रूसी व्यंजनों में शायद दुनिया के व्यंजनों में सबसे समृद्ध अनुभव और पके हुए सामान हैं।
पाई और पाई, पाई और चीज़केक, पाई और किसी भी अन्य प्रकार का बेकिंग केवल स्वादिष्ट भोजन नहीं है, बल्कि हमारे लोगों की संस्कृति, परंपराओं और पाक का एक सहजीवन है, जिसने "परिवर्तन की फैशनेबल हवा" को दबाया नहीं है, जो बर्गर, गर्म के साथ हमारे ऐतिहासिक स्थान में फट जाती है। कुत्तों और पश्चिमी मूल्यों के अन्य गुण।
क्या यह संदिग्ध गुणों और संरचना के "रबर" की तुलना करने के लिए संभव है, यहां तक कि साथ के अवयवों के सबसे उत्तम सेट के साथ, लेकिन माइक्रोवेव में जल्दबाजी में पकाया जाता है, घर पर बने आलू के पिस की सुगंध के साथ, जल्दबाजी में बनाया गया, अपने हाथों से, अपने प्रियजनों के साथ प्यार के साथ। मैं एक स्वादिष्ट घर का बना आटा खुश करना चाहता हूं।
इस तरह के बेकिंग से साधारण आलू भी एक विशेष तरीके से सूंघते हैं, और यह आश्चर्य की बात नहीं है, क्योंकि यह पेस्ट्री आवरण में छिपा हुआ है, इसका स्वाद और स्वाद बरकरार रखता है, लेकिन साथ ही यह आटा के स्वाद और गंध में सुधार करता है।
आलू ओवन में पिसता है - मूल तकनीकी सिद्धांत
आलू के साथ पवन पाई की बात करते हुए, आपको तुरंत अंतिम परिणाम, इसके स्वाद, बनावट और पोषण गुणों को प्रस्तुत करने की आवश्यकता है।
चूँकि हम आलू को दूसरी रोटी होने का कारण नहीं मानते हैं, इसलिए रोटी में "रोटी" और "रोटी" का मेल अत्यधिक होगा। लेकिन इसका मतलब यह नहीं है कि आपको इस तरह के पकवान को त्यागने की आवश्यकता है। बस आटा थोड़ा नरम और हवादार होना चाहिए, और आलू की भराई को अधिमानतः अधिक रसदार, विविध और दिलचस्प बनाया जाना चाहिए। हालांकि, निश्चित रूप से, इस तरह की तकनीक से अतिरिक्त कैलोरी को हटाया नहीं जाएगा।
लेकिन आलू की पैटीज़ पहले और दूसरे कोर्स के पूरक के रूप में सब्जियों की उच्च सामग्री के साथ काम कर सकती हैं। एक पूर्ण नाश्ते या दोपहर के भोजन के पूरक के रूप में, दूध या डेयरी उत्पाद भी आलू के पीसे के लिए एक उत्कृष्ट अतिरिक्त होगा।
दिलकश भराव के साथ ओवन में बेकिंग के लिए, एक खमीर आटा, एक बहुत नरम स्थिरता चुनना बेहतर होता है। आटा के तरल अवयवों में आटा जोड़ते समय, आपको यह सुनिश्चित करने की आवश्यकता है कि आटा बहुत खड़ी नहीं हो। एक अपवाद खमीर कश पेस्ट्री है, जिसमें से झरझरा संरचना इसके अतिरिक्त एक तेल परत द्वारा बनाई गई है।
उत्पादों की गुणवत्ता पर ध्यान देना बहुत महत्वपूर्ण है, विशेष रूप से यह आटा और खमीर पर लागू होता है।
खमीर आटा से बने उत्पाद हल्के और शराबी हो जाते हैं, क्योंकि उच्च लस सामग्री के साथ आटा आटा की प्लास्टिसिटी सुनिश्चित करता है, जो आपको किण्वन के परिणामस्वरूप खमीर द्वारा उत्सर्जित हवा के बुलबुले रखने की अनुमति देता है। आटा की आंतरिक संरचना, हवा से भरी हुई, मात्रा में उत्पाद को बढ़ाती है।
अब, संक्षेप में, खमीर कैसे काम करता है और खमीर आटा बनाने के लिए शुरू करने पर क्या विचार करने की आवश्यकता है।
खमीर अलग हैं। और इस परिभाषा में उद्योग द्वारा उत्पादित न केवल दबाया और सूखा खमीर शामिल है, बल्कि विभिन्न निर्माताओं के उत्पादों की गुणवत्ता भी शामिल है। खमीर के लिए, शेल्फ जीवन और उन परिस्थितियों में दोनों पर विचार करना महत्वपूर्ण है, जिसमें वे आटा में आने से पहले थे।
घरेलू उत्पादन के सूखे खमीर को सूखे खमीर के साथ आटा या आटे में जोड़ा जाना चाहिए, जो कि आयात किए गए सूखे खमीर के साथ होता है। आटा में किसी भी तरह से घटक के वजन में वृद्धि का मतलब है कि घरेलू उत्पाद कम गुणवत्ता का है। आयातित और घरेलू यीस्ट की उत्पादन तकनीक में काफी अंतर होता है, परिणामस्वरूप आयातित यीस्ट में बाहरी प्रभावों का अधिक प्रतिरोध होता है।
चिकित्सा और पोषण में हाल के अध्ययनों को ध्यान में रखते हुए, विशेष रूप से, घरेलू रूप से उत्पादित खमीर को वरीयता देना बेहतर है। तथ्य यह है कि घरेलू सूक्ष्मजीवों के अस्तित्व के लिए महत्वपूर्ण तापमान 70 and है, और खमीर "विदेशियों" के लिए ऐसा तापमान हल्का तनाव है। अजीब लग सकता है क्योंकि बेकिंग पूरी होने के बाद भी आयातित खमीर पूरी तरह से नहीं मरता है।
यह देखते हुए कि लेख का विषय ओवन में आलू के पाई के लिए समर्पित है, न कि खमीर उत्पादन की तकनीक और मानव शरीर पर उनके प्रभाव के लिए, यह जोड़ा जाना चाहिए कि दबाया खमीर का द्रव्यमान आटा के लिए दोगुना हो जाता है, सूखे के सापेक्ष, और खमीर आटा की तैयारी के लिए ठंडे तरीके से आपको अधिक खमीर जोड़ने की जरूरत है।
चीनी को खमीर के आटे में मिलाया जाना चाहिए, भले ही पाई के लिए अनवीटर्ड फिलिंग तैयार की गई हो, लेकिन इसकी मात्रा को काफी कम करना होगा। आटा के किण्वन को उत्तेजित करने के लिए कार्बोहाइड्रेट की आवश्यकता होती है, और, इसके अलावा, आटा का मीठा स्वाद ओवन में आलू के पाई को अभिव्यक्तता देगा, खासकर अगर स्वाद के सामंजस्य के लिए, तीखे या खट्टे नोटों को भरने के लिए जोड़ा जाता है। आखिरकार, पैटीज़ में आलू अन्य अवयवों के साथ पूरी तरह से पकाया जा सकता है।
पकाने की विधि 1. खमीर आटा, सीधे ओवन में आलू पैटी के लिए
उत्पादों की संरचना:
खट्टा क्रीम, कम वसा वाले 200 ग्राम
अंडे 3 पीसी।
पानी (गर्म) 100 मिली
नमक 15 ग्राम
चीनी 25 ग्रा
आटा 700 ग्राम
पाक वसा (नकली मक्खन) 150 ग्राम
75 ग्राम दबाया खमीर
तैयारी:
नमक और चीनी को भंग करें, फोम में व्हीप्ड अंडे मिलाएं, खट्टा क्रीम के साथ संयुक्त करें और एक रंग के साथ निचोड़ा हुआ आटा मिश्रण करना शुरू करें, इसे छोटे भागों में जोड़ दें। जब तक लस दिखाई न दे, तब तक आटा गूंधते रहें, जब तक कि आटा की संरचना समान न हो जाए। कोशिश करें कि आटे की मात्रा न बढ़े, ताकि आटा बहुत नरम और ढीला हो। इसकी स्थिरता सिर्फ इतनी होनी चाहिए कि यह आपके हाथों से काम करने में सहज हो। यह याद रखना चाहिए कि आलू के भरने में एक घने और शुष्क संरचना होती है, जिसका अर्थ है कि आटा को नम भरने के लिए अधिक निविदा तैयार करना चाहिए।
तैयार आटा को स्वतंत्र रूप से पकवान की दीवारों से अलग किया जाना चाहिए और अपने हाथों से चिपकना नहीं चाहिए: यह है कि किसी भी आटा की तत्परता की जांच की जाती है।
गूंधने के बाद, आटा को एक कटोरे में रखें और फिल्म के साथ सतह को कवर करें। इस बीच, जब तक आटा उगता है, आलू भरने को तैयार करें। तैयार आटे को 100 ग्राम भागों में विभाजित करें और तेल और रोल आटा गेंदों के साथ काम की सतह को ब्रश करें। Pies के गठन के लिए आगे बढ़ें।
पकाने की विधि 2. ओवन में आलू पैटीज़ के लिए आटा, खमीर पर समृद्ध आटा
उत्पादों की संरचना:
खाना पकाने का तेल 125 ग्राम
खमीर, सूखी 10 जी
बढ़िया नमक
आटा 1.8 किग्रा
अंडे 5 पीसी।
चीनी 70 ग्रा
गर्म दूध, पूरे 0.5 एल
तैयारी:
नरम होने तक मार्जरीन को गर्म करें और अंडे को एक व्हिस्क के साथ हिलाएं। गर्म दूध के साथ खमीर और चीनी जोड़ें। एक व्हिस्क के साथ आटा हिलाओ, क्लिंग फिल्म के साथ कसकर कवर करें। गर्मी के लिए काढ़ा के साथ व्यंजन रखो। ध्यान रखें कि आटा ड्राफ्ट पसंद नहीं है। रिसने काढ़ा में बेकिंग और शेष आटे के एक हिस्से को मिलाएं। पन्नी के साथ गूंधे हुए आटे को कवर करें और इसे वापस ऊपर रखें; जब यह आता है, भागों में कटौती और पैटीज़ बनाना शुरू करें। जब पैटीज़ को ढाला जाता है, तो उन्हें उठाने के लिए आवश्यक दूरी रखते हुए, बेकिंग शीट पर बिछा दें। बेकिंग ट्रे को गर्मी में रखें और उठने के परिणामस्वरूप केक को 1.5 गुना बढ़ाने के लिए प्रतीक्षा करें, सेंकना।
पकाने की विधि 3. ओवन में आलू के साथ पाई के लिए पफ खमीर आटा
सामग्री:
ठंडा पानी (0-2Ϲ) 250 मिली
100 ग्राम दबाया खमीर
खाना पकाने का तेल (82%) 300 ग्राम
आटा १.२ किलो
अंडे 2 पीसी।
साइट्रिक एसिड 5 जी
नमक, रसोई 7-8 जी
चीनी 270 ग्रा
तैयारी:
ठंड में 200 ग्राम खाना पकाने का तेल या मक्खन भिगोएँ ताकि आप उसमें से आटे के टुकड़ों को बना सकें। आटा के फाड़ना के लिए टुकड़े टुकड़े की आवश्यकता होगी, क्योंकि घर पर पफ पेस्ट्री बनाने के लिए कठिनाइयां हैं। तकनीक के अनुसार, आपको एक ठंडे कमरे में आटा को रोल करने की जरूरत है और आटा की प्रत्येक परत पर तेल की एक परत को लागू करना है। आटा की परतों पर जमे हुए टुकड़ों और आटे को छिड़कना अधिक सुविधाजनक होगा। काटने की सतह पर आटे की 400 ग्राम झारना। आटा सुनिश्चित करें कि लस की एक उच्च सामग्री के साथ, उच्चतम ग्रेड का होना चाहिए। जमे हुए मक्खन के टुकड़ों को चाकू से काटना शुरू करें, उन्हें आटे के साथ छिड़क दें। आपको जल्दी से काम करने की जरूरत है और बच्चे को बारीक सजातीय बनाना चाहिए। तैयार टुकड़े को पकवान पर इकट्ठा करें और इसे सतह पर एक पतली परत में फैलाएं, इसे फ्रिज में भेजें।
अब आपको खमीर के आटे को जल्दी से पकाने की ज़रूरत है, इसे बर्फ के पानी में गूंध लें। चीनी, एसिड और नमक के साथ ठंडा अंडे मिलाएं। उसी द्रव्यमान में, कुचल दबाया खमीर जोड़ें, बर्फ-ठंडे पानी में डालें। परिणामी द्रव्यमान में झारना आटा जोड़ें और, घने आटा गूंध, इसे सतह पर एक पतली, चौकोर या आयताकार परत में रोल करना शुरू करें। तेल के आटे के साथ आटा की एक परत छिड़कें, इसे आटे से चिपकाने के लिए दबाएं, फिर परत को एक लिफाफे में रोल करें और फिर से आटा बाहर पतला करें। इस ऑपरेशन को कम से कम 24 बार दोहराया जाना चाहिए। आदर्श पफ खमीर आटा में 48 परतें होती हैं।
आटा की अधिक परतें, उतना ही बेहतर होगा। यदि रोलिंग की प्रक्रिया के दौरान आटा गर्म हो जाता है और मक्खन पिघलना शुरू होता है, तो इसे रोल करें और इसे ठंडा करें, और फिर इसे फिर से रोल करना जारी रखें। यह महत्वपूर्ण है कि खमीर समय से पहले काम करना शुरू नहीं करता है।
यदि आप तुरंत पैटीज़ पकाने जा रहे हैं, तो आटा को रेफ्रिजरेटर के शीर्ष शेल्फ पर रख दें, और भरने के लिए तैयार हो जाएं। भरने को ठंडा भी किया जाना चाहिए, और जब आटा के साथ अर्ध-तैयार उत्पादों को प्रूफ किया जाता है, तो गर्म होना चाहिए। पफ खमीर आटा छह महीने तक फ्रीजर में संग्रहीत किया जा सकता है। ऐसा करने के लिए, खाद्य फिल्म के साथ आटा की परत लपेटें और इसे एक बैग में सील करें।
सतह पर सामने आने वाले पैटीज़ का निर्माण शुरू करने से पहले जमे हुए आटे, आटे या मक्खन के साथ छिड़का गया और कमरे के तापमान पर लगभग आधे घंटे या एक घंटे के लिए अनियंत्रित हो गया। आटा को डीफ्रॉस्ट करते समय, एक नैपकिन के साथ कवर करने की सलाह दी जाती है ताकि यह बाहर न हो।
पकाने की विधि 4. प्याज के साथ ओवन में आलू के साथ पैटीज़ के लिए स्टफिंग।
सामग्री:
आलू (शुद्ध) 400 ग्रा
प्याज 300 ग्रा
वनस्पति तेल, अपरिष्कृत 70-100 मिली
नमक, लहसुन, बे पत्ती, डिल डंठल
तैयारी:
लहसुन और मसालों के साथ आलू उबालें। जिस पानी में इसे उबाला जाता है वह एक कप (200 मिली) में निकल जाता है। गर्म आलू को सूखा शोरबा डालकर पीसें। पानी मिलाने से पाईज के सूखने का समय कम हो जाएगा। प्याज को छोटे क्यूब्स में काटें और उबलते तेल में एक गुलाबी रंग के लिए भूनें। भुना हुआ प्याज के लिए, एक कच्चा लोहा स्किलेट का उपयोग करें। तेल को उबालने और प्याज को भूनने के समय को छोटा करने के लिए व्यंजन को अच्छी तरह से गर्म होने के बाद ही इसमें अपरिष्कृत तेल डालना आवश्यक है: यह घटकों के प्राकृतिक स्वाद को बनाए रखने में मदद करेगा।
मैश किए हुए आलू में तली हुई प्याज जोड़ें और ओवन में आलू के साथ पैटीज़ के लिए पका हुआ स्टफिंग मिलाएं।
पकाने की विधि 5. मशरूम और प्याज के साथ ओवन में आलू के साथ पैटीज़ के लिए स्टफिंग।
सामग्री:
ताजा शिमला मिर्च 1.0 किग्रा
प्याज, 250 ग्राम
तेल, परिष्कृत 150 मिली
खट्टा क्रीम 100 ग्राम
उबले हुए आलू 500 ग्रा
नमक
मसाले: मशरूम मसाला, पिसी मिर्च, हल्दी, तेज पत्ता
अजमोद
तैयारी:
सभी सब्जियां तैयार करें और बारीक काट लें ताकि पैटीज़ को समान आकार के क्यूब्स में सामान करना सुविधाजनक हो। एक गर्म कास्ट-आयरन पैन में शैम्पेन को भूनें, तेल को पहले से गरम करें। जब मशरूम 2/3 तक सिकुड़ जाए, तो प्याज डालें और सब्जियों को तब तक भूनें जब तक प्याज पारदर्शी न हो जाए। मशरूम के लिए मसाला जोड़ें, नमक और काली मिर्च के साथ वांछित स्वाद लाएं, खट्टा क्रीम डालें। एक स्पैटुला के साथ हिलाओ और एक और पांच मिनट के लिए उबाल जारी रखें। पैन को ढक्कन के साथ कवर करें और स्टोव बंद करें। जब तैयार सब्जियां 40Ϲ तक शांत हो जाती हैं, तो मशरूम के द्रव्यमान को बारीक सूखे आलू के साथ मिलाएं। भरावन तैयार है।
पकाने की विधि 6. बीफ़ जिगर के साथ ओवन में आलू के साथ पैटीज़ के लिए स्टफिंग
सामग्री:
लीवर 800 ग्राम
उबले हुए आलू 400 ग्रा
दाल का साग
बे पत्ती
गाजर 200 ग्रा
प्याज 300 ग्रा
दूध 350 मिली
आटा (तोड़ने के लिए)
घी 180 ग्रा
चीनी 50 ग्राम
काली मिर्च, जमीन
नमक
लहसुन
तैयारी:
धोया और साफ जिगर स्लाइस में कटौती और थोड़ा हतोत्साहित। एक गिलास आटे को बारीक नमक और काली मिर्च के साथ मिलाएं। जिगर के टुकड़ों को तोड़ें और इसे उबलते हुए तेल में भूनें, प्रत्येक तरफ 2 मिनट के लिए। दूध और कटा हुआ लहसुन जोड़ें, तापमान कम करें और 5-7 मिनट के लिए उबाल लें, फिर स्टोव से पैन को हटा दें, इसे ढक्कन के साथ कवर करें। अलग से, कटा हुआ प्याज और गाजर पारित करें, एक सॉस पैन में मक्खन को भंग करें। कद्दूकस की हुई गाजर, इसमें थोड़ी चीनी मिलाएँ। गाजर अधिक ज्वलंत और सुगंधित हो जाएगा, और भरने का स्वाद एक असामान्य शिष्टता प्राप्त करेगा। स्ट्यूड लिवर के साथ सौतेली सब्जियों को मिलाएं और एक सजातीय पेस्ट में सब कुछ तोड़ दें।
खाना पकाने से पहले पानी में 5-10 लहसुन लौंग, बे पत्ती और ताजी डिल डंठल डालकर आलू उबालें। नाली और, दूध और मक्खन की निर्दिष्ट मात्रा का आधा हिस्सा, मैश किए हुए आलू पकाना। प्यूरी में बारीक कटा हुआ डिल और लहसुन भी डालें। मैश किए हुए आलू को हिलाएं और पैटीज़ बनाने के लिए शुरू करने से पहले थोड़ा ठंडा करें।
परतों में पैटीज़ के लिए तैयार आटा पर जिगर और मैश किए हुए आलू को फैलाएं, उन्हें एक सजातीय द्रव्यमान में मिलाए बिना: पैटीज़ के लिए भराव न केवल स्वादिष्ट होगा, बल्कि पैटी के कट पर इसकी उपस्थिति मूल दिखाई देगी।
पकाने की विधि 7. ओवन, मांस में आलू के साथ पैटीज़ के लिए स्टफिंग
सामग्री:
पोर्क और ग्राउंड बीफ 0.5 किलोग्राम
लहसुन 50 ग्रा
प्याज 120 ग्रा
मसाले
पानी (मांस को पकाने के लिए) 500 मिली
उबले आलू (मसले हुए आलू)
तैयारी:
कटा हुआ लहसुन और प्याज तैयार स्टफिंग के साथ मिलाएं, पानी और मसाले जोड़ें, एक कड़ाही में पकाया तक बड़े पैमाने पर उबाल लें। उसके बाद, इसे गर्म मैश किए हुए आलू के साथ मिलाएं और आटा उत्पादों के लिए प्राप्त भरने को एक सजातीय द्रव्यमान में तोड़ दें।
ओवन में आलू पिसता है - टिप्स और ट्रिक्स
- यदि ओवन में कोई संवहन मोड नहीं है, तो पाई को बेक करने से पहले पहले से गरम ओवन में पानी के साथ एक ट्रे डालें और तापमान 100 the पर सेट करें। नमी 10 मिनट में वाष्पित हो जाएगी, बेकिंग बढ़ जाएगी, जिसके बाद आप तापमान को 180Ϲ तक बढ़ा सकते हैं और पैटीज़ को सामान्य तरीके से सेंक सकते हैं।
- यदि आपको नहीं पता है कि आपको किस तापमान पर सेंकना चाहिए, तो यह या वह उत्पाद, औसत बेकिंग मोड सेट करें और उत्पाद को अधिक समय तक बेक होने दें, लेकिन यह जल नहीं जाएगा और अंडर बेक नहीं रहेगा।
