यह केक सोवियत संघ में "जन्म" था। उनकी "जीवनी" अन्य प्रसिद्ध डेसर्ट की तुलना में बहुत छोटी और अधिक विनम्र है। लेकिन टेल केक एक लोकप्रिय पसंदीदा बनने में कामयाब रहा, इसकी संरचना और इसकी असामान्य आकृति के साथ-साथ इसकी संरचना बनाने वाली सामग्री की उपलब्धता और कम लागत के दुर्लभ संयोजन के कारण।
क्रीम की एक परत के साथ शेर्लोट क्रीम स्पंज रोल एक सरल लेकिन स्वादिष्ट केक विचार है। मिठाई "लॉग" के शीर्ष और अब मक्खन क्रीम, मुरब्बा या जेली के स्लाइस से मशरूम और फूलों के साथ सजाने के लिए जारी है। केक की सतह पर और सोवियत खाद्य उद्योग के उद्यमों में और आधुनिक कन्फेक्शनरी उद्योगों में मनमाने ढंग से लागू किया जाता है: कभी-कभी आप देश के विभिन्न शहरों में कन्फेक्शनरों की विशेषता लिखावट देख सकते हैं, जिसके द्वारा आप यह निर्धारित कर सकते हैं कि केक कहाँ बनाया गया था।
विभिन्न पाक स्थलों के पन्नों को देखते हुए, कोई भी विश्वास के साथ कह सकता है कि टेल केक लोकप्रियता के चरम पर है। इसके अलावा, वह पहले से ही शीर्षक का दावा करता है: प्रिय, मूल, और इसी तरह। तथ्य यह है कि घर का बना पेस्ट्री शेफ की अटूट कल्पना ने खट्टे बीज, नट्स, किशमिश के साथ टेल केक के लिए क्लासिक नुस्खा को सजाया है, और मिठाई मान्यता से परे बदल गई है। बेशक, यह है कि कितने प्रसिद्ध केक दिखाई देते हैं, लेकिन नई सामग्री के साथ "टेल" अब "परी कथा" नहीं है, बल्कि एक प्रसिद्ध कथानक पर आधारित गैर-कठोर रिटेलिंग है।
किसी भी मामले में, यह दिलचस्प है और एक कोशिश के लायक है।
केक "फेयरी टेल" - बुनियादी तकनीकी सिद्धांत
किसी भी केक को संशोधित करने के लिए, इसे शुरू करने के लिए, अपने मूल नुस्खा के साथ विस्तार से परिचित कराने के लिए, चोट नहीं पहुंचेगी।
केक का आधार बिस्किट है। मुख्य बिस्किट आटा के लिए नुस्खा, हमेशा की तरह, चीनी, अंडे (अंडा पाउडर) और आटा शामिल हैं। कुछ भी जटिल नहीं है, लेकिन अन्य घटकों को जोड़कर परीक्षण की संरचना को बदलने के लिए, फिर भी, इसकी सानना और पाक के दौरान होने वाली जैव रासायनिक प्रक्रियाओं का कुछ ज्ञान आवश्यक है।
बिस्किट आटा अंडे की सफेदी की चाबुक की वजह से रसीला हो जाता है। मैकेनिकल तैयारी चरण की प्रक्रिया में, हवा के अणुओं को अंडे की सफेदी के बीच एम्बेड किया जाता है, और बाद में गर्मी उपचार (एक बिस्कुट को पकाना) पर उनका विस्तार होता है, और बिस्किट आगे की मात्रा में बढ़ जाता है।
जब कोड़े मारते हैं, तो अंडे का सफेद "धागे" में परिवर्तित हो जाता है, जब एक साथ बंधे होते हैं, हवा के बुलबुले पकड़ते हैं। लेकिन हवा के बुलबुले की तुलना में बहुत हल्का है, उदाहरण के लिए, आटे के सबसे छोटे कण। इसलिए, तैयार बिस्किट के आटे को इसकी तैयारी के तुरंत बाद पकाया जाना चाहिए: ताकि भारी आटा के अणु हवा को विस्थापित न करें और आटा व्यवस्थित न हो।
आटे की वनस्पति प्रोटीन (ग्लूटेन) भी आटे की संरचना में अंतर्निहित है, लेकिन बेकिंग प्रक्रिया के दौरान अधिकांश भाग के लिए, चूंकि आटे को गलाने और प्रफुल्लित करने के लिए आटा के पास लगभग कोई समय नहीं है: आटा में हवा के बुलबुले रखना आवश्यक है। यदि आप अन्य, भारी सामग्री (किशमिश, खसखस, साबुत नट्स) जोड़ते हैं, जिसमें बिस्किट आटा के लिए बाध्यकारी तत्व नहीं होते हैं, तो वे कंटेनर के तल पर बस जाएंगे, और आटा की संरचना विषम हो जाएगी, और तैयार अर्ध-तैयार उत्पाद की गुणवत्ता बिगड़ जाएगी।
इसलिए, क्रीम की तैयारी, संसेचन, और आटा को अपरिवर्तित छोड़ने पर टेल केक में सामग्री जोड़ने के साथ प्रयोग करना बेहतर है।
लेकिन यह सब केक के बिस्किट हिस्से के बारे में नहीं है। मूल "फेयरी टेल" केक आकार में एक लॉग जैसा दिखता है, जिस उद्देश्य से संसेचन और स्नेहन के बाद बिस्किट केक मिश्रण को कम से कम किया जाता है। यह चरण कई शुरुआती कन्फेक्शनरों के लिए मुश्किल लगता है।
एक रहस्य है जो बिस्कुट को एक सुंदर रोल में रोल करने में मदद करेगा, बिना आँसू और दरारें: बिस्किट आटा के लिए मानक नुस्खा थोड़ा तैयार किए गए केक मिश्रण की लोच को बढ़ाने के लिए थोड़ा बदलना होगा:
कुछ अंडों को पानी से बदलें;
आटे में चीनी की मात्रा कम करें। चीनी में बड़ी मात्रा में नमी होती है, लेकिन बेकिंग के बाद यह वाष्पित हो जाता है, और शेष ठोस क्रिस्टल एक सुनहरा क्रस्ट बनाते हैं और जल्दी से तैयार उत्पाद को सूख जाते हैं;
आटे में मकई स्टार्च जोड़ें, आनुपातिक रूप से इसकी मात्रा कम करना: स्टार्च आटे की तुलना में पानी को तेजी से अवशोषित करता है, और इसे अच्छी तरह से रखता है। तदनुसार, बिस्किट अधिक भुरभुरा और गीला हो जाएगा;
यह देखते हुए कि मानक बिस्किट आटा की नमी के साथ संरचना बदल जाएगी और थोड़ा भारी हो जाएगा; इसलिए बेकिंग पाउडर मिलाएं ताकि पके हुए बिस्किट में अधिक रसीला संरचना हो।
यदि आप आटा की संरचना को बदलने का फैसला नहीं करते हैं, तो मुख्य नुस्खा के अनुसार, बिस्कुट को अर्ध-बेलनाकार रूप में सेंकना करें, और ठंडा होने के बाद, अर्ध-तैयार उत्पाद को एक ही मोटाई के 3-4 परतों में काट लें, उन्हें सिरप और क्रीम के साथ कोट में भिगो दें।
टेल केक के लिए, दो प्रकार की क्रीम का उपयोग किया जाता है - सफेद मक्खन और शलोट। बेशक, एक उज्जवल और अधिक यादगार स्वाद में चॉकलेट स्वाद के साथ एक कस्टर्ड होता है, जिसे बिस्किट केक मिश्रण के साथ स्मियर किया जाता है। सफेद क्रीम, एक तटस्थ स्वाद के साथ, केक के बाहरी डिजाइन के लिए उपयोग किया जाता है - यह बिस्किट के टुकड़ों के नीचे सतह पर लगाया जाता है और सजावट के लिए, टिनिंग भी गुलाबी, पीले और सलाद रंग में होता है।
केक रेसिपी में नट्स, किशमिश, खसखस और अन्य सामग्री को शामिल करते हुए, आपको निश्चित रूप से चॉकलेट "चार्लोट" पर ध्यान देने की आवश्यकता है, क्योंकि स्वाद का एक संयोजन खाना पकाने और कन्फेक्शनरी का आधार है। नट्स और किशमिश चॉकलेट के स्वाद के साथ अच्छी तरह से चलते हैं, लेकिन खसखस के रूप में, यहां यह ध्यान देने योग्य है: परंपरागत रूप से, दूध, शहद, खजूर और अन्य सूखे फल के साथ इसके संयोजन को पकाने में उपयोग किया जाता है; मसालेदार मसाले से - दालचीनी, वेनिला, जायफल। यह देखते हुए कि खसखस छोटे और काफी हल्के होते हैं, प्रसंस्करण के बाद उन्हें बिस्किट आटा में जोड़ा जा सकता है।
1. केक "परी कथा" के लिए बिस्किट - एक मूल नुस्खा (हलवाई-टेक्नोलॉजिस्ट के लिए पाठ्यपुस्तक के अनुसार, 1984)
सामग्री:
आटा 350 ग्राम
अंडे (डी -1) 580 ग्राम (6 पीसी।)
चीनी 345 ग्राम
सार 4 मिग्रा
उपज: 1000 ग्रा
संसेचन के लिए सिरप 100 ग्राम
स्पंज केक 80 ग्राम
फल या कैंडीड फल 30 ग्राम
तैयार उत्पाद की नमी: 25%
तकनीकी नक्शा:
आटे के लिए अलग से सफेद और जर्दी मारो। जर्दी में चीनी जोड़ें और जब तक यह पूरी तरह से भंग न हो जाए, तब तक चाबुक जारी रखें। सार को योलक्स में जोड़ें। एक स्थिर फोम में व्हीप्ड प्रोटीन के साथ जर्दी द्रव्यमान को मिलाएं, एक समय में एक योलक्स जोड़कर और व्हिपिंग जारी रखें। मिक्सर को एक तरफ सेट करें और एक सिलिकॉन स्पैटुला के साथ काम करें। आटा को अंडे के द्रव्यमान में धीरे-धीरे निचोड़ें, जबकि आटा को एक टॉप-डाउन गति के साथ मिलाएं। एक पतली परत के साथ तुरंत पहले से तैयार बेकिंग शीट (तेल के साथ चर्मपत्र के साथ इसे कवर करें) पर आटा डालें, और बिस्किट को 7-10 मिनट के लिए पहले से गरम ओवन में बेक करें।
तैयार उत्पाद को काम की सतह पर ठंडा करें। चर्मपत्र के साथ बेकिंग शीट से निकालें और कागज को ऊपर फ्लिप करें। ध्यान से इसे बिस्किट से अलग करें और इसे नीचे की ओर शिफ्ट करें। बिस्किट को भिगो दें।
2. केक "फेयरी टेल" के लिए क्रीम "शेर्लोट" - मुख्य नुस्खा
क्रीम के लिए:
दूध, पूरे 250 मिली
अंडा 70 ग्राम (2 योलक्स)
चीनी 190 ग्राम
वेनिला पाउडर 2 जी
कॉन्यैक या मिठाई शराब 2 मिली
मक्खन 210 ग्राम
उपज: 500 ग्रा
तकनीकी नक्शा:
पहला तरीका: चीनी के साथ जर्दी को पीस लें, ध्यान से द्रव्यमान को हरा दें। गर्म दूध (80-95? सी) में एक गर्म धारा में डालो, जल्दी से एक व्हिस्क के साथ सरगर्मी। उबलते पल से 10 मिनट, पानी के स्नान में क्रीम पकाएं। 20 से शांत? सी, कॉन्यैक और वेनिला पाउडर जोड़ें। फिर मलाई तक मक्खन के साथ हराया।
दूसरी विधि: सफेद होने तक चीनी (50-70 ग्राम) के एक छोटे हिस्से के साथ मैश करें। बाकी चीनी को दूध में डालें और उबालें। अंडे के मिश्रण में एक पतली धारा में दूध डालो, एक व्हिस्क के साथ द्रव्यमान को फुलाकर। अगर गांठ बन जाए तो तनाव। एक जोड़े के लिए परिणामी द्रव्यमान को गाढ़ा होने तक पकाएं। फिर पहली विधि में वर्णित अनुसार आगे बढ़ें।
3. केक "फेयरी टेल" नट्स के साथ मुख्य क्रीम क्रीम
सामग्री:
आइसिंग शुगर 90 ग्राम
मक्खन 265 ग्रा
वैनिलिन, क्रिस्टलीय 3 जी
चीनी के साथ गाढ़ा दूध 100 ग्राम
कॉग्नाक 2 मिलीग्राम
अखरोट का द्रव्यमान 50 ग्राम
उपज: 0.5 कि.ग्रा
तकनीकी नक्शा:
क्रीम के लिए, स्वाद के लिए किसी भी नट्स का उपयोग करें। उन्हें तले हुए (सूखे) होने की जरूरत है, पूर्णांक से छीलकर मोर्टार में कुचल दिया जाता है या बहुत बारीक कटा हुआ होता है।
सफेद होने तक आइसिंग चीनी के साथ मक्खन मारो। कोड़े मारना बंद न करें, थोड़ा गाढ़ा दूध डालें। वैनिलीन जोड़ने के बाद, कॉन्यैक। चाबुक के अंत में, कुचल नट्स को क्रीम में डालें और एक स्पैटुला के साथ मिलाएं।
यदि आप चाहते हैं कि अखरोट का स्वाद तेज हो, तो स्पंज क्रंब में एक और हिस्सा मिलाएं, जो नट के साथ टेल केक की साइड सतह को कवर करता है।
4. किशमिश के साथ टेल केक के लिए स्पंज केक - दूसरा तरीका
सामग्री:
आटा १०० ग्राम
किशमिश, हल्का छोटा ("किशमिश") 80 ग्राम
चीनी 90 ग्राम
अंडे (डी -1) 240 ग्राम (4 पीसी।)
पानी, गर्म 30 मिली
सार 4 मिग्रा
नमक
पाक कला प्रौद्योगिकी:
अंडे मारो, गोरों को गोरों से अलग करना। चीनी के बिना एक बड़े कंटेनर में ठंडा प्रोटीन मारो। जर्दी में चीनी और नमक की एक छोटी चुटकी जोड़ें, चाबुक के अंत में गर्म पानी डालें। दोनों अंडे के द्रव्यमान को छोटे भागों में प्रोटीन में यॉल्क्स जोड़कर, एक स्पैटुला के साथ द्रव्यमान को मिलाएं। थोड़ा सा आटा मिलाएं। आटे को तेल वाले पेपर द्वारा भेजी गई शीट पर रखें, और 200? सी पर सात मिनट तक बेक करें।
ठंडा होने के बाद अर्ध-तैयार बिस्किट केक, पेपर को ऊपर करें, इसे हटा दें और सिरप में भिगो दें।
किशमिश तैयार करें। इसे धो लें, इसे उबलते पानी से 10-15 मिनट के लिए भाप दें, फिर पानी को सूखा दें और इसे एक नैपकिन पर सूखें। किशमिश को समान रूप से मुख्य नुस्खा के अनुसार तैयार की गई क्रीम की एक परत पर फैलाएं, लेकिन बिना नट्स (नंबर 3) के बिना, बिस्किट केक मिश्रण पर लागू किया जाता है। रोल को रोल करें। चार्लोट क्रीम के साथ केक के ऊपर की तरफ। बिस्किट के टुकड़ों के साथ पक्षों को छिड़कें, और शीर्ष पर कैंडीड फल डालें, सफेद क्रीम के साथ पैटर्न लागू करें।
सजावट के लिए सफेद क्रीम क्रीम, यदि वांछित है, तो 50 ग्राम के 3 भागों में विभाजित करें, जिनमें से प्रत्येक हरे, लाल और पीले रंग में चित्रित किया गया है।
5. खसखस के साथ अर्द्ध तैयार बिस्किट केक "फेयरी टेल"
सामग्री:
पेस्ट्री पोस्ता 50 ग्राम
आटा १०० ग्राम
बढ़िया नमक
परिष्कृत चीनी 40 ग्राम
कॉर्न स्टार्च 20 ग्राम
आइसिंग शुगर 80 ग्रा
सार (शहद + सेब) 4 मिलीग्राम
दालचीनी 1.5 ग्राम
उच्चतम श्रेणी 5 पीसी के अंडे।
बेकिंग पाउडर 5 जी
गर्म पानी 30 मिली
संसेचन 100 ग्राम के लिए सिरप:
लिकर, खुबानी 50 मिली
चीनी 125 ग्राम
पानी 100 मिली
क्रीम "शेर्लोट"
खुबानी का जाम
बटर क्रीम
पाक कला प्रौद्योगिकी:
खसखस और चीनी को बिस्किट के आटे के गूदे में मिलाकर ब्लेंडर में डालें। इसे झारना आटा, स्टार्च और ठीक नमक के साथ मिलाएं। चीनी के साथ योलक्स को मारो, गर्म पानी और उनके साथ निबंध जोड़ें। सफेद को स्थिर होने तक और मात्रा में 5-6 गुना तक बढ़ाएं, फिर उन्हें वैकल्पिक रूप से जर्दी और आटे के मिश्रण के साथ मिलाएं। आगे की कार्रवाई - नुस्खा संख्या 1 में तकनीकी मानचित्र के अनुसार।
सिरप बनाने के लिए, कम गर्मी पर पानी के साथ चीनी को तब तक उबालें जब तक कि मात्रा 25% कम न हो जाए। गर्म सिरप में कॉन्यैक, मिठाई वाइन या खूबानी शराब डालें। अफीम शराब के साथ खसखस के साथ बिस्किट आदर्श संसेचन है।
संसेचन के बाद, बिस्किट को कम से कम 3-4 घंटों के लिए भिगोएँ, एक सूती कपड़े से ढँक दें, और सफेद क्रीम लगाने से पहले खुबानी के जैम से चिकना करें। यह संयोजन केक "टेल" को खसखस के साथ एक असामान्य और उज्ज्वल स्वाद देगा। चॉकलेट क्रीम "शेर्लोट", इस मामले में, सतह पर लागू होते हैं। सजावट के लिए, थोड़ा सफेद क्रीम का उपयोग करें, रंगों और कैंडीड फल के अतिरिक्त के साथ।
6. खसखस के साथ टेल केक - एक असामान्य नुस्खा
परीक्षण के लिए:
गाढ़ा दूध 250 ग्राम
तेल 90 ग्राम
बेकिंग पाउडर 15 ग्राम
अंडे 3 पीसी।
पोस्ता, कन्फेक्शनरी 70 ग्राम
शहद, तरल 120 ग्राम
बादाम सार 5 मिलीग्राम
आटा 240 ग्राम
क्रीम:
उबला हुआ गाढ़ा दूध 250 ग्राम
वेनिला चीनी 6 ग्राम
तेल 210 ग्राम
सिरप:
शहद 100 ग्रा
दूध 70 मिली
कॉन्यैक 50 मिली
सतह और सजावट के लिए:
क्रीम "चार्लोट" 330 ग्राम
कैंडिड फल 50 ग्राम
100 ग्राम स्पंज केक
पाक कला प्रौद्योगिकी:
अंडे के साथ शहद मारो, पानी जोड़ें। दूध और मक्खन को अलग-अलग मारो। दोनों द्रव्यमानों को मिलाएं, और, हरा करना जारी रखें, धीरे-धीरे खसखस, बेकिंग पाउडर और सिफ्टेड आटे से मिश्रण डालें। बल्लेबाज में जायके जोड़ें, एक बढ़ी हुई पत्ती पर डालें और मध्यम गर्मी पर सेंकना करें।
गर्म उबले हुए दूध में, शहद, कॉन्यैक जोड़ें और, स्थानांतरित होने पर, तैयार सिरप के साथ ठंडा बिस्कुट केक मिश्रण को भिगो दें।
मुख्य क्रीम तैयार करने के लिए, सफेद वेनिला के साथ मक्खन को हरा दें, धीरे-धीरे उबला हुआ गाढ़ा दूध मिलाएं। स्पंज केक को दूध-शहद सिरप में भिगोएँ और इसे रोल में रोल करें।
एक केक बनाने के लिए, नुस्खा नंबर 3 के अनुसार शेर्लोट क्रीम तैयार करें। सबसे पहले, इसे नट्स के साथ चॉकलेट कस्टर्ड के साथ बाहर चिकना करें, और फिर टुकड़ों के साथ पक्षों को छिड़कें। स्वाद के लिए चार्लोट क्रीम और कैंडीड फल के साथ शीर्ष।
टेल केक - उपयोगी कुकिंग टिप्स
बिस्किट अर्ध-तैयार उत्पाद को आसानी से लुढ़का हुआ बनाने के लिए, आंसू और विराम के बिना, आटा में थोड़ी कम चीनी जोड़ें। बिस्कुट को थोड़ी देर बेक किया जाएगा, लेकिन यह प्लास्टिसिटी बनाए रखेगा। बेकिंग फ्राइज़ के दौरान मीठा आटा, और तैयार उत्पाद तेजी से सूख जाता है। यह चिंता करने की ज़रूरत नहीं है कि केक अनसेफ हो जाएगा: इसमें संसेचन और क्रीम भी होती है, जिसमें चीनी भी होती है।
कृपया ध्यान दें कि कन्फेक्शनरी उत्पादों को सजाने के लिए क्रीम क्रीम में केवल औद्योगिक उत्पादन के विशेष खाद्य पाउडर पेंट को जोड़ा जाता है: चुकंदर, गाजर और पालक का रस इस उद्देश्य के लिए उपयुक्त नहीं है - वे दूध वसा के साथ खराब मिश्रण करते हैं और क्रीम धुंधला हो जाएगी।
टेल केक को अक्सर मशरूम से सजाया जाता है, जिससे सफेद क्रीम के पैर और बिस्किट के आटे की टोपी बनती है। मशरूम कैप कैसे पकाने के लिए? एक शीट पर आटा डालना, आटा के चम्मच के एक जोड़े को छोड़ दें। इसे एक कन्फेक्शनरी सिरिंज में डालें, और एक चिकनी नोजल के साथ, लौंग के बिना, कागज पर आटा की छोटी बूंदों को एक अलग रूप में डालें। ओवन में ब्राउन। सजावट की तैयारी एक नियमित प्रीहीट पैन में बेक की जा सकती है, जो पहले वसा के साथ बढ़ जाती है। याद रखें कि आटा बेकिंग के बाद मात्रा में बढ़ जाएगा, इसलिए बूंदें इतनी छोटी होनी चाहिए कि मशरूम के कैप सही आकार के हों।
