एक गर्म जलवायु में रहने वाले लोगों, और पूरे वर्ष ताजी सब्जियां खाने का अवसर होने के कारण, यह पता नहीं है कि खीरे को क्यों संरक्षित किया जाना चाहिए। इसलिए, दुनिया के किसी भी रसोई घर में रूसी व्यंजनों की तरह गर्मी से प्यार करने वाली सब्जियों को संरक्षित करने का इतना समृद्ध अनुभव नहीं है, और इस दिशा में सभी रहस्य हमारे गृहिणियों की बिना शर्त उपलब्धि है।
खीरे के लिए मैरीनाडे व्यंजनों की विविधता धीरे-धीरे बढ़ रही है, क्योंकि रूसी व्यंजनों को एक निरंतर परिवर्तन की विशेषता है जो बाहर से आती है। पड़ोसी देशों के राष्ट्रीय व्यंजनों की विशेषताओं का स्वागत हमारे गृहिणियों द्वारा कैनिंग में भी किया जाता है।
इस मामले में दूसरा महत्वपूर्ण प्रश्न कटाई के त्वरित तरीके हैं, क्योंकि हमारे लोग हमेशा मेज पर रहने के आदी होते हैं, और कटाई के बाद, हमें इसे संसाधित करने के लिए समय चाहिए होता है - आखिरकार, समशीतोष्ण अक्षांशों में गर्मी कम होती है, और आपको अगली फसल के लिए लंबे समय तक इंतजार करना पड़ता है।
मसालेदार खीरे के लिए एक त्वरित नुस्खा - बुनियादी तकनीकी सिद्धांत
यदि आप कैनिंग के लिए उपयुक्त किस्म के खीरे चुनते हैं, तो उनकी कटाई और भंडारण में कोई समस्या नहीं होगी। नमकीन और अचार बनाने के लिए, खुले मैदान में उगाई जाने वाली मध्यम पकने वाली किस्में सबसे उपयुक्त हैं। आप उपस्थिति के द्वारा मसालेदार ककड़ी के ग्रेड का निर्धारण कर सकते हैं: फलों में बड़ी ट्यूबरकल और काली स्पाइक्स, घने मांस के साथ एक पतली त्वचा होती है। खीरे का अचार का त्वचा का रंग हल्का, लगभग सफेद होता है - पुष्पक्रम के किनारे से, डंठल के पास एक संतृप्त हरे रंग में बदल जाता है।
बेशक, अन्य सूक्ष्मताएं हैं जिन्हें संरक्षित करते समय विचार किया जाना चाहिए। अचार बनाने के लिए, ताजे फलों का उपयोग करने की सलाह दी जाती है, क्योंकि उनकी गुणवत्ता का दीर्घकालिक भंडारण बिगड़ जाता है। इसके अलावा, छोटे आकार के फलों का चयन किया जाना चाहिए, तकनीकी परिपक्वता के चरण में, जब बीज बनने का समय अभी तक नहीं हुआ है। वे सघन हैं, और छोटे खीरे जार में अधिक घनी हैं, जो कंटेनर, भंडारण स्थान के किफायती उपयोग की अनुमति देता है।
सच है, ऐसा होता है कि फल तकनीकी परिपक्वता के चरण के अनुरूप होते हैं, लेकिन एक ही समय में, उनके आकार 10 सेमी और ऊपर तक पहुंचते हैं। ऐसे खीरे कटा हुआ रूप में कैनिंग के लिए एकदम सही हैं, सर्दियों के सलाद तैयार करने के लिए।
खीरे को संरक्षित करने की प्रक्रिया हमेशा फल की छंटाई से शुरू होती है, वांछित मात्रा के डिब्बे की उचित संख्या तैयार करती है।
एक जार में बिछाने से पहले खीरे को भिगोएँ: कभी-कभी फलों की त्वचा में कड़वाहट होती है, जो ठंडे पानी में उम्र बढ़ने के कारण हटा दी जाती है।
जबकि खीरे पानी की प्रक्रियाओं को लेते हैं, डिब्बे को दरारें, चिप्स और अन्य दोषों के लिए सावधानीपूर्वक जांचा जाता है, फिर उन्हें साफ किया जाता है और निष्फल किया जाता है, साथ ही पलकों के साथ। अगला कदम जड़ी बूटियों, जड़ों, मसालों को तैयार करना है जिन्हें धोने, छीलने और काटने की जरूरत है। अगला - सब कुछ सरल और बहुत तेज है। खीरे को डबल डालना या पास्चुरीकरण द्वारा कैन्ड किया जा सकता है। शहर के अपार्टमेंट में वर्कपीस के बाद के भंडारण के लिए, कमरे के तापमान पर, फिर भी, पाश्चराइजेशन अधिक विश्वसनीय तरीका है।
मैरीनेड का एक आवश्यक घटक एक एसिड है जो एक संरक्षण प्रभाव प्रदान करता है। यह साधारण टेबल सिरका, साइट्रिक एसिड, टमाटर का रस, करंट, सेब, एसिटिक एसिड युक्त हो सकता है। खीरे के लिए अचार में एसिटिक एसिड की सामग्री कम से कम 12% होनी चाहिए। परिरक्षक के रूप में फलों के रस का उपयोग करते समय, जार को पाश्चराइज करना सुनिश्चित करें; सिरका का उपयोग करके अचार बनाना अधिक विश्वसनीय है, और क्लासिक अचार आपको बिना पाश्चुरीकरण के डिब्बे रोल करने की अनुमति देता है।
1. मसालेदार खीरे - एक क्लासिक त्वरित नुस्खा
सामग्री:
डिल छाते 400 ग्राम
चेरी के पत्ते (या हरे रंग की शूटिंग) 300 ग्राम
लाल गाजर 1.2 किग्रा
टेबल हॉर्सरैडिश की जड़ें 700 ग्राम
काली मिर्च: मीठा बल्गेरियाई - 1.2 किलो; तेज, फलीदार - 300 ग्राम
लहसुन 450 ग्राम
कटा हुआ ब्लैक करंट 300 ग्राम छोड़ देता है
चुभने वाले बिछुआ (सूखे या ताजे) 100 ग्रा
बे पत्ती, पूरे 50 ग्राम
सरसों (अनाज) 70 ग्रा
मटर: allspice 60 ग्राम; काला - 40 ग्राम
धनिया के बीज 60 ग्रा
ओक की छाल, सूखा (या ओक के पत्ते) 90 ग्राम
सिरका (9%) 750 मिली
सेंधा नमक 360 ग्रा
अपरिष्कृत चीनी 250 ग्राम
शुद्ध पानी 15 एल (+ / - 3 एल)
तकनीकी पकने की खीरे (7-8 सेमी तक) 17 किलो
उपज: 3.0 एल के 10 डिब्बे
तैयारी का क्रम:
खीरे को सॉर्ट करें, धोएं और गीला करें, पांच घंटे के लिए ठंडे पानी में भिगोएँ। प्रत्येक जार के तल पर, पके हुए मसाले, जड़, कटा हुआ पत्ते डालें। बाँझ जार में फलों को मजबूती से डुबोएं और बिछाएं।
मैरिनेड तैयार करें: प्रति लीटर पानी में नमक और चीनी का एक बड़ा चमचा डालें। 5-7 मिनट के लिए चीनी और नमक के साथ एक कटोरी पानी उबालें। जार में उबलते खीरे जोड़ें। बाँझ ढक्कन के साथ बोतलों को कवर करें और पूरी तरह से ठंडा करने की अनुमति दें। छेद के साथ एक विशेष आवरण का उपयोग करके ठंडा पानी वापस पैन में डालें, और समाधान को फिर से उबाल लें।
प्रत्येक जार में 75 मिलीलीटर सिरका डालें, और तुरंत उबलते हुए नमकीन के साथ गर्दन तक प्रत्येक बोतल डालें, तुरंत सील करें और बोतलों को पलट दें।
कृपया ध्यान दें कि ठंडा होने के बाद, मैरिनेड का हिस्सा खीरे में अवशोषित हो जाता है, इसलिए पानी उन्हें स्तर से 2-4 सेमी ऊपर कवर करना चाहिए। एक गर्म कंबल के साथ कंबल लपेटें, डिब्बे को पूरी तरह से जमने तक भिगोएँ।
भंडारण के लिए एक निर्दिष्ट स्थान पर स्थानांतरण।
2. मसालेदार मसालेदार खीरे - एक त्वरित नुस्खा
1 बोतल (3 एल) के लिए:
खीरे "नेझेंस्की", तकनीकी परिपक्वता 1.5 किलो
नमक 60 ग्राम
शक्कर 30 ग्राम
बे पत्ती, पूरे 3 पीसी।
जुनिपर बेरीज, 4 पीसी सूखे।
गर्म लाल मिर्च, मिर्च स्वाद के लिए
टेबल हॉर्सरैडिश रूट 40 जी
पके डिल का छाता
25 जी देता है
काले currant के पत्ते और चेरी, ताजा
बिछुआ 30 ग्राम
काला और जमैका मिर्च 6 ग्राम
सरसों के बीज 3 ग्राम
पानी 1.5 एल
सिरका 50 मिली
तैयारी का क्रम:
खीरे को छाँटें, धोएँ और आठ घंटे तक भिगोएँ। उबलते पानी के साथ ताजी बिछुआ पत्तियों को काटें ताकि आपके हाथ न जलें, और काट लें। ताजे फलों के पत्तों को 5-6 टुकड़ों की पूरी बोतलों में डाला जा सकता है। तैयार बोतलों में कटा हुआ पत्ते, लहसुन, कटा हुआ, स्लाइस, हॉर्सरैडिश जड़ों के स्लाइस, डिल छाता और आधा गर्म काली मिर्च की व्यवस्था करें।
खीरे के साथ बोतलों को कसकर भरें। इसमें चीनी और नमक डालकर पानी उबालें। शीर्ष पर गर्म समाधान के साथ बोतलें भरें। प्लास्टिक के ढक्कन के साथ उन्हें कवर करें और कमरे के तापमान पर पकने के लिए छोड़ दें जब तक कि ब्राइन अम्लीय न हो जाए। इसे डिब्बे से पैन में डालें, उबाल लें, ताजा मसाले जोड़ें। उबलते पानी के साथ जार में खीरे डालो, पानी को बदलते हुए।
उसके बाद, खीरे को फिर से स्थानांतरित करें: चूंकि नमकीन पानी में पकने के बाद उनकी मात्रा काफी कम हो जाएगी, फलों को घनीभूत कर दें। उबलते हुए नमकीन को एक-एक करके डालें, 50 मिलीलीटर सिरका डालें, और तुरंत टिन के ढक्कन के साथ डिब्बे को रोल करें। यदि खीरे को ठंडे स्थान पर संग्रहीत किया जाता है, तो सिरका छोड़ा जा सकता है।
पलट दें, बोतल को ठंडा होने तक कंबल से ढक दें। डिब्बे को पेंट्री में स्थानांतरित करें।
3. गाजर के साथ कोरियाई मसालेदार खीरे - एक त्वरित नुस्खा
यदि आपने बगीचे से बड़ी संख्या में बड़े खीरे एकत्र किए हैं, जो "कार्रवाई में डाल दिया जाना चाहिए", तो खीरे से तैयार स्नैक्स के लिए एक त्वरित नुस्खा, जिसमें कोरियाई गाजर के अचार में भी शानदार स्वाद है, हमेशा उपयोगी होता है।
सामग्री:
चीनी 120 ग्राम
सिरका (9%) 120 मिली
खीरे 2.4 कि.ग्रा
नमक 50 ग्राम
कोरियाई गाजर के लिए मसाला 15 ग्राम
लहसुन 70 ग्राम
गाजर 0.6 कि.ग्रा
Oil150 मिली
पाक कला प्रौद्योगिकी:
लाल गाजर चुनें, कुंद नाक के साथ, रूट फसलों को अच्छी तरह से कुल्ला, एक पतली और लंबी भूसे से काट लें। कोरियाई मसाला, चीनी, नमक के साथ छिड़के और सिरका डालें। हिलाओ और लगभग आधे घंटे तक खड़े रहने दें, जब तक कि रस अलग न हो जाए। खीरे धोया और पानी में भिगोया, एक ही स्ट्रिप्स में कटौती। सब्जियों को मिलाएं और तैयार कंटेनरों में पैक करें (जार 0.5 - 0.7 एल)।
पाश्चराइजेशन टैंक में पानी उबालने के दस मिनट बाद पाश्चराइज करें। कॉर्क जार तुरंत और उन्हें खत्म। उन्हें लपेटकर ठंडा करने के लिए भिगोएँ।
4. वोदका और नींबू के साथ मसालेदार मसालेदार खीरे - एक त्वरित नुस्खा
सामग्री:
जीरा
सरसों के दाने
डिल छाता
सहिजन की जड़ें
गर्म मिर्च (फली)
बे पत्ती
लहसुन
चेरी और Blackcurrant पत्ते, काट
पेपरकॉर्न (मिक्स)
ओक छाल 300 ग्राम
नींबू 10-12 पीसी।
चीनी 600 ग्राम
नमक 900 ग्राम
शुद्ध पानी 10 एल
वोदका 1.0 एल
खीरे 12-15 किग्रा
तैयारी:
स्वाद के लिए मसालेदार जड़ों और मसालों को मैरीनेड में जोड़ें। खीरे को क्रमबद्ध करें: कैनिंग के लिए, सबसे छोटे फलों का चयन करें, और बड़े लोग सलाद और स्नैक्स के लिए उपयोगी होते हैं। धुले हुए खीरे को ठंडे पानी में भिगोएँ। ओक छाल का एक मजबूत काढ़ा तैयार करें, और तीसरी बार गर्म जलसेक के साथ एक घंटे के लिए खीरे डालें।
घोड़े की नाल की जड़ों को छीलें और काटें, चेरी और काले करंट की ताजी पत्तियों को काटें, नींबू को छल्ले में काटें और लहसुन की लौंग को स्लाइस में काट लें।
चीनी और नमक, गाजर के बीज, सरसों के बीज, बे पत्तियों को मिलाकर तैयार किए गए शुद्ध पानी को उबालें। बाँझ बोतलों में कटा हुआ मसाले, डिल, काली मिर्च की फली फैलाएं। नींबू के ढेर खीरे और स्लाइस। प्रत्येक बोतल में 100 मिलीलीटर वोदका डालो, इसे गर्म अचार के साथ भरें और तुरंत पलकों को रोल करें। ठंडा करने के बाद, डिब्बे को तहखाने में स्थानांतरित करें।
5. मसालेदार टमाटर अचार में खीरे - एक त्वरित नुस्खा
सामग्री:
पानी 800 मिली
टमाटर का पेस्ट 250 ग्राम
जमीन धनिया
allspice
गहरे लाल रंग
नमक 75 ग्राम
चीनी 200 ग्राम
लहसुन
बे पत्ती
चिली स्वाद के लिए
सिरका (9%) 70 मिली
खीरे 1 किग्रा
बाहर निकलें - 1 कर सकते हैं (1.5 एल)
तैयारी का क्रम:
खीरे धो लें। इस रेसिपी के लिए बड़े फल उपयुक्त हैं। उन्हें 4 भागों में लंबाई में काटें, या लगभग एक सेंटीमीटर मोटी स्लाइस में काटें। जितना संभव हो उतना कसकर जार में डालें।
एक पैन में पानी डालो, इसे टमाटर के पेस्ट के साथ मिलाएं। आप पेस्ट को ताजे लेकिन गाढ़े टमाटर के रस से बदल सकते हैं: आपको इसे 2 लीटर की मात्रा में लेना चाहिए और आधा उबालना चाहिए। टमाटर की ड्रेसिंग में मसाले डालें। उनकी संख्या को आपकी पसंद के अनुसार समायोजित किया जा सकता है। कम गर्मी पर पांच मिनट के लिए अचार को उबाल लें, खीरे पर उबलते पानी डालें, जार में सिरका मिलाएं।
दस मिनट के लिए संरक्षण को पाश्चराइज करें। गर्म जार को तुरंत ढक्कन के साथ कवर करें और एक मोटे कपड़े के साथ कवर करें। ठंडा होने तक इस स्थिति में रहें। कैपिंग की गुणवत्ता की जांच करने के बाद, खीरे को पेंट्री में स्थानांतरित करें।
6. लाल धाराओं के साथ खीरे - मसालेदार अचार के लिए एक त्वरित नुस्खा
सामग्री:
खीरे (छोटा) 700 ग्रा
लहसुन
चीनी 50 ग्राम
लाल करंट 300 ग्राम
नमक 30 ग्राम
बेरी प्यूरी 250 ग्राम
मिर्च (मटर) का मिश्रण
गहरे लाल रंग
पानी 300 मिली
प्रौद्योगिकी:
जार के तल पर मसाले डालें। खीरे धो लें, किनारों को दोनों तरफ काट लें, उन्हें एक जार में लंबवत रखें। करंट छिड़कें, जार को हिलाएं ताकि जामुन समान रूप से जार में उखड़ जाए
मैरिनेड के लिए, पानी को उबाल लें, उसमें बेरी प्यूरी, चीनी और नमक मिलाएं। 3-4 मिनट के लिए उबाल लें, अचार को पारदर्शी बनाने के लिए चीज़क्लोथ के माध्यम से तनाव। एक जार में डालो।
पाश्चरीकरण का समय - 7 मिनट।
त्वरित अचार व्यंजनों - उपयोगी टिप्स
मैं वास्तव में डिब्बाबंद खीरे को उज्ज्वल और हरे रंग के रूप में देखना चाहता हूं।
हमारे पूर्वजों को यह रहस्य पता था:
सबसे पहले, रूस में खीरे को लंबे समय तक नमकीन किया जाता है जब किसी ने किसी कांच के जार, सिलाई मशीनों और पास्चराइजेशन के बारे में नहीं सुना। अचार के लिए ओक बैरल उबलते पानी से ढंका हुआ था, वोदका के साथ rinsed। तब बैरल खीरे से भरे हुए थे, प्रत्येक परत को नेट्टल्स के पत्तों और डंठल के साथ स्थानांतरित कर रहे थे। यह स्पष्ट है कि सभी गृहिणियों के पास ओक बैरल में खीरे स्टोर करने का अवसर नहीं है, लेकिन आप सर्दियों के लिए सब्जियों को संरक्षित करते समय पुराने रहस्यों पर ध्यान दे सकते हैं। ओक की छाल, वोदका और नेट्टल्स खीरे के प्राकृतिक हरे रंग और कुरकुरा घनत्व को बनाए रखने में मदद करते हैं।
खीरे के रंग को संरक्षित करने के लिए, आप एक अन्य विधि का उपयोग कर सकते हैं: खीरे के लिए 10 एल मैरीनेड या अचार पर, सिरका के बजाय, 0.7 एल वोदका और ½ चम्मच जली हुई फिटकरी डालें (आप उन्हें किसी भी फार्मेसी में खरीद सकते हैं)।
