समय के साथ, प्रसिद्ध कोकेशियान सॉस ने स्लाव खाना पकाने में कई बदलाव किए हैं। मूल सामग्री, स्वादिष्ट सुगंध और समृद्ध स्वाद अपरिवर्तित रहे।
Adzhika नुस्खा के अधिकांश संशोधन स्वाद में विविधता लाने और घर पर तीव्र adzhika को स्टोर करने की आवश्यकता से जुड़े हैं।
सर्दियों के लिए मसालेदार adjika - खाना पकाने के सामान्य सिद्धांत
Adjika रेसिपी के बावजूद, इसे बनाने के लिए आपको इसकी आवश्यकता होगी:
• काली मिर्च,
• नमक,
• जड़ी बूटी,
• लहसुन।
सर्दियों के लिए एक तेज adjika इकट्ठा करते हुए, आपको याद रखना चाहिए कि केवल दस्ताने के साथ काली मिर्च के साथ काम करना आवश्यक है, अन्यथा आप गंभीर त्वचा की जलन प्राप्त कर सकते हैं।
काली मिर्च। मिर्ची जितनी अधिक मांसल और रसीली होगी, सॉस की स्थिरता उतनी ही गाढ़ी और सुखद होगी।
एक नियम के रूप में, दो प्रकार के मिर्च का उपयोग किया जाता है - मीठा और मसालेदार। मीठी किस्मों (बल्गेरियाई, पपरिका, गोगोशर) को प्रतिस्थापित और विविध किया जा सकता है, और तेज किस्मों के मामले में यह नुस्खा का सख्ती से पालन करना बेहतर है। सबसे ज्वलंत मिर्च मिर्च "जालपैनो" और "हैबनेरा" हैं, उनके साथ आपको बेहद सावधान रहने की आवश्यकता है, अधिक परिचित "ओगनीओक" और "यूक्रेनी कड़वा" हैं।
नमक पत्थर या मोटे पीस को चुना जाना चाहिए, मात्रा आमतौर पर व्यंजनों में दी जाती है।
जड़ी बूटियों स्वाद दें, पारंपरिक रूप से सूखी जड़ी-बूटियों उखो-सनेली, हॉप्स-सनली, धनिया, सौंफ के बीज का उपयोग करें। ताजा जड़ी बूटियां उबली हुई अज़हिका को एक अद्भुत सुगंध देती हैं, हालांकि वे उपस्थिति को खराब कर देते हैं - जब खाना पकाने से उन्हें एक मिट्टी की मिट्टी मिलती है।
लहसुन यह हमेशा adjika में उपयोग किया जाता है, लेकिन इसकी मात्रा इस बात पर निर्भर करती है कि यह तीखेपन का मुख्य स्रोत है या नहीं। अगर नुस्खा बहुत गर्म मिर्च कहता है, तो लहसुन की मात्रा कम हो सकती है।
टमाटर। टमाटर को पारंपरिक adjika की संरचना में शामिल नहीं किया गया था, लेकिन आज सर्दियों के लिए तीव्र adjika के लगभग आधे व्यंजनों में सॉस की चिपचिपाहट के लिए उपयोग किए जाने वाले टमाटर और अन्य सब्जी प्यूरी शामिल हैं। टमाटर चुनते समय, उनकी संरचना पर ध्यान देना चाहिए। इष्टतम घने, पके हुए, बहुत तरल के अंदर रसदार फल नहीं।
नुस्खा के आधार पर, आप रेफ्रिजरेटर, तहखाने या अन्य ठंडी जगह में मसालेदार अडजिका को सर्दियों के लिए पका सकते हैं। किसी भी मामले में, दीर्घकालिक भंडारण के लिए, सॉस को निष्फल जार में रखा जाना चाहिए।
सर्दियों के लिए तीव्र adzhika (क्लासिक)
क्लासिक Abkhaz adjika स्मोक्ड सॉसेज और मांस व्यंजन चारकोल पर पकाया जाता है।
सामग्री
• लाल बल्गेरियाई काली मिर्च - 2 किलो
• पपरिका - 700 ग्राम
• लाल मिर्च - 600 ग्राम
• लहसुन - 400 ग्राम
• मसाला मिश्रण (डिल के बीज, धनिया, हॉप्स-सनली) - आधा गिलास
• पत्थर का नमक 5 बड़े चम्मच
• ताजा धनिया - आधा गुच्छा
• सिरका 9% - 4 बड़े चम्मच।
खाना पकाने की विधि
बल्गेरियाई और गर्म काली मिर्च को अच्छी तरह से धोया जाना चाहिए और एक साफ रसोई तौलिया के साथ सूखा मिटा दिया जाना चाहिए। बीज और डंठल को बल्गेरियाई मिर्च से हटा दिया जाना चाहिए, केवल डंठल को कड़वा से हटा दिया जाना चाहिए। सर्दियों के लिए तीव्र एडजिका के लिए बीज को छोड़ दिया जाता है ताकि जितना संभव हो उतना गर्म हो सके।
काली मिर्च की तैयारी के बाद, लहसुन को छीलकर इसे अलग करना आवश्यक है।
सबसे अधिक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त करने के लिए सब्जियों, लहसुन और गर्म काली मिर्च के बीज को 2 बार मांस की चक्की में स्क्रॉल किया जाना चाहिए।
फिर आपको मसालों, जड़ी-बूटियों, नमक, सिरका को जोड़ने और धीमी आग पर डालने की आवश्यकता है। जैसे ही मिश्रण उबलता है, तुरंत गर्मी से हटा दें, निष्फल जार पर फैलें और रोल करें। यदि एडज़िका का उज्ज्वल संतृप्त रंग महत्वपूर्ण है, तो ताजा साग को जोड़ना बेहतर नहीं है।
रखें adjika एक सूखी ठंडी जगह पर होना चाहिए 6 महीने से अधिक नहीं।
सर्दियों के लिए एक्यूट adjika (टमाटर)
बहुत सुगंधित, मसालेदार और, एक ही समय में, नरम, पारंपरिक की तुलना में, टमाटर अडजिका उबले हुए मांस, पोल्ट्री, सब्जी साइड डिश और चावल के व्यंजनों के लिए आदर्श है।
सामग्री
• टमाटर - 2.6 कि.ग्रा
• गाजर - 900 ग्राम
• कड़वी मिर्च (चिली) - 3 पीसी।
• सिरका - 200 मिली
• चीनी - 200 ग्राम
• पपरिका मीठी मिर्च - 900 ग्राम
• मोटे नमक - 1/4 कप
• लहसुन - 0.3 कि.ग्रा
• हरा सेब - 800 ग्राम
• परिष्कृत वनस्पति तेल - 200 मिली
खाना पकाने की विधि
सबसे पहले, आपको सामग्री तैयार करने की आवश्यकता है। धोएं, सूखी और छील मिर्च, सेब, गाजर और टमाटर। मिर्च से बीज और बीज निकालें। सेब को छीलकर कोर निकालें। गाजर को छील लें। स्टेम निकालें और टमाटर छीलें।
तैयार उत्पादों को एक मांस की चक्की में रखा जाता है और 2-3 बार छोड़ दिया जाता है, जब तक कि एक सजातीय संरचना प्राप्त नहीं होती है।
मिश्रण को एक उपयुक्त सॉस पैन में डालें और स्टोव पर रखें। कभी-कभी हिलाते हुए, एक घंटे के लिए उबाल लें, फिर नमक, सिरका, चीनी, तेल और लहसुन डालें जो लहसुन जाम से गुजरता है।
जब तक मिश्रण फिर से उबल न जाए, तब तक प्रतीक्षा करें, एक और 5 मिनट के लिए उबाल लें और गर्मी से हटा दें।
फिर एडजिका को साफ, सूखे जार में विस्तारित करें, ढक्कन के साथ कवर करें, मोड़ न करें। भरे हुए जार को 10 मिनट के लिए उपयुक्त आकार के सॉस पैन में बाँझ लें, फिर ऊपर रोल करें।
सर्दी (सूप) के लिए एक्यूट adjika
बहुत मसालेदार सुगंधित सॉस पूरी तरह से मांस और सब्जी व्यंजनों के स्वाद पर जोर देती है। सूप के लिए एक मसाला के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है।
सामग्री:
• घने गूदे के साथ गुलाबी टमाटर - 3 किलो
• गर्म मिर्च जलपीनो - 2 पीसी
• पैपरिका काली मिर्च - 1 किलो;
• काली मिर्च गोगोसरी - 1 किलो;
• लहसुन - 10 बड़े लौंग;
• धनिया - 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच
• समुद्री नमक या मोटे पीस - 2 बड़े चम्मच। चम्मच;
• हौसले से जमीन allspice - 0.5 चम्मच
• अजमोद और cilantro जड़ी बूटी - आधा गुच्छा
• ताजा पिसी हुई काली मिर्च - 1 छोटा चम्मच
खाना पकाने की विधि
सब्जियों को धोएं, मिर्च से बीज और विभाजन को हटा दें, और टमाटर से सफेद भागों को हटा दें। लहसुन को छीलें और इसे लहसुन प्रेस के माध्यम से छोड़ दें। मांस की चक्की या ब्लेंडर का उपयोग करके मिर्च और टमाटर पीसें।
अच्छी तरह से कुल्ला और जड़ी बूटियों को पूरी तरह से सूखने दें, फिर उन्हें जितना संभव हो उतना बारीक काट लें और सब्जी मिश्रण में जोड़ें।
एक मूसल का प्रयोग, धनिया को पाउडर में नमक के साथ पीस लें।
अडजिका में मसाले डालें और उबाल आने के बाद 10-15 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं। पूर्व निष्फल जार और स्पिन में गर्म सॉस डालें।
सर्दियों के लिए एक्यूट adzhika (ठंडा)
यह नुस्खा इस तथ्य के लिए उल्लेखनीय है कि यह क्लासिक adjika मसाला है जिसे सॉस से नहीं, बल्कि तैयार किया जा रहा है, लेकिन इसका उपयोग केवल थोड़ी मात्रा में किया जा सकता है।
यह अब्खाज़ियन व्यंजन, सब्जी स्टॉज, सलाद, मछली और यहां तक कि पास्ता के साथ बहुत अच्छा है।
सामग्री
• तुलसी - 2 बड़े गुच्छे
• अजमोद - आधा गुच्छा
• डिल - आधा गुच्छा
• सीलेंट्रो - 1 बड़ा गुच्छा
• पुदीना - 1 छोटा गुच्छा
• तारगोन - 0.5 बंडल
• थाइम - कुछ टहनियाँ
• युवा लहसुन 3 बड़े सिर
• ताजा गर्म मिर्च (जलपीनो) - 3 पॉड्स
• नमक - 2 बड़े चम्मच। चम्मच
• अखरोट का तेल - 3 बड़े चम्मच।
खाना पकाने की विधि
मिर्च पहले से तैयार होनी चाहिए। पुराने दिनों में यह एक मोटे धागे पर लटका होता था और एक गर्म, अच्छी तरह हवादार कमरे में सूखने के लिए एक महीने के लिए लटका दिया जाता था। यदि यह संभव नहीं है, तो काली मिर्च को "त्वरित" विधि से सुखाया जा सकता है, सब्जियों के लिए विद्युत सुखाने का उपयोग करके, या मिर्च को 3-4 घंटे के लिए थोड़ा खुला ओवन में रखकर 30-40 डिग्री तक गर्म किया जा सकता है।
सूखे मिर्च को अच्छी तरह से धोया जाना चाहिए और स्टेम को काट देना चाहिए।
लहसुन को छीलकर धोया और पूरी तरह से सूखे जड़ी बूटियों को तैयार मिर्च में जोड़ा जाता है और एक मांस की चक्की में एक साथ स्क्रॉल किया जाता है।
नमक और तेल कीमा बनाया हुआ पेस्ट में जोड़ा जाना चाहिए और पूरी तरह से सजातीय तक मिलाएं।
तैयार मसाला को निष्फल जारों में विघटित और खराब कर दिया जाना चाहिए। यह 6 महीने के लिए रेफ्रिजरेटर में, तहखाने में और बालकनी पर 4 महीने तक संग्रहीत किया जाता है।
सर्दियों के लिए तीव्र उज्जीका (बिना उबाले)
मांसाहार और मसालेदार अडजिका मांस के लिए सॉस के रूप में उत्कृष्ट है और बोर्स्ट के लिए मसाला है। खाना पकाने और सिरका जोड़ने के बिना पकाया जाता है, एडज़िका, हालांकि, रेफ्रिजरेटर के बिना लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है।
सामग्री
• घने टमाटर - 1 कि.ग्रा
• लहसुन - 0.3 कि.ग्रा
• नमक - 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच
• चिली - 0.5 कि.ग्रा
• रतौंधी मिर्च - 1 किग्रा
खाना पकाने की विधि
टमाटर को धो लें और पूंछ हटा दें। बीजों से मिर्च को धोकर साफ करें। मिर्च को धो लें। लहसुन को छील लें। एक मांस की चक्की में सभी अवयवों को पीसें, नमक जोड़ें, अच्छी तरह मिलाएं और कवर करें।
मिश्रण को किण्वित करना चाहिए। ऐसा करने के लिए, इसे 3 दिनों के लिए एक गर्म कमरे में कवर किया जाना चाहिए। इसे दिन में दो या तीन बार मिलाएं।
3 दिनों के बाद adjika तैयार है, इसे निष्फल जार में विघटित करने और नायलॉन कैप को कसकर बंद करने की आवश्यकता है।
आप न केवल रेफ्रिजरेटर में, बल्कि सेलर में भी स्टोर कर सकते हैं।
सर्दियों के लिए मसालेदार adjika (नट्स के साथ)
नट के साथ मसालेदार अडजिका आश्चर्यजनक रूप से गर्म व्यंजनों के स्वाद का पूरक है और टमाटर सॉस के साथ अच्छी तरह से चला जाता है।
सामग्री
• लाल गर्म काली मिर्च - 1.3 किलो
• ताजा सीताफल हरा - 1 गुच्छा
• मोटे नमक - 1.5 बड़ा चम्मच। एल।
• लहसुन - 100 ग्राम
• सूखी तुलसी - 1 चम्मच।
• अखरोट - 250 ग्राम
खाना पकाने की विधि
बीज से काली मिर्च को धोएं और साफ करें। उन्हें एक बड़े कंटेनर में डालें, गर्म पानी के साथ कवर करें, ढक्कन के साथ कसकर दबाएं और एक घंटे के लिए अलग सेट करें। पानी में काली मिर्च छोड़ना असंभव है, अन्यथा यह तीक्ष्णता खो सकता है।
एक घंटे बाद, पानी को सूखा दें और काली मिर्च को एक खाद्य प्रोसेसर में रखें, जड़ी-बूटियों, खुली लहसुन, नमक और नट्स डालें। चिकना होने तक पीसें।
निष्फल डिब्बे पर फैलाएं और कसकर ढक्कन बंद करें। ऐसी एडजिका को फ्रिज में स्टोर करें।
सर्दियों के लिए एक्यूट adzhika - ट्रिक्स और टिप्स
• लहसुन किसी भी adjika रेसिपी में मौजूद है और इसे साफ करने में आमतौर पर काफी लंबा समय लगता है। मिनटों में ऐसा करने का एक आसान तरीका है। इसलिए, लहसुन के सिर पर, तने को काटकर सिर को एक कटिंग बोर्ड पर रखना आवश्यक है और कई बार जोर से हथेली के आधार पर मारा। फिर स्लाइस को पैन में डालें, कवर करें और बर्तन को हिलाएं। उसके बाद, अधिकांश स्लाइस पूरी तरह से साफ हो जाएंगे, और शेष भूसी को बहुत आसानी से हटा दिया जाएगा।
• जब सर्दियों के लिए तीव्र अडजिका की कटाई करते हैं, तो बीज को न हटाएं, उनमें शेर की कड़वाहट का अंश होता है, लेकिन यदि आपको मध्यम गंभीरता की अडजिका तैयार करने की आवश्यकता है, तो कुछ बीजों को हटा दें।
• परंपरागत रूप से, तेज एडजिका को बड़े भागों में सर्दियों के लिए तैयार किया जाता है और बड़े कैन में लुढ़का जाता है। यह हमेशा सुविधाजनक नहीं होता है। ताकि सॉस हमेशा हाथ में रहे, और इसे रोजमर्रा के खाना पकाने में इस्तेमाल किया जा सकता है, आप एडजिका को छोटे प्लास्टिक कंटेनर या आइस केक में फ्रीज कर सकते हैं। बर्फ, सुगंधित और अन्य गर्म व्यंजनों में बर्फ के इन सुगंधित टुकड़ों को जोड़ना बहुत सुविधाजनक है।
• पुराने दिनों में, सामग्री को विशेष पत्थरों से रगड़ा जाता था। यह माना जाता है कि प्रसंस्करण की यह विधि सबसे अच्छा स्वाद को बरकरार रखती है और मसाला के स्वाद पर जोर देती है। आज, कोकेशियान गृहिणियों के बहुमत, जब एडज़िका के लिए सामग्री को पीसते हैं, तो एक मैनुअल मांस की चक्की पसंद करते हैं, यह इस तथ्य के कारण है कि उत्पादों को एक इलेक्ट्रिक हारवेस्टर और एक ब्लेंडर में काट दिया जाता है, और एक मांस की चक्की में जमीन।
सर्दियों के लिए एक तेज adjika तैयार करते हुए, आप एक अद्वितीय सुगंधित सॉस का आनंद ले सकते हैं, जो गर्मियों के स्वादों को अवशोषित करता है। इसके अलावा, सही दृष्टिकोण के साथ, सर्दियों के लिए तीव्र एडज़िका की तैयारी के लिए अधिक समय की आवश्यकता नहीं होती है।
