कैंडीड फल, वास्तव में, उत्पत्ति का एक बहुत ही दिलचस्प इतिहास है। प्राचीन काल से, उनकी तैयारी का नुस्खा हर पूर्वी महिला को पता था।
गर्म जलवायु वाले देशों में, जब कोई रेफ्रिजरेटर नहीं था, तो वे बर्फ और ठंढ की उम्मीद नहीं कर सकते थे, और हर परिवार को मिठाई, विदेशी फलों की एक फसल रखनी थी।
सबसे अधिक संभावना है, यह पूर्व में था कि यह पहली बार देखा गया था कि चीनी एक उत्कृष्ट परिरक्षक है। वास्तव में, यह उमस भरे उष्णकटिबंधीय सूरज के नीचे है, कि वे अक्सर "मीठा" या "मीठा" शब्द का उपयोग करना पसंद करते हैं और यह उष्णकटिबंधीय क्षेत्र था जो प्रकृति ने अविश्वसनीय उदार फल बहुतायत के साथ संपन्न किया, जो हमारे समशीतोष्ण और उत्तरी क्षेत्रों में अभी भी केवल तस्वीरों में देखा जा सकता है।
लेकिन रूस की मध्य पट्टी हमेशा सेब की समृद्ध फसल के लिए प्रसिद्ध है। हर कोई कैंडिड फल बनाता है जो उनके पास है, और सेब खराब नहीं होते हैं, और स्थानीय फलों की कुछ विशेषताएं भी आपको घर पर सेब से असामान्य कैंडीड फल बनाने की अनुमति देती हैं।
शायद यह कोई दुर्घटना नहीं है कि 14 वीं शताब्दी में "सूखी जाम" के लिए एक नुस्खा कीव में लोकप्रिय था। ये नोवायन रुस के लिए मुश्किल समय थे, मंगोल-टाटर्स के अंतहीन छापों के साथ, जब झुलसे हुए खेतों और बागानों ने कठोर सर्दियों और खाद्य आपूर्ति के बारे में सोचने के लिए मजबूर किया। हालांकि रूसी भोजन ने स्वेच्छा से रूसी राष्ट्रों की पाक परंपराओं को अवशोषित कर लिया, मंगोलियाई भोजन, रूसी भूमि पर खानाबदोश वर्चस्व की लंबी अवधि के बावजूद, संरक्षण के एक तरीके के रूप में, भोजन को सुखाने के अपवाद के साथ, इसके प्रभाव का कोई निशान नहीं छोड़ा। हो सकता है कि इन खानाबदोशों ने एशिया पर धावा बोल दिया हो, पूर्व से "ड्राई जैम" की रेसिपी ले आए, और हो सकता है, पहले रूसी ओवन को फोल्ड करके, हमारे पूर्वजों ने गलती से इसमें एक सेब सुखा दिया और "ड्राई जैम" की रेसिपी खोली, कुछ भी नहीं जानते हुए मीठे कैंडिड फलों और दूर के उष्णकटिबंधीय देशों के बारे में, जहाँ मीठे "रत्न" पूर्वी बाज़ारों में ढेरों पर रहते हैं और अब उन्हें खरीदे बिना पास होना असंभव है।
केवल एक "लेकिन" है! जहां कैंडिड फल पूरे साल भर की अलमारियों में होते हैं, वहीं बहुतायत में, वे एक सुपरमार्केट की तुलना में बहुत सस्ते होते हैं, घर के विपरीत जहां सूखे फलों की कीमत वास्तव में रत्नों की कीमत से मिलती है।
"ड्राई जैम" की रेसिपीज़ को शायद ही किसी ने याद किया हो, और "बैलाबस्की" - उन्नीसवीं सदी में लोकप्रिय होने वाले कैंडिड फ्रूट्स, और व्यापारी के नाम पर, जिन्होंने अपना उत्पादन स्थापित किया, अचानक बीसवीं शताब्दी की शुरुआत में गायब हो गए। इसलिए, एकमात्र विकल्प घर पर सेब से कैंडीड फल है, और न केवल सेब से - सभी फलों से जिन्हें चीनी सिरप के साथ लेपित किया जा सकता है, और सिरप बनाना मुश्किल नहीं है - इसे खुद पकाना।
घर पर कैंडिड सेब - मूल तकनीकी सिद्धांत
यदि आप "फंतासी" चालू करते हैं, तो साधारण सेब से आप चौकों और गेंदों, फूलों और स्टारफिश, गुलाब की पंखुड़ियों और हरी पत्तियों को बना सकते हैं - यही है! वास्तव में, ऐसे कैंडीड फलों के साथ शाही मिठाई, या शाही भी सजाने के लिए संभव होगा। यह है - वैसे। कैथरीन II ने एक स्वादिष्ट डिक्री द्वारा आदेश दिया कि वह अपनी स्वादिष्ट व्यंजनों को कैंडिड फ्रूट से टेबल पर पहुंचाए।
सौंदर्यशास्त्र के अलावा, कैंडीड फल का एक और लक्ष्य है - इस पद्धति के संरक्षण के साथ मूल्यवान विटामिन और खनिजों का संरक्षण।
जब सेब सूख जाता है, तो पानी के अलावा, अभी भी विटामिन का हिस्सा गायब हो जाएगा, उदाहरण के लिए, विटामिन सी, जो फल के कटा हुआ होने पर ऑक्सीकरण करना शुरू कर देता है। ऐसा होने से रोकने के लिए, कटा हुआ सेब तुरंत अम्लीकृत पानी में रखा जाना चाहिए। इसके लिए साइट्रिक एसिड के घोल का उपयोग करें, जो विटामिन सी पर ऑक्सीजन के हानिकारक प्रभावों से कटे हुए फलों की रक्षा करने के अलावा, स्लाइस के सूखने की गति को बढ़ाने में मदद करेगा।
ताकि कैंडीड फल एक आकारहीन और बदसूरत द्रव्यमान न बनें, गैर-अधपके फलों का उपयोग करें। वे खट्टा स्वाद लेते हैं, लेकिन चीनी के सिरप में वह होगा जो वह लेता है। इसके अलावा, एक भाग्यशाली संयोग से, अपरिभाषित फलों में हमेशा अधिक पेक्टिन होता है, जो पानी के अणुओं को बांधता है, रस को जेल करता है, और सेब में अन्य फलों की तुलना में अधिक पेक्टिन होता है।
कंघी के समान आकार - पाचन के लिए आवश्यक एंजाइम। इसलिए, कैंडीड फल के निर्माण में इसे रस को "बाइंड" करने के लिए जोड़ा जा सकता है। सौभाग्य से, इसे प्राप्त करना कोई समस्या नहीं है। इसे हर प्रतिष्ठित सुपरमार्केट में मसाला विभागों में बेचा जाता है। कन्फेक्शनरी उद्योग कैंडिड फलों के निर्माण में जले हुए फिटकरी का उपयोग करता है। उन्हें फार्मेसी या मसाला विभागों में भी बेचा जाता है। पैकेज पर दिए निर्देशों के अनुसार एक और दूसरे दोनों का उपयोग किया जाना चाहिए। आखिरी पकाने के दौरान इन पदार्थों को सिरप में जोड़ें।
कटा हुआ सेब, एक अम्लीय समाधान में उम्र बढ़ने के बाद, जो अतिरिक्त रूप से उन्हें सख्त कर देगा और उबालने से रोक देगा, पहले गर्म पानी में फिटकरी या पेक्टिन के अतिरिक्त 10-15 मिनट के लिए डुबोया जाता है, और फिर, ठंडा होने के बाद, उबलते हुए सिरप में, और 5-6 मिनट के लिए उबला हुआ। । उसके बाद, आपको सेब को एक स्लेटेड चम्मच के साथ प्राप्त करने की आवश्यकता है, उन्हें थोड़ा ठंडा करें और चीनी में रोल करें। फिर उन्हें एक परत में एक तार की रैक पर रखा जाता है और ओवन में गरम किया जाता है जब तक कि चीनी घुल न जाए। ओवन में सुखाने का तापमान 40 ° C से अधिक नहीं है। ओवन बंद कर दिया जाता है, और ठंडा होने तक कैंडीड फल अंदर रहता है।
आगे आपको एक मोटी चाशनी पकाने की जरूरत है। फलों की संख्या के आधार पर, सिरप की मात्रा न्यूनतम से पानी और चीनी के बराबर मात्रा में तैयार होना शुरू हो जाता है, नमूना "ड्रॉप द्वारा ड्रॉप" के लिए। यह मत भूलो कि सेब में सिरप पकाने के प्रत्येक बाद के चरण में, सेब से रस इसमें जारी किया जाएगा, और इसलिए तरल में चीनी के अनुपात में हर बार तरल बढ़ने की दिशा में बदलाव होगा। लेकिन सिरप बहुत मोटी रहना चाहिए, इसलिए आपको इसे हर बार जांचने की ज़रूरत है, और यदि आवश्यक हो, तो चीनी जोड़ें और इसे फिर से उबाल लें। अंतिम खाना पकाने के अंत में, इसमें गुड़ डाला जाता है (पैकेज पर दिए निर्देशों के अनुसार); यदि गुड़ उपलब्ध नहीं है, तो आप नींबू के रस की कुछ बूंदें या पानी में घोलकर साइट्रिक एसिड मिला सकते हैं। सिरप एक चमकदार कैंडिड सतह बनाते हैं।
तैयार कैंडीड फलों को सिरप में डुबोया जाता है, 5-6 मिनट के लिए एक मजबूत फोड़ा पर उबाला जाता है और सिरप के लिए ड्रिप ट्रे पर लगाए गए तार रैक पर बाहर रखा जाता है। फिर फूस से सिरप को फिर से पैन में एकत्र किया जा सकता है, इसे फिर से गरम किया जा सकता है, और फिर से उबला हुआ कैंडीड फल। इस ऑपरेशन को दोहराया जाना चाहिए जब तक कि कैंडीड फल पारदर्शी न हो। सुविधा के लिए, जाली को सीधे पैन पर स्थापित किया जा सकता है ताकि सिरप सीधे इसमें बह जाए अगर आप व्यंजन और उपयुक्त आकार का जाली उठा सकते हैं। प्रत्येक उबाल के बाद, कम से कम 10-12 घंटों के लिए कैंडिड फलों को तार की रैक पर सुखाया जाना चाहिए। इसलिए, यह सुनिश्चित करने के लिए ध्यान रखा जाना चाहिए कि यदि ओवन में नहीं है तो धूल और कीड़े उन पर नहीं उतरते हैं।
कैंडीड फलों के अंतिम सुखाने 7 दिनों तक रह सकते हैं - उन्हें जार में एक साथ नहीं रहना चाहिए। आप उन्हें ओवन में रखकर प्रक्रिया को गति दे सकते हैं, लेकिन इसे बहुत गर्म नहीं कर सकते ताकि चीनी पिघलना शुरू न हो। यदि घर के अंदर सुखाने, यह आवश्यक है कि आर्द्रता कम से कम हो। भंडारण के दौरान, कंटेनर को एयरटाइट होना चाहिए, और हवा का तापमान 20-25 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं था।
अब - घर से सुंदर और स्वादिष्ट कैंडिड सेब के लिए कुछ दिलचस्प व्यंजनों।
व्यंजनों में सूखी वर्कपीस को काटने, रंगने और स्वादिष्ट बनाने के विकल्प होते हैं, और उनकी तैयारी के लिए सामान्य तकनीक को ऊपर वर्णित किया गया है, बहुत विस्तार से। व्यंजनों में सामग्री की संख्या इंगित नहीं की गई है, क्योंकि यह सेब की मात्रा और उनके रस पर निर्भर करता है। स्वाद के लिए अतिरिक्त सामग्री (पाउडर, ग्लेज़) का उपयोग किया जाता है। घर पर सेब से कैंडीड फल बनाते समय, तैयारी के बुनियादी तकनीकी सिद्धांतों का पालन करना अधिक महत्वपूर्ण है।
पकाने की विधि 1. घर पर कैंडिड लाल सेब "पोपी पेटल्स"
उत्पाद संरचना:
सेब (तकनीकी परिपक्वता)
क्रैनबेरी का रस
चीनी
खसखस, पेस्ट्री
तैयारी:
तैयार सेब को पहले 0.5 सेमी प्लेटों के साथ काटें, और फिर कुकी कटर से प्लेटों से दिलों को काट लें - यह आकार एक खसखस की पंखुड़ी के समान है। कट "पंखुड़ियों" को तुरंत क्रैनबेरी रस में काट लें और इसमें सेब को तब तक भिगोकर रखें जब तक कि मांस लाल न हो जाए। क्रैनबेरी रस को चेरी, स्ट्रॉबेरी, बीट्स के रस से बदला जा सकता है - साइट्रिक एसिड को चुकंदर को छोड़कर अम्लीय रस में जोड़ने की आवश्यकता नहीं होती है।
इसके अलावा, कैंडिड सेब की तैयारी ऊपर वर्णित सामान्य तकनीक के साथ पूरी तरह से सुसंगत है, और अंतिम चरण में, सूखने से पहले, जब सिरप पूरी तरह से सूख नहीं जाता है, प्रत्येक "पंखुड़ी" के आधार पर थोड़ा खसखस को हिलाएं और कैंडिड फलों को सूखने के लिए जारी रखें। बाद में, जब आप केक को सजाते हैं, तो पंखुड़ियों के 4 टुकड़े इकट्ठा करें और मैस्टिक से बने हरे रंग की गेंदों के साथ जकड़ें।
एक ही सिद्धांत का उपयोग करके, आप एक अलग आकार और रंग की पंखुड़ियों और पत्तियों को बना सकते हैं। सुविधा के लिए, जब कर्ली सेब को काटते हैं, तो बड़े फलों का उपयोग करें।
पकाने की विधि 2. चॉकलेट शीशे का आवरण में घर पर कैंडीड सेब
सामग्री:
सेब टुकड़ा करने की क्रिया (मुक्त रूप)
चीनी की चाशनी
साइट्रिक एसिड समाधान
पेप्सिन या फिटकरी, जली हुई
पिघली हुई चॉकलेट
ग्राउंड नट
तैयारी:
चॉकलेट शीशे का आवरण में फलों के लिए, सेब को क्यूबों में काटें, 0.7-0.8 सेमी के किनारे के साथ। उन्हें ऊपर वर्णित अनुसार पकाएं। जब कैंडीड फल पूरी तरह से सूख जाता है, तो क्यूब्स को पन्नी के साथ एक प्लेट पर रख दें। पन्नी की सतह को चिकना करें। एक परत में एक दूसरे से थोड़ी दूरी पर कैंडीड फल रखें। पिघलाया चॉकलेट आइसिंग डालो और अखरोट के टुकड़ों के साथ काट लें। चॉकलेट फ्रीज होने तक डिश को कई मिनट के लिए फ्रीजर में रखें। क्यूब्स को पन्नी की एक खाली शीट पर रखो, यह भी एक डिश पर चिकनाई और अस्तर, उन्हें चॉकलेट साइड के साथ बिछाते हुए। फिर से ऊपर से चॉकलेट डालें और डिश को फ्रीजर में रखें।
कैंडिड कैंडिड फल, रेफ्रिजरेटर में एक बंद कंटेनर में स्टोर करें।
पकाने की विधि 3. घर पर कैंडीड सेब - दालचीनी (नारियल) के साथ "छल्ले"
सामग्री:
फिटकरी, जली हुई
सिरप, चीनी
घने गूदा सेब
साइट्रिक एसिड समाधान
खाद्य रंग (वैकल्पिक)
जमीन दालचीनी (या नारियल)
तैयारी:
घने गूदे के साथ चयनित सेब को धो लें और उनमें से कोर को हटा दें, फिर उन्हें 0.5 सेमी मोटी प्लेटों में काट लें।
संपूर्ण बाद की खाना पकाने की प्रक्रिया बुनियादी तकनीकी सिद्धांतों में वर्णित है। यदि आप चाहें, तो कैंडीड फल को सजाने के लिए, आप साइट्रिक एसिड के समाधान के कई कप तैयार कर सकते हैं, विभिन्न रंगों में खाद्य रंगों या सब्जियों और जामुन (पालक, ब्लूबेरी, गाजर, बीट) के रस के साथ।
यदि वांछित हो, तो कैंडीड फलों के अंतिम सुखाने के दौरान, "रिंग्स" को एक असामान्य सुगंध के रूप में घर पर सेब से कैंडीड फल देने के लिए जमीन दालचीनी या नारियल के गुच्छे के साथ कुचल दिया जा सकता है, और इसके अलावा, नारियल के गुच्छे के रूप में आइटम सुंदर बनाएंगे। बस दालचीनी और नारियल को एक साथ संयोजित न करें - ये योजक बहुत सुगंधित हैं और एक दूसरे के साथ गठबंधन नहीं करते हैं।
रेसिपी 4. संतरे के शरबत में घर पर बनाए जाने वाले सेब
सामग्री:
संतरे का रस
ताजा उत्साह
सेब
चीनी
कंघी के समान आकार
साइट्रिक एसिड (समाधान)
तैयारी:
पूरी प्रक्रिया को दोहराया गया है, ऊपर वर्णित लोगों के समान है, लेकिन सिरप पानी से तैयार नहीं है, लेकिन ताजा संतरे के रस से। सिरप की प्रारंभिक मात्रा 200 मिलीलीटर रस, 300 ग्राम चीनी प्रति 1 किलोग्राम कटा हुआ और छिलके वाला सेब है।
ताजे संतरे के छिलके को फल के सबसे छोटे कत्थे के साथ निकालें। आखिरी खाना पकाने के दौरान सिरप में ज़ेस्ट का हिस्सा जोड़ें, और अंतिम सुखाने के दौरान कैंडिड फलों के साथ शेष जेस्ट छिड़कें। संतरे के रस को आड़ू, क्विंस, स्ट्रॉबेरी से बदला जा सकता है। अपने पसंद के किसी भी विकल्प का उपयोग करें।
पकाने की विधि 5. घर पर कैंडिड सेब - चेरी के साथ "बैरल"
सामग्री:
सेब
बीज रहित चेरी
चीनी की चाशनी
जली हुई फिटकरी
पानी
साइट्रिक एसिड
खाना पकाने की विधि:
छोटे सेब लें। आप मेहतर का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन क्षति के बिना। धोने और कोर। चयनित चेरी से बीज निकालें। सेब को छीलकर पानी में उबालकर, फिटकरी डालकर उबालें। उन्हें एक स्लेटेड चम्मच के साथ निकालें और सर्द करें। तैयार चेरी को उसी पानी में उबालें। उन्हें किसी अन्य डिश में स्थानांतरित करें। सिरप में आखिरी खाना पकाने तक, इसमें फलों को एक बार में डुबोएं। प्रत्येक सेब के अंदर, कोर के स्थान पर 2-3 चेरी डालें। सिरप में गुड़ जोड़ें और भरवां सेब "बैरल" को एक साथ उबालें। सुखाने के बाद, हमेशा की तरह।
नुस्खा 6. घर पर कैंडिड सेब - थोक सेब
सामग्री:
चीनी की चाशनी
साबुत सेब
लिकर (या कॉन्यैक)
वैनीला
खाना पकाने की विधि:
एक कप शराब या ब्रांडी में वेनिला और चीनी डालें। हलचल। एक मोटी सुई के साथ एक चिकित्सा सिरिंज लें, उसमें "दवा" टाइप करें और प्रत्येक सेब को सिरप में काट लें।
बाद में खाना पकाने के कदम ऊपर वर्णित कैंडीड फल प्रौद्योगिकी के अनुसार किए जाते हैं।
युक्ति: पूरे सेब से कैंडीड फल के लिए, छोटे आकार के घने सेब चुनें। अन्यथा, आपको कई बार सिरप में बड़े जामुन पकाने होंगे।
घर पर कैंडिड सेब - उपयोगी टिप्स और ट्रिक्स
बेकिंग के दौरान पाई अक्सर जलती है, क्योंकि भरने (जाम, जाम, जाम, ताजा सेब) एक बेकिंग शीट पर बहती है। कैंडीड फलों के साथ, ऐसा कभी नहीं होगा, और सेब की सुगंध बढ़ाने के लिए, शराब निकालने के साथ टुकड़ों को छिड़कें।
कैंडिड सेब के लिए घुंघराले स्लाइस के बाद, फलों की छंटनी घर पर ही रहती है। उनका उपयोग खाना पकाने के जाम, रस बनाने और मसले हुए आलू के लिए किया जा सकता है। घर-आधारित उत्पादन में कोई लाभहीन अपशिष्ट नहीं हो सकता है।
केक या अन्य व्यंजनों को सजाने के लिए बनाई जाने वाली कैंडिड सेब को उत्पादों को सुंदर रूप देने के लिए बिना छिलके के शक्कर की जरूरत होती है। लेकिन छिलके में पेक्टिन होता है, जो तैयारी की प्रक्रिया के दौरान रस के जेल के लिए आवश्यक होता है, साथ ही आवश्यक तेल, जो कि कैंडीड फल को सेब का स्वाद देता है। इसलिए, छिलके वाली त्वचा को पैन में अलग से पकाते समय फेंक दें ताकि बाद में आप इसे आसानी से निकाल सकें।
