ईमानदार होने के लिए इन और अन्य प्रसिद्ध नामों के साथ, उन्हें अपनी मेज पर अधिक बार देखने की इच्छा जागृत करें।
लेकिन, सबसे पहले, प्रसिद्ध वैश्विक ब्रांड मध्यम-आय वाले परिवारों की बात करते हैं, तो सबसे सस्ता आनंद नहीं है, और भले ही आंकड़े हमेशा अतिरंजित होते हैं, और दूसरी बात, हर दुकान से आप सही वर्गीकरण पा सकते हैं।
एक तीसरा पहलू है जो आपके पसंदीदा उत्पाद को खरीदना मुश्किल बनाता है। फिर भी, वे समझते हैं कि फिलाडेल्फिया पनीर विदेशों से नहीं लाया जाता है, लेकिन कहीं से भी, जो है, उससे उत्पन्न होता है, और यह बहुत ही "क्या है" केवल पनीर की तरह हो सकता है, लेकिन पनीर बिल्कुल नहीं।
एक रूसी व्यक्ति के लिए, बल्कि एक बयानबाजी के लिए, या बस युवा में एक ही नाम के साथ एक रूसी क्लासिक के कार्यों को पढ़ने की याद दिलाता है कि क्या करना है, का प्रश्न। यदि हम याद करते हैं कि कैसे लेफ्टी एक पिस्सू बनाने के लिए मजबूर कर रहा था, तो घर पर कॉटेज पनीर बनाना ताकि यह सभी बताई गई आवश्यकताओं को पूरा करे, कोई समस्या नहीं है।
घर पर कॉटेज पनीर - बुनियादी तकनीकी सिद्धांत
मानव जाति के इतिहास में बनाए गए सभी प्रकार के पनीर में से, पनीर एक अलग और बहुत बड़ा समूह है, व्यक्तिगत नामों और उत्पत्ति के स्थान को देखते हुए। लेकिन दही पनीर समान है, कुछ व्यक्तिगत बारीकियों के अपवाद के साथ, उनकी तैयारी के लिए तकनीक।
सबसे पहले, कच्चे माल varietal और प्रजातियों की विविधता को प्रभावित करते हैं। पनीर गाय, बकरी, भेड़ और भैंस के दूध से बनाया जाता है, इसलिए इसके स्वाद और गुणवत्ता की विशेषताओं में अंतर होता है। कभी-कभी, विशिष्ट कच्चे माल की कमी के कारण, उदाहरण के लिए, भेड़ के दूध को गाय के दूध से बदल दिया जाता है, जैसे कि फेटा उत्पादन के मामले में - ग्रीस में यह पनीर, मूल देश, पारंपरिक रूप से बकरी या भेड़ के दूध से बनाया जाता है, जबकि हमारे देश में इसे बनाया जा सकता है। गाय के दूध से।
दूध की गुणवत्ता और इसकी जैव रासायनिक संरचना भी पनीर उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया को प्रभावित करती है और, परिणामस्वरूप, इसका स्वाद। उदाहरण के लिए, बकरी का दूध, इसकी संरचना के कारण, गाय की तुलना में खराब होता है, और इसलिए पनीर बनाने के लिए विशेष किण्वन और एंजाइम का उपयोग किया जाता है, या बकरी के दूध को गाय के साथ मिलाया जाता है।
पहला निष्कर्ष भीख माँगता है: घर पर दही पनीर पकाने के लिए, किसी भी अन्य पनीर की तरह, डेयरी उद्योग टेक्नोलॉजिस्ट के लिए प्रारंभिक स्तर की तैयारी हर गृहिणी के लिए आवश्यक है - आखिरकार, हम में से प्रत्येक, हमारे जीवन में कम से कम एक बार, हमारी रसोई में दही पकाया। अगर कुछ काम नहीं आया, तो पनीर को थोड़ा और गहरा बनाने के मुद्दे का अध्ययन करने का समय है।
अगले पहलू पर अधिक विस्तार से विचार किया जाएगा। - घर पर पनीर के लिए कच्चे माल की तैयारी।
सामान्य शब्दों में, सभी प्रकार के पनीर के लिए कच्चे माल के उत्पादन की तकनीक में दूध, कच्चा या पास्चुरीकृत किण्वन होता है। खट्टे होने के दौरान, खट्टा-दूध बैक्टीरिया पेश किया जाता है या यह स्वाभाविक रूप से होता है। इसके अलावा, पनीर अनाज प्राप्त करने के लिए, दूध को गर्म किया जाता है, दूध प्रोटीन का जमावट (जमावट) होता है। परिणामस्वरूप द्रव्यमान, कॉटेज पनीर, सीरम से अलग किया जाता है।
चीज की तैयारी के लिए आगे की तकनीक में घनत्व, निर्माण की विधि में अंतर है।
दही पनीर ताजा चीज है, जो दही अनाज प्राप्त करने के बाद, आगे संसाधित नहीं किया जाता है, पिघल जाता है और स्मोक्ड होता है। इन चीज़ों में एक नरम, कभी-कभी पेस्टी संगतता भी होती है, साथ ही साथ अर्ध-नरम चीज़ों को दही या मलाईदार स्वाद के साथ, ठंडे तरीके से पकाया जाता है। ताजा चीज की अपेक्षाकृत कम पकने की अवधि होती है, वे बहुत कम दबाव के अधीन होते हैं। चीज़ों की इस श्रेणी में ब्राइन चीज़ (फ़ेटा, फ़ेटा चीज़), साथ ही नीले चीज़ (डोरब्लू, रोक्फ़ोर्ट), विशेष (रिकोटा) शामिल हैं।
पहले से ही ऊपर सूचीबद्ध लोगों के अलावा, सबसे प्रसिद्ध ताजा चीज़ों में से, आप सुलगुनि, अदिघे पनीर और कई अन्य भी नाम दे सकते हैं। बेशक, इस सूची को कई सौ नामों तक विस्तारित किया जा सकता है, क्योंकि दुनिया के हर देश में, और यहां तक कि देश के हर शहर में, पनीर बनाने की परंपराएं हैं, लेकिन कई पनीर प्रेमियों को यह भी संदेह नहीं है कि उन्होंने कोशिश की है, सबसे अच्छा, पनीर के दर्जन भर नामों में से एक जोड़ी आज दुनिया में डेढ़ हजार मौजूदा हैं।
चूँकि घर पर दही की चटनी बनाने की तकनीक दुनिया की तरह सरल और पुरानी है, और यह सात हजार साल से भी ज्यादा पहले से लोगों को पता था, हम सबसे दिलचस्प व्यंजनों पर बेहतर ध्यान केंद्रित करते हैं जो पनीर की चटनी पसंद करेंगे।
नुस्खा 1. डोर ब्लू - घर पर दही पनीर
सामग्री:
प्राकृतिक दूध (घर का बना) 6 एल
खट्टा क्रीम (20%) 500 ग्राम
एसिडिन-पेप्सिन 9 गोलियां
पनीर "डोर ब्लू"
स्वाद के लिए नमक
तैयारी का क्रम:
दूध और खट्टा क्रीम को 25-30 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करें। गोलियों को पाउडर में डालें और थोड़ी मात्रा में गर्म पानी में घोलें। इसमें से मोल्ड को हटाने के लिए मूल पनीर का एक छोटा सा टुकड़ा लगेगा; आप इसे कवक संस्कृति प्राप्त करने के लिए एक बार खरीद सकते हैं, और फिर पनीर के अगले हिस्से को तैयार करने के लिए घर के बने हिस्से को छोड़ दें। ऐसी चाल से आप आसानी से पनीर का मूल स्वाद प्राप्त कर सकेंगे।
यह महत्वपूर्ण है: व्यंजन, हाथ, और खाना पकाने के दौरान पनीर के संपर्क में आने वाली सभी वस्तुओं को किसी भी अन्य सूक्ष्मजीव को नीले पनीर में प्रवेश करने से रोकने के लिए बाँझ होना चाहिए। शराब के साथ सभी वस्तुओं और हाथों का इलाज करें।
लगभग 0.5 एल दूध गर्म करें और इसमें खरीदे गए पनीर से एकत्रित मोल्ड को इंजेक्ट करें। दूध को अच्छे से मिलाने के बाद 30-40 मिनट के लिए छोड़ दें। बाकी दूध, वार्मिंग, खट्टा क्रीम के साथ गठबंधन। एक साफ कपड़े से कवर करें और पकने के लिए 20-25 डिग्री सेल्सियस पर छोड़ दें।
ध्यान से परिणामस्वरूप थक्का को एक स्लेटेड चम्मच के साथ हटा दें और सीरम को सूखा करने के लिए, नीचे के छेद के साथ तैयार किए गए फॉर्म में स्थानांतरित करें। मोल्ड के नीचे एक पैन रखें। पैलेट के रूप में एक गहरे पैन का उपयोग करना बेहतर है, क्योंकि पनीर को तैयार करने और पकने की पूरी प्रक्रिया में लगभग 10-14 दिन लगेंगे, और इस बार पनीर को बाँझ परिस्थितियों में रखा जाना चाहिए, इसके लिए एक विशेष माइक्रोकलाइमेट बनाना होगा। लेकिन एक ही समय में, पैन को कसकर बंद नहीं किया जा सकता है, क्योंकि सूक्ष्मजीवों को कार्य करने के लिए हवा की आवश्यकता होती है।
तैयारी की प्रक्रिया में, पनीर को कई बार बदलना होगा, इसलिए दूसरा रूप तैयार करें: उन्हें पानी के लिए प्लास्टिक के कंटेनर (5 और 6 एल) से बनाया जा सकता है। रूपों में से एक व्यास में थोड़ा चौड़ा होना चाहिए ताकि उन्हें गठबंधन करना और पनीर को मोड़ना सुविधाजनक हो।
इस तरह के रूप बनाने के लिए, प्लास्टिक फ्लास्क के ऊपरी हिस्से को 6-7 सेमी की दीवार की ऊंचाई के साथ नीचे से काट लें। प्रत्येक फॉर्म के निचले हिस्से में, गर्म धातु की कील या पेंच के साथ छेद बनाएं; आप एक गर्म टांका लगाने वाले लोहे के साथ इस तरह के छेद बना सकते हैं। मोल्ड बनाने के बाद, कीटाणुरहित करना सुनिश्चित करें।
जब दूध का थक्का काफी घना हो जाता है (इसे दबाव के बिना स्वाभाविक रूप से संपीड़ित किया जाना चाहिए), धीरे से सोडियम क्लोराइड के साथ इसकी सतह को रगड़ें। पनीर को सूखने के लिए लगभग 12 घंटे के लिए डिश पर सिर रखें। यदि सीरम को गहन रूप से स्रावित किया जाता है, तो इसे सूखा होना चाहिए, एक नैपकिन के साथ पनीर गीला और फिर से नमक के साथ इलाज किया जाता है।
उसके बाद, एक चिकित्सा सिरिंज (20 मिलीग्राम) लें और, मोल्ड के साथ दूध इकट्ठा करना, पनीर के पूरे परिधि के चारों ओर, समान रूप से चारों ओर इंजेक्ट करें।
पनीर के लिए आगे की देखभाल जब तक कि पूरी तरह से पक न जाए, दैनिक मोड़ में शामिल होते हैं। इसे एक अंधेरी जगह में संग्रहित किया जाना चाहिए, लेकिन कमरे के तापमान पर। यह मत भूलो कि आपको बाँझ हाथों से काम करने की आवश्यकता है। जब पनीर में एक विशिष्ट गंध होता है, तो इसकी सतह को मोल्ड के साथ कवर किया जाएगा, चर्मपत्र कागज में लपेटा जाएगा और रेफ्रिजरेटर में रखा जाएगा, यह एक और 7 दिनों के लिए पक जाएगा (यदि आप इसे पहले नहीं खाते हैं)।
पकाने की विधि 2. घर का बना मोज़ेरेला पनीर, जैसा कि एक इतालवी गांव में है
सामग्री:
कच्चा दूध, घर का बना 5 ली
नींबू का रस 100 मिली
लाइपेज 2.0 मिलीग्राम
तैयारी:
नींबू का रस और गर्म दूध (20-25 डिग्री सेल्सियस) में rennet डालो। पैन को पानी के स्नान में डालें, तापमान 30 डिग्री सेल्सियस से अधिक न रखें, 2-3 मिनट तक हिलाएं, और फिर घने थक्के बनने तक रोकें। क्लॉट को 1.5 सेमी के किनारे के साथ बिल्कुल वर्गों में काटने की कोशिश करें, और 5-10 मिनट के बाद, हीटिंग तापमान 10 डिग्री सेल्सियस बढ़ाएं। धीरे-धीरे, क्यूब्स को नष्ट नहीं करने की कोशिश कर रहे हैं, द्रव्यमान को मिलाएं जब तक कि उनका घनत्व पर्याप्त रूप से स्थिर न हो जाए।
एक छलनी या कोलंडर में धुंध के साथ पंक्तिबद्ध, आधे घंटे की निरंतर हीटिंग के बाद, गठित थक्कों के साथ अलग से मट्ठा को ध्यान से सूखा। मट्ठा अलग करने के बाद, थक्के को तवे पर लौटाएं और धीरे-धीरे उसमें 70 ° C तक गर्म पानी डालें, जबकि किनारों से केंद्र तक एक लकड़ी का स्पैटुला इकट्ठा करें। इस क्रिया के परिणामस्वरूप, पनीर द्रव्यमान को एक स्ट्रेचिंग स्थिरता प्राप्त करनी चाहिए। एक पका हुआ चम्मच के साथ पानी से पीसा हुआ थक्का निकालें और 2-3 गेंदों का निर्माण करें। ऐसा करने के लिए, पहले फ्लैट केक में पनीर को मैश करें, और फिर किनारों को अंदर की तरफ लपेटें। पनीर गर्म और प्लास्टिक होने पर आपको ऐसा करने की आवश्यकता है। ठंडे पानी में ठंडा करने के लिए गेंदें डालें, और फिर नमकीन घोल में (उबला हुआ पानी प्रति 1 लीटर नमक 100 ग्राम)।
नुस्खा 3. पुदीना के साथ फेटा
सामग्री:
बकरी और गाय का दूध, पूरे (50/50) 5 एल
रेनेट (लाइपेस, एबोमिन, पेप्सिन) 5 मिलीग्राम
साइट्रिक एसिड (10% समाधान) 100 मिलीलीटर
नमक, टेबल - नमकीन पानी के लिए (16%)
पुदीना, सूखा (100 ग्राम)
प्रगति:
कमरे के तापमान पर साइट्रिक एसिड और गर्म मिश्रित दूध में तैयार एंजाइम का घोल डालें (गोलियों को पाउडर में मिलाएं और गर्म दूध में घोलें)। कटा हुआ सूखा पुदीना जोड़ें। कमरे के तापमान पर खट्टा होने से पहले दूध को भिगो दें, लेकिन इसे तरल रहना चाहिए जब तक कि यह स्टोव पर गर्म न होने लगे। हीटिंग का तापमान 32 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं है। जब गठित थक्का सतह पर तैरता है, तो इसे क्यूब्स (2-3 सेमी) में काट लें, और पांच मिनट के बाद उन्हें तैयार किए गए चीज़क्लोथ पर डालें, ध्यान से सतह से एक स्लेटेड चम्मच के साथ सीरम को हटा दें। चीज़क्लोथ के किनारों को इकट्ठा करें और पनीर को लटका दें ताकि शेष मट्ठा नालियों पर चढ़ जाए। फिर पनीर को मोल्ड में और प्रेस के नीचे रखें। जब द्रव्यमान जमा हो जाता है, तो इसे दूसरी बार क्यूब्स में काट लें और तैयार नमकीन पानी में स्टोर करें।
रेसिपी 4. फिलाडेल्फिया क्रीमी पास्ता
उत्पाद संरचना:
प्राकृतिक दही 0.5 एल
घर का बना क्रीम 1.5 एल
रेनेट 2 गोलियां
नमक, रसोई
साइट्रिक एसिड 5 जी
तैयारी:
250 मिलीलीटर गर्म उबले पानी में गोलियां और साइट्रिक एसिड घोलें। पनीर बनाने के लिए प्राकृतिक दही खरीदते समय, निर्माण की तारीख पर ध्यान दें - यह सबसे ताज़ा होना चाहिए। यदि संभव हो, तो इसे स्वयं पकाना, केवल दूध, भी, वसा की उच्च प्रतिशत मात्रा के साथ प्राकृतिक चुनें। नियमित रूप से रसोई के नमक का उपयोग करें, कोई योजक नहीं। दही और क्रीम गर्म होना चाहिए ताकि पकने में तेजी आए।
एक घने कपड़े तैयार करें, इसे एक कोलंडर के साथ पंक्तिबद्ध करें (पनीर द्रव्यमान की पूरी मात्रा इसमें फिट होनी चाहिए)। मट्ठा सूखा के लिए एक फूस पर कोलंडर सेट करें, और आप घर पर मलाईदार दही पनीर तैयार करना शुरू कर सकते हैं।
एक सॉस पैन में दही और क्रीम मिलाएं। दूध द्रव्यमान में एसिड, नमक और एंजाइम के तैयार समाधान डालो। अच्छी तरह से मिलाएं और रसोई घर में सबसे गर्म स्थान पर रखें, स्टोव या बैटरी के करीब। जिस समय के दौरान एक थक्का दिखाई देता है वह कमरे के तापमान पर निर्भर करता है। सिद्धांत रूप में, द्रव्यमान को पानी के स्नान में गर्म किया जा सकता है, लेकिन यदि आप गलती से ज़्यादा गरम करते हैं, तो दही का प्रोटीन बहुत पीसा जाएगा, और पनीर की बनावट निविदा और मलाईदार नहीं होगी। इसलिए इंतजार करना बेहतर है।
एक कोलंडर में पैन की सामग्री डालो। हवादार पपड़ी के गठन को रोकने के लिए कपड़े से ढँक दें। जब मट्ठा लगभग आधा रह जाता है, और पनीर काफ़ी मोटा हो जाता है, शीर्ष पर उत्पीड़न रखें। इस पनीर को बनाने में लगभग बारह घंटे लगेंगे, लेकिन वे इसे बहुत तेजी से खाएंगे, खासकर अगर आप इसे नाश्ते के लिए मिठाई या रोल बनाते हैं। शाम को आपको फिर से शुरू करना होगा।
पकाने की विधि 5. एक शराब खट्टी पर मसालेदार जड़ी बूटियों के साथ मसालेदार पनीर
सामग्री:
शराब, घर का बना, सेब 0.7 एल
पूरे दूध में वसा 3 एल
एंजाइम 3 मिलीग्राम
थाइम, टकसाल, तुलसी (सूखा मिश्रण) 100 ग्राम
नमक
तैयारी:
दूध को गर्म करें (बेहतर फेटें) 30 ° C तक। इसमें तैयार एंजाइम घोल डालें, एक गिलास गर्म सेब वाइन में डालें, सूखे जड़ी बूटियों को पाउडर में मिलाएं, मिलाएं। घने थक्का बनने तक प्रतीक्षा करें। इसे एक स्लेटेड चम्मच के साथ निकालें, इसे कपड़े से पंक्तिबद्ध एक कोलंडर में स्थानांतरित करें। एक नैपकिन, तश्तरी के साथ कवर करें और उत्पीड़न के ऊपर रखें। जब पनीर पर्याप्त रूप से संकुचित हो जाता है, तो इसे वायर रैक पर स्थानांतरित करें, शीर्ष पर नमक के साथ छिड़क दें, और फिर, 2-3 घंटों के लिए सूखने के बाद, इसे एक कंटेनर में वायर रैक के साथ रख दें, बंद करें और रेफ्रिजरेटर में छिपाएं। एक दिन के बाद, पनीर प्राप्त करें, इसे उबला हुआ पानी के साथ कुल्ला करें, इसे एक नैपकिन के साथ थपथपाएं, और, शराब डालना, जड़ी बूटियों के साथ छिड़कना, इसे फिर से एक साफ और सूखे कंटेनर में छिपाएं, रेफ्रिजरेटर में डालें। इस प्रक्रिया को दो सप्ताह तक दोहराएं: पनीर को पानी से धोएं, शराब से सिंचाई करें और जड़ी-बूटियों के साथ छिड़के। उसके बाद, यदि आप इसे एक बार में नहीं खाते हैं, तो इसे भंडारण के लिए चर्मपत्र में लपेटें।
नुस्खा 6. घर पर फल दही पनीर
उत्पादों:
स्ट्राबेरी 300 ग्रा
फ्रुक्टोज 100 ग्राम
क्रीम, प्राकृतिक (घर का बना) 1.5 एल
खट्टा क्रीम (25%) 200 ग्राम
मिल्क चॉकलेट 300 ग्राम
तैयारी:
ताजा स्ट्रॉबेरी धोएं (जमे हुए जामुन का इस्तेमाल किया जा सकता है)। खट्टा क्रीम के साथ इसे काट लें। खट्टा तैयार है। इसे गर्म क्रीम में डालें, फ्रुक्टोज मिलाएं, और पकने के लिए छोड़ दें। परिणामी थक्के को इकट्ठा करें और एक धुंध रुमाल पर स्थानांतरित करें। कपड़े के किनारों को बांधें और 3-4 घंटे के लिए कटोरे के ऊपर पनीर लटकाएं। तैयार मलाईदार फलों के गिलास में डालें। ठंडा और पिघल चॉकलेट के साथ भरें।
घर पर दही पनीर - उपयोगी टिप्स और ट्रिक्स
ढालना या अन्य सूक्ष्मजीव संस्कृतियों के रूप में कॉटेज पनीर के लिए इस तरह के एक घटक को खरीदना हमेशा संभव नहीं होता है। लेकिन अगर आप एक विशिष्ट स्वाद के साथ डोर ब्लू, गोरगोन्जोला या अन्य पनीर पसंद करते हैं, और आप चाहते हैं कि ये चीज अधिक बार आहार में मौजूद हों, और वे सस्ते नहीं हैं, तो आवश्यक सूक्ष्मजीवों को प्राप्त करने के लिए बस अपने पसंदीदा पनीर का एक छोटा सा टुकड़ा खरीदें। तैयारी की प्रक्रिया में, उन्हें ताजा दही पनीर में प्रत्यारोपित किया जा सकता है, और, जैसा कि फ्रांसीसी कहते हैं, "वॉइलिया" - अपने दिल की इच्छाओं के रूप में जल्द से जल्द अपने पसंदीदा पनीर का आनंद लें।
घर पर सबसे अच्छा पनीर केवल प्राकृतिक घर का बना दूध से बनाया जा सकता है।
