पुरानी पीढ़ी अच्छी तरह से समझती है कि पोर्क और बीफ या अन्य मांस उत्पादों से बने घर के बने सॉसेज से औद्योगिक सॉसेज अलग-अलग हैं, क्योंकि उन्हें डॉकटोरोया का स्वाद याद है, 2.20 रूबल / किग्रा, बिना सोया और अन्य काफी मांस के बिना बनाया गया है और काफी भोजन नहीं है। योजक होते हैं।
उन "सोविएट" में, कई उदासीन समय के लिए, कभी-कभी गैस्ट्रोनोमिक विभागों में बहुत लंबी लाइनें मल के पीछे बनाई जाती थीं। हां, इसकी मात्रा और अपेक्षाकृत कम वर्गीकरण अक्सर सोवियत के हर व्यंजन में व्यक्त असंतोष का विषय बन जाता था, लेकिन गुणवत्ता के बारे में कोई भी कभी भी नाराज नहीं था।
घर पर खाना बनाना सॉसेज बहुत सरल है। किसी उत्पाद के अपने मूल्यांकन मानदंडों को पूरा करने के लिए आत्मविश्वास हासिल करने का यह सबसे सुरक्षित तरीका है।
काउंटर पर पड़े किसी भी उत्पाद को एक ही लोगों के हाथों से बनाया जाता है, लेकिन एक औद्योगिक पैमाने पर, कन्वेयर पर। लोगों से स्टोर में तैयार उत्पादों को खरीदने की आदत अपेक्षाकृत हाल ही में दिखाई दी, सार्वभौमिक शहरीकरण के युग में, जब किराने के सुपरमार्केट आवासीय क्षेत्रों में बढ़ने लगे, जैसे बारिश के बाद मशरूम। हमारे बहुत ही कम पूर्वजों ने खुद कच्चे माल का उत्पादन किया, और उन्होंने खुद को हमारे मानकों, रहने की स्थिति से, सबसे आदिम में ताजा प्राकृतिक उत्पादों में संसाधित किया।
क्या करना है के शाश्वत प्रश्न का उत्तर स्पष्ट है: निर्माता पर भरोसा न करें - दूसरा चुनें, या घर-निर्मित सॉसेज उत्पादन शुरू करें। अब हम इस बारे में बात करेंगे कि यह कैसे करना है।
घर का बना पोर्क और बीफ सॉसेज - बुनियादी तकनीकी सिद्धांत
किसी भी सॉसेज में कीमा बनाया हुआ मांस और खोल होता है। एक घरेलू मांस की चक्की, ब्लेंडर या कंबाइन हारवेस्टर के साथ कीमा बनाया हुआ मांस बनाना कोई समस्या नहीं है। शेल के लिए, आप इसे किसी भी विशेष ऑनलाइन स्टोर में खरीद सकते हैं, घर के बने सॉसेज के उत्पादन के लिए कुछ सामग्री के साथ या बाजार में, ताजा मांस के साथ।
प्राकृतिक पशु आवरण तैयार करना एक अत्यंत थकाऊ कार्य है, हालांकि, निश्चित रूप से, उनमें सॉसेज केवल उच्चतम गुणवत्ता में प्राप्त किए जाते हैं। यदि आप स्वतंत्र रूप से साफ नहीं करना चाहते हैं और कीमा बनाया हुआ मांस से भरने के लिए जानवरों की आंतों को तैयार करते हैं, तो कोलेजन या पॉलियामाइड वाले खरीदते हैं। पके हुए सॉसेज और सॉसेज के लिए, वे काफी उपयुक्त हैं। लेकिन सुखाए गए और बिना पके हुए स्मोक्ड के लिए, यह अभी भी बेहतर है कि यह बहुत ही श्रमसाध्य से गुजरे और सूअर के मांस और गोमांस से घर पर बने सॉसेज के उत्पादन की बहुत सुखद प्रक्रिया न हो - यही कारण है कि यह उच्चतम ग्रेड का सॉसेज है।
संक्षेप में पोर्क या बीफ तिरछा तैयार करने की प्रक्रिया का सार
हिम्मत - सॉसेज के लिए एक प्राकृतिक खोल। उन्हें पूरी पारदर्शिता से साफ किया जाता है और एक विशिष्ट अप्रिय गंध को हटा दिया जाता है, ताकि सॉसेज का स्वाद खराब न हो। पहले ठंडे बहते पानी की एक मजबूत धारा के तहत धोया। फिर, सोडा और सिरका समाधान का उपयोग करके, आंतरिक दीवारों पर शेष बलगम को हटा दिया जाता है। ऐसा करने के लिए, धोने के बाद, आंतों को अंदर से बाहर कर दिया जाता है, एक मजबूत सोडा समाधान में भिगोया जाता है, ताकि बलगम आसानी से छीलने लगे। फिर इसे चाकू के ब्लेड के पीछे की तरफ कुंद कर दिया जाता है। आंतों को फिर से धोया जाता है और गंध और अवशिष्ट अशुद्धियों को दूर करने के लिए एसिटिक समाधान में भिगोया जाता है। परिणाम एक पारदर्शी फिल्म होना चाहिए, बिल्कुल बिना गंध, और अधिमानतः आँसू के बिना। आंतों की सफाई के लिए नमक वांछनीय नहीं है, क्योंकि यह प्रोटीन ऊतक को सूखता है (निर्जलीकृत करता है), इसे अयोग्य बनाता है। बेकिंग सोडा फिल्म को बिना निचोड़ें अच्छी तरह से कीटाणुरहित कर देता है।
इस प्रक्रिया के बाद, आप किसी भी कीमा बनाया हुआ मांस पकाना और तैयार गोले से भरना शुरू कर सकते हैं। आंतों में अंतराल के स्थानों, जब कीमा बनाया हुआ मांस के साथ भरवां, सुतली के साथ बांधा जाता है ताकि गर्मी के उपचार के दौरान कीमा बनाया हुआ मांस बाहर न जाए।
कृत्रिम खोल प्राकृतिक की तुलना में अधिक टिकाऊ है, उपयोग के लिए लंबी तैयारी की आवश्यकता नहीं है।
एक और अधिक विवरण को ध्यान में रखना महत्वपूर्ण है: प्राकृतिक खोल बहुत घनी रूप से नहीं भरा गया है, और कृत्रिम फिल्मों को आवश्यक घनत्व से भरा हुआ है। खाना पकाने, सुखाने और किसी भी गर्मी उपचार के दौरान आंतों को संपीड़ित किया जाता है, जैसे कि जानवरों की उत्पत्ति का कोई प्रोटीन, जो छड़ी या सॉसेज की छड़ी का टूटना पैदा कर सकता है। कृत्रिम आवरण उच्च तापमान पर अपने आकार और आकार को बनाए रखते हैं।
धूम्रपान और सुखाने के लिए कृत्रिम आवरण का उपयोग करना अवांछनीय है। सॉसेज की यह विविधता सुखाने की प्रक्रिया के दौरान तत्परता तक पहुंचती है, और कृत्रिम खोल सॉसेज मांस के साथ एक साथ सिकुड़ और सूख नहीं जाएगा, जिसके परिणामस्वरूप सॉसेज की "गैर-बाजारू" उपस्थिति होगी, पकने और भंडारण के दौरान स्वच्छता मानकों का उल्लंघन होगा।
कीमा बनाया हुआ मांस
कीमा बनाया हुआ मांस, सॉसेज का स्वाद और वर्गीकरण की विविधता मांस की पीसने की डिग्री पर निर्भर करती है। रोजमर्रा की जिंदगी में, विभिन्न डायमीटर के मांस के साथ मांस मिनरल्स का उपयोग कीमा बनाया हुआ मांस सॉसेज के लिए किया जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस मध्यम पीसने के लिए पहले एक ग्रिड का उपयोग करके पीस लिया जाता है। इसके बाद, कीमा बनाया हुआ मांस बाहर नमकीन होता है, सोडियम नाइट्राइट को जोड़ा जाता है (सूखे सॉसेज के लिए, इसके अलावा, सोडियम फॉस्फेट) किण्वन को सक्रिय करने, स्वाद को विनियमित करने और भविष्य के सॉसेज की अम्लता के स्तर के लिए। सॉसेज भराई के बाद 0C से 4C के तापमान पर पकने के लिए एक बंद कंटेनर में छोड़ दिया जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस का पकने का समय एडिटिव्स, सॉसेज किस्म के उपयोग पर निर्भर करता है।
सोडियम नाइट्राइट सॉसेज मांस के आवश्यक घनत्व और बनावट को प्राप्त करने में मदद करता है, सॉसेज के शेल्फ जीवन को बढ़ाता है, गर्मी उपचार के बाद मांस के मूल रंग को बनाए रखता है। यह बिक्री के विशेष बिंदुओं पर सॉसेज के लिए आवरण के साथ भी खरीदा जा सकता है। उपयोग की अनुमानित दरों को पैकेजिंग पर इंगित किया गया है।
बेशक, आप घर-निर्मित सॉसेज में किण्वन के बिना कर सकते हैं, खुद को नमकीन बनाने और मसाले बनाने के लिए सीमित कर सकते हैं, लेकिन सॉसेज स्वाद के लिए अपनी पसंदीदा विविधता से मेल खाने और पहचानने योग्य बनने के लिए, आपको अपने पसंदीदा सेरवेलैट, मॉस्को, सलामी और अन्य प्रकार के सॉसेज के व्यंजनों का पालन करने की आवश्यकता है। सूखी सफेद शराब या ब्रांडी को सूखे सॉसेज के लिए एक संरक्षक के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है, लेकिन ध्यान रखें कि ये तत्व सॉसेज को एक अलग स्वाद देते हैं।
यह स्पष्ट है कि मांस को किसी भी व्यंजन की तैयारी के लिए सैनिटरी मानकों की उच्चतम आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए। लेकिन सॉसेज के उत्पादन के लिए, आपको केवल ताजा ठंडा मांस का उपयोग करने की आवश्यकता है। इस तथ्य के अलावा कि यह आवश्यकता उत्पाद के स्वाद को भी प्रभावित करती है, इसे ध्यान में रखा जाना चाहिए: पिघला हुआ मांस किसी भी किण्वन के लिए उत्तरदायी नहीं है, क्योंकि यह जमे हुए है, और इससे भी अधिक जब यह फिर से जमे हुए होता है, तो यह आवश्यक जैविक गुणों को पूरी तरह से खो देता है।
छोटे सॉसेज मांस प्राप्त करने के लिए, इसे मांस को -1-2 सी के तापमान तक फ्रीज करने की अनुमति दी जाती है। इस शीतलन के साथ, मांस को एक पेस्ट्री स्थिरता के लिए बेहतर कुचल दिया जाता है।
आगे कीमा बनाया हुआ मांस का प्रसंस्करण एक विशिष्ट नुस्खा और गर्मी उपचार की विधि के अनुसार होता है। बेकन के साथ सॉसेज के लिए, कटा हुआ लार्ड मुख्य संदंश में जोड़ा जाता है। सॉसेज मांस में बेकन के स्लाइस के आकार, उनके अनुपात, पोर्क और बीफ, ऑफल का अनुपात भी नुस्खा द्वारा विनियमित किया जाता है।
कीमा बनाया हुआ मांस के साथ सॉसेज आवरण को भरने के बाद, अर्ध-तैयार उत्पाद छह घंटे तक की आयु के होते हैं, पूर्ण परिपक्वता के लिए, उन्हें आवरण टूटना, अवांछित हवा के बुलबुले के गठन के लिए जाँच की जाती है। एक सुई से झिल्ली को छेद कर बुलबुले निकाले जाते हैं। शेल के टूटने के स्थानों को बैंड किया जाता है ताकि गर्मी उपचार के दौरान आकार संरक्षित हो। सॉसेज को सुतली द्वारा प्रशीतन उपकरणों में निलंबित कर दिया जाता है ताकि भराई को अपने स्वयं के वजन के तहत आवश्यक स्थिरता के लिए कॉम्पैक्ट किया जाए। अर्ध-तैयार उत्पाद, जैसे कीमा बनाया हुआ मांस, रेफ्रिजरेटर में उत्पादित होते हैं। घर पर, सॉसेज को एक साधारण रेफ्रिजरेटर में शीर्ष शेल्फ पर लटका दिया जा सकता है।
सॉसेज की तैयारी के दौरान 12 डिग्री सेल्सियस से ऊपर मांस को गर्म करने की अनुमति नहीं है, सूखे-ठीक सॉसेज की तैयारी के लिए प्रौद्योगिकी के अपवाद के साथ, जहां किण्वन में सुधार के लिए पहले दिन के लिए अर्ध-तैयार उत्पादों को उच्च तापमान (18-20 डिग्री सेल्सियस) पर रखा जाता है।
उसके बाद, आप नुस्खा के अनुसार, गर्मी उपचार के लिए आगे बढ़ सकते हैं।
गर्मी उपचार की विधि के अनुसार, सॉसेज हैं:
- उबला हुआ;
- स्मोक्ड और उबला हुआ;
- स्मोक्ड;
- कच्चे स्मोक्ड और सूखे-ठीक;
- उनके ऑफल (क्रॉनिक, ब्लड, लिवर, लिवर) के कारण।
घर पर आप इनमें से किसी भी प्रकार के सॉसेज पका सकते हैं, लेकिन धूम्रपान के लिए आपको उपयुक्त उपकरण, आपूर्ति (चूरा) और शर्तों (घर-निर्मित सॉसेज के उत्पादन के लिए एक शहर का अपार्टमेंट काम नहीं करेगा) की आवश्यकता होती है। देश में तात्कालिक सामग्रियों से घरेलू धूम्रपान तंत्र को आसानी से खरीदा या इकट्ठा किया जा सकता है। कच्चे स्मोक्ड सॉसेज, मांस उत्पाद, मछली और यहां तक कि prunes, या अन्य फलों और सब्जियों की लागत को देखते हुए उपकरणों की खरीद से जुड़ी लागत और परेशानियां जल्दी से भुगतान करती हैं।
युक्ति: यदि आप स्मोक्ड सुगंध के साथ बिना पके हुए स्मोक्ड सॉसेज या अन्य उत्पादों को खाना बनाना चाहते हैं, तो कीमा बनाया हुआ मांस में तैयार स्मोक्ड लार्ड का उपयोग करें, योज्य के रूप में, वांछित स्वाद निश्चित रूप से तैयार उत्पाद में स्थानांतरित किया जाएगा।
1. घर का बना सॉसेज सूअर का मांस और बीफ़ से बना - "बीयर" उबला हुआ
कच्चा माल:
कीमा बनाया हुआ सूअर का मांस, बारीक जमीन (सेमी-फैट पोर्क, कंधे) 2/3 भाग
हैम पोर्क 1/3 भाग कटा हुआ
जमीन जायफल, जमीन 2 जी / 1 किलो
काली मिर्च 2.5 ग्राम / 1 कि.ग्रा
परिष्कृत चीनी 3 ग्राम / 1 किग्रा
कोलेजन झिल्ली (80 मिमी)
पाक कला प्रौद्योगिकी:
"बीयर" सॉसेज के लिए, दो प्रकार के पोर्क तैयार करें: अर्ध-वसा - छोटे कीमा बनाया हुआ मांस के लिए, एक पेस्ट्री अवस्था में कुचल दिया जाता है, और हैम, जिसे एक चाकू (1x1 सेमी क्यूब्स) के साथ कटा होना चाहिए।
कीमा बनाया हुआ मांस के साथ कीमा बनाया हुआ मांस मिलाएं, हरा दें, मसाले जोड़ें और चिकनी होने तक मिलाएं। गर्म पानी में आवरण को गीला करें, इसे 20-25 सेमी के स्ट्रिप्स में काट लें और इसे लोचदार बनने के लिए आधे घंटे के लिए पानी में भिगो दें।
यदि सॉसेज सिरिंज नहीं है, तो एक मांस की चक्की के साथ आवरण भरें। कसकर भरने की कोशिश करें। भरे हुए गोले को दोनों तरफ से सुतली से बांध दें।
मेज पर आधे घंटे के लिए गठित मांस की रोटियां पकड़ो, ताकि कीमा बनाया हुआ मांस कमरे के तापमान पर मसालों के साथ बेहतर संतृप्त हो, फिर इसे दो घंटे के लिए ठंड में डाल दें: कीमा बनाया हुआ मांस संकुचित होना चाहिए, इस समय हवा के बुलबुले सतह पर आ जाएंगे। फिर उन्हें देखा और हटाया जा सकता है। फिर गर्मी उपचार के लिए आगे बढ़ें: भाप या ओवन में एक कंघी स्टीमर के साथ, 80 डिग्री सेल्सियस पर, जब तक कि तापमान रोटियों के अंदर 70 डिग्री सेल्सियस तक नहीं पहुंच जाता।
एक धीमी कुकर में उबला हुआ सॉसेज पकाने के लिए सुविधाजनक है, आवश्यक मोड सेट करना, या - एक कंघी स्टीमर से सुसज्जित ओवन में।
2. सूअर का मांस और गोमांस से बने घर का सॉसेज - म्यूनिख सॉसेज
कच्चा माल:
पोर्क, बोल्ड (कंधे) और वील - एक-एक
पानी - 100 मिलीलीटर / 1 किलो कीमा बनाया हुआ मांस (टी 25) सी)
सॉसेज "म्यूनिख" के लिए मसालों की संरचना 6 ग्राम / 1 किलो कीमा बनाया हुआ मांस
नमक 20 ग्राम / 1 किलो
वैकल्पिक रूप से, एक घरेलू नुस्खा के लिए, आप इसमें शामिल हो सकते हैं:
सूखी सरसों, शहद
नींबू का रस
प्राकृतिक आवरण (सूअर का मांस पेटी) - 2 मीटर प्रति 1 किलो कीमा बनाया हुआ मांस
पाक कला प्रौद्योगिकी:
3-4 मिमी के छेद व्यास के साथ एक तार रैक के माध्यम से पारित करके मांस को पीसें। कीमा बनाया हुआ मांस को 0 सी। में मिलाएं। इसमें सीज़निंग मिलाएं: विशेष स्टोर में खरीदे गए तैयार सॉसेज मिश्रण का उपयोग करें, या स्वयं मसालों का मिश्रण तैयार करें, जिसमें समान अनुपात में जमीन जायफल, काली मिर्च, सूखे अजमोद, और छोटे भी शामिल हैं। एक चुटकी इलायची, नींबू का ज़ूस। बाकी मसालों को भी स्वाद के लिए मिलाएं। एक ब्लेंडर कटोरे में कीमा बनाया हुआ मांस को स्टफ करें, गर्म पानी डालें और एक सजातीय पेस्टी स्थिरता को हराएं। बलगम का तापमान 12 सी से अधिक नहीं होना चाहिए। तैयार बलगम को सॉसेज सिरिंज में स्थानांतरित करें या नोजल (mm15 मिमी) के साथ मांस की चक्की का उपयोग करें। गर्म पानी में आवरण को पहले से भिगोएँ, इसे सिरिंज ट्यूब पर डालें और इसे कीमा बनाया हुआ मांस के साथ भरें। सॉसेज जैसे सॉसेज बनाने के लिए भरे हुए अर्द्ध-तैयार उत्पादों को 8 सेमी लंबाई में विभाजित करें। तैयार उत्पादों को छल्ले में मोड़ो। एक सॉस पैन में, पानी को 90 सी। गर्म करें, सॉसेज को विसर्जित करें, और उन्हें तब तक पकाएं जब तक कि तापमान सॉसेज के अंदर 70 सी तक न पहुंच जाए।
3. घर का बना पोर्क और बीफ सॉसेज "कॉन्यैक" सूख गया
कच्चा माल:
वील 700 ग्राम
ठंडा पोर्क, गैर-चिकना (हैम, कंधे, गर्दन) 2.1 किलो
बेकन, अनसाल्टेड (कठोर) 1.4 किलोग्राम
कॉग्नाक 100 मिली
मसाला के लिए:
टेबल नमक 75 ग्राम
जमीन इलायची 10 ग्राम
काली मिर्च 25 ग्रा
लौंग 10 ग्रा
स्वाद के लिए गर्म लाल मिर्च
पप्रिका, मीठा ४० ग्राम
नाइट्राइट नमक 1 ग्राम
स्वाद के लिए ऋषि
दानेदार लहसुन 20 ग्राम
जायफल, जमीन 15 ग्राम
कोलेजन झिल्ली (40 मिमी) 3.5-4 मीटर
पाक कला प्रौद्योगिकी:
मांस फिल्म से छीन लिया जाना चाहिए और आंतरिक, नरम वसा। चाक वील और एक चाकू के साथ बेकन: मांस - 0.5-0.8 सेमी के स्लाइस के साथ, बेकन - 1x1 सेंटीमीटर। एक छोटे से पीस के साथ एक संयोजन या मांस की चक्की में सूअर का मांस पीसें। मांस को मिलाएं और चिकना होने तक मिलाएं। गूंधने के बाद, बलगम को सावधानी से हरा दें ताकि कोलेजन निकल जाए और बलगम के कण चिपचिपे हो जाएं। कीमा बनाया हुआ मांस में कॉन्यैक डालो, फिर से अच्छी तरह मिलाएं। कंटेनर को पन्नी के साथ लपेटें और इसे 10 - 12 घंटे के लिए ठंड में डाल दें।
मसालों को मिश्रित होना चाहिए, एक ब्लेंडर या कॉफी की चक्की में पाउडर की अवस्था में जमीन।
कीमा बनाया हुआ मांस में मसाला जोड़ें और बहुत सावधानी से मिलाएं। ठंड में एक बंद कंटेनर में तैयार मांस रखें ताकि मांस मसाला के साथ संतृप्त हो। कीमा बनाया हुआ मांस के पकने के 10 घंटे बाद, कोलाजेन खोल को 35-40 सेमी के खंडों में काट लें, लोच देने के लिए गर्म पानी में भिगोएँ: अतिरिक्त पानी को हटा दें, क्योंकि सॉसेज ठंड उपचार के बिना, गर्मी उपचार के बिना सूख जाएगा, और इसे नमी की आवश्यकता नहीं है। कीमा बनाया हुआ मांस के साथ कसकर खोल भरें, हवा के बुलबुले को बनने से रोकने की कोशिश कर रहा है। किनारों को गांठों से बांधें या सुतली से खींचें। एक सुई के साथ सॉसेज आवरण को पंचर करें ताकि सूखने के दौरान इसे स्वतंत्र रूप से अंदर छोड़ दें।
क्रॉसबार पर सुतली द्वारा मांस की रोटियां लटकाएं ताकि वे एक-दूसरे को स्पर्श न करें। एक सूखी, हवादार क्षेत्र में 0 + 4 डिग्री सेल्सियस पर सूखा। एक शहर के अपार्टमेंट की स्थितियों में, सॉसेज को रेफ्रिजरेटर में सुखाया जा सकता है, अन्य उत्पादों को नुकसान पहुंचाए बिना, आवश्यक तापमान सुनिश्चित करना: बस यह मत भूलो कि 3-4 सप्ताह के भीतर, सॉसेज पकने तक, आपको सैनिटरी मानकों के अनुपालन की सावधानीपूर्वक निगरानी करने की आवश्यकता है - सभी उत्पादों को जरूरी होना चाहिए सील होना। ठीक है, अगर रेफ्रिजरेटर एक पंखे से सुसज्जित है - इसे कुछ घंटों के लिए दैनिक, सुबह और शाम को चालू करना होगा।
शुष्क-इलाज सॉसेज की तैयारी उत्पाद के अंतिम द्रव्यमान द्वारा निर्धारित की जाती है, जिसे नमी की कमी के कारण आधे से कम किया जाना चाहिए।
4. सूअर का मांस और गोमांस से बने घर का बना सॉसेज - सॉसेज "डेयरी"
खाना पकाने के लिए कच्चे माल:
बोल्ड पोर्क (कंधे, गर्दन) 700 ग्राम
वील 300 ग्राम
दूध 50 मिली
लहसुन 9 ग्राम
नमक 25 ग्राम
चीनी 2 ग्राम
जमीन धनिया और काली मिर्च - 1 ग्राम प्रत्येक
सोडियम नाइट्राइट 0.5 ग्राम
शेल, कोलेजन (15 मिमी) 3 मी
खाना पकाने की विधि:
मांस को बहुत बारीक जमीन तक पीसें। आप इसे मांस की चक्की के माध्यम से ठीक तार रैक के साथ, लहसुन के साथ पारित कर सकते हैं, और फिर एक ब्लेंडर के साथ हरा सकते हैं। मसाले, दूध और मिश्रण जोड़ें। सॉसेज के लिए कीमा बनाया हुआ मांस को हरा देना सुनिश्चित करें: यह घने और बाध्य बनावट को प्राप्त करने में मदद करेगा, बिना हवा के बुलबुले के अंदर। कीमा बनाया हुआ मांस के साथ कंटेनर को कवर करें और ठंडा होने के लिए एक घंटे के लिए ठंड में डाल दें।
एक लोचदार राज्य में गर्म पानी में रखते हुए, आवरण तैयार करें, और कीमा बनाया हुआ मांस के साथ भरने के लिए आगे बढ़ें। चूंकि खोल घनीभूत मांस से भरा होता है, इसे 5-6 सेमी के बराबर खंडों में विभाजित करें, टेप को अपने स्वयं के अक्ष के चारों ओर स्क्रॉल करें।एक सुई के साथ भरे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों को पियर्स करें, उन्हें क्रॉसबार पर लटकाएं और रेफ्रिजरेटर में 0 С पर कीमा बनाया हुआ मांस के संघनन के लिए खड़े हों।
एक पैन में, सॉस को 90-95 सी पर पकाएं, जिससे पानी उबलने न पाए। खाना पकाने का समय - 30-40 मिनट। लेकिन तापमान शासन का अनुपालन करने के लिए धातु थर्मल जांच का उपयोग करना बेहतर है।
नाइट्राइट नमक के बिना सॉस तैयार किया जा सकता है, लेकिन इस मामले में खाना पकाने के बाद उनका रंग बदल जाएगा।
5. सूअर का मांस और गोमांस "डॉक्टर" से घर का बना सॉसेज
उत्पादों:
झुक बीफ 250 ग्राम
पोर्क, अर्ध-वसा 750 ग्राम
सोडियम फास्फेट 3 ग्रा
पानी 200 मिली शुद्ध
डॉक्टरल सॉसेज के लिए मसाला मिश्रण:
जायफल (2 ग्राम), सोडियम नाइट्राइट (10 ग्राम), काली मिर्च (1 ग्राम), चीनी (2 ग्राम), नमक, टेबल 10 ग्राम, इलायची (0.5 ग्राम) - 1 किलो कीमा बनाया हुआ मांस के लिए गणना
कोलेजन झिल्ली (mm 80 मिमी) 2x40 सेमी
तैयारी:
मसालों के मिश्रण का उपयोग तैयार किया जा सकता है, या इसे सूचीबद्ध सामग्रियों से खुद कर सकते हैं।
एक मांस की चक्की के माध्यम से सूअर का मांस और बीफ़ पास करें, टी -2 सी पर फ्रीजर में कीमा बनाया हुआ मांस को फ्रीज करें, फिर मांस की चक्की के माध्यम से गुजरें, एक महीन ग्रिल की स्थापना, एक पेस्टी स्थिरता के लिए। जब कीमा बनाया हुआ मांस जम जाता है, तो इसे सील बंद बैग में सील करना सुनिश्चित करें ताकि फ्रीजर से नमी मांस में न जाए और मांस का रस कीमा बनाया हुआ मांस में बना रहे।
कीमा बनाया हुआ मांस अलग से पीसें। कम वसा वाले गोमांस में, जब काटते हैं, तो प्रोटीन बंडल बनाने के लिए थोड़ा पानी, सोडियम फॉस्फेट मिलाएं। फिर, लीनर पोर्क को दुबला मांस में जोड़ा जाता है। सॉसेज का स्वाद और स्थिरता कीमा बनाया हुआ मांस को पीसने और मिश्रण करने के अनुक्रम पर निर्भर करता है।
तैयार किए गए शेल को स्टफ करें, पैकिंग की गुणवत्ता की जांच करें। एक गाँठ में खोल के छोर को बांधें, ठंड में सुतली को सॉसेज लटकाएं। कुक, साथ ही साथ डेयरी सॉसेज।
6. घर का बना पोर्क और बीफ सॉसेज - यकृत अंडा
1 किलो सॉसेज बनाने के लिए सामग्री:
मसाला मिश्रण:
धनिया, गाजर के बीज, काली मिर्च, ग्लूकोज (चीनी) - बराबर भागों में; कीमा बनाया हुआ मांस के प्रति 1 किलो - मसाला के 8 जी
टेबल नमक 20 ग्राम
अंडा 1 पीसी।
प्याज, 15 ग्राम
दूध, पूरे पास्चुरीकृत 100 मिली
पोर्क कंधे 300 ग्राम
स्तन 350 ग्राम (पोर्क)
बीफ़ जिगर 350 ग्राम (नेट)
बीफ़ आवरण (या पॉलियामाइड) cas 60 मिमी - 1.2 मीटर
पाक कला प्रौद्योगिकी:
मांस सामग्री को पासा और 15 मिनट के लिए अनसाल्टेड उबलते पानी में पकाना।
उन्हें एक ब्लेंडर में स्थानांतरित करें, खुली प्याज, दूध और मसाले जोड़ें। जन को मार डालो। जब वह कमरे के तापमान पर ठंडा हो जाए तो अंडे को कीमा में जोड़ें।
तैयार शेल भरें, इसे एक ही लंबाई के तीन सेगमेंट में विभाजित करते हुए, ड्रेस को खोल दें। हवा छोड़ने के लिए सुई के साथ अपनी पूरी लंबाई के साथ फिल्म को पंचर करें। सील करने के लिए अर्द्ध तैयार उत्पादों को लटकाएं। खाना पकाने की विधि क्लासिक है: ओवन में टी 80 सी पर भाप के साथ, सॉसेज के अंदर 70 सी तक।
घर का बना पोर्क और बीफ सॉसेज - उपयोगी टिप्स और ट्रिक्स
- आप मांस की चक्की के लिए विशेष सामान की अनुपस्थिति में, सॉसेज मांस के साथ आवरण को भर सकते हैं, पुराने जमाने के "पुराने ढंग" में: उपयुक्त व्यास के किसी भी प्लास्टिक, रबर या धातु (स्टेनलेस) की ट्यूब ले लो, इसके माध्यम से आवरण के अंत को खींचो, और इसे ट्यूब पर डालकर, इसे अंदर घुमाएं। जैसा कि खोल कीमा बनाया हुआ मांस से भरा है, इसे अपने मुक्त हाथ से विपरीत दिशा में धक्का दें, पूरी लंबाई में समान रूप से कीमा बनाया हुआ मांस वितरित करें।
- कीमा बनाया हुआ मांस के साथ खोल को भरने के दौरान, अर्ध-तैयार उत्पाद में हवा के बुलबुले के गठन को रोकना महत्वपूर्ण है। उन्हें सॉसेज से निकालने के लिए, भरने के बाद, उन जगहों पर जहां बुलबुले बनते हैं, एक सुई के साथ खोल को छेद दें। सॉसेज को पकाने या सुखाने के लिए जल्दी मत करो। इसे सुतली से लटकाएं और इसे कई घंटों तक निलंबन में रखें। रेफ्रिजरेटर में एक्सपोजर रखने की सलाह दी जाती है। 5-6 घंटे के लिए, सॉसेज अर्ध-तैयार उत्पादों को वांछित स्थिरता के लिए संघनित किया जाता है, किण्वन पूरा हो जाता है और कीमा बनाया हुआ मांस की तैयारी के दौरान मसाले के साथ मांस को भिगोया जाता है।
- खाना पकाने के सॉसेज को लिंबो में भी आवश्यक है। यह उच्च पैन में करने के लिए सुविधाजनक है, मांस के लोफों को क्रॉसबार पर लटका दिया जाता है ताकि वे अपने आकार को बनाए रखें। एक और सुविधाजनक खाना पकाने की विधि एक कंघी स्टीमर के साथ एक ओवन है। यदि ओवन नवीनतम तकनीक से लैस नहीं है, तो वैसे भी सॉसेज को लटकाने की कोशिश करें, और नीचे पानी की ट्रे लगा दें। खाना पकाने के अंत तक आवश्यकतानुसार पानी डालें।
- सॉसेज की तैयारी स्वाद से निर्धारित की जा सकती है, लेकिन अगर आप खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान पाव काटना नहीं चाहते हैं, तो एक विशेष जांच खरीदें। पके हुए सॉसेज के अंदर 70C के तापमान का मतलब है कि इसे खाया जा सकता है। स्मोक्ड सॉसेज के लिए, यह आंकड़ा 26-28C है।
