मेंटी रेसिपी - एक मिलियन! जब यह कहता है "कद्दू और मांस के साथ मंट्टी", ऐसा लगता है कि सब कुछ एक नाम से परिभाषित किया गया है, और जोड़ने के लिए कुछ भी नहीं है। लेकिन ऐसा है नहीं! एशियाई मूल के व्यंजन इतने अलग-अलग रंगों के होते हैं कि एक ही सामग्री से भी इस तरह के पकवान को विभिन्न तरीकों से तैयार किया जा सकता है।
कद्दू और मांस के साथ मणि - बुनियादी तकनीकी सिद्धांत
मंटी, पिलाफ की तरह, ताजिक, उज़बेक, उइगुर, कज़ाख और इतने पर हैं। उनकी तैयारी के लिए प्रत्येक नुस्खा की अपनी विशेषताएं हैं, हालांकि मूल में केवल तीन मुख्य तत्व हैं।
मांस
एशियाई व्यंजनों में भराई मांस को छोटे टुकड़ों में काटना पसंद किया जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस एक विशेष स्वाद है। यदि आप एक असली एशियाई कीमा बनाया हुआ मांस पकवान की कोशिश करना चाहते हैं, तो मांस की चक्की या खाद्य प्रोसेसर का उपयोग न करें। यह एक ऐसी सुविधा है जो यांत्रिक रूप से उत्पाद तैयार करने की विधि से संबंधित है।
अब खाना पकाने के लिए उपयोग किए जाने वाले मांस के प्रकारों के बारे में: पारंपरिक प्रकार का मांस भेड़ का बच्चा है, लेकिन इसे विदेशी प्रजातियों - ऊंट, घोड़े की नाल और बकरी के वील और गोमांस का उपयोग करने की अनुमति है। चूंकि मुस्लिम धार्मिक नियमों के अनुसार सूअर का मांस नहीं खाते हैं, और रूढ़िवादी तोपों में ऐसा कोई निषेध नहीं है, कद्दू के साथ मण्टी और सूअर का मांस से पकाया जा सकता है। कीमा बनाया हुआ मांस में वसा पूंछ वसा का एक छोटा सा हिस्सा जोड़ा जाता है।
सब्जियों
कद्दू के साथ मंडी एक पारंपरिक उइघुर व्यंजन है। ताजिक, तुर्कमेन, उज्बेक, और किर्गिज व्यंजनों में, प्याज और आलू मुख्य रूप से सब्जियों से लिए जाते हैं। कभी-कभी, प्याज के साथ, जुसाई (जंगली लहसुन) कीमा बनाया हुआ मांस में जोड़ा जाता है, या कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने के लिए सब्जियों और मांस के विभिन्न संयोजनों का उपयोग किया जाता है। उदाहरण के लिए, चीनी व्यंजनों में, झींगा का उपयोग सब्जियों के साथ संयोजन में किया जाता है।
सोवियत सार्वजनिक खानपान के दिन के दौरान भी यह व्यंजन बहुत लोकप्रिय हो गया, और तब यह था कि सबसे लोकप्रिय रेस्तरां के प्रौद्योगिकीविदों और रसोइयों द्वारा विकसित कई कीमा बनाया हुआ मांस विकल्प दिखाई दिए। कद्दू, प्याज और मांस के साथ भराई में फल और सूखे फल (क्विंस, सूखे खुबानी) शामिल थे। कभी-कभी स्टफिंग में तिल मिलाया जाता है।
आटा
पकौड़ी या पकौड़ी की तरह, मंटी को बिना पके हुए आटे से बनाया जाता है, लेकिन खमीर का आटा कुछ व्यंजनों में भी पाया जाता है। उइघुर और डुंगन व्यंजनों में, सर्दियों में खमीर पकौड़ी तैयार की जाती है। यदि आटा खमीर होता है, तो मंटी को पहले तला जाता है और फिर स्टू किया जाता है। आप स्ट्यूइंग के बिना कर सकते हैं, लेकिन इस मामले में, मंटी तली हुई पाई की तरह दिखाई देगी।
आटा तैयार करने के लिए, गेहूं का आटा, पानी, नमक का उपयोग किया जाता है; यह तंग होना चाहिए, लेकिन लोचदार होना चाहिए, ताकि पतले केक को रोल करना सुविधाजनक हो। इसलिए, गूंधने के तुरंत बाद, आटा लस को सूजने के लिए एक घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है। खाना पकाने के बाद, खमीर आटा को लंबे समय तक किण्वित किया जाता है, इसे कई बार ठीक किया जाता है। सबसे अधिक संभावना है, खमीर को जोड़ने के लिए बहुत अधिक नहीं जोड़ा जाता है, लेकिन खमीर को कार्बोहाइड्रेट को आटे में समाहित करने की प्रक्रिया के बाद, खट्टा स्वाद देने के लिए।
कभी-कभी अंडे को आटे में जोड़ा जाता है, लेकिन जोड़ा गया पानी की मात्रा कम हो जाती है। अंडे का उपयोग उन मामलों में उपयोग करने के लिए सुविधाजनक है जहां अर्द्ध-तैयार उत्पादों को ठंड और भंडारण के लिए उपयोग किया जाता है, क्योंकि प्रोटीन सूखने पर घने परत बनाता है। अंडे के आटे को थोड़ी देर पकाने की जरूरत है।
मॉडलिंग के लिए तरीके
एक किंवदंती है कि मन्ती पहली बार चीन में दिखाई दी, और कमांडर द्वारा बलिदान के प्रतीक के रूप में आविष्कार किया गया था। सचमुच, चीनी से अनुवादित, "मंटौ" एक भरवां सिर है। सबसे अधिक संभावना है, इस कारण से, मंटी का एक गोल और बल्कि बड़ा आकार होता है। लेकिन एशियाई और पूर्वी व्यंजनों में, मॉडलिंग के अन्य रूप हैं: अंडाकार, लिफाफे, त्रिकोण। अर्ध-तैयार उत्पाद को कवर किया जाता है, दोनों सामान्य तरीके से, और एक विकर के साथ, एक बेनी।
तुर्की व्यंजनों में अर्ध-तैयार उत्पाद का आकार ताजिक या उज़्बेक संस्करण की तुलना में दो गुना कम है, जहां इसके कच्चे रूप में एक उत्पाद का वजन 60-65 ग्राम है।
"हाइलाइट" व्यंजन - सॉस। यह टमाटर या डेयरी उत्पादों से तैयार किया जाता है, सिरका और वनस्पति तेल से, लेकिन हमेशा तेज रंगों और पूर्वी एशियाई मसालेदार जड़ी बूटियों के साथ।
1. कद्दू और मांस के साथ मणि - अर्द्ध तैयार उत्पादों के लिए एक खमीर-मुक्त आटा के लिए मुख्य नुस्खा
उत्पादों:
प्रीमियम गेहूं का आटा 750 ग्राम (गर्मी प्रति 50 ग्राम सहित)
पानी, गर्म 300 मि.ली.
नमक 10 ग्राम
उपज: 1.0 कि.ग्रा
खाना पकाने की विधि:
आटे को एक बड़े कटोरे में निचोड़ें, नमक डालें और पानी डालें। खड़ी आटा गूंध और एक लस कपड़े के साथ एक घंटे के लिए कवर करने के लिए लस प्रफुल्लित। आटा नरम और प्लास्टिक होना चाहिए। प्रूफिंग के बाद, आटा काम की सतह पर फैलता है और गूंधना जारी रखता है। फिर छोटे टुकड़ों में काट लें और पट्टिकाओं के साथ बाहर रोल करें। हार्नेस 20 ग्राम के टुकड़ों में काटे जाते हैं और उनके गोल और पतले केक बनाते हैं। प्रत्येक केक के मध्य किनारों से थोड़ा मोटा होना चाहिए।
अगला, कीमा बनाया हुआ मांस तैयार केक में रखा जाता है, प्रत्येक 40-45 ग्राम, अर्द्ध-तैयार उत्पादों का गठन किया जाता है और स्टीम किया जाता है।
2. कद्दू और मांस के साथ मणि - अर्द्ध तैयार उत्पादों के लिए खमीर आटा का मुख्य नुस्खा
सामग्री:
दबाया खमीर 75 ग्राम
गेहूं का आटा (प्रीमियम) 0.6 किग्रा
पानी 380 मिली
नमक 16 ग्राम
उपज: 1,000 ग्राम
तैयारी:
आटे को निचोड़ें और उसमें नमक डालें, मिलाएँ। खमीर को गुनगुना करके गर्म पानी में डाला जाता है। उबला हुआ आटा धीरे-धीरे पानी में डाला जाता है, एक शांत आटा गूंध। इसे एक नैपकिन के साथ कवर करें और 3-4 घंटे के लिए प्रूफिंग के लिए भेजें। इस समय के दौरान, आटा 3-4 बार कुचल जाता है। आटा बाहर रोल करने के बाद, कटे हुए टुकड़ों में काटें और कीमा बनाया हुआ मांस जोड़कर, अर्द्ध-तैयार उत्पादों को तैयार करें।
खमीर के आटे से मेन्नी को पहले एक पैन में तला जाता है, और फिर स्टू किया जाता है।
3. उइगर भोजन। "कावा-मंटा" - अखमीरी आटा से कद्दू और मांस के साथ मंटी
खाना पकाने के लिए:
आटा (नुस्खा संख्या 1) 1.0 किग्रा
कीमा बनाया हुआ मांस:
मेमने, वसा 850 ग्राम
प्याज, 350 ग्राम
कद्दू (गूदा) 800 ग्राम
नमक, गर्म काली मिर्च, सीताफल, लहसुन
कार्य क्रम:
मेमने (पट्टिका) को धो लें और बर्फ के पानी में भिगो दें (रात भर फ्रिज में रखें, एक सील कंटेनर में)। उन लोगों के लिए जो एक विशिष्ट गंध पसंद नहीं करते हैं: पानी में सिरका या नींबू के कुछ स्लाइस जोड़ें। फिर पानी निकास करें, फिर से धोएं और छोटे क्यूब्स में काट लें, एक तरफ - 0.5-0.7 सेमी। एक ही क्यूब्स के साथ प्याज और कद्दू काट लें। शिमला मिर्च और लहसुन को बहुत बारीक काट लें। कीमा बनाया हुआ मांस की सामग्री को मिलाएं, मसाले के साथ मौसम और हल्के से हरा।
लुढ़का हुआ आटा से, चौकोर काट लें। आटा के प्रत्येक टुकड़े के केंद्र में, 20 ग्राम वजन, कीमा बनाया हुआ मांस का 40-45 ग्राम डालें, और एक लिफाफे के रूप में मंटी को पैच करें। यदि वांछित है, तो आप मॉडलिंग के किसी अन्य रूप का उपयोग कर सकते हैं।
एक जोड़ी के लिए कुक। सेवा करते समय, मसालेदार मसाला काली मिर्च और वनस्पति तेल, या काली मिर्च, टमाटर और लहसुन का उपयोग करें।
4. उइगर भोजन। "बोल्डुरगन-मंटा" - खमीर आटा से कद्दू और मांस के साथ मंटी
उत्पाद संरचना:
आटा (नुस्खा नंबर 2) 0.5 किलो
कीमा बनाया हुआ मांस के लिए:
मेमने (सिरोलिन) 500 ग्राम
रामसन ("जुसाई") 50 ग्राम
कद्दू 450 ग्राम
मसाले: लाल गर्म काली मिर्च (जमीन), काली मिर्च, नमक
रिफाइंड तेल (तलने के लिए)
पाक कला प्रौद्योगिकी:
मांस और कद्दू को छोटे क्यूब्स में काटें। साग को काट लें। कीमा बनाया हुआ मांस मिलाएं, हरा दें और इसे रेफ्रिजरेटर में आधे घंटे के लिए काढ़ा करें। पन्नी या एक तंग-फिटिंग ढक्कन के साथ कीमा बनाया हुआ मांस के साथ कटोरा को कवर करें।
अर्द्ध-तैयार उत्पाद हमेशा की तरह बनते हैं। फिर उन्हें उबलते तेल में हल्के से तले हुए हैं और एक डबल बॉयलर में तत्परता के लिए लाया जाता है।
"बोल्डुरगन" का अर्थ है "शानदार।" इस तरह के उत्पाद स्वाद के लिए तले हुए पाई से मिलते जुलते हैं, और एक डबल बॉयलर में वे हानिकारक तेल को हटाने के लिए तत्परता के लिए लाए जाते हैं, जो तलने पर कार्सिनोजेन बनाते हैं, हालांकि कुछ एशियाई लोगों में कभी-कभी म्यान को स्टीम्ड किया जाता है और फिर तला जाता है।
5. महाराज से नुस्खा: ताज़े सॉस के साथ कद्दू और मांस के साथ मंटी
उत्पादों:
परीक्षण के लिए:
आटा 700 ग्राम
पानी 180 मिली
अंडे 3 पीसी।
नमक 8-10 ग्राम
उपज - 1 कि.ग्रा
कीमा बनाया हुआ मांस के लिए:
क्विंस 400 ग्राम (नेट)
तिल 50 ग्राम
लहसुन (स्वाद के लिए)
कद्दू का गूदा 600 ग्राम
वील (पट्टिका) 900 ग्राम
बेकन, पोर्क 150 ग्राम
नमक, काली मिर्च का मिश्रण
सॉस के लिए:
खट्टा दूध, घर का बना 500 मिलीलीटर
तुलसी का हरा
अजमोद
टकसाल
काले और लाल जमीन काली मिर्च, नमक
तैयारी:
आटा तैयार करने के लिए पानी के साथ अंडे मारो। फिर एक ताजा आटा तैयार किया जाता है, हमेशा की तरह (नुस्खा संख्या 1 देखें)। टिप: चूंकि अंडे को ताजा आटे में जोड़ा जाता है, इसलिए इसे खुला न छोड़ें ताकि क्रस्ट न बने। छोटे भागों में आटा काटें और रोल करें, फिल्म के नीचे थोक पकड़े।
आटे को समद्विबाहु त्रिभुजों में काटें। केंद्र में कीमा बनाया हुआ मांस रखो, आटे के एक स्लाइस के रूप में दो बार वजन में। आटा के कोनों को केंद्र में बंद करें और बंद करें, उन्हें "पिगलेट" के साथ जोड़कर।
कीमा बनाया हुआ मांस के लिए, सभी सामग्री को छोटे क्यूब्स में काट लें। Quince का उपयोग तकनीकी परिपक्वता के चरण में सबसे अच्छा किया जाता है, जब इसमें पर्याप्त मात्रा में टैनिन होता है, जो कीमा बनाया हुआ मांस का विशेष स्वाद देता है। छिलका हटा दें। यदि आप चाहें, तो आप लहसुन, बारीक कटा हुआ साग के बजाय जंगली लहसुन जोड़ सकते हैं। अगला, मांस के घटकों को मिलाएं और इसे लगभग एक घंटे के लिए ठंड में रखें, इसे ढक्कन के साथ कवर करें।
सॉस तैयार करने के लिए, वसा वाले घर का दही लें। स्वाद के लिए, साग को काटें। दही में कटा हुआ जड़ी बूटी, नमक और काली मिर्च जोड़ें। एक ब्लेंडर के साथ सॉस को मारें।
सॉस को अलग से परोसा जा सकता है, या मेंथी के साथ छिड़का जा सकता है।
6. ओरिएंटल भोजन। "खोसन" - कद्दू और मांस के साथ मेंथी
सामग्री:
आटा, ताजा और खमीर - 0.5 किलो प्रत्येक
कीमा बनाया हुआ मांस के लिए:
मेमने या गोमांस (कीमा बनाया हुआ मांस) 1 किलो
कद्दू 600 ग्राम
अंजीर 200 ग्राम
सिरका, फल 75 मिली
मक्खन 120 ग्राम
नमक
ग्राउंड एनीज़, बे पत्ती, गर्म मिर्च
तैयारी का क्रम:
बराबर भागों में ताजा और खमीर आटा तैयार करें, और इसे मिलाएं, दोनों भागों को मिलाएं। 40-50 ग्राम के गोल केक को रोल करें। प्रत्येक सर्कल के केंद्र में भराई डालें, आटा के किनारों को केंद्र में इकट्ठा करें, उन्हें "स्कर्ट" के साथ मोड़ो।
मांस की तैयारी:
इन सामग्रियों को धोया जाता है, साफ किया जाता है और बारीक कटा जाता है, फिर संयुक्त किया जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस पीटा जाता है और एक फिल्म के साथ कवर किया जाता है, जिसे ठंड में 50-60 मिनट के लिए रखा जाता है।
तैयार "खोशन" मेंटी को गर्म वनस्पति तेल में तला जाता है। एक सॉस पैन में रखे जाने के बाद, उत्पादों की ऊंचाई के 1/3 के लिए नमकीन पानी डालें, 5-6 मिनट के लिए कवर करें और उबाल लें।
कटा हुआ साग के अतिरिक्त के साथ, तेल और सिरका ड्रेसिंग के साथ मंटी को गर्म परोसा जाता है।
कद्दू और मांस के साथ मणि - उपयोगी टिप्स और ट्रिक्स
- आटा के लिए एक नुस्खा चुनते समय, आटा की गीली सामग्री की संख्या को समायोजित करना सुनिश्चित करें, उपलब्ध आटे की नमी को ध्यान में रखते हुए।
- ताकि आटा मोल्डिंग प्रक्रिया के दौरान "फ्लोट" नहीं करता है, आपको इसे लस सामग्री के लिए अग्रिम में जांचना होगा। घर पर, यह एक सरल तरीके से किया जा सकता है: अपने मुंह में एक चुटकी आटा लें और चबाएं। यदि एक घने गांठ जल्दी से इससे बनता है, तो आप सुरक्षित रूप से काम कर सकते हैं।
- "फ्लोटिंग" आटा को ठीक करने के लिए, उसी आटे से बने कस्टर्ड आटा का हिस्सा जोड़ें, और अच्छी तरह मिलाएं। सच है, वॉल्यूम योजनाबद्ध से अधिक होगा, लेकिन उत्पाद सहेजा जाएगा। "फ्लोटिंग आटा" के लिए आप आलू स्टार्च का उपयोग कर सकते हैं जब सानना, इसे काम की सतह पर छिड़कना।
- नरम और रसदार बनाने के लिए पुराने मांस को लंबे समय तक पकाना पड़ता है। आटा उत्पादों को पकाने के लिए इस तरह के मांस का उपयोग नहीं करना बेहतर है, क्योंकि मांस तत्परता तक पहुंचने से आटा तेजी से पच जाएगा। यह मण्टी जैसे उत्पादों के लिए विशेष रूप से सच है, जहां कीमा बनाया हुआ मांस के लिए, वे मांस की चक्की के माध्यम से पीसने के बजाय मांस को टुकड़ों में काटते हैं।
