यह एक अंतर्राष्ट्रीय व्यंजन है जिसे लोग काकेशस, अजरबैजान, जॉर्जिया, आर्मेनिया, ईरान और ग्रीस में पकाना पसंद करते हैं। प्रत्येक देश में, डोलमा विशेष रीति-रिवाजों और व्यंजनों के अनुसार तैयार किया जाता है।
तैयारी की विधि से, यह गोभी के रोल जैसा दिखता है, लेकिन भरने को अंगूर के युवा और नरम पत्तियों में लपेटा जाता है, और गोभी के पत्तों में नहीं।
आप ताजे और कटे हुए अचार दोनों पत्तियों का उपयोग कर सकते हैं।
डोलमा की पारंपरिक भराई में चावल का अनाज और मांस होता है। यह पकवान एक उत्सव की मेज पर परोसने के लिए एकदम सही है।
अंगूर के पत्तों में डोलमा - तैयारी के सामान्य सिद्धांत
क्लासिक डोलमा तैयार करने के लिए, अंगूर के दो प्रकार के पत्तों का उपयोग किया जाता है - एगेशनी और करशानी। वे सर्दियों के लिए ताजा और लुढ़का दोनों के अनुरूप होंगे। पत्तियों को उबला हुआ पानी से कुल्ला।
किसी भी मांस का उपयोग किया जाता है: गोमांस, भेड़ का बच्चा या सूअर का मांस। अधिक नाजुक स्वाद के लिए, आप दो प्रकारों को एक साथ जोड़ सकते हैं।
डोल्मा में बहुत अधिक चावल नहीं होना चाहिए, अन्यथा पकवान का स्वाद खराब हो जाएगा। चावल स्वयं गोल अनाज का उपयोग करने के लिए वांछनीय है।
पकवान के आवश्यक घटकों में से एक गंध है। अगर दाल के साथ चाहें तो इसे बदलें।
डोलमा पकाने से पहले, पैन के नीचे को अंगूर के पत्तों से ढंकना चाहिए ताकि डिश जल न जाए।
आप क्यूब्स या ट्यूब में "डॉल्मिशकी" लपेट सकते हैं। पैन में आपको उन्हें एक समान परत में रखना होगा। पानी दो अंगुल नीचे डालें।
काकेशस में, डोलमा को लहसुन के साथ कत्थक के साथ परोसा जाता है। इस डेयरी उत्पाद को खट्टा क्रीम से बदला जा सकता है।
अंगूर की पत्तियों में डोलमा - एक क्लासिक नुस्खा
सामग्री:
• कीमा बनाया हुआ मेमने का 480 ग्राम;
• ताजा युवा अंगूर के पत्तों का 350 ग्राम;
• चावल के अनाज का आधा गिलास;
• एक प्याज;
• हरे प्याज का एक गुच्छा;
• 40 ग्राम आटा;
• 130 ग्राम खट्टा क्रीम;
• टमाटर पेस्ट का 70 ग्राम;
• एक गिलास पानी;
• नमक;
• पिसी हुई काली मिर्च।
तैयारी:
1. अंगूर के पत्तों को रगड़ें, मोटे हिस्सों को काट लें और पत्तियों को हवा में सुखा लें या एक तौलिया के साथ सूखा लें।
2. प्याज को छीलें, कुल्लाएं और काटें।
3. यदि आवश्यक हो तो चावल को सॉर्ट करने के लिए, कुल्ला और आधा पकाया हुआ, ठंडा होने तक पकाएं।
4. प्याज, चावल, नमक और जमीन काली मिर्च के साथ मिश्रण मिश्रण।
5. तैयार अंगूर के पत्ते। ऐसा करने के लिए, एक टेबल या कटिंग बोर्ड पर शीट बिछाएं, शीट के ऊपर थोड़ा सा कीमा लगा दें, शीट के ऊपर लपेट दें, फिर दाईं और बाईं ओर के हिस्से को केंद्र में ले जाएं और नीचे रोल करें।
6. एक सॉस पैन में पूरे डोलमा को एक साथ कसकर मोड़ो, पानी, खट्टा क्रीम और टमाटर का पेस्ट डालें, पकाया जाने तक लगभग एक घंटे और आधा उबालें।
7. सॉस तैयार करें। ऐसा करने के लिए, एक फ्राइंग टिंट प्राप्त होने तक एक सूखा फ्राइंग पैन में आटे को थोड़ा सा भूनें, स्टू से शेष सॉस के साथ मिश्रण करें और इस मिश्रण के साथ डोलमा परोसने के लिए तैयार मिश्रण डालें।
सब्जियों के साथ अंगूर के पत्तों में डोलमा
सामग्री:
• मटन के 450 ग्राम;
• 90 ग्राम हल्दी;
• ताजा अंगूर के पत्तों के 380 ग्राम;
• दो प्याज;
• तीन लाल टमाटर;
• दो बैंगन;
• एक गर्म मिर्च;
• दो घंटी मिर्च;
• 60 ग्राम मक्खन;
• डोलमा;
• नमक;
• एक चुटकी पिसी हुई मिर्च।
तैयारी:
1. प्याज को छीलकर धो लें।
2. एक मांस की चक्की में मेमने, हल्दी और प्याज को पीस लें।
3. अंगूर के पत्तों को अच्छे से धोएं और मोटे क्षेत्रों से काट लें।
4. कड़ाही में कीमा बनाया हुआ मांस डालें और कभी-कभी हिलाते हुए कम आँच पर उबालें। नमक, नरम मक्खन और जमीन काली मिर्च के साथ सीजन। हिलाओ और ठंडा होने के लिए छोड़ दो।
5. टमाटर, मिर्च और बैंगन को धोएं और छीलें। बीज और डंठल साफ करने के लिए काली मिर्च। अतिरिक्त कड़वाहट को दूर करने के लिए नमकीन पानी के एक कंटेनर में खुली बैंगन रखें, फिर एक कागज तौलिया पर बिछाकर, थोड़ा निचोड़ें और सूखें।
6. सब्जियों को पकाएं और आधा पकाए जाने तक स्टू करें।
7. सब्जियों के साथ मिश्रण भरकर, उन्हें अंगूर के पत्तों के साथ स्टफ करें।
8. परिणामस्वरूप डोलमा को एक सॉस पैन या स्टीवन में दो परतों में रखें। वहां पानी डालें (डोलमा स्तर से 1-2 सेंटीमीटर ऊपर) और एक घंटे से थोड़ा अधिक उबाल लें।
मछली के साथ अंगूर के पत्तों में डोलमा
सामग्री:
• अंगूर ताजा या नमकीन छोड़ देता है;
• चावल अनाज का 30 ग्राम;
• 300 ग्राम मछली पट्टिका;
• वनस्पति तेल;
• एक प्याज;
• 3-4 बड़े चम्मच। एल। नींबू का रस;
• 1 बड़ा चम्मच। एल। टमाटर का पेस्ट;
• 200 ग्राम पानी;
• नमक;
• जमीन सफेद काली मिर्च।
तैयारी:
1. अंगूर के पत्तों का प्रसंस्करण करने के लिए। ऐसा करने के लिए, उनमें से खुरदरी नसें और एक टहनी काट लें। यदि पत्ते नमकीन हैं, तो आपको पहले उन्हें पानी में भिगोना होगा।
2. एक फिश को चाकू से छोटे टुकड़ों में काट लें या इसे मीट ग्राइंडर से काट लें।
3. पील और बारीक प्याज काट लें, वनस्पति तेल के अतिरिक्त के साथ निष्क्रिय।
4. कुल्ला और आधा पकाया तक चावल उबालें।
5. कटी हुई मछली, प्याज और चावल मिलाएं। नमक और काली मिर्च के साथ सीजन। नींबू के रस के साथ छिड़के।
6. अंगूर की पत्तियों पर कीमा बनाया हुआ मांस फैलाएं और उन्हें मोड़ दें। यह गोभी के रोल की तरह कुछ होना चाहिए।
7. धीरे से मछली के डोलमा को सॉस पैन में मोड़ो, पानी और टमाटर के पेस्ट के मिश्रण में डालें। 35-45 मिनट के लिए मध्यम गर्मी पर उबाल।
अंगूर के पत्तों में शाकाहारी डोलमा
सामग्री:
• दो चिकन अंडे;
• ताजा युवा अंगूर के पत्ते;
• चार प्याज;
• 150 ग्राम गोल चावल;
• हरे प्याज का एक गुच्छा;
• डिल का एक गुच्छा;
• 180 ग्राम सॉरेल या ताजा पालक;
• सिल्ट्रो और पुदीना की एक टहनी;
• केफिर के 100 ग्राम;
• एक गिलास पानी या सब्जी शोरबा;
• वनस्पति तेल;
• लहसुन लौंग की एक जोड़ी;
• नमक;
• पिसी हुई मिर्च।
तैयारी:
1. हरियाली का उपचार करें अंगूर के पत्तों को खुरदरे क्षेत्रों से धोएं और साफ करें। एक कटोरी ठंडे पानी में हरे प्याज, डिल, सॉरेल, सीलांट्रो और पुदीने को भिगोकर रगड़ें और पेपर टॉवल पर थोड़ा सूखा लें। फिर एक ब्लेंडर में सूखे जड़ी बूटियों को एक गूदे में पीस लें।
2. चावल कुल्ला और थोड़ा उबाल लें।
3. प्याज को बारीक काट लें।
4. अंडे उबालें, छीलें और बारीक काट लें।
5. पकी हुई सामग्री को हिलाओ। कुछ वनस्पति तेल, नमक और काली मिर्च जोड़ें।
6. तैयार अंडे-सब्जी मिश्रण के साथ अंगूर के पत्तों को स्टफ करें, छोटे लिफाफे के रूप में रोल करें। यदि पत्तियां कठोर हैं, तो आप पहले उन्हें उबलते पानी से छान सकते हैं और थोड़ा ठंडा कर सकते हैं।
7. डोल्मा को सॉस पैन या एक विस्तृत सॉस पैन में मोड़ो, मध्यम गर्मी पर पकाया जाने तक शोरबा या पानी जोड़ें और उबाल लें।
8. सॉस तैयार करें। ऐसा करने के लिए, लहसुन को एक गूदे में छीलें और काट लें और इसे केफिर और नमक के साथ मिलाएं।
9. जब डोलमा परोसें तो केफिर सॉस के ऊपर डालें।
अंगूर की पत्तियों में बीफ डोल्मा
सामग्री:
• अंगूर के पत्ते;
• गोमांस (गर्दन) के 600 ग्राम;
• चावल अनाज के 60 ग्राम;
• एक गाजर;
• एक प्याज;
• अजवाइन की पंखुड़ियों के एक जोड़े;
• अजमोद शाखाओं की एक जोड़ी;
• 60 ग्राम मक्खन;
• किसी भी वनस्पति तेल;
• एक गिलास पानी;
• नमक;
• जमीन काली मिर्च;
• योजक के बिना घने जैव दही।
तैयारी:
1. चावल के घोल को कुल्ला और ठंडे पानी में कुछ घंटों के लिए भिगो दें।
2. अंगूर के पत्तों को रगड़ें, खुरदरे वर्गों और नसों से साफ करें, उबलते पानी और ठंडी के साथ पपड़ी। यदि आप अचार के पत्तों का उपयोग करते हैं, तो उन्हें ठंडे पानी में धोया जाना चाहिए।
3. मांस को कुल्ला, इसे सूखा और छोटे मनमाने टुकड़ों में काट लें।
4. छीलें, धोएं, और मोटे तौर पर काट लें।
5. मांस और प्याज को मांस की चक्की के साथ पीसें।
6. अजमोद कुल्ला और एक चाकू के साथ बारीक काट लें और कीमा बनाया हुआ मांस में जोड़ें।
7. एक छलनी का उपयोग करके चावल को पानी से अलग करें।
8. गाजर को छील, कुल्ला और पीस लें।
9. अजवाइन को धो लें, छील लें और छोटे क्यूब्स में काट लें।
10. अजवाइन और गाजर को मिलाएं और तेल में थोड़ा भूनें।
11. स्टफिंग में गाजर के साथ चावल, नमक, काली मिर्च, अजवाइन डालें। सब कुछ अच्छी तरह से मिलाएं।
12. अंगूर के पत्तों को स्टफ करें, सॉस पैन में डालें, पानी डालें, लगभग एक घंटे तक उबालें।
13. डोलमा डालने से पहले दही डालें।
पाइन नट्स और करंट्स के साथ अंगूर के पत्तों में डोलमा
सामग्री:
• 440 ग्राम डिब्बाबंद अंगूर के पत्ते;
• दस प्याज;
• चावल अनाज का 350 ग्राम;
• अजमोद के 70 ग्राम;
• 100 ग्राम जैतून का तेल;
• 40 ग्राम पाइन नट्स;
• सूखे काले करंट का 50 ग्राम;
• सूखे टकसाल के 12 ग्राम;
• ऑलस्पाइस के चार मटर;
• एक चुटकी काली मिर्च पाउडर;
• एक चुटकी दालचीनी;
• एक चुटकी चीनी;
• नींबू का रस;
• नमक।
तैयारी:
1. उत्पाद प्रसंस्करण का संचालन करें। अंगूर के पत्तों को 12-15 मिनट के लिए पानी में भिगोएँ, सूखा। प्याज को छील कर धो लें। चावल को कुल्ला। अजमोद कुल्ला और बारीक काट लें।
2. प्याज को बारीक काट लें, फ्राइंग पैन या सॉस पैन में स्थानांतरित करें, जैतून के तेल में 3-4 मिनट के लिए डालें। देवदार नट्स जोड़ें, कई मिनट के लिए पास करें। सो जाते हैं चावल। जब तक चावल पारदर्शी न हो जाए।
3. फिर सामग्री की सूची में सभी मसालों और अजमोद को पैन में जोड़ें। हलचल। उबलते पानी का 80-90 ग्राम जोड़ें और मध्यम गर्मी पर बंद ढक्कन के साथ उबाल लें जब तक कि चावल सूज न जाए। उसके बाद, सब कुछ एक प्लेट में रखें और कमरे के तापमान पर ठंडा करें।
4. इस प्रकार तैयार भराव का उपयोग अंगूर के पत्तों को भरने के लिए किया जाता है।
5. एक विस्तृत सॉस पैन में डोलमा डालें, नींबू का रस, थोड़ा जैतून का तेल जोड़ें और उबलते पानी डालें ताकि पानी पूरी तरह से पूरे डोलमा को कवर करे और इसके ऊपर 1-2 सेमी हो।
6. लगभग एक घंटे के लिए स्टू।
अंगूर के पत्तों में डोल्मा - चाल और युक्तियाँ
• अगर आपको अंगूर की पत्तियां नहीं मिलीं, तो आप उन्हें क्विन या अंजीर के पत्तों से बदल सकते हैं।
• अगर आप भरने में बेल मिर्च या टमाटर डालते हैं तो डोल्मा बहुत स्वादिष्ट होगी।
• पकवान में स्वाद जोड़ने के लिए, डोलमा में साग (सिलेंट्रो या डिल) डालना सुनिश्चित करें। उन्हें बड़े पैमाने पर काटने की सलाह दी जाती है।
• अंगूर की पत्तियों में डोलमा तैयार करते समय काली मिर्च, अडवा और पुदीना अच्छी सामग्री होगी। वे पकवान के स्वाद को और अधिक प्रकट करने में मदद करेंगे।
• अगर कीमा बनाया हुआ मांस कटलेट में नहीं जा रहा है, तो इसमें अंडा मिलाएं।
• अगर भरावन सूख जाए तो उसमें घी डालें।
