हममें से किसने कभी स्मोक्ड मांस या मछली का स्वाद चखा है?
शायद कोई लोग नहीं हैं जो स्मोक्ड मीट की इस अद्भुत सुगंध और महान स्वाद को याद नहीं करते हैं।
बेशक, स्मोक्ड मीट के लिए बहुत प्यार के कारण, कई लोग उन्हें दुकानों और सुपरमार्केट में खरीदते हैं, उदाहरण के लिए, छुट्टी की मेज पर, लेकिन ऐसे उत्पाद अक्सर संदिग्ध गुणवत्ता वाले होते हैं।
यदि आप स्मोक्ड चिकन खाना चाहते हैं, तो क्या करें, लेकिन "स्टोर" उत्पाद खरीदते समय जोखिम नहीं लेना चाहते हैं, और वे सस्ते नहीं हैं?
एक समाधान है, और यह बहुत सरल है - घर पर धूम्रपान उत्पादों! यह आपके विचार से बहुत आसान हो सकता है, और इस तरह के उत्पादों को सामान्य से अधिक लंबे समय तक संग्रहीत किया जाता है, क्योंकि धुएं में सभी हानिकारक सूक्ष्मजीवों और जीवाणुओं को संरक्षित करने और नष्ट करने की क्षमता होती है।
घर पर धूम्रपान के प्रकार और आवश्यक उपकरण
निजी घर के आंगन में और शहर के अपार्टमेंट में दोनों जगह होम स्मोकिंग की जा सकती है। यदि आप घर पर पकाए गए सुगंधित स्मोक्ड मीट के साथ नियमित रूप से या कभी-कभार खुद को लाड़ प्यार करना चाहते हैं, तो सबसे पहले आपको एक अच्छे स्मोकहाउस की देखभाल करने की आवश्यकता है, और यह कारखाने का बना होना चाहिए। इस तरह के स्मोकहाउस को ढूंढना मुश्किल नहीं है, क्योंकि आज बाजार पर उनमें से बहुत सारे हैं। फैक्ट्री स्मोकहाउस घर-स्मोक्ड को सुरक्षित बनाते हैं, साथ ही अतिरिक्त धुएं को हटाने के साथ समस्याओं को खत्म करते हैं।
आप इसके लिए एक साधारण टिन की बाल्टी या एक धातु के बक्से का उपयोग करके, अपने हाथों से एक स्मोकेहाउस बना सकते हैं। क्षमता किसी भी मात्रा की हो सकती है, सब कुछ प्रति यूनिट समय में निर्मित उत्पादों की संख्या के लिए आपके अनुरोधों पर निर्भर करेगा। हीटिंग तत्व के रूप में, एक स्टोव का उपयोग किया जा सकता है।
इससे पहले कि आप घर पर धूम्रपान शुरू करें, आपको निम्नलिखित घटकों की सूची तैयार करनी होगी:
मांस;
मछली;
नमक
चीनी
मसाले;
बुरादा;
एक बाल्टी या बॉक्स (तैयार कारखाने के स्मोकहाउस की अनुपस्थिति में);
उत्पीड़न के साथ कवर;
जंगला;
फूस।
धूम्रपान के केवल दो तरीके हैं: ठंडा और गर्म। स्मोक्ड उत्पादों का भी अपना वर्गीकरण होता है: स्मोक्ड, स्मोक्ड-बेक्ड और स्मोक्ड-कुक। उत्तरार्द्ध में मुर्गी और मांस उत्पाद शामिल हैं, और स्मोक्ड-बेक्ड उत्पादों में फल और सब्जियां शामिल हैं, लेकिन जरूरी नहीं है, यह सब प्रत्येक व्यक्ति की व्यक्तिगत प्राथमिकताओं पर निर्भर करता है। यह भी ध्यान देने योग्य है कि केवल ठंडे स्मोक्ड उत्पादों को पकाया जाता है और बेक किया जाता है, यह गर्म धूम्रपान पर लागू नहीं होता है।
घर पर धूम्रपान करने के सामान्य सिद्धांत
स्मोक्ड मांस की तैयारी के लिए सीधे आगे बढ़ने से पहले, धूम्रपान प्रक्रिया की सरल तकनीक का पालन करना आवश्यक है:
1. उसके लिए प्रतिकूल मौसम में धूम्रपान की प्रक्रिया शुरू न करें, "शांत" के लिए इंतजार करना बेहतर है - शांत, शांत मौसम, कोई वर्षा की उम्मीद नहीं है।
2. सुबह में शुरू करने के लिए धूम्रपान की प्रक्रिया सबसे अच्छी है। तथ्य यह है कि यदि आप ठंडे धूम्रपान से मछली, खरगोश का मांस, सॉसेज या छोटे मांस के टुकड़ों को धूम्रपान करने का निर्णय लेते हैं, तो यह प्रक्रिया आपको बहुत अधिक समय नहीं लेगी। लेकिन जब धूम्रपान की बात आती है, उदाहरण के लिए, पूरे हैम, जब प्रक्रिया कई दिनों तक खींच सकती है, और यह बेहतर है कि बिस्तर पर जाने से पहले स्मोकहाउस के मूड के लिए समय की अच्छी आपूर्ति हो।
3. धुएं को स्वतंत्र रूप से पारित करने के लिए, पैलेट की आवश्यकता होती है, जो कि स्मोकहाउस के आधार के आयामों में थोड़ा छोटा होगा। आपको उन्हें आधार और उत्पादों के करीब धुएं के स्रोत के बीच रखने की आवश्यकता है। आपको एक ही बार में दो कारणों से पैलेट की आवश्यकता होगी:
सबसे पहले, जब गर्म धूम्रपान से धूम्रपान किया जाता है, तो फूस वसा को जलाने से चूरा को कवर करेगा, अर्थात, धुएं की गुणवत्ता खराब नहीं होगी और चूरा अपनी सुगंध देगा;
दूसरे, गर्म धूम्रपान के साथ, निलंबित उत्पाद किसी भी समय टूट सकते हैं, और चूरा उत्पादों के रास्ते में आने वाला पहला व्यक्ति फूस होगा।
4. ढक्कन को अनावश्यक रूप से न खोलें, क्योंकि इस तरह की प्रत्येक जिज्ञासा से आपको अतिरिक्त 10 मिनट का धूम्रपान करना पड़ेगा।
5. लकड़ी को विशेष रूप से अनुशंसित प्रजातियां होनी चाहिए जिनमें रेजिन नहीं होते हैं;
6. धूम्रपान की प्रत्येक विधि के लिए वांछित तापमान का निरीक्षण करें। आपके साथ एक विशेष थर्मामीटर होना उचित है, लेकिन आप इसके बिना कर सकते हैं। आप इस तरह से थर्मामीटर के बिना तापमान निर्धारित कर सकते हैं: 50-60 डिग्री सेल्सियस हाथ के पीछे से निर्धारित किया जा सकता है, यह पर्याप्त गर्म है, लेकिन आप बर्दाश्त कर सकते हैं। उच्च तापमान निर्धारित करने के लिए, उदाहरण के लिए, 95 डिग्री सेल्सियस, आपको स्मोकेहाउस पर थोड़ा पानी स्प्रे करने की आवश्यकता है, यह उसका नहीं होगा, लेकिन इसे तुरंत वाष्पित करना चाहिए।
तापमान स्मोकहाउस की ऊंचाई के आधार पर भिन्न हो सकता है, नीचे यह आमतौर पर अधिक होता है। इस प्रकार, तापमान माप उस स्तर पर किया जाना चाहिए जहां उत्पाद स्थित हैं। तापमान सटीकता के बारे में बहुत अधिक चिंता करने की आवश्यकता नहीं है, धूम्रपान प्रौद्योगिकी में, +/- 5 डिग्री सेल्सियस के तापमान अंतर की अनुमति है।
व्यंजनों (सामग्री और तैयारी की विधि)
तो हम सबसे दिलचस्प आते हैं - प्रत्यक्ष धूम्रपान प्रक्रिया। जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, धूम्रपान दो प्रकार के होते हैं: गर्म और ठंडा। हम विश्लेषण करेंगे कि आप घर पर स्मोक्ड मछली या मांस कैसे पका सकते हैं।
गर्म विधि का उपयोग करके भोजन तैयार करने के लिए, स्मोकेहाउस के नीचे आपको चूरा (अधिमानतः अल्डर) बिछाने की ज़रूरत है, जो पहले पानी में सिक्त था, तापमान को 90-100 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ाएं और धीरे-धीरे इसे कम करें। उत्पादों को जल्दी से पर्याप्त रूप से तैयार किया जाएगा, एक आधे घंटे में आप पहले से ही तैयार स्मोक्ड मांस प्राप्त करेंगे, लेकिन उनका शेल्फ जीवन बहुत कम है।
कोल्ड स्मोक्ड फूड की तैयारी बहुत अधिक जटिल और लंबी प्रक्रिया है। यह निम्न तापमान स्तर को बनाए रखते हुए लंबे समय तक धुएं की आपूर्ति से होता है:
मांस - 20 डिग्री सेल्सियस;
मछली - 40 ° C।
आपको फायरबॉक्स तैयार करने की भी आवश्यकता है। यह आवश्यक है कि एक खाई 3-5 मीटर इससे दूर चले, जिसके अंत में एक टैंक होना चाहिए। इस कंटेनर में उत्पादों को निलंबित कर दिया जाएगा, लेकिन उनमें से प्रत्येक को धुएं के साथ कवर करने के लिए बहुत कसकर नहीं। हम भट्ठी में जलाऊ लकड़ी डालते हैं, जिसके ऊपर मुसब्बर चूरा और पांच दिनों तक कमजोर जलता रहता है।
कोल्ड स्मोक्ड उत्पाद लंबे समय तक अपने मूल स्वाद और सुगंध को बनाए रखने में सक्षम होते हैं, और एक ठंडे कमरे में उनका शेल्फ जीवन 6 महीने है।
पहले आपको धूम्रपान के लिए आवश्यक उत्पादों को तैयार करने की आवश्यकता है। इसके लिए, मांस या मछली को पूर्व नमक होना चाहिए। यह इस तरह किया जाता है: मांस के टुकड़े, 2.5-3 सेमी मोटी, नमक के साथ अच्छी तरह से छिड़कें और मसालों के साथ चिकना करें। स्मोक्ड मांस की सिफारिश नहीं की जाती है, इसे कम से कम 72 घंटों के लिए ठंड में रखा जाना चाहिए। मछली के लिए के रूप में, इसे चबाया जाना चाहिए और 25-36 घंटे के लिए नमक के घोल में डालना चाहिए, फिर बहते पानी में अच्छी तरह से कुल्ला करना चाहिए। फिर मांस और मछली को एक अच्छी तरह हवादार कमरे में लटका दिया जाता है और कुछ दिनों के लिए सुखाया जाता है, जबकि मछली को उल्टा लटका देना चाहिए।
नमकीन बनाने के 2 तरीके हैं: नमकीन में सूखा और नमकीन बनाना। पहले तरीके से उत्पादों को तैयार करते समय, आपको उन्हें नमक के साथ अच्छी तरह से रगड़ने और एक कंटेनर में डालने की आवश्यकता होती है। नमकीन पानी में नमकीन बनाते समय, आपको एक बैरल में उत्पादों को मोड़ने की ज़रूरत होती है, लेकिन बहुत कसकर नहीं, और पहले से तैयार, ठंडा नमकीन में डालना। ऐसा करने के लिए, उत्पाद को पूरी तरह से कवर करने के लिए कंटेनर में इतना पानी डालें, 10% नमक वजन, 1 बड़ा चम्मच डालें। एल। नमक और 2 बड़े चम्मच। एल। चीनी प्रति 5 किलो उत्पाद। ठंडे स्मोक्ड खाना पकाने के लिए, मांस को 30 दिनों, लार्ड और मछली - 5 दिनों के लिए नमकीन होना चाहिए।
यदि आपको मांस के बड़े टुकड़ों को स्मैक करने की आवश्यकता है, जैसे कि, उदाहरण के लिए, हैम या कंधे, तो आपको एक अलग प्लेट में मसाले, चीनी और नमक मिलाना होगा। हम तैयार मिश्रण के साथ सभी पक्षों पर मांस को रगड़ते हैं, इसे एक गहरे तल के साथ कटोरे में डालते हैं और समान मिश्रण के साथ शीर्ष पर प्रचुर मात्रा में छिड़कते हैं। फिर हम कटोरे को धुंध के साथ कवर करते हैं, नमकीन पानी से भरते हैं और 1-2 सप्ताह के लिए उत्पीड़न के तहत छोड़ देते हैं। उम्र बढ़ने का समय टुकड़ों के आकार पर निर्भर करता है।
चूरा भी पहले से तैयार किया जाना चाहिए, लगभग किसी भी पेड़ की प्रजातियां जिनमें रेजिन नहीं होते हैं वे धूम्रपान के लिए उपयुक्त हैं, जुनिपर चिप्स बहुत अच्छी सुगंध देते हैं। हम लकड़ी के छोटे टुकड़ों को पीसते हैं, उसमें से छाल निकालते हैं, इसे थोड़ा नम करते हैं और उन्हें स्मोकहाउस के नीचे बिखेरते हैं। उसके बाद, हम उत्पादों के लिए धूम्रपान भट्ठी और रस निकालने के लिए एक ट्रे में स्थापित करते हैं। सुनिश्चित करें कि ढक्कन कसकर बंद है।
हम एक परत में ग्रिल पर उत्पादों को बाहर करते हैं। हम स्मोकेहाउस को आग में उजागर करते हैं और ढक्कन को कसकर बंद करते हैं, इसे उत्पीड़न के साथ कुचलते हैं। सुनिश्चित करें कि आंतरिक तापमान 120 ° C से अधिक न हो।
यदि आप मांस और मछली के छोटे टुकड़े धूम्रपान करते हैं, तो 30-50 मिनट पर्याप्त होंगे। हटाने से पहले, अगर यह पर्याप्त स्मोक्ड है तो स्वाद लेने की कोशिश करें। कई स्वतंत्र धूम्रपान के बाद, आप वांछित धूम्रपान समय को अधिक सटीक रूप से निर्धारित करने में सक्षम होंगे।
घर पर धूम्रपान - ट्रिक्स और टिप्स
खैर, निष्कर्ष में, कुछ सरल सिफारिशें:
यदि आप गर्म स्मोक्ड उत्पादों को पका रहे हैं, तो सुनिश्चित करें कि धूम्रपान ढक्कन कसकर बंद है। इसे फायरबॉक्स या आग के ऊपर स्थापित किया जाना चाहिए और गर्म और मोटी धुआं देना चाहिए;
गर्म स्मोक्ड उत्पादों का शेल्फ जीवन छोटा है - केवल 2-3 दिन, सबसे स्वादिष्ट उत्पाद - स्मोक्ड मांस या मछली, सिर्फ पकाया जाता है;
चूरा में जड़ी बूटियों (ऋषि, टकसाल, दौनी) को जोड़ने की कोशिश करें, इससे आपके उत्पादों को स्वाद की अद्भुत छाया मिलेगी;
यह मत भूलो कि धुएं में कार्सिनोजेन्स होते हैं, इसलिए आपको स्मोक्ड खाद्य पदार्थों से भी दूर होने की आवश्यकता नहीं है।
घर के धूम्रपान करने से पहले शायद आपको यह जानना चाहिए। यदि आपके पास एक उत्सव की मेज है, तो आप गर्म धूम्रपान से पकाए गए मांस या मछली के साथ मेहमानों को खुश कर सकते हैं, क्योंकि वे बहुत जल्दी खाना बनाते हैं - केवल 1-2 घंटे।
खुशी के साथ खाना बनाना!
