आटा विभिन्न पौधों के अनाज, फल और छाल से प्राप्त होता है। बेशक, हम अपने क्षेत्रों की पारंपरिक अनाज फसलों की विशेषता पर विचार करेंगे। अनाज के आटे की संरचना में कार्बोहाइड्रेट (स्टार्च) - 75% तक, पानी, फाइबर, वनस्पति प्रोटीन, वसा और संतृप्त फैटी एसिड, विटामिन, खनिज शामिल हैं।
स्वस्थ आटे की किस्में
स्वस्थ आटे की विभिन्न किस्में न केवल विभिन्न प्रकार के अनाज पर निर्भर करती हैं, बल्कि प्रसंस्करण विधि और पीस विशेषताओं पर भी निर्भर करती हैं। यह ध्यान में रखता है:
· उत्पादन, अर्थात्, 100 किलो अनाज से प्राप्त आटा की मात्रा;
· चोकर कणों की सामग्री (चोकर - सीडिंग, भूसी कण);
· लस की मात्रा (लस) अनाज अनाज में एक जटिल प्रोटीन पदार्थ है जो आटा को एक चिपचिपा आटा में बदल सकता है);
आटे की राख सामग्री (खनिजों की मात्रा);
· पीसने की डिग्री (अनाज को पीसना)।
लस की उपस्थिति तैयार आटा को कोमलता, लोच, विस्तारशीलता, कार्बन डाइऑक्साइड को बनाए रखने की क्षमता जैसे गुण प्रदान करती है, जिससे आटा की मात्रा बढ़ जाती है। बेकरी और पास्ता की तैयारी के लिए आटा के लिए अलग-अलग GOST हैं।
गेहूं का आटा
सबसे आम आटा - गेहूं से, इस तरह के पीस विकल्पों में पेश किया जाता है:
· अनाज का आटा (अनाज की कुल मात्रा का केवल 10% प्राप्त होता है) - उच्चतम और पहली श्रेणी का, गेहूं की कुछ किस्मों से उत्पन्न होता है और इसमें अलग-अलग कण बड़े होते हैं। इसका उपयोग अक्सर वसा और चीनी में समृद्ध खमीर उत्पादों के लिए किया जाता है।
· उच्चतम ग्रेड का आटा (25-30%) - एंडोस्पर्म के मध्य भाग से बनाया गया है, अर्थात् अनाज के गोले से शुद्ध अनाज से, जिसके कारण इसमें ग्लूटेन और कई खनिज अनुपस्थित हैं। इसका उपयोग बेकरी उत्पादों के लिए, सार्वजनिक खानपान में, अर्द्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन में किया जाता है। यह सबसे स्वादिष्ट उत्पादों का उत्पादन करता है, लेकिन यह आहार की आवश्यकताओं को पूरा नहीं करता है।
· पहली श्रेणी का आटा (70% तक) - एक गहरा रंग, खोल के जमीन कणों के साथ, लस और खनिजों की एक उच्च सामग्री को बरकरार रखता है। इस आटे से बेकरी उत्पाद धीरे-धीरे बासी हो जाते हैं।
· दूसरी श्रेणी का आटा (85% तक) आटा का एक अधिक उपयोगी ग्रेड है, जो अनाज के गोले के साथ मिलकर जमीन है और इसमें 8% तक चोकर और विटामिन और खनिजों की मात्रा होती है। आटा की यह सस्ती किस्म पेस्ट्री, केक और पेस्ट्री के लिए उपयुक्त नहीं है, लेकिन यह अद्भुत पेनकेक्स और सबसे स्वस्थ रोटी बनाती है।
· मोटे आटे (लगभग 93-96%) - इसमें बहुत अधिक चोकर (दो बार के रूप में दूसरी श्रेणी का आटा) होता है। इसमें पर्याप्त रूप से उच्च बेकिंग गुण नहीं होते हैं, लेकिन आहार पोषण में उपयोगी माना जाता है। इस तरह के आटे को अक्सर महीन पीसने की किस्मों के साथ मिलाया जाता है ताकि रोटी सिकुड़ न जाए और बहुत ढीली न हो।
राई का आटा
बेकिंग ब्रेड के लिए, राई के आटे का उपयोग किया जाता है, जिसके साथ "ब्लैक" ब्रेड के स्वादिष्ट माउथ-वाटरिंग ग्रेड प्राप्त होते हैं। अक्सर पूरे अनाज के आटे के साथ मिलाया जाता है, जिसके निर्माण में अनाज को रोगाणु और गोले से साफ नहीं किया जाता है। इस तरह के आटे में आहार फाइबर, वनस्पति प्रोटीन, फैटी असंतृप्त एसिड, अमीनो एसिड, विटामिन बी 1, बी 2, ई, पीपी, पोटेशियम, कैल्शियम, मैग्नीशियम, सेलेनियम, तांबा, फ्लोरीन, क्रोमियम, जस्ता शामिल हैं।
· पेकलेवन्या - बहुत महीन पीसने का आटा, जिसकी उपज 60% होती है, इसका उपयोग जिंजरब्रेड और कन्फेक्शनरी को पकाने के लिए किया जाता है।
· बीज - महीन आटा, जिसके उत्पादन के दौरान खोल को अनाज से निकाल दिया जाता है, इसलिए पोषक तत्वों की मात्रा भी कम होती है।
· वॉलपेपर (संपूर्ण अनाज) - चोकर और उपयोगी घटकों की एक उच्च सामग्री के साथ राई के आटे का सबसे अच्छा ग्रेड। यह पूरे अनाज से बनता है, और उपज 95-96% है।
· छीलने - बीज और वॉलपेपर के गुणों के साथ आटा, अनाज के गोले की एक उच्च सामग्री के साथ एक विषम द्रव्यमान है।
जौ का आटा
वॉलपेपर और बीज वाले जौ के आटे का उत्पादन किया जाता है। इसमें बीटा-ग्लूकन होता है, जो कोलेस्ट्रॉल कम करता है, रक्त वाहिकाओं की दीवारों को मजबूत करता है। बेकिंग बेकरी उत्पादों के लिए गेहूं या राई के आटे के साथ मिलाएं, पहले और दूसरे पाठ्यक्रम की तैयारी के दौरान जोड़ें।
जौ के आटे को उबलते पानी (2 बड़े चम्मच प्रति 1 गिलास पानी) के साथ पीसा जाता है, एक पौष्टिक पौष्टिक नाश्ते के बजाय उपयोगी है, पेट पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है और आंतों की स्थिति में सुधार करता है। इस तरह के जौ के चुंबन को केफिर या किण्वित बेक्ड दूध के साथ मिलाया जा सकता है, जिसका उपयोग ग्रेवी और सॉस के लिए एक गाढ़ा के रूप में किया जाता है।
जई का आटा
दलिया बेकिंग को अधिक हवादार और भुरभुरा बनाता है, पुलाव, रोल में जोड़ा जाता है। बेकिंग के लिए अन्य आटे के साथ मिश्रित होने पर, दलिया कम लस सामग्री के कारण कुल राशि का एक तिहाई से अधिक नहीं होना चाहिए। दलिया में श्लेष्म पदार्थ होते हैं जिनमें आवरण गुण होते हैं और जठरांत्र संबंधी मार्ग के लिए बहुत उपयोगी होते हैं। यह आटा पाचन में सुधार करता है और शरीर को शुद्ध करने में मदद करता है, अतिरिक्त पानी को हटाता है और पफपन को कम करता है। प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करता है और मानसिक गतिविधि को उत्तेजित करता है।
चावल का आटा
इसमें बहुत सारे बायोटिन (बी 7) शामिल हैं - यह एक पानी में घुलनशील विटामिन है जो चयापचय प्रक्रियाओं में शामिल है, स्मृति और मस्तिष्क की गतिविधि में सुधार करता है। एमाइलोपेक्टिन - पॉलीसेकेराइड्स में से एक जो स्टार्च बनाते हैं, पोषण के लिए शारीरिक परिश्रम के साथ उपयोग किया जाता है।
यह इस तथ्य से प्रतिष्ठित है कि इसमें लस की कमी होती है और इसमें कई विटामिन और खनिज होते हैं। केक, कुकीज़ चावल के आटे के साथ पके हुए होते हैं, सूप और सॉस के लिए एक मोटा बनाने वाले के रूप में उपयोग किया जाता है। जब दूसरे आटे में जोड़ा जाता है, तो चावल के आटे का 1/4 भाग लें।
एक प्रकार का आटा
एक प्रकार का अनाज के आटे में लाइसिन होता है - यह एक आवश्यक अमीनो एसिड है जो कोशिकाओं के निर्माण में भाग लेता है, संचार प्रणाली को मजबूत करता है। ल्यूसीन एक एलीफेटिक एमिनो एसिड है जो वसा को तोड़ने और शरीर से विषाक्त पदार्थों को निकालने में मदद करता है।
एक मान्यता प्राप्त आहार उत्पाद जो कम कैलोरी वाले पौष्टिक पके हुए माल का उत्पादन करने के लिए उपयोग किया जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस और अन्य टॉपिंग की तैयारी में उपयोग किया जाता है। रक्त में हीमोग्लोबिन का स्तर बढ़ाने में मदद करता है, सहनशक्ति बढ़ाता है। यह एथेरोस्क्लेरोसिस, उच्च रक्तचाप, यकृत और पित्त पथ के रोगों के साथ आहार के लिए अनुशंसित है।
Cornmeal
कई अमीनो एसिड, वनस्पति प्रोटीन, विटामिन और खनिज शामिल हैं। यह कम लागत वाला है, लेकिन बहुत उपयोगी लस मुक्त आटा है, इसके साथ पकाना विशेष रूप से रसीला नहीं है, लेकिन बहुत स्वादिष्ट है, लंबे समय तक बासी नहीं है और आहार पोषण के लिए उपयुक्त है। यह लंबे समय तक परिपूर्णता की भावना छोड़ देता है, आंतों की गतिशीलता में सुधार करता है, उत्सर्जन प्रणाली पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है। हड्डी और उपास्थि की स्थिति में सुधार, त्वचा को तरोताजा करता है।
मटर का आटा
यह एक बहुत ही पौष्टिक उत्पाद माना जाता है जिसमें फाइबर, विटामिन और खनिज बहुत होते हैं। इसमें आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं: लाइसिन, आर्जिनिन, ट्रिप्टोफैन, सिस्टीन, जो सेल नवीकरण में शामिल होते हैं और चयापचय प्रक्रियाओं में तेजी लाते हैं।
प्रोटीन मटर के आटे की गुणवत्ता और मात्रा की तुलना कुछ प्रकार के मांस से की जाती है। यह लंबे समय तक संतृप्त रहता है, पाचन प्रक्रियाओं में सुधार करता है। ऑस्टियोपोरोसिस और मस्कुलोस्केलेटल प्रणाली के रोगों के लिए अनुशंसित।
आटे की लोई
ग्राउंड फ्लैक्ससीड से, एक पाउडर फ्लैक्ससीड तेल की उच्च एकाग्रता के साथ प्राप्त किया जाता है, इसलिए हौसले से जमीन का घर का आटा जल्दी से खराब हो जाता है। सन का आटा खुदरा श्रृंखलाओं में बेचा जाता है, जिसमें कोई तेल नहीं होता है, इसलिए इसे लंबे समय तक संग्रहीत किया जाता है।
इसमें बहुमूल्य खाद्य गुण हैं और इसका उपयोग गैस्ट्राइटिस और अन्य जठरांत्र रोगों के रोगियों को पोषण देने के लिए किया जाता है। इसकी आवरण गुणों के लिए जाना जाता है, यह पेट में अम्लता के स्तर को सामान्य करता है। आप किसी भी आटे में और किसी भी उत्पाद में 10% तक का आटा मिला सकते हैं। आंतों को साफ करने और वजन कम करने के लिए, केफिर के साथ मिश्रण करने और सुबह खाली पेट पर या दिन में यदि संभव हो तो इसका उपयोग करने की सिफारिश की जाती है।
स्वस्थ आटे का उपयोग करने के तरीके
अपने शुद्ध रूप में, गेहूं या राई के आटे का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है, शेष प्रकार विभिन्न अनुपातों में जोड़े जाते हैं। बेकिंग बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पादों, मुख्य व्यंजन पकाने, ड्रेसिंग और सॉस के लिए लगभग सभी प्रकार के आटे का उपयोग किया जा सकता है। आहार पोषण के साथ, आप डेयरी और खट्टा-दूध उत्पादों के साथ चिकनाई बना सकते हैं, जिसमें एक प्रकार का अनाज (सन, जई) का आटा, ग्रेनोला, जामुन, फल या सूखे फल जोड़े जाते हैं।
