सॉस के लिए व्यंजनों का संग्रह दुनिया भर में मौजूद अवयवों की अटूट विविधता के रूप में प्रतिदिन पूरा किया जाता है। सॉस के विश्वकोश का विस्तार करने के लिए प्रसिद्ध और अभी तक अज्ञात शेफ की कल्पना भी एक शक्तिशाली इंजन है। यह बिल्कुल संभव है कि सबसे अच्छी चटनी का आविष्कार किया जा सकता है और सबसे प्रसिद्ध फ्रांसीसी रेस्तरां के शेफ द्वारा नहीं, बल्कि एक सुदूर गृहिणी द्वारा, दूर के छोटे से प्रांतीय शहर में बनाया जा सकता है।
यदि आप मेयोनेज़ या केचप की तुलना में अधिक दिलचस्प कुछ के साथ एक डिश परोसना चाहते हैं, तो यह सॉस के लिए समर्पित खाना पकाने के सबसे अधिक मात्रा वाले वर्गों में से एक पर ध्यान देने का समय है।
काली मिर्च की चटनी - व्यंजनों, तैयारी के बुनियादी सिद्धांत
खाना पकाने के प्रसिद्ध स्वामी के लिए नुस्खा को शानदार रूप में पहचानने के लिए, आपको कल्पना करने के लिए सॉस बनाने की मूल बातें का ज्ञान जोड़ना होगा।
प्रत्येक व्यक्ति मुंह में जाते ही तुरन्त मीठे, नमकीन, खट्टे और कड़वे को पहचान लेता है। अगला साधारण जैव रसायन है। यदि स्वाद के इन चार रंगों को आपस में संतुलित रूप से संतुलित किया जाता है, तो मस्तिष्क पकवान के स्वाद और उपस्थिति को याद रखता है, जिससे खुशी और इसके विपरीत। शिक्षाविद् पावलोव के लिए धन्यवाद, लेकिन खाना पकाने के लिए वापस।
यह सॉस है जो अंततः पकवान का स्वाद बनाता है, सेट करता है, इसलिए बोलने के लिए, अंतिम लहजे। अपने आप में एक सुंदर तली हुई स्टेक में पूरी तरह से तटस्थ स्वाद है, और सॉस के बिना यह भूख पैदा करने की संभावना नहीं है।
तो, चार स्वाद एक दूसरे के साथ पूर्ण सद्भाव में होना चाहिए? हमेशा नहीं। यदि सॉस को तटस्थ स्वाद डिश में परोसा जाता है, तो सॉस में संतुलन आवश्यक है। यदि पकवान, उदाहरण के लिए, एक मिठाई मिठाई है, तो इसे खट्टा जामुन या फलों की चटनी के साथ सजाया जाएगा, लेकिन कड़वाहट अनुचित होगी। कई पेशेवर सही मानते हैं कि नमक को मीठे आटे में मिलाया जाना चाहिए, क्योंकि यह विपरीतता के कारण मिठास बढ़ाता है।
आज ज्ञात सभी मसाले और जड़ी-बूटियाँ मूल रूप से दवा का विकल्प थीं, और फिर खाना पकाने में इस्तेमाल किया जाने लगा। मसालेदार मसालों का उपयोग खाना पकाने में किया जाता है ताकि भूख को बढ़ावा दिया जा सके, रक्त प्रवाह, चयापचय प्रक्रियाओं को उत्तेजित किया जा सके। सॉस की तीक्ष्णता भी कैलोरी जलाने में योगदान देती है। गर्म काली मिर्च सॉस एक उत्कृष्ट रोगाणुरोधी एजेंट, एक प्राकृतिक एंटीसेप्टिक है।
काली मिर्च सॉस का मुख्य घटक मिर्च, चायनीज काली मिर्च, सरसों, सभी गर्म मसाले हैं। मसालेदार सॉस के अलावा, किसी भी मसालेदार जड़ी-बूटियों को मुख्य पाठ्यक्रम के साथ स्वाद के लिए जोड़ा जा सकता है। काली मिर्च सॉस की संरचना में, अम्लता में मिठास, और नमक काफी उपयुक्त होते हैं। विशेष तीखापन तीखा और कसैले, अखरोट के रंगों, शराब की उपस्थिति, फलों के स्वाद के साथ प्राप्त किया जाता है।
लेकिन यह एक ही स्टेक को भूनने और सूखी मिर्च के साथ छिड़कने के लिए पर्याप्त है, और फिर सॉस क्यों तैयार करें? तरल आधार पकवान में रसपन जोड़ता है, भोजन के पाचन में सुधार करता है, और यह सूखे रूप में मसाला-स्वाद के मिश्रण का उपयोग करके प्राप्त नहीं किया जा सकता है। इसके अलावा, एक तरल या तेल के आधार में कई स्वादों का संयोजन उनके निष्कर्षण को बढ़ाता है, एक तैयार रूप में पाचन तंत्र में हो रहा है, और तुरंत चयापचय प्रक्रियाओं में शामिल होता है।
सॉस के लिए आधार शोरबा, पानी, रस, दूध या क्रीम, मादक पेय या सिरका, अंडा-तेल मिश्रण हो सकता है। सॉस की तैयारी के लिए एक मोटा पाउडर के रूप में, तेल के अतिरिक्त के साथ आटा या स्टार्च का उपयोग किया जाता है: आटे को मलाईदार, वसा के साथ जोड़ा जाता है, और फिर मांस, मुर्गी, मछली, सब्जियां या मशरूम से सफेद या लाल शोरबा, फल जोड़ा जाता है। सॉस के लिए क्लासिक आधार प्रसिद्ध बिकामेल (दूध के अतिरिक्त के साथ), एस्पनीओल (तले हुए मांस से लाल शोरबा पर), वेलुट (मछली या चिकन शोरबा पर) है। मुख्य डच सॉस को अंडे-तेल के मिश्रण से उबला जाता है। सॉस को भी ठंडे तरीके से तैयार किया जाता है, वनस्पति तेल, अंडे के आधार पर, शराब, रस या सिरका के साथ, आधार के रूप में। कोल्ड सॉस में मेयोनेज़ जैसे पायस मिश्रण शामिल हैं।
सॉस की आगे की तैयारी में आवश्यक स्थिरता (घनत्व) प्रदान करना शामिल है। आधार के बाद मसालों की मदद से एक विशिष्ट स्वाद और सुगंध दें।
विश्व व्यंजनों में सबसे प्रसिद्ध काली मिर्च सॉस पकाने की कोशिश करें। कुछ व्यंजनों को नीचे संलग्न किया गया है, लेकिन सामग्री की मात्रा को निर्दिष्ट किए बिना, क्योंकि मसाले स्वाद का विषय हैं। यह देखते हुए कि मसालेदार भोजन पाचन तंत्र के पुराने रोगों वाले लोगों में contraindicated है, प्रत्येक गृहिणी स्वतंत्र रूप से गंभीरता के स्वीकार्य मानदंड निर्धारित कर सकती है।
1. काली मिर्च की चटनी - हरीसा की विधि। दक्षिण अफ्रीकी भोजन
वनस्पति तेल पर आधारित यह पेस्ट जैसी सॉस पहले से ही इजरायल और यूरोपीय व्यंजनों में लोकप्रिय हो गई है, लेकिन अफ्रीकी देशों के व्यंजनों में यह सबसे अधिक मसालेदार है और हर जगह उपयोग किया जाता है, मांस, मछली, पास्ता, चावल, सब्जियों के लिए एक सार्वभौमिक मसाला है। सॉस में कई किस्में हैं। इसकी रचना में सबसे परिष्कृत और महंगी हरीसा में गुलाब की पंखुड़ियाँ हैं।
सामग्री:
चिली, लाल (ताजा या सूखा)
लहसुन
ज़ीरा
धनिया
टकसाल
जैतून का तेल
सिरका (या नींबू का रस)
नमक
खाना पकाने की विधि:
मूल नुस्खा में, सूचीबद्ध मसालों के अतिरिक्त के साथ केवल लाल मिर्च मिर्च का उपयोग ताजा या सूखा होता है। सभी घटक एक मोर्टार में मोटे नमक के साथ जमीन हैं। फिर उनमें तेल और सिरका मिलाया जाता है। स्थिरता मोटी खट्टा क्रीम के समान है। सॉस में एक अमीर चमकदार लाल रंग होता है, जो मिर्च के लिए धन्यवाद होता है। यदि आप अत्यधिक गंभीरता से डरते हैं, तो उन मिर्च के बीजों को हटा दें जिनमें कैपसाइसिन की उच्चतम मात्रा होती है। मूल उपस्थिति को खोने के बिना तीखेपन को कम करें और स्थिरता कम तीखी लाल मिर्च की मदद करेगी, और सिरका या नींबू के रस के बजाय, एक मोटी टमाटर पेस्ट का उपयोग करें।
मोर्टार की कमी के लिए, आप एक ब्लेंडर का उपयोग कर सकते हैं।
2. काली मिर्च की चटनी - खट्टे के लिए एक नुस्खा। मिस्र का भोजन
सामग्री:
चिली
अजमोद (पत्ते)
टमाटर (पास्ता)
जैतून का तेल
नमक
तैयारी:
सॉस की स्थिरता पेस्ट्री है। इसलिए, तैयार टमाटर के पेस्ट का उपयोग करना अधिक सुविधाजनक है। धोया काली मिर्च को सूखा, डंठल, बीज को हटा दें। अजमोद के पत्तों को धो लें। काली मिर्च और अजमोद काटें, एक धातु के कटोरे में डालें, पनडुब्बी ब्लेंडर को काट लें। पीसने की इस पद्धति का विकल्प आकस्मिक नहीं है: इस तरह के जलते मिश्रण के बाद धातु के बर्तन धोना आसान होगा। पकाया पास्ता को टमाटर के साथ मिलाएं, नमक, जैतून का तेल डालें और बैंकों में व्यवस्थित करें।
यह सॉस भविष्य के लिए तैयार किया जा सकता है, इसे अन्य खाना पकाने के लिए उपयोग करें, कम मसालेदार सॉस, मुख्य व्यंजनों के लिए ग्रेवी, मैरिनेड्स। भंडारण के लिए, जार में सॉस को पेस्ट करें, या एक बाँझ कंटेनर में डालें, पहले से उबाल लाने के लिए।
3. काली मिर्च की चटनी - Guacamole recipe। मैक्सिकन खाना
यह एवोकैडो सॉस की विविधताओं में से एक है। सॉस की स्थिरता अलग-अलग हो सकती है: मसले हुए आलू से छोटे टुकड़ों तक। रचना, सूचीबद्ध घटकों के अलावा, अक्सर टमाटर, लहसुन शामिल हैं। Guacamole कई प्रकार के व्यंजनों के साथ परोसा जाता है।
सामग्री:
एवोकैडो
गर्म मिर्च, हरा
नींबू का रस
Cilantro ताजा
प्याज़
नमक
तेल
तैयारी:
सॉस की गंभीरता मध्यम है। हरी टोन में प्यूरी द्रव्यमान प्राप्त करने के लिए, तकनीकी पकने के चरण में मिर्च का उपयोग करें। डंठल और काली मिर्च के बीज निकालें।
फलों के ऑक्सीकरण से बचने के लिए तुरंत नींबू के रस के साथ एवोकैडो का गूदा छिड़कें। ब्लेंडर के साथ सॉस के सभी घटकों को पीसें। नमक डालें, तेल डालें और अच्छी तरह मिलाएँ।
सॉस को मेयोनेज़ के साथ जोड़ा जा सकता है और सलाद में जोड़ा जा सकता है। रेफ्रिजरेटर में स्टोर करें, कसकर बंद जार में, लेकिन 5-7 दिनों से अधिक नहीं।
4. काली मिर्च की चटनी - सालसा रेसिपी। मैक्सिकन खाना
इस सॉस की कई किस्में भी हैं। साल्सा, ग्रीन और रेड सॉस के दो क्लासिक संस्करणों पर विचार करें, जिन्हें आसानी से घर पर तैयार किया जा सकता है। साल्सा की एक अलग संगति है। तरल सॉस सब्जी शोरबा के आधार पर तैयार किया जाता है, लेकिन अगर आप सर्दियों के लिए, भविष्य के लिए सॉस तैयार करना चाहते हैं, तो रचना से शोरबा को बाहर करें, और ध्यान केंद्रित प्राप्त करने के लिए टमाटर को एक पेस्ट में उबालें। सॉस की स्थिरता मोटी, विषम है।
पहला तरीका:
टमाटर
लाल मिर्च
धनिया
प्याज़
लहसुन
जमीन काली मिर्च
धनिया
नमक
जैतून का तेल
धनिया
तैयारी:
एक पैन में तेल गरम करें, उसमें पिसा हुआ मसाला और लहसुन डालें। आधे मिनट के लिए गर्म करें और बारीक कटा हुआ टमाटर, बीज रहित और बीज रहित डालें। टमाटर के रस को वाष्पित करने के लिए कम गर्मी पर उबाल लें। मिर्च ताजा और सूखे दोनों का उपयोग किया जा सकता है। पारदर्शी रूप से बारीक कटा हुआ प्याज, और सॉस जोड़ें। खाना पकाने से दो मिनट पहले कटे हुए सीताफल के पत्तों को चटनी में डालें। सॉस को कवर करें, पूरी तरह से ठंडा होने तक खड़े रहें। अपनी इच्छानुसार सामग्री की मात्रा समायोजित करें।
पके हुए मांस और सब्जियों के साथ परोसें। गर्म रूप में, टमाटर के साथ साल्सा को अनाज, पास्ता, आलू के साइड डिश के साथ परोसा जा सकता है।
दूसरा तरीका:
हरी मिर्च
लीक
जैतून (मसालेदार)
शराब, सूखी (या सिरका)
जैतून का तेल
तैयारी:
सॉस जैतून पर आधारित है, इसलिए उनमें से कम से कम आधे को कुल द्रव्यमान में समाहित किया जाना चाहिए। इस नुस्खा के लिए मिर्च मिर्च को तकनीकी पकने के चरण में चुना जाना चाहिए, जब इसका हरा रंग हो। स्वाद के लिए सूखी शराब, सिरका या नींबू का रस जोड़ें। यदि आवश्यक हो, तो नमक जोड़ा जा सकता है। वैकल्पिक रूप से, मसालेदार साग, अदरक जड़ जोड़ें। एक सजातीय स्थिरता तक एक ही समय में एक ब्लेंडर कटोरे में सभी घटकों को पीसें। उपयोग करने से पहले, सॉस को 10-12 घंटों के लिए एक बंद कंटेनर में भिगोएँ, ताकि सभी फ्लेवर उसमें मिल जाएँ
5. काली मिर्च की चटनी - चिकन करी रेसिपी। भारतीय भोजन
करी को निश्चित रूप से भारत के सभी क्षेत्रीय व्यंजनों का "कॉलिंग कार्ड" कहा जा सकता है। यह एक सूखा मिश्रण या सॉस है। तैयार मिश्रण हर प्रमुख आउटलेट पर और सॉस तैयार करने के लिए इसके आधार पर खरीदना आसान है। बस ध्यान रखें कि एक सूखा मिश्रण में दस से बीस सामग्री हो सकती है, जो इस बात पर निर्भर करता है कि यह किस व्यंजन के लिए है। करी जरूरी मसालेदार नहीं है, लेकिन हमेशा मसालेदार होती है, हालांकि प्रत्येक मिश्रण में मिर्च और अन्य प्रकार के मिर्च होते हैं। भारतीय गृहिणियां अब तैयार मिक्स का भी उपयोग करती हैं, हालांकि एक पुरानी पीढ़ी उन्हें अपने दम पर खाना बनाना पसंद करती है। प्रत्येक परिचारिका अपने स्वाद के लिए सभी घटकों को एक मनमानी राशि में जोड़ती है।
सामग्री:
शुष्क मिश्रण के लिए - मिर्च, काला, जमैका (ऑलस्पाइस), मीठा पेपरिका;
इलायची, हल्दी, ज़ीरा (जीरा), लौंग, सरसों, इलायची, अदरक, जायफल, मेथी;
नमक
तिल का तेल
नारियल का दूध
मैश किया हुआ टमाटर
प्याज़
आटा (या स्टार्च)
शोरबा
तैयारी:
एक सूखा फ्राइंग पैन में, मलाई तक आटा भूनें, और इसे अस्थायी रूप से एक अलग प्लेट में स्थानांतरित करें। तेल गरम करें। इसे सूचीबद्ध मसालों के तैयार जमीन मिश्रण में डालें। हल्का सुनहरा रंग होने तक कटा हुआ प्याज डालें। शोरबा की थोड़ी मात्रा में, टमाटर प्यूरी को पतला करें, आटा गाढ़ा करें, नारियल के दूध के साथ मिलाएं। एक पैन में परिणामी द्रव्यमान डालो और, सरगर्मी, गाढ़ा होने तक पकाना। नमक के साथ सीजन।
तैयार सॉस में मध्यम और समान स्थिरता होनी चाहिए। सॉस को एक ब्लेंडर में डालें और इसे हरा दें।
यदि आप नारियल के दूध की गंध पसंद नहीं करते हैं, तो आप इसे क्रीम से बदल सकते हैं। सॉस तली हुई पोल्ट्री, सब्जी साइड डिश और चावल के साथ अच्छी तरह से चला जाता है।
6. काली मिर्च की चटनी - वसाबी रेसिपी। जापानी भोजन
यदि आप यह जानना चाहते हैं कि वसाबी सॉस वास्तव में कैसा दिखता है, तो विशेष दुकानों की सेवाओं का उपयोग करके इस जड़ का पाउडर प्राप्त करें। प्रसिद्ध पास्ता सॉस वसाबी जड़ों से पकने वाले सभी सुशी विक्रेताओं से दूर है, जिनकी खेती केवल पूर्वी एशिया में की जाती है। हमारे क्षेत्र में एक दुर्लभ पौधे को हॉर्सरैडिश के साथ बदल दिया जाता है, जो हरे रंग के विभिन्न रंगों को जोड़ता है। वास्तव में, वसाबी वास्तव में एक प्रकार का सहिजन है, लेकिन केवल यह प्रजाति जापान के एक ही क्षेत्र में बढ़ती है, और इसकी खेती एक आसान काम नहीं है। जड़ की उच्च लागत पूरी तरह से इसके उपचार गुणों, इसकी कृषि प्रौद्योगिकी की जटिलता से उचित है। लेकिन यह सब नहीं है! वसाबी पाउडर एक प्रकार का डाइकॉन है, जिसमें असली वसाबी जड़ के समान गुण होते हैं, रंग के अपवाद के साथ। वसाबी की विशेषता हरे रंग की है, और डिकॉन वसाबी सफेद है। यह विक्रेताओं की एक मजबूर चाल है, और यह हरे रंग की जलती हुई जड़ के बहुत कम शेल्फ जीवन के साथ जुड़ा हुआ है। हरी मिर्च, पालक, मसालेदार हरी पत्तियों के साथ पाक विशेषज्ञ टिंट डिकॉन वसाबी।
सामग्री:
वसाबी पाउडर
मोटी क्रीम, पाक 120 मिली
सरसों का तेल 90 मि.ली.
अदरक की जड़
नीबू का रस
हरी मिर्च
सोया सॉस
पालक के पत्ते (रंग के लिए)
तैयारी:
क्रीम को ठंडा और कोड़ा, तेल की एक बूंद को जोड़ने। यह पास्ता सॉस का आधार है, जिसमें आपको अन्य सभी अवयवों को जोड़ना होगा। तैयार सॉस को एक ब्लेंडर के साथ अच्छी तरह से मारो, और पास्ता को रेफ्रिजरेटर में कम से कम एक घंटे के लिए रहने दें। आप इन सामग्रियों को मेयोनेज़ के आधार में जोड़ सकते हैं, उन्हें क्रीम और मक्खन के साथ बदल सकते हैं।
रियल वसाबी एक शक्तिशाली रोगाणुरोधी एजेंट है जो कच्ची मछली से भी शरीर को साफ करता है।
काली मिर्च सॉस - व्यंजनों और उपयोगी टिप्स
गर्म मिर्च सॉस तैयार करते समय, त्वचा के जलने से बचने के लिए दस्ताने पहनना सुनिश्चित करें। कैप्साइसिन को जलाने के अलावा, काली मिर्च में तेल होता है, जो पारंपरिक साधनों से धोना मुश्किल है। इसलिए, धातु के बर्तनों का उपयोग करने की कोशिश करें, जो प्लास्टिक के कंटेनरों के विपरीत, काली मिर्च में निहित पदार्थों को अवशोषित नहीं करते हैं।
अगर आपको लगता है कि आप मसाला के साथ बहुत दूर चले गए हैं तो पानी के साथ काली मिर्च सॉस न पिएं। डेयरी उत्पाद (दही, आइसक्रीम, दूध), उबले हुए चावल, नींबू का रस अवांछित जलने का उत्कृष्ट काम करते हैं। पानी केवल कैप्साइसिन की क्रिया को बढ़ाता है। रसोई में गर्म मिर्च के साथ काम करने की प्रक्रिया में, सुनिश्चित करें कि आपके पास डेयरी उत्पादों से कुछ है। यदि काली मिर्च गलती से आंखों, नाक के श्लेष्म झिल्ली में प्रवेश करती है, तो दूध में डूबा हुआ एक झाड़ी के साथ जले हुए क्षेत्रों को पोंछें, और फिर पानी से कुल्ला करें।
