युवा गृहिणियां अक्सर खुद को कम आंकती हैं, यह विश्वास करते हुए कि उन्हें कन्फेक्शनरी कला की मूल बातें समझने की अनुमति नहीं है, और इसलिए अपने रसोई घर में "कंसीलर" करने की कोशिश भी नहीं करते हैं, कुछ मीठा, आश्चर्य और परिवार को खुश करते हैं।
इस बीच, आपको यह याद रखने की जरूरत है कि इस जीवन में सब कुछ पहली बार हम में से प्रत्येक के लिए होता है, और प्रत्येक व्यक्ति एक बार नहीं जानता था कि कैसे चलना, बात करना, पढ़ना, लिखना ...
संक्षेप में, आपको बस खुद पर विश्वास करने की आवश्यकता है।
केक, भी, एक बार पहली बार आविष्कार किए गए थे और बनाए गए थे, और हमारे युग से ढाई हजार साल पहले, मीठे पेस्ट्री को केक भी नहीं कहा जाता था। घर पर खाना बनाने की कला उतनी ही पुरानी है जितना लोग गेहूं उगाते हैं।
यह नाम के बारे में नहीं है: केक या पाई, इटली में, फ्रांस में, इंग्लैंड में या रूस में, मीठे आटे से बेकिंग उत्पादों की परंपरा का एक हजार साल पुराना इतिहास है। उन दिनों में, हलवाई के पेशे के आगमन से बहुत पहले, पीज़ और केक हर घर में सेंकना जानते थे।
एक शब्द में, कल्पना करें कि आप किसी मीठे आटे से एक साधारण पाई बेक करते हैं, क्योंकि रूसी शब्द "पाई", इतालवी शब्द "केक" के विपरीत, अधिक परिचित और समझने योग्य है, लेकिन संक्षेप में खाना पकाने की तकनीक समान है। विभिन्न प्रकार के आटा, भराव या क्रीम, सजाने के तरीके, निश्चित रूप से, कई हैं, लेकिन कन्फेक्शनरी तकनीक की मूल बातें और केक और मिठाई आटा से किसी भी अन्य कन्फेक्शनरी बनाने के तरीकों का विश्लेषण और वर्गीकृत करना आसान है। केक बनाने वाले मुख्य उत्पादों के गुणों, उनकी बातचीत और गर्मी या यांत्रिक प्रसंस्करण के विभिन्न तरीकों से बदलने की क्षमता को जानने के बाद, आप आसानी से अपने स्वयं के कन्फेक्शनरी विचार का एहसास कर सकते हैं - अपने पसंदीदा खाद्य पदार्थों और उपहारों से एक केक बनाने के लिए, और यहां तक कि पेशेवर कन्फेक्शनरों के लिए प्रतियोगिता भी बना सकते हैं।
किशमिश, नट और खसखस के साथ केक - मूल तकनीकी सिद्धांत
इसे बल्क भी कहा जाता है। आधार पीटा गया अंडे का द्रव्यमान है। अंडे की सफेदी के अणुओं के बीच यांत्रिक क्रिया (व्हिपिंग) के दौरान, जो कि व्हिपिंग प्रक्रिया के दौरान एक युग्मित प्रोटीन फाइबर में बदल जाता है, हवा के बुलबुले उठते हैं। लंबे और अधिक गहन कोड़े मारना, अधिक लोचदार अंडे का द्रव्यमान बन जाता है, और अधिक हवा के बुलबुले इसमें जमा होते हैं। लस युक्त आटे के अतिरिक्त अंडे के द्रव्यमान को स्थिरता देता है। आटा अंडे से कुछ नमी को अवशोषित करता है, साथ ही ग्लूटेन फाइबर बनाता है और आटा को बांधता है। लेकिन आटा भारी है, इसलिए इसकी अधिकता उसके वजन के साथ हवा के बुलबुले को निचोड़ते हुए, आटा को उपजी कर सकती है। आटे के घनत्व को कम करने और इसे हवा से संतृप्त करने के लिए, पेशेवर दृढ़ता से सलाह देते हैं कि आटे को डालने से पहले आप आटे को हमेशा निचोड़ें।
गर्म हवा के प्रभाव में, आटा प्रोटीन को एक स्थिर संरचना में मिलाया जाता है, जिससे हवा के बुलबुले के बाहर निकलने को रोका जाता है जो तंतुओं की परतों के बीच रहते हैं। जब एक बिस्किट बेक करते हैं, तो कुछ नमी भी वाष्पित हो जाती है, आटा घनी स्थिरता प्राप्त करता है। सब कुछ, बिस्किट तैयार है। चीनी कहाँ है? बेशक, चीनी भी जोड़ा जाता है, और स्वाद, और मक्खन, और किशमिश, नट्स, कैंडीड फल - सब कुछ जो आप चाहते हैं। लेकिन याद रखने वाली मुख्य बात: बिस्किट का आधार अंडे और आटा है। वैसे, अंडे केवल ताजा और ठंडा होना चाहिए। प्रोटीन और योलक्स को अलग-अलग व्हीप्ड किया जाता है।
फिर वे जुड़े हुए हैं, लेकिन पहले से ही एक स्पैटुला या चम्मच का उपयोग कर रहे हैं, और मिक्सर नहीं। आटा भी पेश किया जाना चाहिए, ध्यान से इसे छोटे हिस्से में अंडे के द्रव्यमान के साथ मिलाते हुए, इसे अंडे के द्रव्यमान की सतह पर फैलाया जाता है ताकि कोई गांठ न बने। बहुत अधिक आटा न होने की कोशिश करें: तैयार बिस्किट की लपट, चिकनापन और नमी इस पर निर्भर करती है। याद रखें कि आटा केवल अंडे प्रोटीन फाइबर की संरचना की स्थिरता के लिए आवश्यक है।
अब चीनी के बारे में। बिस्किट आटा के लिए आदर्श विकल्प, निश्चित रूप से क्रिस्टलीय चीनी नहीं है, लेकिन आइसिंग पाउडर, छोटे और हल्के कणों से मिलकर होता है जो आटा को "घायल" नहीं करेगा और इसे तेजी से कनेक्ट करेगा। बिस्किट के आटे में चीनी की मात्रा केवल आटे के स्वाद को प्रभावित करती है। बहुत से लोग सोचते हैं कि बिस्किट के आटे में बहुत सारी चीनी होनी चाहिए, और यह प्रोटीन को "हवादार" बनाने में मदद करता है। यह एक पतन है। बिस्किट को मीठा बनाने के लिए, प्रति अंडे में केवल 20 ग्राम चीनी या पाउडर पर्याप्त होता है, जिसका वजन 40-50 ग्राम पर होता है। अर्थात, अनुपात 1: 2 है। अंडे पर वापस: वे 80% से अधिक पानी हैं। बल्क आटे की सूखी और गीली सामग्री के लगभग समान अनुपात को सुनिश्चित करने के लिए, हम एक समान मात्रा में आटे के साथ पाउडर को मिलाते हैं। अगर हम चॉकलेट बिस्किट के बारे में बात कर रहे हैं, तो आटा के हिस्से को कोको पाउडर के साथ बदलने की आवश्यकता है।
बिस्किट केक के लिए सभी अतिरिक्त सामग्री तैयार की जाती है और पहले आटे में जोड़ा जाता है, और फिर, आटे के साथ, अंडे के द्रव्यमान में मिलाया जाता है। नट्स को पहले से तला हुआ और कटा हुआ, खसखस, किशमिश या अन्य सूखे फल धोया जाता है, उबला हुआ और सूखना चाहिए।
क्रीम बनाना और केक को सजाना एक अलग मुद्दा है, और यह काफी हद तक एक रचनात्मक प्रक्रिया है, जो पेस्ट्री शेफ की कल्पना पर निर्भर करता है।
पकाने की विधि 1. किशमिश और नट्स के साथ केक "तिलहाराज़ादे की कहानी"
किशमिश चॉकलेट बिस्किट के लिए सामग्री:
वेनिला 5 जी
अमरेटो (संसेचन के लिए) 50 मिली
चीनी (सिरप के लिए सहित) 130 ग्राम
या पाउडर का 80 ग्राम और चीनी का 50 ग्राम
आटा 120 ग्राम
पानी 40 मिली
4 अंडे (160 ग्राम)
किशमिश 70 ग्राम
कोको 20 ग्राम
उबला हुआ गाढ़ा दूध 150 ग्राम
बादाम के चिप्स 100 ग्रा
तेल 82.5% 90 ग्रा
सफेद चॉकलेट चिप्स 100 ग्राम
कारमेल "मिंट"
सजावट: फूल, तितलियों, रंगीन मैस्टिक पाउडर
तैयारी:
बिस्किट आटा बनाने के लिए, आपको अंडे, कोको, आटा, वेनिला, 80 ग्राम चीनी या पाउडर और किशमिश की आवश्यकता होगी। ओवन चालू करें। एक बिस्किट बेक करने का तापमान 180 b है। एक वियोज्य मोल्ड तैयार करें। मिश्रित कोकोआ, आइसिंग शुगर और वेनिला के साथ आटा मिलाएं। सूखे मिश्रण में धुले हुए, धमाकेदार और सूखे किशमिश डालें। पीटा अंडा द्रव्यमान में सूखा मिश्रण जोड़ें, जैसा कि बुनियादी तकनीकी सिद्धांतों में ऊपर वर्णित है। बेक करने के बाद, मोल्ड से एक बिस्किट लेने के लिए जल्दी मत करो। जब यह पूरी तरह से ठंडा हो गया है, तो तीन परतों में काट लें।
अमरेटो, 40 मिलीलीटर पानी और शेष चीनी से भिगोने वाला सिरप तैयार करें। गर्म पानी में चीनी भंग करें, थोड़ा ठंडा करें और शराब के साथ मिलाएं। कटा हुआ केक छिड़कें।
संघनित दूध के साथ नरम मक्खन मिलाएं, वेनिला जोड़कर। बादाम को क्रीम में डालें और मिलाएँ। तैयार क्रीम के साथ प्रत्येक परत को कम करते हुए, केक लीजिए। एक ही क्रीम के साथ केक के किनारे चिकनाई करें और इसे बादाम के साथ मिश्रित सफेद चॉकलेट चिप्स के साथ छिड़क दें।
सजाने के लिए, पानी के स्नान में कारमेल पिघलाएं। एक छोटा गोल गुब्बारा लें, इसे फुलाएं और गुब्बारे की सतह पर एक पतली धारा में पिघली हुई मिठाई डालें। जब कारमेल फिर से कठोर हो जाता है, तो हवा को गेंद से बाहर उड़ा दें और ध्यान से कारमेल जाल को अलग करें, जो एक गोलार्ध के रूप में जमना चाहिए। केक की सतह पर कारमेल सजावट रखें। पानी के साथ कारमेल को गीला करने के बाद, इसे तितलियों और चीनी मैस्टिक फूलों को संलग्न करें। केक को रंगीन चीनी के साथ छिड़के।
पकाने की विधि 2. बिना पकाए किशमिश, नट्स और खसखस के बीज "फिरौन की पहेली" के साथ केक
सामग्री:
शॉर्टब्रेड कुकीज़ (वर्ग) 900 ग्राम
अंडे 4 yolks और 2 पूरे अंडे
चीनी 200 ग्राम
तेल 250 ग्राम
आटा 75 ग्राम
वेनिला 5 जी
दूध 300 मिली
काजू, तला हुआ (क्रम्ब्स) 150 ग्राम
अंजीर जाम 100 ग्राम
खसखस 50 ग्रा
किशमिश 120 ग्राम
तैयारी:
कस्टर्ड बनाएं: चीनी, आटा मिलाएं। अंडे मारो, उन्हें दूध जोड़ें और फिर सूखा मिश्रण। एक समरूप स्थिरता तक द्रव्यमान को मिश्रण करने के बाद, लगातार सरगर्मी के साथ गाढ़ा होने तक कम गर्मी पर पकाना। ठंडा होने पर तेल और वनीला डालें। धीरे-धीरे गाढ़ा होने तक व्हिस्क की गति बढ़े। पकी हुई क्रीम में, खसखस और अखरोट के टुकड़े भी मिलाएं।
डिश पर कुकीज़ से, एक परत में वर्ग रखो। इसे कस्टर्ड से चिकनाई करें। 1.5-2 सेमी के किनारे से वापस कदम, कुकीज़ की अगली परत बाहर रखना, एक वर्ग के आकार में भी। इस पर किशमिश के साथ संयुक्त अंजीर जामुन से जामुन रखना। प्रत्येक अगली चौकोर परत पिछले वाले से छोटी होनी चाहिए, ताकि अंत में केक एक पिरामिड के रूप में बने। शेष कस्टर्ड के साथ पिरामिड के प्रत्येक पक्ष को कोट करें, सतह को चिकना करें और एक ज्यामितीय पैटर्न लागू करें।
कम से कम 12 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में केक को भिगोएँ।
रेसिपी 3. किशमिश और मेवे "उल्कापिंड" के साथ केक
सामग्री:
आटा 140 ग्राम
तेल 82.5% 160 ग्रा
आलू स्टार्च 20 ग्राम
4 अंडे
वेनिला सार 5-6 बूंदें
चॉकलेट, काली 200 ग्राम
किशमिश 100 ग्राम
रम १० मिली
मेवे, अखरोट (गुठली) 160 ग्राम (नेट)
तैयारी:
स्टार्च के साथ आटा मिलाएं। चीनी के साथ मक्खन पाउंड करें, वेनिला एसेंस और रम को मिलाएं, गोरों और योलक्स को हरा दें। प्रोटीन को यॉल्क्स के साथ मिलाएं, फिर मक्खन, मिश्रण और आटा जोड़ें और स्टार्च करें। मुख्य रूप में मक्खन स्पंज केक सेंकना। जब यह ठंडा हो जाता है, तो मनमाने ढंग से स्लाइस में काट लें।
चॉकलेट को पिघलाएं और जब थोड़ा ठंडा हो जाए, तो इसे मक्खन के साथ मिलाकर चिकना होने तक मिलाएं।
एक गोलाकार आकार का एक कंटेनर लें और उसमें पके हुए बिस्किट, कुचल अखरोट, किशमिश की परतें बिछाएं। चॉकलेट क्रीम के साथ प्रत्येक परत को धब्बा। ठंड में अर्ध-तैयार उत्पाद को रखने के बाद जब तक यह जम न जाए, तब तक कंटेनर को रेफ्रिजरेटर से हटा दें और इसे एक गोल डिश में बदल दें। क्रीम के साथ केक की सतह को चिकनाई करें, पिघल चॉकलेट पर डालें और कुचल पागल के साथ छिड़के।
रेसिपी 4. किशमिश, मेवे और खसखस "वेसुविअस" के साथ केक
सामग्री:
शॉर्टकेश के लिए:
सफेद और चॉकलेट बिस्किट (नुस्खा नंबर 1)
अनार का रस 300 मिली
किशमिश, गहरा 150 ग्रा
खसखस, पेस्ट्री 100 ग्रा
मुरब्बा के लिए चीनी 150 ग्राम
अगार अगार 5 ग्रा
ब्लैककरंट शराब 50 मिली
चॉकलेट चिप्स 250 ग्राम
बादाम के गुच्छे या मेवे 120 ग्राम
तैयारी:
बिस्किट के लिए एक गोल आकार लें, जिसका व्यास 24 -26 सेमी है, और एक बड़े केक के लिए एक आकार, वही व्यास। नुस्खा संख्या 1 के अनुसार सामग्री लेते हुए, एक सफेद बिस्किट का आटा बनाएं, लेकिन कोको के आटे की जगह और गोल रूप में सेंकना करें। दूसरी चॉकलेट स्पॉन्ज केक बिल्कुल उसी रेसिपी में बताए अनुसार तैयार करें और इसे केक पैन में बीच में एक पायदान से बेक करें।
एक डिश में तैयार, ठंडा बिस्कुट को स्थानांतरित करें: सफेद केक - नीचे और उसके ऊपर - बीच में एक छेद के साथ चॉकलेट बिस्किट।
अनार के रस को एक उबाल लें, इसमें चीनी घोलें और इसमें अगर-अगर, तैयार किशमिश और खसखस डालें और 5-7 मिनट तक पकाएं। जब रस 40ºϹ तक ठंडा हो गया है, तो शराब में डालें। बिस्किट के केंद्र में छेद में मुरब्बा द्रव्यमान को ठोस करने की शुरुआत करें। एक ही द्रव्यमान के साथ केक की सतह को लुब्रिकेट करें, चॉकलेट चिप्स, नट और खसखस के साथ छिड़के। तरल मुरब्बा से बहने वाले मार्ग बनाएं, लाल-गर्म लावा का एक ज्वालामुखी के पैर से बहते हुए अनुकरण करें।
पकाने की विधि 5. किशमिश और पागल "पसंदीदा" के साथ केक
सामग्री:
अंडे 3 पीसी।
आटा 400 ग्राम
शक्कर 100 ग्राम
भुनी हुई मूंगफली
मक्खन
सोडा 5 ग्राम
नींबू का रस 25 मिली
खट्टा क्रीम 15% 300 ग्राम
व्हीप्ड क्रीम 250 ग्राम
स्ट्राबेरी 400 ग्रा
तैयारी:
खट्टा क्रीम, आटा, अंडे और चीनी से, आटा तैयार करें, जैसा कि एक फ्रिटर्स के लिए, सानना के अंत में जोड़ना, नींबू के रस के साथ बुझाना। एक पैन में केक बेक करें, उसमें 0.5 सेंटीमीटर मोटा आटा डालें। ठंडा केक मिलाएं, प्रत्येक को व्हीप्ड क्रीम के साथ चिकना करें और परतों को भुना हुआ मूंगफली और स्ट्रॉबेरी के टुकड़ों के साथ हिलाएं। केक को रात भर के लिए फ्रिज में रख दें ताकि केक भिगो दें।
किशमिश, नट्स और खसखस के साथ केक - ट्रिक्स और टिप्स
बिस्किट के आटे को फेंटने से हवा से संतृप्त होने के बाद बसने से रोकने के लिए, इसे तुरंत बेक किया जाता है। तापमान औसत है। पकाते समय, किसी भी स्थिति में आपको देखने के लिए ओवन नहीं खोलना चाहिए। आप बिस्किट के सांचे को हिला नहीं सकते हैं या गलती से भी धकेल सकते हैं: यदि हवा बाहर निकलती है, तो आपको एक कठोर, सूखा और पतला पैनकेक मिलता है।
जब बिस्किट के आटे के लिए कोड़ा, अंडे केवल सूखे, गैर-चिकना व्यंजन में रखे जाने चाहिए। इससे भी बेहतर, अगर अंडे का कटोरा धातु, स्टेनलेस स्टील है, और अंडे को पीटने से पहले, यह फ्रीजर में ठीक से ठंडा हो जाएगा।
