यदि थोड़ी देर के लिए आप पिज्जा, हॉट डॉग, शावरमा, हैम्बर्गर और अन्य विदेशी प्रकार के पेस्ट्री को भरने के बारे में भूल जाते हैं, तो, मेरा विश्वास करो, यह उबाऊ नहीं होगा! एक हजार वर्षों में रूसी व्यंजनों में, इतने प्रकार के बेकिंग का आविष्कार किया गया था कि आप एक साल के लिए हर दिन वर्गीकरण में खुद को दोहराए बिना रोटियां, प्रेट्ज़ेल, कलाच, पाई और पाई, चीज़केक, पाई, चिकन पॉट, पाई की कोशिश कर सकते हैं।
हाँ, रूस में वह समय, जब हर पका हुआ उत्पाद सिर्फ भोजन नहीं था, बल्कि कला का एक काम, पुराने जमाने के संस्कार का एक हिस्सा, एक विशेष पकवान के लिए एक विशेष अतिरिक्त, अप्रासंगिक रूप से छोड़ने वाला लगता है। आज तक, रूसी स्टोव से कुछ प्रकार के रसीले और सुर्ख उत्पादों को अभी भी लोगों की याद में संरक्षित किया गया है, लेकिन हर कोई नहीं जानता है कि कौन से पकवान, उदाहरण के लिए, पाई को परोसा जाना चाहिए, वे कुलेबेक से कैसे भिन्न होते हैं।
चलो अभी रूसी पाक परंपराओं को पुनर्जीवित करते हैं। पिज्जा को इंतजार करने दीजिए।
मछली के साथ पाई - मूल तकनीकी सिद्धांत
एक पाई इतनी बड़ी नाव पाई (उन लोगों के लिए जो भूल गए हैं या बिल्कुल नहीं जानते हैं)। मांस के साथ पाई गोभी के सूप और बोर्स्च को परोसा गया, और मछली के साथ - स्वाभाविक रूप से, हमारे प्यारे रूसी कान को। पाई के केंद्र में "छेद" एक शादी नहीं है, लेकिन एक विशेष छेद है जिसमें पाईक और क्रूसियन कार्प, बरबोट, कार्प, रोच और मातृभूमि के अन्य मछली स्टॉक से समृद्ध शोरबा जोड़ना है। लेकिन आप आवश्यक रूप से कान नहीं, बल्कि किसी भी पसंदीदा सॉस को जोड़ सकते हैं। एक पाई पूरी तरह से स्वतंत्र पकवान हो सकता है।
यदि हम केवल इस प्रकार के पारंपरिक रूसी बेकिंग के बारे में बात करते हैं, तो पीज़ के नियम बहुत सरल हैं: आप जो भी पसंद करते हैं, आटा लें, जो बनाने के लिए बेहतर और तेज़ है, उसमें किसी भी भरने को लपेटें और इसे सेंकना करें। यहां, हर किसी के अपने नियम हैं, हर दिन के लिए, मूड के अनुसार, रसोई और रेफ्रिजरेटर में उपलब्ध स्टॉक के आधार पर।
एक अनिवार्य सामान्य नियम: पाई की उपस्थिति उसके नाम और उद्देश्य के अनुरूप होनी चाहिए - मध्य खुला रहना चाहिए। पहले पकवान के अतिरिक्त पीसेस, और एक स्वतंत्र मुख्य पकवान के रूप में बड़े आकार, दो बार कई साधारण पीज़ होने चाहिए।
हां, और सावधानियों के बारे में मत भूलना। यदि भरने में कच्ची मछली होती है, तो इसे प्रारंभिक चरण में सावधानीपूर्वक संसाधित करें, हड्डियों को बहुत सावधानी से चुनने की कोशिश करें, उत्पादों को अच्छी तरह से सेंकना करें। कच्ची मछली भराव के लिए, ओवन में तापमान को 10-20 डिग्री सेल्सियस तक कम करने की सलाह दी जाती है, ताकि आटे को भूरा होने से पहले अच्छी तरह से स्टीम किया जा सके।
खट्टा क्रीम, मक्खन के साथ मछली की कम वसा वाली किस्में जोड़ें, भरने के लिए अधिक रसदार घटकों को जोड़ें ताकि नाव पाई एक पुराने जूते की तरह न दिखे।
1. मछली और प्याज के साथ पाई
उत्पादों:
दबाया खमीर 50 ग्राम
वनस्पति तेल 80 मि.ली.
प्रीमियम गेहूं का आटा 650 ग्राम
चीनी 60 ग्राम
अंडे 3 पीसी।
मार्जरीन 120 ग्राम
दूध 100 मिली
नमक 15 ग्राम
पाइक, पाइकपर्च या पेलेंगस का छल्ला 600 ग्रा
ग्राउंड काली मिर्च
रस्क, सफेद 150 ग्राम
प्याज 300 ग्राम
डिल 120 जी
जमीन जायफल
मक्खन, 110 ग्राम
तैयारी:
दूध को 22-25 ° C तक गर्म करें। इसमें खमीर, चीनी और 100 ग्राम आटा डालें। शेष आटा निचोड़ें, नमक जोड़ें, एक अवसाद बनाएं। जब आटा में बुलबुले दिखाई देते हैं, तरल को पिघला हुआ मार्जरीन और पीटा अंडे के साथ मिलाएं, इस द्रव्यमान को आटे में डालें, आटा गूंध करें। कुछ घंटों के लिए इसे गर्म रहने दें, इसे किसी फिल्म या कपड़े से ढक दें।
आटे को 100-120 ग्राम के टुकड़ों में विभाजित करें, उन्हें एक अंडाकार आकार में रोल करें, पतले। भरने को समान भागों में फैलाएं, किनारों को चुटकी लें, जिससे उत्पादों के बीच का हिस्सा खुला रह जाए। बेकिंग शीट पर अर्ध-तैयार उत्पादों को स्थानांतरित करें, और फिर से उठने के लिए उन्हें एक गर्म स्थान पर स्थानांतरित करें। बेकिंग के दौरान एक सुंदर पपड़ी बनाने के लिए एक अंडे या पिघले हुए मक्खन के साथ पाई को चिकनाई करें। 15 मिनट के लिए 210-220 0 С पर सेंकना।
पाक कला टॉपिंग:
बड़े क्यूब्स में मछली पट्टिका काट लें, मसालों के साथ सीजन, प्याज जोड़ें, पहले से बारीक कटा हुआ और मक्खन में हल्के से भूनें। भरने में सफेद पटाखे डालें, अच्छी तरह मिलाएं।
2. मछली और अंडे के साथ पाई
कीमा बनाया हुआ मांस के लिए:
हेक पट्टिका (उबला हुआ) 800 ग्रा
नमक 16 ग्राम
तेल, किसान 150 ग्राम
शक्कर 30 ग्राम
सफेद मिर्च 8 ग्रा
नींबू का रस 60 मिली
ताजा अजमोद 120 ग्राम
उबले अंडे 5 पीसी।
खमीर आटा 1.6 किलो
तैयारी:
गेंदों को रोल करें, खमीर आटा से 100 ग्राम वजन। काम की मेज पर तेल छोड़ने के लिए छोड़ दें।
मसाले और नरम मक्खन जोड़ने, एक कांटा के साथ उबला हुआ मछली को मैश करें। पील और अंडे काट लें, साग काट लें। भरने के सभी घटकों को कनेक्ट करें।
रिसने वाले आटे से पतले केक तैयार करें, उन्हें बेलन से बेलें। प्रत्येक केक पर भरने के 80 ग्राम को फैलाएं, केवल अर्ध-तैयार उत्पादों के किनारों को चुटकी लें। ओवन को 200 ° C पर प्रीहीट करें। एक पका रही चादर पर पाई को रखें, उनके बीच लगभग 1.5 सेमी का स्थान छोड़ दें। जब आइटम बढ़ते हैं, तो एक अंडे के साथ तेल, समान भागों में पानी और तेल के साथ पीटा जाता है। बीस मिनट के लिए बेक करने के लिए सेट करें। एक बेकिंग शीट में लकड़ी के बोर्ड या वायर रैक पर तैयार बेकिंग डालें, 5-10 मिनट के लिए तौलिया के साथ कवर करें। एक नैपकिन के साथ कवर पकवान में स्थानांतरण।
3. खट्टा क्रीम पर खमीर आटा से मछली के साथ पाई
सामग्री:
अंडे 3 पीसी।
खट्टा क्रीम 200 ग्राम
चीनी 40 ग्राम
सूखा खमीर 9 जी
नमक 15 ग्राम
वेजिटेबल फैट 100 मिली
आटा ०.५ किलो
कीमा बनाया हुआ मांस के लिए:
डिल 70 ग्राम
चावल, 100 ग्राम उबला हुआ
अंडे 3 पीसी।
प्याज 120 ग्राम
कुकिंग ऑयल (सब्जी) 80 मिली
सामन 350 ग्राम
कार्प फलेट 500 जी
मक्खन (82.5%) 100 ग्राम
मसाले: नींबू मिर्च, जायफल, नमक
तैयारी:
खमीर को सप्त आटे में डालें, मिश्रण को मिलाएँ। एक अलग कटोरे में, खट्टा क्रीम, चीनी और नमक, अंडे को मिलाएं। एक ब्लेंडर के साथ तरल मिश्रण को हल्के से हराया और आटे में डालना। आटा गूंध, भागों में वनस्पति तेल जोड़ने, 2-3 बार, ताकि आटा नरम हो, छड़ी न हो। एक नैपकिन के साथ कवर करें और उठने के लिए छोड़ दें। जब आटा तीन गुना बढ़ जाता है, तो भागों में विभाजित करें, पतले रोल करें।
भरने:
प्याज, अंडे और डिल को बारीक काट लें। प्याज को भूनने तक भूनें। मांस की चक्की के एक छोटे से ग्रिल के माध्यम से कार्प पट्टिका पास करें, बड़े क्यूब्स में सामन काट लें। भरने के मौसम के सभी घटकों को मसाले, मिश्रण के साथ मिलाएं।
फॉर्म बड़े पाई: आटा - 125 ग्राम प्रत्येक; भरने - 100 ग्राम। प्रूफिंग के बाद, भरने के शीर्ष पर प्रत्येक उत्पाद में मक्खन का एक टुकड़ा डालें ताकि भरना रसदार हो। ब्रश के साथ पीटा अंडे के साथ उत्पाद को चिकनाई करें। 190-200 डिग्री सेल्सियस पर सेंकना।
उनमें से प्रत्येक में थोड़ा मछली स्टॉक डालकर गर्म पाई परोसें। आप शोरबा को एक कप में अलग से परोस सकते हैं।
4. मछली और कॉड लिवर के साथ पाई
सामग्री:
चावल दलिया, चिपचिपा 300 ग्राम
कॉड लिवर (डिब्बे में) 400 ग्रा
उबले अंडे 4 पीसी।
मेंहदी
अजमोद 125 ग्राम
नींबू 1 पीसी।
कीमा बनाया हुआ मछली (सफेद तैलीय मछली) 700 ग्राम
मक्खन 180 ग्राम
लीक 200 जी
नींबू मिर्च, समुद्री नमक, जायफल, इलायची
2.4 किलो पफ पेस्ट्री
तैयारी:
मसाले के साथ मछली पट्टिका का मौसम, नींबू का रस छिड़क, तेल के साथ तेल, कटा हुआ प्याज और जड़ी बूटियों के साथ छिड़के, पन्नी में लपेटें और पकाए जाने तक ओवन में सेंकना करें। किसी भी मछली को स्वाद के लिए चुनें, लेकिन इसे बेक करने से पहले हड्डियों और त्वचा से मुक्त करना चाहिए। यदि पट्टिका सूखी है, तो जोड़ें। ठंडा होने के बाद, तैयार मछली को एक कटोरे में डालें, उबला हुआ चावल नमकीन पानी, कटा हुआ अंडे, ताजा नींबू उत्तेजकता और डिब्बाबंद कॉड यकृत में जोड़ें। भरने को हिलाओ और मध्य खुले के साथ बड़े पाई, नावों के गठन के लिए आगे बढ़ें।
मक्खन और पीटा अंडे के मिश्रण के साथ सतह को चिकनाई करें। मध्यम तापमान पर सेंकना। सेंकने के बाद, पीसेस को एक डिश पर रखें, फिर से कोट करें, लेकिन एक तेल के साथ, बिना अंडे के। कुछ मिनट के लिए एक तौलिया के साथ कवर करें।
5. खट्टा क्रीम सॉस और पनीर में मछली के साथ पाई
सामग्री:
प्याज, हरा 250 ग्राम
डिल और अजमोद 150 ग्राम
पका हुआ चावल 200 ग्राम
कड़ी चीज
मछली (ज़ेंडर फ़िललेट) 900 ग्राम
खट्टा क्रीम, तेल (30% से कम नहीं) 250 ग्राम
टमाटर का पेस्ट 75 ग्राम
नमक
जमीन लौंग, धनिया, काली मिर्च
स्पार्कलिंग पानी 300 मिली
वनस्पति तेल 150 मि.ली.
2 अंडे
दबाया खमीर 70 ग्राम
नमक 20 ग्राम
आटा 700 ग्राम
शक्कर 100 ग्राम
तैयारी का क्रम:
अंडे, पानी और मक्खन को मिलाएं और हराएं। खमीर, चीनी और आटे का एक हिस्सा (1/3) जोड़ें। 20-30 मिनट के लिए, एक फिल्म के साथ कवर करते हुए, आटे को सेट करें। फिर sifted आटा जोड़ें, मिश्रण करें और 2-3 घंटे के लिए फिर से अशुद्धि जाँच पर डालें। इस समय के दौरान, आटा को दो बार गूंधने की आवश्यकता होती है। आटा को डेस्कटॉप पर स्थानांतरित करें, बड़े pies के लिए भागों में विभाजित करें: pies नियमित pies से 2 गुना बड़ा होना चाहिए। आटा से प्रत्येक पतले लुढ़का हुआ अंडाकार पर एक भरने रखो। अंडाकार के किनारों को कनेक्ट करें, केक मिश्रण के मध्य को "खुला" छोड़ दें। प्रत्येक छेद में कसा हुआ पनीर डालें। प्रूफिंग के बाद, एक नींबू (अंडा, पानी, तेल) के साथ उत्पादों को चिकना करें और हमेशा की तरह सेंकना करें।
टमाटर पेस्ट और मसालों के साथ खट्टा क्रीम मिलाएं। चॉप ग्रीन्स, मछली पट्टिका एक मांस की चक्की के माध्यम से गुजरती हैं। एक भरने वाले कटोरे में उबले चावल, पनीर, खट्टा क्रीम, कटा हुआ जड़ी बूटियों और कीमा बनाया हुआ मछली मिलाएं। हिलाओ और उदारता से आटा पर भरने को फैलाएं।
6. मेयोनेज़ में मछली और अंडे के साथ पाई
सामग्री:
उबले अंडे 10 पीसी।
प्याज ने 300 ग्रा
मैरिनड के लिए (नींबू का रस 50 मिलीलीटर, गर्म पानी 100 मिलीलीटर, चीनी, नमक)
अपने स्वयं के रस (डिब्बाबंद) 3 डिब्बे में मैकेरल
मेयोनेज़ (67%) 200 ग्राम
जमीन काली मिर्च
खमीर 5 ग्राम (सूखा)
चीनी 15 ग्राम
मार्जरीन 60 ग्रा
आटा 500 ग्राम
केफिर (या दही) 350 मिली
तैयारी:
एक कांटा के साथ मैकेरल को मैश करें, एक grater पर अंडे पीस लें। डिब्बाबंद भोजन और अंडे मिलाएं, मसालेदार प्याज (आप प्याज या हरे रंग का उपयोग कर सकते हैं), मेयोनेज़, जमीन काली मिर्च जोड़ें।
आटा आटा, सूखा खमीर, नमक, चीनी के साथ मिलाएं। गर्म गर्म मार्जरीन और केफिर को नाली में डालें। जल्दी से ठंडा आटा गूंथ लें। इसे फ्रिज में, पन्नी के साथ कवर करके निकालें। इसे पूरी रात छोड़ दें।
वनस्पति तेल के साथ तालिका को चिकनाई करें, एक बेकिंग शीट तैयार करें और ओवन को पहले से गरम करें। प्रूफिंग के बाद तैयार खाद्य पदार्थों को चिकना करने के लिए पानी (50 मिलीलीटर) के साथ अंडे को मारो।
एक आयत या वर्ग के आकार में, मेज पर आटा रोल करें, इसे वर्गों में भी काट लें। भरने को फैलाएं और वर्गों के किनारों को तिरछे पिन करें। केंद्र में वर्गों के दो कोनों पर कैंची के साथ पायदान, उन्हें बाहर टक। प्रूफिंग के बाद, ब्रश का उपयोग करके पीटा अंडे के द्रव्यमान के साथ अर्ध-तैयार उत्पादों को कवर करें।
180 ° C पर 15-20 मिनट तक बेक करें।
मछली पाई - उपयोगी सुझाव
मछलियों को पेशाब के लिए तैयार करने की प्रक्रिया में, एक अति सूक्ष्म अंतर होता है: शव से शव को काटने के बाद बड़ी मात्रा में मछली "अपशिष्ट" बनी रहती है।
इनसाइड और गिल्स के सिवा कुछ नहीं फेंको। ऐसे महान अवशेषों से, एक अद्भुत शोरबा प्राप्त किया जाता है। इस शोरबा को वैक्यूम बैग में सील किया जा सकता है और यदि आप आज मछली का सूप या मछली का सूप नहीं बनाना चाहते हैं, तो इसे फ्रीज किया जा सकता है। वैसे, एस्पिक के बारे में: शेष शोरबा में, आप मछली के अगले हिस्से को पका सकते हैं - यह अधिक संतृप्त हो जाएगा, जो कि एस्पिक के लिए बहुत अच्छा है।
खाना पकाने से पहले किसी भी कच्ची मछली को पकड़ें, कम से कम आधे घंटे, एक अम्लीय समाधान (10%) में ताकि खाना पकाने के बाद आपको रसोई में अप्रिय गंधों को दूर न करना पड़े।
