यदि आप एक कटलेट या पैनकेक भूनते हैं, और यहां तक कि आलू या चीज़केक उस तेल में नहीं हैं, तो रसोईघर धुएं से भरा होगा। लेकिन यह सबसे हानिरहित चीज है जो हो सकती है। कुछ प्रकार के तेल कार्सिनोजेन्स बनाते हैं, वे आसानी से जहर हो सकते हैं या गंभीर बीमारियों को कमा सकते हैं। कौन सा तेल भूनना बेहतर नहीं है?
ओह, वह बात! धुआँ बिंदु
एक तापमान है जिस पर भी सबसे स्वस्थ तेल हानिकारक हो जाता है। इसलिए, किसी भी स्थिति में इस तरह के मापदंडों को गर्म नहीं किया जा सकता है। इस अधिकतम को स्मोक पॉइंट कहा जाता है। प्रत्येक तेल का अपना है। अपरिष्कृत तेलों में, धुआं बिंदु बहुत कम होता है, इसलिए वे तेजी से जलना शुरू करते हैं, अप्रिय गंधों का उत्सर्जन करते हैं, और फिर कार्सिनोजेनिक यौगिक बनाते हैं।
तेल के प्रकार | अपरिष्कृत तेल का धुआँ बिंदु | रिफाइंड स्मोक पॉइंट |
| सूरजमुखी | 107 | 227 |
| मलाईदार | 150 | - |
| घी | 250 | - |
| जैतून का तेल | 160 | 200-240 |
| अलसी | 107 | - |
| सरसों का तेल | 254 | |
| मकई | 160 | 230 |
| हथेली | - | 230 |
| नारियल | 130 | 230 |
| मूंगफली | 160 | 230 |
चलो तापमान के बारे में अभी बात करते हैं
एक तेल डीप-फ्राइंग के लिए भी उपयुक्त है, जबकि दूसरे प्रकार का उपयोग केवल एक पैन में धीरे से किया जा सकता है, जो ज़्यादा गरम करने की कोशिश नहीं करता है। यह किस पर निर्भर करता है? यह ताप ताप से होता है।
तेल को कौन से पैरामीटर गर्म करते हैं:
- 110 से 170 डिग्री तक एक पतली परत के साथ एक पैन में;
- डीप-फ्राइंग तेल 190-200 डिग्री तक गरम किया जाता है;
- खुली आग पर, लकड़ी का कोयला, ग्रिल, तेल 200 डिग्री तक गरम किया जाता है;
- ओवन में तेल 220-250 डिग्री तक गरम किया जाता है;
- तेल के साथ उत्पादों के स्टू और शमन का तापमान 100 डिग्री से अधिक नहीं है।
इसलिए, किसी प्रकार का उपयोग पैन में तलने के लिए किया जा सकता है, उदाहरण के लिए, मक्खन। बेशक, किसी को इसे गर्म करने की कोशिश नहीं करनी चाहिए। लेकिन एक ही मक्खन के साथ, मांस को ग्रिलिंग के लिए रगड़ें नहीं या अन्य वसा के साथ गहरी वसा में जोड़ें। लेकिन पिघले हुए मक्खन पर आप लगभग हर चीज और हर जगह पका सकते हैं, इसका स्मोक पॉइंट 250 डिग्री है।
ओमेगा: आपको क्या जानना चाहिए
खाना पकाने के तेल का उपयोग करने की संभावना न केवल खाना पकाने की विधि और धुएं के बिंदु से प्रभावित होती है। ओमेगा -6 वसा के आदर्श का निरीक्षण करना बहुत महत्वपूर्ण है, जो सूरजमुखी और मकई के तेल में बहुत अधिक हैं। आदर्श रूप से, उन्हें मानव आहार में ओमेगा -3 वसा के साथ लगभग समान अनुपात में मौजूद होना चाहिए। लेकिन, चूंकि एक व्यक्ति अक्सर सस्ती सूरजमुखी तेल में भोजन करता है, ओमेगा -6 शरीर में 15-20 गुना अधिक प्रवेश करता है।
ऐसे असंतुलन से क्या खतरा है? समय के साथ, सेल पुनर्जनन बाधित होता है, सूक्ष्म सूजन दिखाई देती है, शरीर जल्दी से बाहर निकलता है, और त्वचा और बालों की समस्याएं होती हैं। इससे भी बुरी स्थिति यह है कि ओमेगा -3 फैटी एसिड बिल्कुल नहीं पहुंचता है। यह उनकी उच्च सामग्री के लिए है कि कुछ अपरिष्कृत तेल मूल्यवान हैं। वे तब मदद करते हैं जब एक प्रत्यक्ष स्रोत - सैल्मन का उपयोग करना संभव नहीं होता है।
मैं किस तरह का तेल फ्राई कर सकता हूं
फ्राइंग उत्पादों के लिए सबसे लोकप्रिय और अक्सर इस्तेमाल किया जाने वाला एक परिष्कृत सूरजमुखी तेल है। लेकिन इस लोकप्रियता को केवल एक सस्ती कीमत पर समझाया गया है। पोषण विशेषज्ञ और पोषण विशेषज्ञ इस प्रजाति के खिलाफ हैं। इसमें लगभग 70% ओमेगा -6 होते हैं, बहुमूल्य फैटी एसिड ओमेगा -3 और ओमेगा -9 के विपरीत, शरीर को इस तरह की राशि की आवश्यकता नहीं होती है। सामान्य तौर पर, तलने के लिए उपयोग करना संभव है, लेकिन इस तेल का दुरुपयोग करना असंभव है, कभी-कभी एक विकल्प का उपयोग करना अधिक उचित है।
तलने के लिए कौन से तेल का उपयोग करना चाहिए:
- रिफाइंड जैतून का तेल। फ्राइंग खाद्य पदार्थों के लिए उपयुक्त, मुख्य रूप से ओमेगा -6 होते हैं, लेकिन यह महत्वपूर्ण है कि इसे ज़्यादा गरम न करें।
- मकई का तेल सूरजमुखी के सहयोगी, क्योंकि यह प्रजाति अपने सस्ते होने के कारण सार्वजनिक खानपान में सक्रिय रूप से उपयोग की जाती है, अक्सर फास्ट फूड में पाई जाती है। इस पर भूनना संभव है, लेकिन अक्सर इसका उपयोग करना आवश्यक नहीं है।
- नारियल का तेल। यह एक पैन में फ्राइंग भोजन के लिए आदर्श है, एक स्वस्थ आहार के अनुयायियों द्वारा प्रिय, विभिन्न उत्पादों के साथ संयुक्त, हानिकारक पदार्थों का उत्सर्जन नहीं करता है। नारियल के तेल को अक्सर संतृप्त वसा का संयंत्र-आधारित संस्करण कहा जाता है, केवल यह कोलेस्ट्रॉल में वृद्धि को उत्तेजित नहीं करता है।
- घी, घी या सिर्फ घी। यह एशियाई देशों में सक्रिय रूप से उपयोग किया जाता है, विशेष रूप से भारत में, यह एक पैन में भोजन तलने के लिए बहुत अच्छा है और न केवल, आप 250 डिग्री तक गर्म कर सकते हैं।
- सरसों का तेल इस उत्पाद में एक उच्च धूम्रपान बिंदु है, जो तलने के लिए बहुत अच्छा है, लेकिन इसमें बहुत विशिष्ट स्वाद और गंध है। इसलिए, इस तरह के उद्देश्यों के लिए इसका उपयोग बहुत कम किया जाता है।
आप रेपसीड तेल में भोजन भी तल सकते हैं। इसका दूसरा नाम कैनोला है। लेकिन उत्पादन और शुद्धिकरण में, अत्यंत हानिकारक प्रौद्योगिकियों का उपयोग किया जाता है, परिणामस्वरूप, ओमेगा -6 एसिड की मात्रा में काफी वृद्धि होती है। ऐसे तेल का उपयोग करना अक्सर असंभव होता है।
कौन से तेल को कभी भी नहीं तलना चाहिए
ऐसे तेल हैं जिन्हें केवल ताजा उपयोग करने की सलाह दी जाती है। इसके अलावा, कुछ प्रजातियां न्यूनतम ताप को भी सहन नहीं करती हैं। लेकिन लोग अभी भी उन्हें भोजन के लिए उपयोग क्यों करते हैं, कुछ अभी भी "फैशन में"? यह सरल है - मूल मूल्य एक उपयोगी रचना करता है। अपरिष्कृत तेल उन अद्वितीय फैटी एसिड के स्रोत हैं जिनका उल्लेख ऊपर किया गया है। इसलिए, उन्हें सेवन किया जाना चाहिए, लेकिन गर्म नहीं।
तलने के लिए कौन से तेल उपयुक्त नहीं हैं:
- अलसी। इसे 107 डिग्री तक गर्म किया जा सकता है, लेकिन पोषक तत्व पहले से ही 40 डिग्री से गायब होने लगते हैं। इसलिए, यह अलसी के तेल के साथ एक ताजा सलाद या गर्म दलिया के मौसम के लिए समझदार है।
- अपरिष्कृत सूरजमुखी तेल। यह अच्छे से अधिक नुकसान करेगा, और गर्म होने पर यह एक अप्रिय स्वाद और सुगंध देता है।
- लार्ड, हंस, बतख वसा। पशु उत्पादों को अक्सर तलने के लिए उपयोग किया जाता है, लेकिन यह बहुत अस्वास्थ्यकर है, कोलेस्ट्रॉल बढ़ाता है, हृदय के काम को नकारात्मक रूप से प्रभावित करता है।
- ताड़ का तेल। यह एक उच्च धूम्रपान बिंदु है, जिसमें स्वाद और गंध नहीं है, पूरी तरह से संग्रहीत है, यही वजह है कि यह खाद्य उत्पादन में इतना लोकप्रिय है। सब कुछ ठीक है, लेकिन यह सबसे हानिकारक उत्पादों की श्रेणी में शामिल है।
इसके अलावा, फ्राइंग के लिए गर्मी और उपयोग करने के लिए आवश्यक नहीं है, निम्न प्रकार शामिल हैं: अखरोट, तिल का तेल, अंगूर का बीज। गांजा तेल भी अलमारियों में लौट रहा है। एक बार यह स्लावों के बीच बहुत लोकप्रिय था। मूल्यवान पदार्थों से भरपूर उत्पाद के कई फायदे हैं, लेकिन इसे तलने के लिए इस्तेमाल करना अवांछनीय है।
