्यमान में एक पतली धारा में डालना। हम 3 - 4 मिनट के लिए मध्यम गर्मी पर डालते हैं। ठंडा करने के लिए सेट करें।
वानीलिन को नरम तेल में जोड़ें। एक सफेद स्थिरता को हराया। जब दूध और अंडे का द्रव्यमान ठंडा हो जाता है, तो मक्खन में छोटे हिस्से डालें, तेज गति से मिक्सर के साथ। इसे फ्रिज में जमने दें।
रेसिपी 7. कस्टर्ड "चॉकलेट के साथ प्रून्स"
सामग्री के घटक:
• Prunes - 0.400 किलो;
• अंडे - 3 पीसी ।;
• चीनी - 0.200 किलो;
• आटा - 0.100 किलो;
• पानी - 0.100 मिलीलीटर;
• गाढ़ा दूध - 0.200 किलो;
• डार्क चॉकलेट - 0.200 किलो;
• मक्खन 82.5% - 0.300 किलो;
• वानीलिन स्वाद के लिए;
उपज: 1.620 कि.ग्रा।
पाक कला प्रौद्योगिकी:
उबलते पानी के साथ मेरे prunes को धोएं, 15 मिनट तक खड़े रहें। फिर हम पानी को सूखा देते हैं और मांस की चक्की के माध्यम से prunes को पास करते हैं।
अंडे में 100 मिलीलीटर पानी, चीनी, आटा, गाढ़ा दूध डालें। चिकनी होने तक सभी अवयवों को हिलाओ। हम मध्यम गर्मी पर डालते हैं, लगातार एक व्हिस्क के साथ सरगर्मी करते हैं, एक उबाल लाते हैं। 3 - 4 मिनट उबालें।
एक गर्म मिश्रण में, डार्क चॉकलेट, वैनिलिन भंग करें। चिकनी तक मारो। शांत हो जाइए।
सफेद होने तक मक्खन मारो और थोक में जोड़ें। कोड़ा फिर से। अंत में, अच्छी तरह से हिलाते हुए, कुचल prunes जोड़ें।
नुस्खा 8. ती शि
सामग्री के घटक:
• कीवी - 0.500 किलो;
• अंडे - 5 पीसी ।;
• चीनी - 0.300 किलो;
• मक्खन - 0.125 किलो;
• वानीलिन स्वाद के लिए;
उपज: 1.125 किलोग्राम।
पाक कला प्रौद्योगिकी:
हम कीवी को साफ करते हैं, इसे एक ब्लेंडर के साथ पीसते हैं और इसे एक छलनी के माध्यम से एक डबल-तल स्टीवन में रगड़ते हैं।
परिणामस्वरूप रस में चीनी जोड़ें, आग लगा दें। 5 मिनट तक उबालें।
हल्के फोम तक अंडे हिलाओ। गर्मी को कम से कम करें, और सक्रिय सरगर्मी के साथ, सिरप में अंडे की एक पतली धारा डालें।
जब द्रव्यमान गाढ़ा हो जाता है, एक और 5 मिनट के लिए हलचल जारी रखते हुए उबाल लें।
कमरे के तापमान को ठंडा होने दें, नरम मक्खन जोड़ें और चिकनी होने तक तेज गति से हराएं।
रेसिपी 9. कस्टर्ड "पिस्ता"
सामग्री के घटक:
• छिलका पिस्ता - 0.200 किलो;
• पिस्ता का तेल, सब्जी - लेबन मिलीलीटर;
• दूध 4% - 0.250 मिली;
• चीनी - 0.200 किलो;
• मकई स्टार्च - NAB किलो;
• कन्फेक्शनरी क्रीम 35% - 0.250 किलो;
• वानीलिन स्वाद के लिए;
उपज: 1,200 किलोग्राम।
पाक कला प्रौद्योगिकी:
एक कॉफी की चक्की का उपयोग करके पिस्ता को आटे में पीसें।
दूध में चीनी डालें और स्टार्च को निचोड़ें। एक सजातीय द्रव्यमान में मिलाएं, मध्यम गर्मी पर डाल दिया, एक उबाल लाने के लिए। पिस्ता तेल में डालें और हिलाएं। शांत हो जाइए।
दूध द्रव्यमान में वेनिला जोड़ें। उच्च गति पर धड़कन, थोड़ा पेस्ट्री प्लम जोड़ें। सबसे आखिर में पिस्ता पाउडर को छोटे हिस्से में डालें। कोड़े मारना। कस्टर्ड को रेफ्रिजरेटर में रखें और पिस्ता के स्वाद को अधिक अभिव्यंजक बनाने के लिए एक घंटे का समय दें।
पकाने की विधि 10. कस्टर्ड creme brulee
स्व-मिठाई और केक के लिए उपयुक्त है।
इस नुस्खा के लिए आदर्श ब्राउन शुगर का उपयोग करना और गैस बर्नर है। जिनके पास गैस बर्नर नहीं है, उनके लिए नुस्खा में एक और विधि वर्णित है।
यह विधि उन लोगों की मदद करेगी जो पेस्ट्री बैग का उपयोग करना पसंद नहीं करते हैं, लेकिन जो स्वादिष्ट पाक कृतियों के साथ आश्चर्यचकित करना पसंद करते हैं।
सामग्री के घटक:
• अंडे की जर्दी - 5 पीसी ।;
• कन्फेक्शनरी क्रीम 35% - 0.400 मिलीलीटर;
• चीनी - 0.100 किलोग्राम;
• चीनी पाउडर - 0,050 किलो;
• वानीलिन स्वाद के लिए;
उपज: 0.650 कि.ग्रा।
पाक कला प्रौद्योगिकी:
चीनी के साथ अंडे की जर्दी मिलाएं (वैकल्पिक रूप से कोको के कुछ बड़े चम्मच जोड़ें)। वेनिला के साथ एक फोड़ा करने के लिए कन्फेक्शनरी क्रीम लाओ। इसे 10 मिनट के लिए ठंडा होने दें। मीठे द्रव्यमान में एक पतली धारा में डालो, एक व्हिस्क के साथ सक्रिय रूप से सरगर्मी।
बेकिंग पन्नी के साथ वियोज्य फॉर्म को कसकर कवर करें ताकि मिश्रण लीक न हो। इसके अतिरिक्त, हम तैयार उत्पाद की खुरदरापन से बचने के लिए पन्नी के ऊपर चर्मपत्र को पंक्तिबद्ध करते हैं। हम तैयार केक को फैलाते हैं और धीरे से मिश्रण डालते हैं (इससे पहले कि आप केक पर फल लगा सकते हैं, अधिमानतः सूखे फल नट्स के साथ)। अगला, एक उच्च पैन में घटकों के साथ वियोज्य मोल्ड रखें, जिसमें हम ध्यान से वियोज्य मोल्ड की ऊंचाई के 2/3 पर ठंडा उबलते पानी डालते हैं। पहले से गरम ओवन में भेजा, 1800 के तापमान पर 45-50 मिनट के लिए सेंकना।
हम ओवन से एक उत्कृष्ट कृति निकालते हैं। चीनी पाउडर को एक छलनी के माध्यम से समान रूप से निचोड़ें और पानी के साथ हल्के से छिड़कें। हम ओवन में ग्रिल को चालू करते हैं और एक और 5 मिनट के लिए सेट करते हैं ताकि पाउडर कारमेल में बदल जाए।
आप तैयार किए गए व्हीप्ड क्रीम (या प्रोटीन का कस्टर्ड) और जामुन के साथ शीर्ष को सजा सकते हैं।
पकाने की विधि 11. क्लासिक कस्टर्ड
सामग्री के घटक:
• दूध 4% वसा - 0.700 मिलीलीटर;
• आटा - 0.100 किलो;
• अंडे - 5 पीसी ।;
• चीनी - 0.350 किलोग्राम;
• मक्खन - 0.150 किलो;
• वानीलिन स्वाद के लिए;
उपज: 1,650 किलोग्राम।
पाक कला प्रौद्योगिकी:
दूध को डबल-तल के स्टीवन में डालें, चीनी डालें और स्टोव पर डालें। एक फोड़ा करने के लिए लाओ।
पीटा अंडे में आटा झारना। हलचल। एक मोटी द्रव्यमान प्राप्त होने तक सरगर्मी को रोकने के बिना छोटे भागों में गर्म दूध डालें। ठंडा होने के बाद तेल और वनीला डालें। चिकनी तक मारो।
पकाने की विधि 12. साइट्रस कस्टर्ड (प्रोटीन)
सामग्री के घटक:
• संतरे - 0.500 किलो;
• अंडे का सफेद - 5 पीसी ।;
• चीनी - 0.200 किलो;
• जिलेटिन - 0.25 किलो;
• पानी - 0.025 मिलीलीटर;
• वानीलिन स्वाद के लिए;
उपज: 0.750 कि.ग्रा।
पाक कला प्रौद्योगिकी:
हम अंडे की सफेदी को हराते हैं जब तक कि मात्रा तीन गुना बढ़ जाती है। जिलेटिन को पानी में घोलें।
संतरे धोना। उनसे ज़ेस्ट निकालें। ज़ीस्ट के साथ चीनी मिलाएं। संतरे का रस निचोड़ें। जेस्ट के साथ चीनी जोड़ें। हम सिरप पकाने के लिए सेट करते हैं। उबलने के बाद, एक और 5 मिनट के लिए पकाएं। जिलेटिन को गर्म सिरप में जोड़ें, हलचल करें।
प्रोटीन की चाबुक को रोकने के बिना, तीन बार मात्रा में वृद्धि के बाद, धीरे-धीरे नारंगी सिरप डालना। क्रीम तैयार है जब मिक्सर से कोरोला इसमें स्थिर होता है। यह क्रीम केक के लिए, और पेस्ट्री सजाने के लिए उपयुक्त है।
कस्टर्ड - टिप्स एंड ट्रिक्स
• गोरों को तेजी से कोड़ा बनाने के लिए, साइट्रिक एसिड जोड़ें। जर्दी में थोड़ा नमक मिलाएं।
यदि आप इसे पसंद करते हैं तो वानीलिन एक ठंडा कस्टर्ड में जोड़ा जाता है। एक गर्म द्रव्यमान में, वह जल्दी से सुगंध प्रकट करता है, लेकिन जल्दी से निकल जाता है।
• केक को जल्दी से भिगोने के लिए, आप सिरप के साथ छिड़क सकते हैं। सिरप की तैयारी के लिए, पानी में चीनी का इष्टतम अनुपात 1: 3 है।
• खट्टे फलों से रस को जल्दी और कुशलता से निचोड़ने के लिए, उन्हें गर्म पानी में 3-4 मिनट के लिए रख दें।
• क्रीम के लिए स्टेबलाइजर के बजाय, आप 8 ग्राम स्टार्च से 0.200 मिलीलीटर कन्फेक्शनरी क्रीम के अनुपात में स्टार्च का उपयोग कर सकते हैं।
• कस्टर्ड की तैयारी में जलने को कम करें, एक लकड़ी का स्पैटुला या गैर-धातु व्हिस्क मदद करेगा।
• यदि क्लासिक कस्टर्ड बहुत पतला है, तो आवश्यक मात्रा में मक्खन जोड़ें।
प्रयोग करने से डरो मत, क्योंकि कस्टर्ड की नई स्वादिष्ट किस्मों का निर्माण हमेशा एक रोमांचक शगल है।
