जब अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार होते हैं, तो अंतिम चरण रहता है - गर्मी उपचार।
पहली नज़र में, यह एक बहुत ही सरल ऑपरेशन है, लेकिन ऐसा होता है कि कटलेट तितर बितर हो जाते हैं, एक तली हुई मांस द्रव्यमान में बदल जाते हैं, या, शीर्ष पर जलते हुए, अंदर अनारक्षित रहते हैं, या एक फ्राइंग पैन से चिपक जाते हैं और एक रंग के साथ बंद करना पड़ता है।
एक पैन में कटलेट को कैसे भूनें - बुनियादी तकनीकी सिद्धांत
ऐसी कमियों के कई कारण हो सकते हैं। तला हुआ कटलेट पकाने के बहुत प्रारंभिक चरण में उन्हें ढूंढना और उन्हें समाप्त करना महत्वपूर्ण है, ताकि आपकी पसंदीदा डिश को पूरी तरह से खराब न करें।
सबसे पहले, एक पैन में कटलेट को तलने से पहले, यह बहुत अच्छा होगा यदि, अनिश्चितता के मामले में, परिचारिका थोड़ा परीक्षण करती है, खासकर जब यह एक नए नुस्खा के अनुसार कटलेट पकाने की बात आती है। कटलेट द्रव्यमान का एक छोटा हिस्सा लें, एक कटलेट का वजन 50-60 ग्राम के रूप में करें, और इसे अलग से भूनें। इस मामले में, भराई के किसी भी दोष की पहचान करना और उन्हें समाप्त करना संभव होगा।
यहां असफल कटलेट के सबसे सामान्य कारण हैं और उन्हें कैसे ठीक किया जाए:
अगर फ्राइंग के दौरान मीटबॉल उखड़ जाता है, तो यह अधिक संभावना थी कि मांस या मछली के कटलेट द्रव्यमान की तैयारी में गलती हुई थी: कीमा बनाया हुआ मांस खराब तरीके से बाहर खटखटाया गया था, जिसके परिणामस्वरूप कटलेट द्रव्यमान को बांधने वाला कोलेजन पर्याप्त रूप से बाहर नहीं खड़ा था। इस मामले में, आपको आवश्यक स्थिरता के लिए कीमा बनाया हुआ मांस को हरा देने या इसमें एक अंडा जोड़ने और अच्छी तरह से मिश्रण करने की आवश्यकता है। बार-बार खटखटाने के बाद, द्रव्यमान को कम से कम एक घंटे के लिए ठंड में रखा जाना चाहिए और फिर कटलेट को तलने के लिए आगे बढ़ना चाहिए।
यदि सब्जी, अनाज के कटलेट बिखरे हुए हैं, जहां कटलेट द्रव्यमान का बाध्यकारी घटक अंडे का सफेद भाग, स्टार्च, आटा या अन्य उत्पाद हैं, तो लापता सामग्री जोड़ें, कटलेट द्रव्यमान को मिलाएं और तब तक प्रतीक्षा करें जब तक कि ग्लूटेन या प्रोटीन फाइबर प्रफुल्लित न हो जाए और कणों को बांधना शुरू न हो जाए।
बेशक, कटलेट तलने के लिए, आपको सही वसा और सही कुकवेयर चुनने की आवश्यकता है। पहले वसा के बारे में। यदि डीप-फ्राइंग आवश्यक है, तो हम निश्चित रूप से परिष्कृत वनस्पति तेल चुनते हैं। इसमें कोई गंध नहीं है, और इसलिए फ्राइंग के दौरान कटलेट का स्वाद और सुगंध नहीं बदलेगा। धुआं परिष्कृत तेल 200ºϹ से ऊपर के तापमान पर शुरू होता है, और कटलेट की तैयारी के लिए, यह तापमान काफी पर्याप्त है। 110 In पर प्राकृतिक वनस्पति तेल (अपरिष्कृत) में, कच्चे माल के माइक्रोप्रार्टिकल्स जिनसे यह तेल प्राप्त किया गया था, जलना शुरू हुआ। गर्म होने पर, ये कण अर्ध-तैयार उत्पादों का पालन करना शुरू करते हैं, जो बदले में तैयार पकवान के स्वाद पर प्रतिकूल प्रभाव डालेंगे।
यदि हम पोल्ट्री या फिश कटलेट्स के बारे में बात कर रहे हैं, जहां स्थिति में मक्खन के उपयोग की आवश्यकता होती है, तो आपको यह याद रखना होगा कि इसमें वास्तव में 82.5% वसा ("एक्स्ट्रा") होता है, और बाकी दूध के घटक होते हैं, और ये वे हैं वे 100ºϹ से कम तापमान पर एक गर्म, गर्मी प्रतिरोधी कुकवेयर में चिपकना और जलना शुरू करते हैं। इस मामले में एक पैन में कटलेट को कैसे भूनें?
इस समस्या को हल करने के लिए विकल्प:
आप सब्जी और मक्खन को मिला सकते हैं। वनस्पति तेल के साथ एक तरफ से तलना शुरू करें, और, पैटीज़ को मोड़कर, प्रत्येक अर्ध-तैयार उत्पाद के नीचे मक्खन का एक छोटा सा टुकड़ा डालें ताकि यह सीधे प्रत्येक पैटी में अवशोषित हो जाए, जला नहीं और उत्पाद का आवश्यक स्वाद बनाता है;
मट्ठा मुक्त घी का उपयोग करें, विशेष रूप से दूध वसा से बना;
एक और गिरावट कटलेट तलने के लिए फैल या मार्जरीन का उपयोग करना है।
बेशक, वसा का चयन करते हुए, आपको कटलेट की संरचना पर विचार करना चाहिए। कुछ वनस्पति अर्द्ध-तैयार उत्पादों के लिए, वनस्पति तेल निश्चित रूप से बेहतर है: यह, उदाहरण के लिए, गाजर अर्ध-तैयार उत्पादों पर लागू होता है। लेकिन आलू या गोभी कटलेट समान रूप से स्वादिष्ट होंगे यदि आप इनमें से किसी भी वसा का उपयोग उन्हें तलने के लिए करते हैं। यह सिर्फ इतना है कि स्वाद अलग होगा, लेकिन यह केवल अतिरिक्त विविधता लाएगा। पोर्क और ग्राउंड बीफ से कटलेट तलने के लिए, पोर्क वसा काफी उपयुक्त है।
व्यंजन के बारे में कुछ शब्द। एक अच्छा टेफ्लॉन कोटिंग के साथ पैन में, आप वसा के उपयोग के बिना कटलेट भून सकते हैं। यदि निर्देशों के अनुसार, पैन सही तरीके से उपयोग किया जाता है, और उस पर कोई खरोंच नहीं हैं, तो कटलेट्स को चिपकाने और जलाने से खतरा नहीं है। सच है, इस मामले में, दूसरी तरफ पैटीज़ को मोड़कर, पैन को ढक्कन के साथ कवर करने की सलाह दी जाती है, और उन्हें अंदर से भाप करते हुए, तलना जारी रखें।
हर गृहिणी के शस्त्रागार में विभिन्न सामग्रियों से बने पैन का एक सेट होता है। आप पैन के व्यास का पता लगा सकते हैं: यह कटलेट की संख्या पर निर्भर करता है। वनस्पति फ्राइंग पैन में वनस्पति अर्द्ध-तैयार उत्पादों को तलना बेहतर होता है, क्योंकि कच्चा लोहा एक ऐसा व्यंजन है जो आपको एक आकर्षक उपस्थिति के साथ एक ही समय में तले हुए उत्पादों की आवश्यक डिग्री प्राप्त करने की अनुमति देता है।
यह भी ध्यान में रखा जाना चाहिए कि कास्ट-आयरन कुकवेयर पारंपरिक टेफ्लॉन या सिरेमिक पान्स की तुलना में अधिक समय तक गर्म होता है, लेकिन यह भी, हीटिंग के बाद, स्टोव को बंद करने के बाद भी लंबे समय तक लगातार तापमान बनाए रखता है। यह मोड आपको गर्मी उपचार प्रक्रिया को धीरे-धीरे मॉनिटर करने की अनुमति देता है। चिकनी हीटिंग भी सतह को जलाए बिना, अर्ध-तैयार उत्पाद के अंदर बेहतर फ्राइंग प्रदान करता है।
एक पतली दीवार के साथ फ्राइंग पैन का उपयोग करते समय, यहां तक कि टेफ्लॉन कोटिंग के साथ, आपको लगातार इसकी हीटिंग की तीव्रता को समायोजित करने की आवश्यकता होती है, और ऐसा करने के लिए, बर्नर नियामक के साथ तापमान को जोड़ना या कम करना होगा। इस तरह के पैन में उच्च गर्मी के साथ, कटलेट जल्दी से शीर्ष पर भूनेंगे, अंदर से पकाया जाएगा। यदि टेफ्लॉन पैन को कमजोर रूप से गर्म किया जाता है, तो पैटीज़ को तला हुआ होने की बजाय स्टू होने की अधिक संभावना होगी, जिस स्थिति में एक सुनहरा क्रस्ट हासिल नहीं किया जा सकता है।
दोनों में से कौन सी विधि अधिक सुविधाजनक है, यह परिचारिका को स्टोव और पैन पर निर्णय लेने के लिए है, जो उसकी क्षमताओं और कौशल का आकलन करता है।
एक पैन में कटलेट को कितना भूनें? जवाब स्पष्ट है: पूरी तत्परता तक। लेकिन अगर चुटकुले के बिना, तो फ्राइंग की अवधि उपयोग किए गए उत्पाद पर निर्भर करेगी - प्रत्येक मामले में, सामग्री के घनत्व के अनुसार समय भिन्न होता है।
शुरू करने के लिए, कटलेट मांस या मछली के पूरे टुकड़ों से तैयार किए जाते हैं, और मांस, मुर्गी पालन, मछली, अनाज और सब्जियों से कीमा बनाया हुआ मांस से। प्रत्येक मामले में खाना पकाने का समय कटलेट द्रव्यमान की संरचना, फ्राइंग सतह का तापमान और तैयार मांस की आर्द्रता पर निर्भर करता है।
सबसे पहले, सभी प्रकार के कटलेट दोनों तरफ तले हुए होते हैं, और एक ढक्कन के नीचे या ओवन में, कम गर्मी पर तत्परता के लिए लाया जाता है। कटलेट की मोटाई उनके गर्मी उपचार की अवधि के लिए भी महत्वपूर्ण है।
लेकिन किसी भी मामले में, मांस और मछली के केक को पहले तला जाना चाहिए जब तक कि दोनों तरफ एक पपड़ी प्राप्त न हो, और उसके बाद उन्हें स्टीम किया जाना चाहिए, एक और 7-8 मिनट के लिए। यह कटलेट के लिए विशेष रूप से सच है, जिसमें पोर्क कीमा बनाया हुआ मांस शामिल है। एक फ्राइंग पैन में प्री-हीट उपचार के बाद, ओवन में, कटलेट को फिर से बनाया जा सकता है, और उन्हें अपने रस में स्टीम किया जा सकता है, या शोरबा, पानी या एक विशेष रूप से तैयार सॉस जोड़कर स्टू किया जा सकता है।
प्रत्येक मामले में, एक नियम के रूप में, व्यंजनों को फ्राइंग के तापमान का संकेत मिलता है, और एक पैन में कटलेट को कितना तलना है, हालांकि कभी-कभी लोकप्रिय और प्रिय पकवान को इस तरह की विस्तृत सिफारिशों की आवश्यकता नहीं होती है।
पकाने की विधि 1. रसदार घर का बना कटलेट
सामग्री:
फैटी पोर्क (पल्प) 400 ग्राम
वील, बोनलेस 350 ग्राम
प्याज 200 ग्राम
रोटी, सफेद 150 जी
दूध 250 मिली
लहसुन 30 ग्राम
नमक
अंडा 1 पीसी।
जमीन काली मिर्च, काला
वसा (तलने के लिए)
तैयारी:
ब्राउन ब्रेड को दूध में भिगोएँ, कांटे के साथ मैश करें - बाकी सामग्री के साथ ट्विस्ट करने के लिए मीट ग्राइंडर में मिलाया जा सकता है। कटलेट द्रव्यमान को अच्छी तरह से मिलाएं और, कवर किया गया है, कम से कम आधे घंटे के लिए ठंड में भिगोएँ। 120-130 ग्राम के फ्लैट समतल कटलेट।
प्रत्येक पक्ष पर 1-2 मिनट के लिए उच्च गर्मी पर पहले भूनें, और फिर मध्यम या कम गर्मी पर, एक ढक्कन के साथ कवर किया।
पकाने की विधि 2. पनीर और मशरूम के साथ गोभी कटलेट
सामग्री:
सफेद गोभी, 0.5 किलो कटा हुआ
लोफ, सफेद (या पटाखे) 180 जी
लहसुन 20 ग्रा
सूखे मशरूम, पोर्सिनी (पाउडर) 50 ग्रा
पनीर, हार्ड 250 जी
नमक
खट्टा क्रीम 150 ग्राम
ग्राउंड काली मिर्च
आटा (तोड़ने के लिए)
तलने के लिए घी
तैयारी:
गोभी को बारीक काट लें, पनीर को बारीक (बारीक) पीस लें, खट्टा क्रीम के साथ जमीन के पटाखे और मशरूम पाउडर को मिलाएं। गोभी को नमक करें और कटा हुआ लहसुन, जमीन मसाले डालें, थोड़ा गूंध करें ताकि यह रस छोड़ दे। कटलेट द्रव्यमान में सभी तैयार घटकों के संयोजन के बाद, मिश्रण करें। अर्ध-तैयार उत्पादों को हाथों से तुरंत पानी में सिक्त किया जाना चाहिए और फिर पहले से गरम वसा पर मध्यम तापमान पर भूनना चाहिए। 2-3 मिनट के लिए प्रत्येक पक्ष पर भूनें।
पकाने की विधि 3. एक प्रकार का अनाज के साथ बीफ जिगर कटलेट
सामग्री:
एक प्रकार का अनाज दलिया 250 ग्राम
अंडा 1 पीसी।
मसाले
लीवर 350 ग्राम
प्याज 100 ग्रा
नमक
लहसुन 15 ग्राम
आटा g०- g० ग्राम
मेयोनेज़ 50 ग्राम
तलने के लिए वसा
तैयारी:
350 ग्राम पानी में 120 ग्राम गोखरू उबालें। दलिया crumbly नहीं होना चाहिए। एक ब्लेंडर या मांस की चक्की के साथ जिगर, लहसुन और प्याज के तैयार स्लाइस को पीसें। दलिया के साथ द्रव्यमान को मिलाएं, बाकी सामग्री जोड़ें, मिश्रण करें। अगर कटलेट द्रव्यमान बहुत पतला है, तो अधिक आटा जोड़ें और 50-60 मिनट तक खड़े रहने दें। कटे हुए द्रव्यमान को पैनकेक की तरह एक चम्मच के साथ पहले से गरम वसा में फैलाएं, और दोनों तरफ 2-3 मिनट के लिए भूनें।
नुस्खा 4. अजमोद के साथ खट्टा क्रीम सॉस में चिकन मीटबॉल
सामग्री:
चिकन पट्टिका 0.7 किग्रा
प्याज 150 ग्रा
अंडा 1 पीसी।
नमक
सफेद रोटी, बासी 200 ग्राम
दूध 100 मिली
काली मिर्च
सॉस के लिए:
खट्टा क्रीम 10% 300 मिलीलीटर
आटा 50 ग्राम
लहसुन 10 ग्रा
कटा हुआ अजमोद
मसाले
तैयारी:
ब्रेड, प्याज और चिकन को दूध में भिगो कर पीस लें। मसाले, कटा हुआ लहसुन, अंडा जोड़ें और कटलेट द्रव्यमान पकाना। इसे रेफ्रिजरेटर में भिगोएँ और गेंदों को 60-70 ग्राम प्रत्येक में बनाएँ। उन्हें लगभग 10 - 15 मिनट के लिए गर्म तेल में ढँक दें। आटे और मसालों के साथ खट्टा क्रीम मिलाएं। मोटी खट्टा क्रीम में, यदि आवश्यक हो, तो पानी जोड़ें। कटोरे के साथ एक कड़ाही में तरल डालो और एक और पांच मिनट के लिए उबाल लें, कवर करें, साग जोड़ें, सॉस को उबाल आने दें और गर्मी बंद करें।
पकाने की विधि 5. पोलक पट्टिका की मछली पट्टिका
सामग्री:
नींबू का रस 50 मिली
प्याज 100 ग्रा
पोलक पट्टिका 700 ग्रा
अंडा 1 पीसी।
मक्खन 120 ग्राम
रोटी 200 ग्राम
Breading के लिए पटाखे
मसाले
तैयारी:
कुचल रोटी को प्याज और मछली के साथ मिलाएं, एक ब्लेंडर में पीटा, नींबू का रस, अंडा और मसाले जोड़ें। कीमा बनाया हुआ मांस को स्टफ करें, नरम मक्खन जोड़ें और द्रव्यमान को हरा दें। कूल और फ्लैट दौर पैटीज़ बनाएं, उन्हें ब्रेडक्रंब में तोड़कर, एक डिश पर डाल दिया, और ठंड में डाल दिया। ऐसे कटलेट को डीप-फ्राई करना बेहतर है ताकि कटलेट द्रव्यमान से तेल को पैन में लीक होने का समय न हो।
एक पैन में मीटबॉल को कैसे भूनें - ट्रिक्स और टिप्स
कटलेट पर स्पैटुला या कांटा दबाकर मांस कटलेट की तैयारियों की जांच की जा सकती है: यदि दबाव के परिणामस्वरूप पारदर्शी रस दिखाई देता है, तो भाप के 2-3 मिनट के बाद, कटलेट को गर्मी से हटाया जा सकता है।
यदि आप शरीर में प्रवेश करने वाले कोलेस्ट्रॉल की मात्रा की निगरानी करते हैं, तो तलने के लिए केवल वनस्पति तेल का उपयोग करें, और यह बेहतर है अगर यह जैतून है, लेकिन पहले निष्कर्षण नहीं। हालांकि कोई भी तला हुआ काफी हानिकारक है, आपको इस नुकसान को कम करने के लिए प्रयास करने की आवश्यकता है।
एक ही तेल का दो बार उपयोग न करें, क्योंकि जब आप मीटबॉल को पैन में भूनते हैं, तो यह तेल एक विषैले पदार्थ में बदल जाता है जिसमें कार्सिनोजन होता है। कटलेट को तलने के बाद, बचा हुआ तेल छोड़ देना चाहिए। सर्वोत्तम मामले में, उनका उपयोग अन्य घरेलू उद्देश्यों के लिए किया जा सकता है, लेकिन किसी भी मामले में नहीं खाया जाना चाहिए।
पैटीज़ को रसदार होने के लिए, ब्रेडक्रंब का उपयोग करना हमेशा आवश्यक नहीं होता है। जूस प्रोटीन या स्टार्च प्रदान करता है।
