बाजरा की खेती का इतिहास गेहूं, चावल के इतिहास जितना पुराना है और निश्चित रूप से, दुनिया की तरह, अतिशयोक्ति के बिना।
बाजरा ग्रह पर 5 हजार वर्षों के मुख्य प्रकार के अनाज में से एक है, और इसकी उपस्थिति के निशान अभी तक नहीं मिले हैं, अब तक, केवल ऑस्ट्रेलिया में।
बाजरा, जिसमें से, दूध देने और प्रकृति में बाजरा अनाज हर जगह पाया जाता है, की एक विशाल प्रजाति विविधता है।
इस प्रकार के अनाज ने अपने विशिष्ट स्वाद के कारण गेहूं या चावल के साथ प्रतिस्पर्धा नहीं की, लेकिन मानव जाति के अस्तित्व में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाई: बाजरा सूखे को अच्छी तरह से सहन करता है, और इसलिए कृषि के इतिहास में महत्वपूर्ण भूमिका निभाई है और, तदनुसार, कई देशों के पाक में।
इसके अलावा, बाजरा में बहुमूल्य तत्वों का एक विशाल सेट होता है जो जल्दी से पर्याप्त प्राप्त करने और ताकत बहाल करने में मदद करता है। पुराने दिनों में ब्रेड को अक्सर बाजरे से पकाया जाता था, और पुराने रूसी राजकुमारों ने आपस में समझौतों का समापन करते हुए अपने दस्तों की मौजूदगी में एक बॉयलर से दलिया खाकर अपना समझौता किया था।
बहुत से लोग यह सोचकर गलत हो जाते हैं कि लोगों ने केवल चीनी मिट्टी और अन्य बर्तनों के आगमन के साथ सूप पकाना शुरू किया, और उन्हें कैसे पकाने के लिए सीखने के लिए, लोगों को जीवन के एक व्यवस्थित तरीके से स्विच करने की आवश्यकता थी। और यहाँ क्यों है: यह ज्ञात है कि सीथियन और सरमाटियन खानाबदोश थे, लेकिन खुदाई के दौरान प्राचीन स्थलों के स्थानों में, मिट्टी में पत्थर के साथ रखी मिट्टी, और नीचे तल पर इंडेंटेशन की खोज की गई थी - अनाज! यदि आप एक पत्थर को गर्म करते हैं और इसे पानी से भरते हैं, तो यह उबाल होगा। फिर इस "स्टोन पैन" में आप सूप या दलिया को तब तक पका सकते हैं जब तक कि पत्थर गर्मी न दे दे। शायद अनाज की खेती सीथियन जनजातियों की गतिहीन जीवन शैली का कारण बन गई, और इसने उन्हें पहले पत्थर "बर्तन" का आविष्कार करने के लिए प्रेरित किया।
यह भी संभव है कि खानाबदोशों द्वारा खानाबदोशों के अनुभव को ले लिया गया था, उन्हीं जगहों की यात्रा की गई थी जहां आधुनिक पुरातत्वविदों द्वारा सिथियन टीले और उनके प्राचीन स्थलों की खोज की गई थी। क्रुपा ने अपने सैन्य अभियानों में कोसैक को बचाया और इसलिए कोसैक व्यंजनों का एक महत्वपूर्ण घटक बन गया। दलिया और सूप इसे खेत में तैयार किया गया था, और, घर लौटकर, उन्होंने उसी बाजरा का इस्तेमाल किया, लेकिन अधिक परिष्कृत व्यंजनों में, जिन व्यंजनों के कोसैक्स को अक्सर उनके दूर के रास्ते में पहचाना जाता था।
बाजरा के साथ सूप - मुख्य तकनीकी सिद्धांत
यह उल्लेख किए बिना कि कोसैक्स एक विशेष जातीय समूह है, जो एक सैन्य संपत्ति से रूस के बाहरी इलाके में पांच सौ साल से अधिक समय से बना है, भगोड़ा सर्फ़ (मुक्त कोसैक्स), ज्यादातर रूढ़िवादी, पारंपरिक कोसैक व्यंजनों की मूल बातें समझाना असंभव है, रूसी पाक रीति-रिवाजों के साथ बारीकी से जुड़ा हुआ है। लेकिन एक ही समय में नि: शुल्क स्टेपी न्यूनतावाद के कुछ अजीब तत्वों से बना, जिसमें हाथ से खाना बनाना शामिल है और उपस्थिति को छोड़कर नहीं पाक परंपराओं, अपने राष्ट्रीय रीति-रिवाजों और स्वाद के साथ पड़ोसी लोगों की विशेषता।
रूसी परंपराओं में, यह लंबे समय से माना जाता है कि सूप या गोभी के सूप में एक चम्मच होना चाहिए, जिसने पहले पाठ्यक्रमों की स्थिरता निर्धारित की। इसलिए, अक्सर सुसंगतता में कॉसैक व्यंजनों के सूप मसले हुए सूप या तरल दलिया से मिलते-जुलते हैं।
पाक विशेषज्ञ बाजरा सहित अनाज का उपयोग करना जारी रखते हैं, ताकि सूप को मोटा किया जा सके और उनका अधिक पोषण मूल्य हो। कॉस्सैक व्यंजनों में, इस तकनीक का उपयोग अक्सर किया जाता है, और साथ ही गाढ़ा सूप अक्सर अनाज की मदद से किया जाता है, जब इसे खेत में पकाने की बात आती है, क्योंकि इस विधि को आटे के आधार पर ड्रेसिंग तैयार करने के लिए अतिरिक्त व्यंजनों की आवश्यकता नहीं होती है। सूप के सभी अवयवों को एक मोटी दीवार वाली डिश में रखा जाता है, एक सख्त क्रम में: पहला - उत्पादों को सूखी गर्मी उपचार की आवश्यकता होती है, फिर - पानी, शोरबा, इसके बाद आलू, अनाज और अंतिम चरण में - एसिड ड्रेसिंग, मसालेदार साग, मसाले।
बेशक, सूप के मुख्य घटकों में से एक को सही ढंग से शोरबा माना जाता है, जो बड़े पैमाने पर स्वाद और सुगंध निर्धारित करता है। कॉसैक रसोई में शोरबा, अन्य सभी मामलों में, धीरे-धीरे पकाया जाना चाहिए। शोरबा के एक उज्जवल और अधिक संतृप्त स्वाद के लिए, मुख्य घटक (मांस या मछली) का उपयोग बड़ी मात्रा में किया जाता है। जब खेत में सूप शोरबा खाना पकाने के लिए, एक उज्ज्वल विशेषता को ध्यान में रखना आवश्यक है: न्यूनतम कुकवेयर होने पर, कुक को शोरबा को तनाव देने का अवसर नहीं है और इसलिए सामग्री को ध्यान से विचार करना चाहिए।
बाजरा के साथ कोसैक सूप पकाने के बाकी नियम बहुत सरल हैं:
मछली के सूप के लिए, उदाहरण के लिए, मछली का सूप, शोरबा की पारदर्शिता को प्राप्त करना वांछनीय है, यही वजह है कि इसकी तैयारी पर मुख्य ध्यान दिया जाता है: पारदर्शिता, संतृप्ति, सुगंध की डिग्री, जो जड़ी-बूटियों, जड़ों को जोड़कर और विभिन्न प्रकार की मछलियों को मिलाकर बनाई जाती है। हालांकि, मछली शोरबा पर आधारित मोटे सूप के वेरिएंट को भी बाहर नहीं रखा गया है, लेकिन इस मामले में, इस तरह के कारक के रूप में पारदर्शिता कोई फर्क नहीं पड़ता।
बाजरा के साथ एक क्षेत्र सूप के लिए, एक मोटी स्थिरता अक्सर अंतर्निहित होती है, और इसलिए शोरबा की पारदर्शिता के बजाय सामग्री के स्वाद संयोजन पर अधिक जोर दिया जाता है।
न केवल मांस या मछली सूप के लिए एक उत्कृष्ट पूरक के रूप में सेवा कर सकते हैं: दूध या दूध-सब्जी, साथ ही दूध और फलों के सूप के लिए इसका उपयोग किया जाता है।
कई पीढ़ियों से कोसैक व्यंजनों की परंपराओं को सावधानीपूर्वक संरक्षित किया गया है। हमारे समय में बाजरा के साथ फील्ड सूप एक आग की एक विशिष्ट गंध के साथ कोसैक जीवन के रंग के साथ उत्सव के उत्सव का एक तत्व है। लेकिन इसका मतलब यह बिल्कुल भी नहीं है कि कोसैक्स के वंशज, सभी योग्यताओं के साथ गैसीकृत स्टैनिटास में या मेगालोपोलिस की ऊँची इमारतों में बसते हैं, अपने शानदार दादा और परदादाओं के व्यंजनों के अनुसार व्यंजन नहीं बनाते हैं। घर पर, एक आग की गंध, यदि वांछित है, तो स्मोक्ड उत्पादों के अतिरिक्त का उपयोग करके बनाया जा सकता है।
घर पर, कोसैक्स ने हमेशा एक ही व्यंजन को कैम्पिंग ट्रिप पर पकाया, लेकिन बड़ी सावधानी के साथ, उनमें "नॉन-कैंपिंग" अवयवों की एक बड़ी संख्या को जोड़ा, जिससे होमेलिटी का आनंद और टेबल पर अपने प्रियजनों से मिलने की खुशी पर जोर दिया गया।
यहां तक कि एक नौसिखिया पाक विशेषज्ञ अपनी रसोई में कोस्कैक विधि के साथ कुलेश या बाजरा तैयार कर सकता है, एक शिविर यात्रा पर, एक पिकनिक पर या निर्माणाधीन गर्मियों के घर में। इसलिए वह कोसैक सूप है, ताकि आप इसे कहीं भी और किसी भी चीज से बना सकें। इसे आजमाइए।
1. बाजरा, एक पुराने कोसैक के साथ मछली के सूप के लिए नुस्खा
सामग्री:
मछली, नमकीन (कोई भी) 400 ग्राम (शुद्ध)
प्याज 200 ग्राम
बाजरा 100 ग्राम
वनस्पति तेल 50 ग्राम
हरियाली
खाना पकाने की विधि:
प्याज को वनस्पति तेल में कुचल और तला हुआ होता है। अलग से, बाजरा को 10 मिनट के लिए 180 मिलीलीटर पानी में उबाला जाता है। नमक मछली को भी अलग से उबाला जाता है, छोटे टुकड़ों में छांटा जाता है और तले हुए प्याज के साथ बाजरा मिलाया जाता है। अंत में, साग जोड़ा जाता है।
2. बाजरा के साथ फ़ील्ड सूप के लिए नुस्खा - लोअर डॉन कॉसैक्स के कुलेश
उत्पाद संरचना:
कटा हुआ सुअर का मांस (कम वसा) 0.5 किलो
लॉर्ड या पोर्क वसा 70-100 ग्राम
प्याज 250 ग्राम
लहसुन 50 ग्रा
बाजरा 200 ग्राम
नमक
साग, गाजर, मसालेदार जड़ें और आलू (दूसरे के लिए, घर का विकल्प)
खाना पकाने की विधि:
वसा "पटाखे" तक बारीक और तली हुई है। कटा हुआ मांस जोड़ा जाता है और आधा पकाया तक तला हुआ होता है, उसके बाद कटा हुआ प्याज और लहसुन। जैसे ही प्याज पारदर्शी हो जाता है, पानी में डालें और, इसे उबालने दें, धोया हुआ बाजरा फेंक दें। बाजरा को आधा पकाए जाने तक उबाला जा सकता है, और फिर सूप को तब तक उबालें जब तक कि अनाज में सूजन न आ जाए।
सूप पकाने के दूसरे, घर-निर्मित संस्करण के लिए, आपको सभी चरणों को दोहराने की आवश्यकता है, लेकिन गाजर और मसालेदार जड़ों को प्याज के साथ भूनें, और इससे पहले कि आप बाजरा फेंकें, आलू के टुकड़ों को पकाना। खाना पकाने के अंत में, सूप को किसी भी कटी हुई जड़ी-बूटियों और अपनी पसंद के मसाले के साथ पकाया जाता है।
3. खट्टा क्रीम, उत्सव पर बाजरा और क्रेफ़िश के साथ सूप
सामग्री:
खट्टा क्रीम नॉनफ़ैट 450 ग्राम
रेड वाइन 150 मिली
पानी 1.5 एल
क्रेफ़िश, उबला हुआ 30 पीसी।
बाजरा 250 ग्राम
डिल (कटा हुआ साग)
बीज रहित बीज
तैयारी का क्रम:
उबले हुए क्रेफ़िश को गोले से मांस को निकालकर साफ किया जाता है, बाजरा द्वारा धोया जाता है, खदान के बीजों को पाउडर और कटा हुआ डिल में डालना चाहिए। पानी में खट्टा क्रीम जोड़ें, हलचल और उबाल लें। शराब डालो और इसे उबालने दें, ग्रेट्स और क्रेफ़िश मांस डालें। 10-15 मिनट के लिए पकाएं, और ग्राउंड जीरा और साग डालें, परोसें।
4. ओवन (ओवन) में बाजरा और तले हुए भेड़ के बच्चे के साथ सूप
सामग्री:
आलू 300 ग्रा
बाजरा 150 ग्राम
मेमने, गैर-चिकना 850-900 ग्राम
प्याज 200 ग्राम
परसनीप 50 ग्रा
वसा
गाजर 100 ग्रा
सेब साइडर सिरका (या रस)
हरियाली
तैयारी:
कम वसा वाले मटन को स्लाइस में काटा जाता है, लहसुन के साथ लेपित किया जाता है और ओवन में भुना जाता है। प्याज और जड़ को तेल या वसा में कटा और तलना होता है। फ्राइड मीट, पैशन, आलू के छोटे टुकड़े और धुले हुए बाजरा को बर्तनों (बड़े भूनने वाले पैन) में रखा जाता है। सामग्री को पानी और सेब साइडर सिरका (20 मिलीलीटर प्रति 0.4 लीटर पानी) के साथ डाला जाता है। ओवन में पकाएं। सेवा करने से पहले, साग जोड़ें।
5. बाजरा और सब्जियों के साथ फील्ड सूप
सामग्री:
स्मोक्ड सूअर का मांस पसलियों 1.2 किलो
आलू 300 ग्रा
मिर्च, शिमला मिर्च (गर्म) 5 ग्रा
Morkov100g
लहसुन 30 ग्राम
मीठी मिर्च 250 ग्रा
प्याज 200 ग्राम
टमाटर 350 ग्रा
खट्टा क्रीम (सेवारत के लिए)
बाजरा 150 ग्राम
हरियाली
मसाले
मक्खन
तैयारी:
धोया और छील सब्जियों बड़े क्यूब्स में कटौती। मक्खन में बारी-बारी से प्याज, गाजर और मीठे मिर्च को मक्खन में मिलाएं। अंत में, कटे हुए टमाटर को एक स्टूपैन में डाल दें (यदि वांछित हो, तो उन्हें पहले से ब्लांच किया जा सकता है और छील दिया जा सकता है)। पसलियों को पैन में रखें, उन्हें अलग-अलग हिस्सों में ले जा सकते हैं, शीर्ष पर - पास वाली सब्जियां, उन पर बाजरा। पूरे द्रव्यमान को पानी से डालो और बाजरा तैयार होने तक पकाना। जड़ी बूटियों और मसालों के साथ छिड़के। खट्टा क्रीम के साथ परोसें।
6. कद्दू बाजरा सूप
सामग्री:
क्रीम, गैर-चिकना 350-400 मिली
तरबूज का रस 250 मिली
बाजरा 200 ग्राम
शहद (या चीनी) 150 ग्राम
कद्दू (बड़ा) 2.5-3 कि.ग्रा
तैयारी:
सबसे बड़ा कद्दू लें, इसे धो लें और इसे बेकिंग शीट पर सेट करें, नीचे की तरफ, स्थिरता के लिए, और फल के ऊपर, पूंछ के साथ, एक इंप्रोमेटू ढक्कन बनाकर। चम्मच से बीज और रेशे को अंदर से हटा दें। बाजरे को धो लें। एक छोटे तरबूज से रस निचोड़ें और तरबूज के रस को चीनी (शहद) के साथ उबालें जब तक नमूना एक स्ट्रिंग पर न हो।
स्वाद के लिए क्रीम के साथ समाप्त, ठंडा सिरप मिलाएं। एक कद्दू में बाजरा डालें और, इसे एक "ढक्कन" के साथ बंद कर दें, निविदा तक ओवन में सेंकना, लेकिन ताकि बाहर की तरफ कद्दू बहुत नरम न हो। 15 मिनट के बाद, एक मिठाई ड्रेसिंग के साथ क्रीम में डालना और एक फोड़ा करने के लिए, ओवन बंद करें। संक्षेप में ओवन में छोड़ दें।
7. बेक्ड दूध पर बाजरा और किशमिश के साथ सूप
सामग्री:
पूरे दूध (फैटी) 1.0 एल
बाजरा 250 ग्राम
चीनी और नमक स्वाद के लिए
खाना पकाने की विधि:
एक धातु (स्टेनलेस स्टील) या सिरेमिक पैन में दूध डालो और उबलने के बाद, एक ढक्कन के बिना पहले से गरम ओवन में डाल दिया। ब्राउन मसालेदार क्रस्ट बनने तक दूध को गाढ़ा करें। फ्राइंग फ्रॉस्ट को थोड़ा सा धक्का दे, धोया बाजरा डालें, अगर वांछित हो तो नमक और चीनी जोड़ें। ओवन बंद करें, इसे 5 मिनट के बाद बंद करें, पैन छोड़ दें। जब दूध का सूप गर्म हो जाए - परोसें।
बाजरा सूप - टिप्स एंड ट्रिक्स
छोटे अनाज (बाजरा) शोरबा और सूप में स्वाद जोड़ते हैं।
चिकन शोरबा सूप के लिए, कम मसालों का उपयोग करने का प्रयास करें: वे शोरबा की सुगंध और स्वाद को बाहर निकाल देते हैं।
अन्य अनाजों की तरह बाजरा का उपयोग सूप को गाढ़ा करने में किया जाता है, इसलिए सब्जी की ड्रेसिंग तैयार करने के लिए आटे का उपयोग करने की आवश्यकता नहीं है।
यदि सूप में अम्लीय घटक (सॉरेल, टमाटर, सॉरेक्राट, बिछुआ, पालक) शामिल हैं, तो आपको आलू या स्टार्च युक्त अन्य घटकों को उबालने के बाद उन्हें पैन में जोड़ने की जरूरत है, ताकि आलू तरल को अवशोषित कर सकें और पर्याप्त उबाल लें। एसिड की उपस्थिति आलू को कठोर और पकाने में मुश्किल बनाती है।
