गोमांस के लिए फ्रेंच नाम टेंडरलॉइन या सिर्फ टेंडरलॉइन है। फ्रांसीसी भोजन के रहस्यों में अनुभवहीन एक साधारण गृहिणी के लिए, नाम लगभग भयावह लगता है, उनकी सबसे बुनियादी पाक क्षमताओं के बारे में संदेह पैदा करता है।
इस बीच, लोगों ने उसी दिन मांस भूनना सीख लिया जब उन्हें पहली चूल्हा के लिए आग मिली। इसलिए, सुनिश्चित करें - यह पकवान का नाम नहीं है। बेशक, अच्छी तरह से तला हुआ मांस के कुछ नियम मौजूद हैं, और हम इस बारे में अलग से बात करेंगे।
सूअर का मांस एक तकनीकी मूल सिद्धांतों में प्रवेश करता है
मांस मांस है, इसका स्वाद अपने आप में अच्छा है, विशेष पाक प्रसन्न बिना। एंट्रेकोटे के लिए पर्याप्त रूप से तला हुआ और रसदार होने के लिए, आपको इसे सही ढंग से चुनने की आवश्यकता है। सबसे अच्छे हिस्से वे होते हैं जिन्हें मारबल बीफ कहा जाता है; मांसपेशियों के ऊतकों में उनके शरीर का एक छोटा वसा होता है। पोर्क से, "पदक" के लिए गर्दन चुनें - यह एक ही तला हुआ मांस है, केवल हड्डी के बिना।
सिद्धांत रूप में, शव के बोल्ड भाग से किसी भी प्रकार का मांस एंट्रेकोट के लिए उपयुक्त है। लेकिन गोमांस बिल्कुल उसी तरह का मांस है जिसे फ्रांसीसी लोग एक क्रेचोट कहते हैं। अधिक सटीक रूप से, यह बैल के शव का इंटरकॉस्टल हिस्सा है। बेशक, हमारे समय में इस तरह की बारीकियों से निपटना मुश्किल है, खासकर जब से परिष्कृत फ्रांसीसी आवश्यकताओं के अनुसार एक एंट्रेस को तैयार करने के लिए उपयुक्त मांस के एक शव में ढाई किलोग्राम से अधिक स्वादिष्ट बीफ टेंडरिन होता है।
इसलिए, हम अन्य उपयुक्त विकल्पों पर विचार करते हैं, यह देखते हुए कि अंतिम परिणाम रसदार है, हड्डी पर मध्यम रूप से तला हुआ मांस है। हालांकि, एक हड्डी के बिना - यह भी संभव है।
पोर्क, एंट्रेकोटे के लिए अच्छा है, यहां तक कि पोर्क शव के दुबले हिस्सों में एंट्रेकोट को रसदार बनाने के लिए वसा की सही मात्रा होती है।
यह महत्वपूर्ण है: फ्राइंग के लिए किसी भी लुगदी को मोटे पर्याप्त टुकड़ों में काट दिया जाना चाहिए, और हमेशा तंतुओं के पार। मांस भाग की मोटाई 15 मिमी है, अधिक नहीं और कम नहीं। हालांकि, यदि आप तला हुआ मांस पसंद करते हैं, तो आप मोटा काट सकते हैं "खून से।" यह महत्वपूर्ण है कि फ्राइंग प्रक्रिया के दौरान टुकड़ा बाहर जला नहीं है। अमेरिकी व्यंजनों में, मांस भूनने की डिग्री एक संपूर्ण दर्शन है। अब आइए क्लासिक पर ध्यान दें, आम तौर पर फ्राइंग एंट्रेकोट का स्वीकृत संस्करण।
बॉन्डिंग करते समय, फिल्म को काटें: यह भूनते समय मांस को रोल करता है, जिससे यह कठोर हो जाता है। यदि लुगदी में कटौती (गर्दन) पर एक स्पष्ट मार्बेल्ड पैटर्न नहीं है, तो सतह पर थोड़ा वसा छोड़ दें, या मांस के नीचे या बगल में वसा का एक टुकड़ा डालें: वसा रस देता है। वसा के बिना, मांसपेशियों के ऊतकों, मुख्य रूप से प्रोटीन से मिलकर, तापमान के प्रभाव के तहत जल्दी से जमा होता है, अंतरकोशिकीय तरल पदार्थ को विस्थापित करता है, और एंटरकोट सूखा और कठोर हो जाता है।
एंटरकोटे को मत मारो - इसे चॉप्स के साथ भ्रमित न करें, जो पिटाई के बाद जरूरी रूप से भंग हो जाते हैं। इस बर्बर प्रक्रिया के दौरान, मांसपेशियों के ऊतकों से रस बाहर निकल जाएगा, यह एक कड़ाही में तलने के दौरान वाष्पित हो जाएगा, और एंट्रेकोट खराब हो जाएगा। इस व्यंजन के लिए प्राकृतिकता मुख्य आवश्यकता है।
विविधता के लिए, यह विभिन्न साइड डिश और मांस सॉस द्वारा प्राप्त किया जाता है, साथ ही साथ फ्राइंग पोर्क एंट्रेकोटे के कुछ तरीकों से: ओवन में, एक पैन में, ग्रिल पर।
एक तरफ सुनहरा क्रस्ट बनने तक मांस को न मोड़ें। इस आवश्यकता को भी पूरा किया जाना चाहिए ताकि रस टुकड़े के अंदर रहे, और एक यादृच्छिक टॉसिंग के दौरान बाहर रिसाव न हो। तलने का समय - 180 डिग्री सेल्सियस पर प्रत्येक पक्ष पर 3-4 मिनट। ओवन या पैन को वांछित तापमान पर पहले से गरम किया जाना चाहिए, फ्राइंग पैन में थोड़ा वसा जोड़ें।
फ्राइंग की शुरुआत में मक्खन न जोड़ें - यह जल जाएगा; पहले सब्जी या पशु वसा का उपयोग करें, और मलाईदार स्वाद देने के लिए, आखिरी समय पर मक्खन डालें, गर्मी बंद करें और पांच मिनट के लिए पैन को कवर करें।
फ्राइंग से तुरंत पहले मांस पर नमक और मसालों को छिड़का जाना चाहिए। कोई अचार नहीं - ये मांस पकाने के लिए अन्य व्यंजन हैं। लेकिन वांछित भूख पपड़ी पाने के लिए कुछ तरकीबें हैं, जिन्हें नीचे दिए गए व्यंजनों में अधिक विस्तार से वर्णित किया गया है।
1. ओवन पोर्क एंट्रेकोट - एक क्लासिक पोर्क सॉस के साथ एक प्राकृतिक और नाजुक स्वाद
सामग्री:
पोर्क 4 पीसी के साथ सूअर का मांस पसलियों।
डायजन (!) सरसों 40 ग्राम
काली मिर्च
फलों का सिरप या शहद (स्वाद के लिए)
नमक
स्मोक्ड लार्ड 100 ग्राम
सॉस के लिए:
सोआ
अजमोद
टकसाल
नींबू का रस
नमक
प्राकृतिक दही
लहसुन
ग्राउंड काली मिर्च
तैयारी:
स्टेक धो लें और एक नैपकिन के साथ सूखें। हल्का नमक और काली मिर्च। सरसों और सिरप से, समान अनुपात में मिश्रण तैयार करें, दोनों पक्षों पर अर्द्ध-तैयार उत्पादों को चिकनाई करें। डायजोन सरसों का उपयोग करना आवश्यक है, क्योंकि इसमें अधिक नाजुक स्वाद है।
एक बेकिंग शीट पर, मांस के कुछ हिस्सों के बीच बेकन के स्लाइस डालें: फ्राइंग के दौरान, स्मोक्ड सुगंध को डिश में स्थानांतरित किया जाएगा। पहले से गरम ओवन में, पैन को शीर्ष शेल्फ पर रखें। मांस को हल्का भूरा होने तक बेक करें। ओवन को बंद करें और कम से कम पांच मिनट के लिए एंट्रेकोट को आराम दें।
सॉस:
लहसुन, नींबू का रस और दही के साथ मसालेदार पत्तेदार साग को मिलाएं। पूरी तरह से एक ब्लेंडर के साथ चिकनी जब तक हराया। नमक और काली मिर्च जोड़ें। हम सॉस के लिए सामग्री की मात्रा को इंगित करते हुए कोई विशिष्ट आंकड़े नहीं देते हैं, क्योंकि मसाले और मसाले एक व्यक्तिगत मामला है। लेकिन इसे ज़्यादा न करने की कोशिश करें: मेहमानों को रात के खाने के लिए आमंत्रित किया जाता है, जिनके घर के मालिकों को पता नहीं है, औसत मूल्यों को चुनें।
2. बेक्ड सब्जियों के साइड डिश के साथ, रेड वाइन में एक पैन में पोर्क एंट्रेकोट
आमतौर पर सफेद मदिरा पोर्क के साथ परोसी जाती है, लेकिन कभी-कभी नियमों का उल्लंघन सुखद रूप से पकवान के स्वाद को प्रभावित करता है। बस सूखी या अर्ध-मीठी शराब चुनें, अन्यथा आपको तला हुआ पोर्क के मीठे स्वाद के लिए एक विशेष सॉस और साइड डिश लेना होगा।
सामग्री:
पोर्क स्टेक 2 पीसी।
मेंहदी
दालचीनी
प्याज, प्याज (छोटे सिर) 6-8 टुकड़े
काली मिर्च
जैतून का तेल 50 मिली
लाल अंगूर की वाइन 100 मिली
सॉस:
नाशपाती, मीठा - सर्विंग्स की संख्या (एक समय में एक)
सरसों
शहद
नमक
दालचीनी
अदरक (जड़)
2 अंडे
जैतून का तेल 75 मिली
नींबू 1 पीसी।
काली मिर्च
तैयारी:
टेंडरलॉइन को भागों में विभाजित करें, हथेली के आकार का और 1.5-2 सेंटीमीटर मोटा। तले हुए मेंहदी, ताजे या सूखे, एक चुटकी पिसी दालचीनी, पैन में ऑलस्पाइस के कुछ टुकड़ों को गर्म तेल में डालें। जैसे ही आप मसालेदार गंध महसूस करते हैं, मांस, पूर्व नमक और काली मिर्च को दोनों तरफ डाल दें। एक तरफ भूनें, पलट दें, छोटे प्याज डालें और शराब डालें। रुको जब तक यह पूरी तरह से वाष्पित हो गया है और स्टेक के दूसरी तरफ एक पपड़ी भी दिखाई देगी। यदि आप सूखी शराब का उपयोग करते हैं, तो क्रस्ट कारमेल बनाने के लिए पैन में एक चम्मच चीनी या शहद मिलाएं। तैयार मांस को एक डिश में स्थानांतरित करें - इसे आराम करने दें।
अधिक कठिन चरण के लिए आगे बढ़ें - सॉस बनाना। एक पैन में जहां मांस पकाया गया था, छील के नाशपाती के स्लाइस भूनें, यदि आवश्यक हो, तो ताजी, बारीक कसा हुआ अदरक, जेस्ट और नींबू का रस मिलाएं। एक ब्लेंडर कटोरे में तैयार, नरम नाशपाती डालें और काट लें। भागों को सजाने के लिए एक पूरा टुकड़ा छोड़ा जा सकता है।
एक उच्च गति के मिक्सर में अंडे मारो, धीरे-धीरे उन्हें तेल, काली मिर्च, सरसों, शहद और नमक जोड़कर। फलों की प्यूरी के साथ अंडे का द्रव्यमान मिलाएं। सॉस को भाप देकर एक मध्यम प्यूरी स्थिरता प्राप्त करें। स्वाद के लिए लाओ। ठंडा परोसें।
एक सॉस पैन में सूअर का मांस के साथ ऐसी सॉस के लिए, साइड डिश फ्रेंच फ्राइज़ या उबले हुए चावल के रूप में काम करें।
3. ओवन में सूअर का मांस मशरूम सॉस और एक प्रकार का अनाज के साथ ओवन
सामग्री:
"पदक" (इंटरकोस्टल भाग, बिना हड्डी) - 1 पीसी। प्रति सेवारत (150 ग्राम)
नमक
काली मिर्च
स्मोक्ड बेकन
अजवायन के फूल
अजमोद
सॉस के लिए (प्रति सेवारत):
खट्टा क्रीम (15%) 70 ग्राम
शुष्क पोर्सिनी मशरूम 20 ग्राम
प्याज 50 ग्रा
मक्खन, घी 40 ग्राम
पानी
मसाले
आटा
सोआ
ग्राउंड बे पत्ती
तैयारी:
ओवन को प्रीहीट करें। बेकिंग शीट को पन्नी के साथ कवर करें। मांस को कवर करने के लिए दूसरी शीट तैयार करें। मसालेदार जड़ी बूटियों और बेकन को तल पर रखें। मसाले के साथ मांस के टुकड़े, धोया, सूखे और छिड़का हुआ।
यदि आप pitted मांस चुनते हैं, तो आप तुरंत इसे सॉस और सेंकना के साथ कवर कर सकते हैं। एक बोनलेस एंट्रेकोट के लिए, सॉस को अलग से परोसना अधिक सुविधाजनक है।
यह पानी में या दूध में पहले से धोया सूखे मशरूम को गीला करने के लिए सलाह दी जाती है। बेहतर है उन्हें रात भर गीला कर दें। दूध का चयन नहीं किया जाना चाहिए पाश्चुरीकृत, पूरे, ताकि सभी दूध बैक्टीरिया जीवित हों - वे मशरूम की गंध को पुनर्जीवित करने में मदद करेंगे।
भिगोने के बाद, कटा हुआ प्याज के साथ, मशरूम को एक पैन में, तेल और सौते को पहले से गरम करें। खट्टा क्रीम में कुछ गर्म पानी डालो ताकि यह एक पैन में कर्ल न करे, मशरूम के साथ मिश्रण डालें। चटनी को गाढ़ा करने के लिए आटा डालें। चटनी के साथ लगातार सॉस हिलाओ। नमक और नमक के साथ स्वाद के लिए सीजन। एक उबाल लाने के लिए और गर्मी से हटा दें। सॉस को एक ब्लेंडर में डालें और काट लें। सेवा करने से पहले, खट्टा क्रीम पर मशरूम सॉस में कटा हुआ डिल जोड़ें।
गार्निश के लिए एक प्रकार का अनाज दलिया तैयार करें।
4. कद्दू और रिकोटा संतरा सॉस के साथ एक पैन में पोर्क एंट्रेकोट
उत्पादों:
Entrecote 4 पीसी। 250 ग्राम प्रत्येक
सफेद शराब, सूखी 100 मिली
आलू का आटा 30 ग्रा
मक्खन, 75 ग्रा
अदरक
जायफल
स्टार ऐनीज़
काली मिर्च
चीनी
नमक
संतरा 0.6 किग्रा
मस्कट (पल्प) कद्दू 400 ग्राम
चेरी 8 पीसी।
पनीर, मसालेदार (स्वाद के लिए)
तैयारी:
एक पैन में तैयार मांस को चार मिनट के लिए दोनों तरफ भूनें। पैन को अच्छी तरह गर्म करें और थोड़ा तेल डालें। जैसा कि ऊपर वर्णित है सब कुछ किया जाता है।
पकवान उज्ज्वल नारंगी सॉस, सब्जियों और मसालेदार पनीर के साथ सजाया गया है। रिकोटा का नाजुक स्वाद मांस के अनुकूल है।
कद्दू को बड़े क्यूब्स में काटें, और चेरी को आधा में काटें। सब्जियों को उसी पैन में भूनें जहां मांस तली हुई थी, लेकिन मांस के रस में थोड़ा मसालेदार जड़ी बूटियों को मिलाएं, चीनी के एक बड़े चम्मच। चीनी को भंग करने और मसालों की सुगंध के साथ मिश्रण करने के लिए प्रतीक्षा करें, लेकिन एक ही समय में अंधेरा नहीं। सब्जियां डालें और थोड़ा नमक डालें। सभी पक्षों पर समान रूप से भूनें, धीरे से उन्हें स्पैटुला के साथ हिलाएं। एक प्लेट पर रखो।
संतरे से जैस्ट निकालें। झिल्लीदार फिल्मों को हटाकर साइट्रस के भाग को पूरी तरह से छील लें, और बाकी हिस्सों से रस निचोड़ें - 100-150 मिली। पकवान को सजाने और ताजगी, मीठा और खट्टा स्वाद देने के लिए नारंगी स्लाइस की आवश्यकता होगी। शराब के साथ रस मिलाएं और स्टार्च के साथ मिलाएं। फिर से उसी पैन में मक्खन को पिघलाएं। कटा हुआ ताजा अदरक, एक सितारा ऐनीज़ स्टार जोड़ें (इसमें बहुत तेज सुगंध है!)। शराब, रस और स्टार्च के मिश्रण में डालो। सॉस हिलाओ, और, इसे एक उबाल में लाना, सॉसबोट में एक बारीक छलनी डालना। स्वाद को संतुलित करने के लिए, नमक जोड़ने के लिए, और तीखेपन के लिए मत भूलना - जमीन मिर्च।
एंट्रेकोटे को भागों में परोसें: प्रत्येक प्लेट पर मांस डालें, इसके आगे तली हुई सब्जियां और पनीर के टुकड़े हैं। भूख बढ़ाने के लिए पतले धागे के साथ धीरे से ड्रेसिंग डालें। डिश के साथ मिलकर, ग्रेवी बोट में सॉस को अलग से परोसें।
5. ओवन पोर्क एंट्रेकोट - पके हुए आलू और सब्जियों के साथ हार्दिक रविवार का नाश्ता
सामग्री:
पोर्क (टेंडरलॉइन) 180 ग्राम प्रत्येक के 3 सर्विंग
आलू, छिलका 450 ग्रा
वसा, सूअर का मांस या सब्जी (तलने के लिए) - वैकल्पिक
नमक, मसाले
सरसों 50 ग्रा
शहद 30 ग्रा
पानी 70 मिली
खट्टा क्रीम या क्रीम 100 मिलीलीटर
कटा हुआ साग।
सॉस के लिए:
लहसुन
लौंग, धनिया, काली मिर्च (जमीन मसाले)
टमाटर प्यूरी 200 ग्राम
चीनी और नमक स्वाद के लिए
साइड डिश:
मसालेदार मशरूम, 150 ग्राम कटा हुआ
कोरियाई गाजर 200 ग्राम
ताजा खीरे 300 ग्राम
तैयारी:
पन्नी के साथ कवर की गई बेकिंग शीट पर, आलू डालें, बड़े सलाखों में काट लें, तैयार मांस। समान रूप से सामग्री के बीच वसा के टुकड़े वितरित करें। मसाले डालें। पन्नी की दूसरी शीट के साथ इसे कवर करें, और 180 डिग्री सेल्सियस पर आधे घंटे के लिए बेक करें। पानी, शहद और सरसों से, मांस की सतह को लुब्रिकेट करने के लिए मिश्रण तैयार करें।
एक मिनट के लिए ओवन से पैन निकालें। शीर्ष शीट निकालें, ओवन में तापमान को अधिकतम मान तक बढ़ाएं, और सरसों और शहद के मिश्रण के साथ मांस को कोट करें। खट्टा क्रीम में कटा हुआ साग जोड़ें, इसके साथ आलू को कवर करें। बेकिंग शीट को ओवन में भूरे रंग के लिए लौटाएं।
टमाटर प्यूरी में स्वाद के लिए मसाले डालें, मिलाएँ। चटनी तैयार है।
परिष्कृत साइड डिश और गर्म सॉस के साथ पकवान परोसें।
6. मेयोनेज़ के तहत ताजे सेब और खीरे के साथ एक पैन में पोर्क का प्रवेश
सामग्री:
टेंडरलॉइन (काट के लिए) 400 ग्रा
मसाले
तलने के लिए वसा
गार्निश - समान अनुपात में:
ताजा खीरे
मीठा और खट्टा सेब, छिलका
नींबू का रस (प्याज और सेब के लिए)
हरा प्याज
मेयोनेज़ - स्वाद के लिए
तैयारी:
एक पैन में मांस को क्लासिक तरीके से भूनें। एक प्लेट पर थोड़ा ठंडा होने दें और स्ट्रिप्स में काट लें।
खीरे और खुली सेब को एक ही स्ट्रिप्स के साथ काटें। नींबू के रस में कुछ मिनट के लिए सेब और कटा हुआ प्याज पकड़ो; रस को पानी से पतला किया जा सकता है।
तले हुए मांस, सेब, खीरे और प्याज को भागों (4 टुकड़े) में व्यवस्थित करें। पकवान पर मेयोनेज़ डालो और सेवा करें।
क्रैनबेरी, ताजा अजमोद के पत्ते, मसालेदार मटर एक डिश को सजाने के लिए उपयुक्त हैं।
ओवन में पोर्क स्टेक - टिप्स
- ग्रिल्ड पोर्क के लिए सॉस का विकल्प काफी हद तक साइड डिश पर निर्भर करता है, क्योंकि लगभग कोई भी स्वाद अलग-अलग मांस के अनुरूप होगा: मशरूम या लहसुन, मसालेदार जड़ी-बूटियों, मसालेदार या निविदा टमाटर के साथ मलाईदार। पोर्क हॉर्सरैडिश, सरसों, मीठे और खट्टे बेरी सॉस के साथ परोसा जा सकता है - कोई भी "आउटफिट" पोर्क के लिए उपयुक्त है।
- मांस को तलने के बाद शेष वसा के आधार पर सॉस तैयार करना उचित है। इस मामले में, मांस का रस और वसा आदर्श रूप से एक ही रचना में मांस और साइड डिश को जोड़ते हैं।
- मीठे और खट्टे फलों की चटनी के लिए, पके हुए सेब या नाशपाती को शीशे में और साइड डिश - चावल के लिए परोसें। मशरूम सॉस के साथ एक प्रकार का अनाज गठबंधन। आपको वनस्पति सलाद के लिए सॉस तैयार करने की आवश्यकता नहीं है: उनके पास पहले से ही रसदार बनावट है जो मांस के पाचन में सुधार करता है। यदि आप लहसुन की चटनी चुनते हैं, तो साइड डिश को आलू या अन्य बेक्ड सब्जियों के साथ परोसें।
- स्ट्यू करने के बाद सॉस को पोंछना सुनिश्चित करें, एक समान स्थिरता के लिए पीसें: इसमें एक अधिक आकर्षक उपस्थिति होगी और मुख्य पकवान से विचलित नहीं होगा जिसे यह परोसा जाता है।
