स्मोक्ड खाद्य पदार्थों के स्वास्थ्य के खतरों के बारे में वे कितना भी कहें, वे स्वादिष्ट हैं।
और, यदि आप उनके उपयोग में अनुपात की भावना के बारे में नहीं भूलते हैं, तो धूम्रपान कटाई के अन्य तरीकों से भी बदतर नहीं है।
सामन मछली के प्राकृतिक आवास में रहने वाले कामचटका या सुदूर पूर्व के निवासी न केवल गुलाबी सामन धूम्रपान कर सकते हैं, बल्कि हर कोई जो इसे चाहता है, क्योंकि यह उत्पाद प्रचुर मात्रा में, नमक और जमे हुए रूप में उपलब्ध है।
स्मोक्ड पिंक सैल्मन - सामान्य तकनीकी सिद्धांत
सच है, विशिष्ट खाना पकाने की स्थिति के कारण यह तकनीक, दुर्भाग्य से, एक ऊंची इमारत में एक अपार्टमेंट में उपलब्ध नहीं है। इसलिए, गुलाबी सैल्मन के धूम्रपान करने वालों को अवसरों की तलाश करनी चाहिए ताकि धुएं के कारण अपने पड़ोसियों के साथ झगड़ा न करें, और आग के जोखिम से जुड़ी समस्याओं का निर्माण न करें।
स्मोक्ड गुलाबी सामन तैयारी के चरणों की एक श्रृंखला से पहले है, जिन्हें इस लेख में संक्षेप में बताया गया है।
कच्चे माल को छांटना और काटना
गुलाबी सामन का आकार अपेक्षाकृत छोटा होता है - औसतन 1 किलो से 1.5 किलोग्राम तक। महिला गुलाबी सामन कम वजन; एक नियम के रूप में, उनका वजन एक किलोग्राम से अधिक नहीं है। शायद ही कभी, व्यक्ति 3 किलो वजन तक पहुंचते हैं। मछली की लंबाई 45-50 सेमी है।
सबसे मूल्यवान मांस गुलाबी सैल्मन स्पॉनिंग से पहले पकड़ा गया, 18-21% प्रोटीन और 9-11% वसा शामिल है। समुद्र में पकड़े गए गुलाबी सामन का मांस अधिक कोमल होता है और इसमें गुलाबी रंग होता है। एक मछली पकड़ने के स्थानों और spawning स्थानों के लिए मार्ग पकड़ लियाऔर - कम तैलीय और पौष्टिक, मांस में कम घनत्व, पीला रंग होता है, जिसमें वसा सामग्री 2% तक होती है।
आकार और वसा सामग्री के आधार पर, प्रत्येक प्रकार की मछली का खाना पकाने का समय अलग होता है, दोनों नमकीन और धूम्रपान के लिए। इस कारण से, प्रसंस्करण के लिए एक ही प्रकार और आकार की मछली का चयन करना आवश्यक है।
जब तंतु पर गुलाबी सैल्मन काटते हैं सिर, पूंछ और पंखों को काट लें। फिर, त्वचा से अलग होने के बिना, वे एक विशेष चाकू से काटते हैं, बारी-बारी से साइड पार्ट्स, रिज से गुलाबी सामन को मुक्त करते हैं। उसके बाद, रिब हड्डियों को हटा दिया जाता है और नमकीन के लिए गुलाबी सामन पट्टिका तैयार होती है। पट्टिका के छोटे टुकड़ों को एक सुतली या हुक पर स्मोकहाउस में लटकाए बिना एक वायर रैक पर स्मोक्ड किया जा सकता है।
पूरे गुलाबी सामन के लिए, गिल्स को सिर से हटा दिया जाता है, पेट की पूरी लंबाई के साथ एक चीरा लगाया जाता है और इनसाइड्स हटा दिए जाते हैं। मछली को परतों में, सिर के साथ और बिना बालिक और शवों में काटा जाता है। काटने का आकार और विधि गुलाबी सामन के नमकीन और धूम्रपान की अवधि पर निर्भर करेगा।
नमकीन मछली ठंडे धूम्रपान के लिए उपयुक्त है, और जमे हुए मछली गर्म के लिए अधिक उपयुक्त है। हालांकि, घर पर, जमे हुए अर्द्ध-तैयार उत्पादों को अक्सर धूम्रपान के लिए कच्चे माल के रूप में उपयोग किया जाता है।
इस मामले में, आपको धूम्रपान से पहले गुलाबी सामन को नमकीन करने की तकनीक पता होनी चाहिए।
गुलाबी सामन का सामन
शुरुआत करने के लिए, हम संक्षेप में मछली के सभी तरीकों और प्रकारों पर विचार करेंगे, क्योंकि यह मुद्दा गुलाबी सामन के आगे धूम्रपान करने और सर्वोत्तम परिणाम प्राप्त करने के लिए महत्वपूर्ण है। विश्वसनीय स्रोतों की ओर मुड़ते हैं जो मछली उत्पादों के प्रसंस्करण की तकनीक का वर्णन करते हैं, वैज्ञानिक आधार और GOST की आवश्यकताओं के अनुसार निर्देशित होते हैं, हम ब्याज के सवाल का जवाब पाते हैं। और यह पता चला है कि मछली को 10-12 घंटों तक नमकीन नहीं किया जाना चाहिए, क्योंकि होमग्रोन टेक्नोलॉजिस्ट अक्सर सलाह देते हैं, लेकिन, विशेष रूप से, गुलाबी सैल्मन के लिए नमकीन समय 7-9 दिन (बिना ठंडा), और, तदनुसार, शीतलन विधि का उपयोग करते समय 10-12 दिन.
मछली के भंडारण की अवधि और इसका स्वाद नमकीन बनाने की डिग्री पर निर्भर करता है। इसलिए, आपको गुलाबी सैल्मन धूम्रपान करने से पहले नमकीन बनाने की तकनीक का पालन करना चाहिए। तो, गुलाबी सामन राजदूत।
राजदूत सूखी: नमक के साथ तैयार मछली डालें। पूरे शवों को कंटेनरों में उल्टा रखा जाता है, उन्हें नमक से भर दिया जाता है। जो लोग ताज़ी मछली पाने के लिए पर्याप्त भाग्यशाली हैं, उन्हें इस बात का ध्यान रखना चाहिए कि गिल प्लेटों के नीचे नमक भी मिलाया जाना चाहिए।
राजदूत को गीला या गीला: नमकीन - नमक के दौरान मछली के ऊतकों से निकलने वाला एक तरल, क्योंकि नमक अपने अंतर्निहित जैव रासायनिक गुणों के अनुसार, पानी खींचता है। आप एक नमकीन घोल भी तैयार कर सकते हैं, अर्थात्, पानी के अतिरिक्त के साथ गीला नमकीन विधि का उपयोग करें।
मिश्रित राजदूत: इस मामले में, मछली को नमकीन बनाने की संयुक्त विधि का उपयोग किया जाता है, पहला और दूसरा प्रकार।
गुलाबी सामन नमकीन करने के तरीकों के अलावा, तापमान शासन उत्पाद की गुणात्मक विशेषताओं को प्रभावित करता है। मछली के प्रकार के आधार पर, इसके ऊतक का घनत्व, वसा की मात्रा और शव का आकार, तापमान की स्थिति गर्म, ठंडी और ठंडी हो सकती है।
~ कमरे के तापमान पर, मांस के घने बनावट के साथ नमकीन ताजा मछली, बिना नुकसान के;
~ पिंड सामन (!) सहित हेरिंग और सामन को नमकीन बनाने के लिए शीतलन विधि का उपयोग किया जाता है। ऐसा करने के लिए, नमक डालने से पहले मछली को 0 ° C - 4 ° C तक नमक और बर्फ के मिश्रण से ठंडा किया जाता है।
~ बड़ी और तैलीय मछली के लिए, ठंडे नमकीन को प्राथमिकता दी जाती है, शून्य डिग्री से नीचे के तापमान के साथ। ऐसे मामलों में, नमक की मात्रा बढ़ जाती है, और नमकीन की अवधि बढ़ जाती है।
गुलाबी सामन के लिए शीतलन विधि का उपयोग करने वाले राजदूत, विशेष रूप से बड़े आकार को पसंद किया जाता है। इस मामले में, नमक की मात्रा में वृद्धि के बिना, आप खराब होने के जोखिम के बिना एक उच्च गुणवत्ता वाला नमकीन उत्पाद प्राप्त कर सकते हैं। जबकि नमक धीरे-धीरे शव के अंदर घुस जाएगा, ठंड, इस बीच, मछली उत्पाद को अंदर से खराब होने से बचाएगा।
नमक की मात्रा
यहां, आपको तुरंत ध्यान देना चाहिए कि नमकीन मोटे नमक मछली को नमकीन बनाने के लिए उपयुक्त है। कभी भी आयोडीन युक्त नमक का उपयोग न करें। मोटे समुद्री नमक स्वीकार्य है। न केवल तैयार उत्पाद का स्वाद, बल्कि शेल्फ जीवन भी नमक के प्रतिशत पर निर्भर करता है।
नमक सामग्री प्रतिष्ठित है:
हल्के नमकीन मछली - 7-10% नमक;
नमकीन - 14% तक;
मजबूत नमकीन - 14% से अधिक।
सूखी नमकीन के साथ मछली के वजन के आधार पर नमक के प्रतिशत की गणना की जानी चाहिए। संयुक्त या गीली विधि के साथ, मछली के वजन में पानी का वजन जोड़ा जाना चाहिए।
नमक सामग्री की डिग्री और नमक माध्यम में एक्सपोज़र समय को कम करना असंभव है। किसी भी उत्पाद के लिए, यह मछली के लिए विशिष्ट है, आवश्यक परिस्थितियों के उल्लंघन के मामले में, एक रोगजनक वातावरण से प्रभावित होने के लिए, गंभीर खाद्य विषाक्तता या उत्पाद खराब होने के लिए अग्रणी होता है।
जब नमक प्रसंस्करण मछली अर्द्ध तैयार उत्पादों ऊतक तंतुओं की संरचना बदल जाती है। ऊतकों से तरल पदार्थ को विस्थापित करके, नमक हानिकारक सूक्ष्मजीवों को नष्ट कर देता है। मछली में इसकी सामग्री जितनी अधिक होती है, इसकी शेल्फ जीवन में वृद्धि होती है, लेकिन एक ही समय में इसका स्वाद खो जाता है। मजबूत नमकीन मछली खाना पकाने से पहले भिगो दी जाती है, जिससे इसका पोषण मूल्य खो जाता है।
नमकीन मछली की तत्परता इंटरनेट पर पाई जाने वाली सिफारिशों में से केवल एक का उपयोग करके निर्धारित नहीं किया जा सकता है, जो नमक में मछली के जोखिम के सटीक समय को इंगित करता है। इसके लिए, अपने स्वयं के ऑर्गेनोलेप्टिक संवेदनाओं पर ध्यान देना आवश्यक है; कच्चे माल के वजन का मूल्यांकन, जिस तापमान पर नमकीन बनाने की प्रक्रिया और नमक की मात्रात्मक सामग्री होती है। ये संकेतक, प्रत्येक मामले में, एक व्यक्तिगत कारक हैं।
आप निम्न सामग्री के केवल एक आधार के रूप में ले सकते हैं: सही ढंग से नमकीन कच्चे माल में कच्ची मछली की गंध नहीं होती है, कपड़े की संरचना घनी, लचीली होती है, खूनी पैच के बिना, एक सुखद गुलाबी रंग।
वास्तव में, नमकीन मछली एक तैयार उत्पाद है जिसे आगे की प्रक्रिया की आवश्यकता नहीं है। इस तरह की मछली को ठंडे तरीके से स्मोक्ड किया जाता है ताकि इसे नया स्वाद दिया जा सके। हल्के नमकीन या कम नमकीन गुलाबी सामन का उपयोग गर्म और अर्ध-गर्म धूम्रपान के लिए किया जा सकता है।
मसालेदार एडिटिव्स का उपयोग
सामान्य औद्योगिक प्रौद्योगिकी के अनुसार, इस सूचक को चार बिंदुओं के अनुसार वर्गीकृत किया गया है:
1. एक नमक का उपयोग करते हुए एक सरल राजदूत।
2. मसालेदार राजदूत - विभिन्न मसालों और चीनी के अलावा के साथ।
3. विशेष - एक मीठा राजदूत, चीनी का उपयोग, मुख्य रूप से संरक्षित करने के लिए उपयोग किया जाता है।
4. मसालेदार राजदूत - एक एसिटिक के रूप में एसिटिक एसिड का उपयोग करना।
मसाले स्वाद में सुधार करते हैं और एक अतिरिक्त प्रकार की स्मोक्ड मछली का वर्गीकरण बनाते हैं। यहां आप अपनी मर्ज़ी से अलग-अलग हो सकते हैं, अपनी पसंदीदा सामग्री को जोड़ सकते हैं या जो कुछ भी अतिश्योक्तिपूर्ण, अस्वीकार्य लगता है उसे छोड़कर।
सुखाने
यह सुनिश्चित करने के बाद कि गुलाबी सामन गुणात्मक रूप से नमकीन है, हम धूम्रपान की तैयारी की प्रक्रिया शुरू करते हैं। शव या पट्टिका की सतह से अतिरिक्त नमक निकालें। ऐसा करने के लिए, मछली की सतह को कमजोर खारा या बहते पानी (20 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं) से धोया जाता है। इस स्तर पर, नमकीन दोष को ठीक किया जा सकता है: यदि मछली को नमकीन बनाने के दौरान नमकीन किया गया था, तो उसे भिगोया जा सकता है।
गुलाबी सामन पूंछ पर छेद किया और हुक पर वार किया या पूंछ के माध्यम से फैला हुआ सुतली (रस्सी) का उपयोग करके एक ओवन में निलंबित कर दिया गया।
स्मोकहाउस में गुलाबी सामन भेजने से पहले वनस्पति तेल के साथ सतह चिकनाई। रिफाइंड तेल, गंधहीन का उपयोग करना बेहतर है। गुलाबी सामन के दीर्घकालिक भंडारण के लिए, सतह को एंटीसेप्टिक्स के साथ भी इलाज किया जाता है।
गर्म और अर्ध-गर्म स्मोक्ड मछली को लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है। सुखाने (सुखाने) की अवधि और तापमान भी धूम्रपान के प्रकार पर निर्भर करता है।
कोल्ड स्मोक के लिए गुलाबी सामन कच्चे माल के आकार के आधार पर, दो से पांच दिनों से सूख जाता है। एक पूरी मछली का पेट स्ट्रट्स पर रखा गया है। गर्म और अर्ध-गर्म स्मोक्ड गुलाबी सामन के लिए, कच्चे माल को 2-3 घंटे के लिए सूख जाता है।
अब सुखाने वाले कैबिनेट के बारे में, जो एक पारंपरिक संरचना है, जिसमें एक मच्छरदानी के साथ कवर किया गया, मनमाना आकार का एक फ्रेम शामिल है।
हम पहले खुली हवा में या तहखाने में (सर्दियों में) सुतली या हुक पर निलंबित मछली निकालते हैं।
सुखाने के लिए मुख्य स्थिति - लगातार हवा का प्रवाह, कम आर्द्रता और अर्द्ध-तैयार उत्पादों की सतह पर कीड़ों के निशान की अनुपस्थिति।
घर पर सुखाने के लिए मजबूर हवा का आवश्यक तापमान प्रदान करना अधिक कठिन है। आदर्श रूप से, ठंडा स्मोक्ड गुलाबी सामन की तैयारी के लिए, सुखाने का तापमान 5-10 डिग्री सेल्सियस के बीच होना चाहिए।
गर्म और अर्ध-गर्म स्मोक्ड गुलाबी सामन से पहले सुखाने के लिए, तापमान की स्थिति कम कठोर होती है, क्योंकि पूरी प्रक्रिया में थोड़ा समय लगता है।
परिषद: एक सुखाने कैबिनेट का आदर्श रूप वह है जिसका फ्रेम आकार में एक धूम्रपान कक्ष में रखा गया है, जैसा कि उत्पादन में किया जाता है। तदनुसार, फ्रेम टिकाऊ धातु से बना होना चाहिए, और मच्छरदानी को हटाने योग्य होना चाहिए।
गुलाबी सामन धूम्रपान करने के लिए उपकरण और सामग्री।
किसी भी संरक्षण विधि के साथ, धूम्रपान में कुछ उपकरण, उपभोग्य सामग्रियों और तकनीकी विशिष्टताओं के अनुपालन की आवश्यकता होती है।
एक तैयार स्मोकेहाउस खरीदने के लिए या इसे गर्मियों के कॉटेज पर अपने आप से बनाने के लिए व्यक्तिगत रूप से तय किया जाना एक मामला है। यहां आप केवल यह कह सकते हैं कि, एक मिनी स्मोकहाउस की खरीद पर बचत, आपको धूम्रपान के लिए चूरा पर पैसा खर्च करना होगा। और, फिर से, समय की बचत भी पिछले कारक से दूर है। इसके अलावा, उद्योग द्वारा निर्मित ये वही होम स्मोकिंग इकाइयाँ थर्मामीटर के साथ कंप्रेसर और स्मोक जनरेटर के अलावा सुसज्जित हैं, जो तैयार उत्पाद की गुणवत्ता के लिए महत्वपूर्ण है।
जैसा संबंध है चूरा या छीलन - उपभोग्य सामग्रियों, जिस पर न केवल धूम्रपान, बल्कि स्मोक्ड मछली की गंध निर्भर करती है - यहां ज्यादातर विशेषज्ञ एल्डर या जुनिपर चुनने की सलाह देते हैं।
यदि गर्मियों की कुटीर के पास ऐसी उपभोज्य सामग्री ढूंढना संभव नहीं है, तो चिप्स या चुनें बुरादा फलों के पेड़। सेब का पेड़, नाशपाती, चेरी, मीठे चेरी, बेरी झाड़ियों की शाखाएं एक जीत-जीत विकल्प हैं। ओक के पत्ते, ब्लैककुरेंट के पत्ते (अधिमानतः ताजे वाले), जुनिपर बेरीज और ऐसे चूरा को सुखाया जाना संभव है।
आवश्यक उपभोग्य सामग्रियों की मात्रा धूम्रपान डिवाइस पर निर्भर करेगी - प्रति धूम्रपान चक्र में दो बाल्टी से दो या तीन बैग चूरा। इसके अलावा, ठंड और गर्म स्मोक्ड गुलाबी सामन की अवधि और तापमान मेल नहीं खाते हैं, जो लकड़ी के कच्चे माल की खपत में अंतर को भी प्रभावित करता है।
तरल धुआँ
तरल धूम्रपान मछली प्रसंस्करण धूम्रपान की प्रक्रिया से कोई लेना-देना नहीं है। तरल धुआं एक लकड़ी का टार है जो लकड़ी के जहरीले फिनोल युक्त जलने के दौरान बनता है।
बेशक, औद्योगिक परिस्थितियों में उत्पादित तरल धुआं है, और यह व्यावसायिक रूप से उपलब्ध है। हानिकारक दुष्प्रभावों को खत्म करने के लिए तरल को विशेष सफाई के अधीन किया जाता है। लेकिन धूम्रपान की गंध और स्वाद के साथ प्राप्त तरल धूम्रपान विधि द्वारा संसाधित उत्पादों के लिए एक अच्छा संरक्षक नहीं है। बल्कि, यह पदार्थ एक स्वाद घटक के रूप में मायने रखता है।
छद्म धूम्रपान का सार मांस (मछली), मछली उत्पादों, साथ ही पनीर, सब्जियों और फलों को भिगोने (सिंचाई) में शामिल हैं। यह कोई रहस्य नहीं है कि बचत के कारण, और इसलिए अतिरिक्त लाभ, इस तरह की विधि स्मोक्ड उत्पादों के औद्योगिक निर्माण में काफी व्यापक है। और अधिकांश निर्माता इस तकनीक के बारे में चुप रहना पसंद करते हैं, ऊपर सूचीबद्ध कारणों के कारण।
घर पर, उदाहरण के लिए, गुलाबी सैल्मन धूम्रपान करने के लिए, आप स्वाद पैदा करने के लिए इस त्वरित तरीके का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन साथ ही, यह देखते हुए कि यह स्पष्ट रूप से दीर्घकालिक भंडारण के लिए उपयुक्त नहीं है।
तरल धूम्रपान के साथ "स्मोक" गुलाबी सामन तैयार उत्पाद को बढ़ी हुई नमी और एक पानी, खट्टा स्वाद देता है। यहां तक कि तैयार, स्मोक्ड मछली की उपस्थिति में "तरल" और प्राकृतिक स्मोक्ड गुलाबी सामन के साथ एक अलग छाया है: पहले मामले में, धूम्रपान करने के बाद, उत्पाद एक मैट और लाल टिंट प्राप्त करता है, और दूसरे में - रंग अधिक संतृप्त और उज्ज्वल, चमकदार है। फिर भी, ऐसी विधि मौजूद है, और पसंद सभी के लिए एक व्यक्तिगत मामला है।
और अब - ठंड, अर्ध-गर्म और गर्म स्मोक्ड गुलाबी सामन के प्राकृतिक तरीकों का क्लोज-अप।
यह देखते हुए कि सभी प्रारंभिक चरणों - चयन, काटने, नमकीन बनाना और गुलाबी सैल्मन का सूखना (सूखना) ऊपर वर्णित हैं - हम धूम्रपान के प्रत्येक तरीके के सामान्य सिद्धांतों पर विचार करेंगे।
पकाने की विधि 1. गुलाबी सैल्मन ठंडा, सूखा नमकीन धूम्रपान करना
जमी हुई मछली नमक के साथ छिड़क और कसकर ढेरएक resealable कंटेनर में। पूरी तरह से शवों को उनकी पीठ पर रखा जाता है, पेट के साथ, सायरलोइन के टुकड़े मांस के साथ रखे जाते हैं, अधिमानतः एक पंक्ति में। ऊपर से मछली को नमक की एक परत के साथ कवर किया जाता है, उत्पीड़न द्वारा कुचल दिया जाता है। क्षमता को रेफ्रिजरेटर में कम से कम 10 दिनों के लिए संग्रहीत किया जाता है।
तो राजदूत की तत्परता की जाँच करें। नमकीन गुलाबी सामन कंटेनर से हटा दिया जाता है, नमकीन और अतिरिक्त नमक को धोया जाता है, या ठंडे पानी में भिगोया जाता है, और फिर धोया जाता है।
पूरी शव यात्रा पूंछ द्वारा हुक पर लटकाएंऔर टुकड़े तार रैक पर हैं; और एक ओवन में सुखाने के लिए रखा।
ओवन में उम्र बढ़ने के बाद, मछली बाहर की तरफ तेल की एक परत के साथ कवर किया और धूम्रपान किया25 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर कुल धूम्रपान उपचार का समय अर्ध-तैयार उत्पाद के आकार पर निर्भर करता है: पट्टिका के टुकड़े, 300 ग्राम तक वजन, 2-3 दिनों के लिए धूम्रपान किया जाता है; पूरी, बड़ी मछली - 3-6 दिन।
पूर्ण शीतलन के बाद मछली को धूम्रपान कक्ष से बाहर निकालना बेहतर होता है।
ऑर्गेनोलेप्टिक विधि द्वारा तत्परता की जाँच की जाती है। शव की सतह सूखी और घनी होनी चाहिए। लुगदी को हड्डी से अलग नहीं किया जाना चाहिए।
ठंडे धूम्रपान की प्रक्रिया में, गुलाबी सैल्मन अपने मूल वजन का 15% खो देता है - आप इस संकेतक पर ध्यान केंद्रित कर सकते हैं कि मछली तैयार है या नहीं।
पकाने की विधि 2. गर्म सामन धूम्रपान
मैरिनेड (अचार) बनाएं ताजा या जमे हुए गुलाबी सामन के लिए।
मैरीनाडे के लिए, आप न केवल नमक का उपयोग कर सकते हैं, बल्कि चीनी और मछली के लिए उपयुक्त किसी भी मसाले को जोड़ सकते हैं।
गर्म धूम्रपान के लिए, नमक का उपयोग मॉडरेशन में किया जाता है (10% से अधिक नहीं), क्योंकि इस तरह के गुलाबी सामन लंबे समय तक संग्रहीत नहीं होते हैं। चीनी को नमक के आधे से अधिक मानदंडों में नहीं जोड़ा जाता है।
प्रारंभिक डिफ्रॉस्टिंग के बिना जमे हुए मछली सुतली से बाँधना, ठंडा अचार डालना। अचार के दौरान कच्चे माल को फ्रिज में रखने की कोशिश करें ताकि गुलाबी सामन धीरे-धीरे पिघल जाए और पानी न बने।
एक्सपोज़र का समय मछली या सिरोलिन के आकार पर निर्भर करता है, लेकिन यह ठंडा स्मोक्ड नमकीन के मुकाबले तेजी से कम हो जाता है - एक पूर्ण डीफ्रॉस्ट के 2-3 घंटे बाद अर्द्ध तैयार उत्पाद।
तैयार उत्पाद में, नमक में 1-2% से अधिक नहीं होना चाहिए। गुलाबी सैल्मन गर्म धूम्रपान के लिए भी सूख जाता है, लेकिन मछली के आकार के आधार पर, ओवन में एक्सपोज़र का समय 1-2 घंटे तक कम हो जाता है।
धूम्रपान के लिए मछली की तत्परता निर्धारित करें उपस्थिति में संभव: ठीक से सूखे गुलाबी सैल्मन में एक सूखी और हवा की सतह होती है, बिना तरल निकास के।
गर्म धूम्रपान के लिए, गुलाबी सामन की जरूरत है एक तार की रैक पर पट्टा या बिछाने से लटका। गर्म स्मोक्ड मछली में एक नरम और ढीली संरचना होती है; इसलिए, जब पूंछ या हुक से लटका होता है, तो यह माउंट से गिर सकता है और भट्ठी के निचले हिस्से में गिर सकता है।
गर्म धूम्रपान के लिए, धूम्रपान कक्ष में धूम्रपान का तापमान 60 डिग्री सेल्सियस से धूम्रपान की शुरुआत में 110 डिग्री सेल्सियस तक आवश्यक है ताकि पूर्ण तत्परता लाया जा सके।
यह गर्म धूम्रपान के लिए तेजी से तापमान बढ़ाने के लायक नहीं है, क्योंकि इससे स्मोकहाउस में बड़ी मात्रा में भाप की उपस्थिति हो सकती है। स्मोकहाउस में तापमान बनाए रखा जाता है जब तक कि शव के अंदर 60 डिग्री सेल्सियस तक गर्म नहीं होता है।
गर्म स्मोक्ड गुलाबी सामन तत्परता यह एक लकड़ी की छड़ी के साथ जांच की जाती है, जो रस की रिहाई के लिए देखते हुए, पट्टिका के पीछे या सबसे मोटे हिस्से को छेदती है। स्मोकहाउस में अधिकतम तापमान 15 मिनट से अधिक नहीं रखा जाता है, और फिर इसे धीरे-धीरे कम किया जाता है। स्मोकहाउस से मछली को पूरी तरह ठंडा होने के बाद ही हटाया जाता है।
पट्टिका के टुकड़ों के लिए, 300 ग्राम वजन, 25-30 मिनट पूरे धूम्रपान चक्र के लिए पर्याप्त हैं, क्रमशः, धूम्रपान का समय अर्ध-तैयार उत्पाद के वजन के अनुपात में बढ़ जाता है।
गर्म धूम्रपान के दौरान आवश्यक तापमान बनाए रखने के लिए उपयोग, चूरा और छीलन के अलावा, छोटे आकार के सूखे लॉग।
चेंबर को गर्म करने के लिए पहले जलाऊ लकड़ी का उपयोग किया जाता है, फिर, अंतिम चरण में, जब तापमान कम हो जाता है, तो उत्पाद को सुंदर रंग देने के लिए चूरा मिलाया जाता है।
पकाने की विधि 3. एक आधा गर्म तरीके से स्मोक्ड गुलाबी सामन
गुलाबी सैल्मन धूम्रपान करने का यह तरीका अपेक्षाकृत नया है। अर्ध-गर्म धूम्रपान के लिए कच्चे माल का उपयोग करें, नमकीन और भिगोने की अवधि जो 24 घंटे से अधिक नहीं है, और धूम्रपान - 12 घंटे से अधिक नहीं। धूम्रपान के दौरान अधिकतम तापमान 60 ° C तक पहुँच जाता है। रेडीमेड अर्ध-गर्म गुलाबी सामन में एक अजीब स्वाद है, लेकिन गर्म-स्मोक्ड मछली की याद ताजा करती है।
स्मोक्ड गुलाबी सामन स्वादिष्ट है, एक स्वतंत्र पकवान के रूप में, लेकिन यह भी व्यंजनों का एक बड़ा वर्गीकरण तैयार करने के लिए एक अद्भुत घटक है।
पकाने की विधि 4. स्मोक्ड गुलाबी सामन के साथ देश "सलाद"
सामग्री:
• गुलाबी सामन का पट्टिका, 300 ग्राम स्मोक्ड
• मेयोनेज़ 100-120 ग्राम
• ककड़ी, ताजा 200 ग्राम
• नींबू या सेब साइडर सिरका (अचार के लिए)
• अंडा, उबला हुआ 3 पीसी।
• उबला हुआ आलू 100 ग्रा
• प्याज, 150 ग्राम अचार
• साग: cilantro, अजवाइन, डिल।
तैयारी:
प्याज, आधा आधा छल्ले में कटा हुआ, नींबू का रस या सेब साइडर सिरका के साथ। सब्जियां, अंडे और मछली पट्टिका को मध्यम क्यूब्स में काट दिया जाता है। सामग्री एक सलाद कटोरे में संयुक्त और मिश्रित होती है। मेयोनेज़ जोड़कर सलाद के साथ साग और सीजन करें। नमक और काली मिर्च को इच्छानुसार डाला जा सकता है।
पकाने की विधि 5. ताजा सब्जियों और Feta के साथ स्मोक्ड सैल्मन सलाद
उत्पाद संरचना:
• ताजा खीरे 350 ग्राम
• स्मोक्ड गुलाबी सामन 300 जी का पट्टिका
• चेरी 7-8 पीसी।
• फेटा 150 ग्रा
• मसालेदार प्याज 100 ग्रा
• साग और सज्जित काले जैतून (सजावट के लिए)।
तैयारी:
सलाद का मुख्य आकर्षण सभी सामग्रियों को बड़े टुकड़ों में काट रहा होगा। आरंभ करने के लिए, स्मोक्ड गुलाबी सामन का पट्टिका लें और उसे काट लें। फिर सब्जियों के लिए जाना। खीरे, टमाटर और प्याज को धोने की जरूरत है, आधा छल्ले में काट लें। प्याज को पानी और नींबू के रस या सिरका से एक अचार में भिगोएँ। साग को बारीक काट लें। आप डिल, अजमोद, अजवाइन, तुलसी का उपयोग कर सकते हैं। हम सामग्री को मिलाते हैं, मेयोनेज़ के साथ मौसम और अच्छी तरह से गूंधते हैं। शीर्ष पर feta टुकड़े और जैतून फैलाएं। यदि वांछित है, तो मेयोनेज़ को खट्टा क्रीम से बदला जा सकता है, इसलिए सलाद स्वादिष्ट और स्वस्थ हो जाएगा। सलाद को नमक करने से पहले, आपको इसे आज़माना चाहिए, क्योंकि गुलाबी सामन, जो इसमें शामिल है, पहले से ही नमकीन है और नमक की आवश्यकता नहीं हो सकती है।
पकाने की विधि 6. स्मोक्ड गुलाबी सामन के साथ जेलीयुक्त "महासागर"
उत्पाद संरचना:
• स्मोक्ड गुलाबी सामन 600 ग्राम
• उबला हुआ चिंराट, छिलका 500 ग्राम
• मेयोनेज़ 150 ग्राम
• नींबू का रस 3 चम्मच।
• प्याज (छोटे आकार) 2 पीसी।
• जिलेटिन, तत्काल 50 ग्राम
• सब्जी शोरबा।
तैयारी विधि:
जिलेटिन को सोखें और जब तक यह सूज न जाए, तब तक छानें। गुलाबी सामन पट्टिका को छोटे टुकड़ों में काट लें, बारीक कटा हुआ प्याज के साथ मिलाएं और मेयोनेज़ जोड़ें। चिंराट को सब्जी शोरबा में उबालकर ठंडा किया जाना चाहिए। हम शोरबा को छानते हैं और इसे भंग जिलेटिन के साथ जोड़ते हैं। बेकिंग टिन में, प्याज के साथ गुलाबी सामन का पट्टिका बिछाएं, शीर्ष पर सिकुड़ें और शोरबा डालें। हम भरने तक रेफ्रिजरेटर में भराव पकड़ते हैं। सेवा करने से पहले, मोल्ड्स को कई सेकंड के लिए गर्म पानी में डुबोया जाता है, और, मोड़ पर, भराव को एक प्लेट या एक सामान्य डिश में स्थानांतरित किया जाता है। साग और नींबू का एक टुकड़ा के साथ गार्निश।
रेसिपी 7. स्मोक्ड सैल्मन और एवोकैडो सलाद
उत्पाद संरचना:
• स्मोक्ड गुलाबी सामन (पट्टिका) 200 ग्राम
• एवोकैडो 2 पीसी।
• चेरी टमाटर 5 पीसी।
• हरा जैतून (pitted) 150 ग्राम
• तेल, जैतून 50-70 मिली
• नींबू का रस (तेल ड्रेसिंग के लिए)
• सिंदूर, उबला हुआ 250 ग्राम
• सलाद, साग (सजावट के लिए)
तैयारी विधि:
उबले हुए सेंवई में थोड़ा सा जैतून का तेल मिलाएं। गुलाबी सैल्मन पट्टिका और छिलके वाले एवोकैडो को छोटे टुकड़ों में काट लें। टमाटर को स्लाइस में काटा जाना चाहिए। सभी अवयवों को स्थानांतरित करें, जैतून, तेल और नींबू का रस, नमक और काली मिर्च के साथ सीजन जोड़ें। लेट्यूस को डिश के ऊपर रखें और लेट्यूस को उसके ऊपर रखें।
स्मोक्ड पिंक सैल्मन - टिप्स एंड ट्रिक्स
• धूम्रपान के लिए प्रसंस्करण के दौरान बचे गुलाबी सामन के सिर, पूंछ और रीढ़ की हड्डी के हिस्से से शोरबा के स्वाद को बेहतर बनाने के लिए छोटी नदी मछली या वसा मैकेरल जोड़कर मछली का सूप तैयार करें।
• धूम्रपान के दौरान धुएं के अंदर समान रूप से घुसने के लिए धुएं के लिए, पेट के दो दीवारों के बीच, टूथपिक्स से सिर से पूंछ तक कई स्पेसर डाले जाते हैं।
• एक ही समय में प्रत्येक टुकड़े या व्यक्तिगत मछली को नमकीन और धूम्रपान करने के लिए, एक ही आकार के कच्चे माल का चयन करें, या पट्टिका के समान टुकड़े काट लें।
• नमकीन से पहले जमे हुए गुलाबी सामन को पूरी तरह से डीफ्रॉस्ट नहीं किया जाना चाहिए। इसे आधे जमे हुए रूप में नमक करना बेहतर होता है और, कंटेनर को मछली के साथ कसकर बंद करना, पूरी तरह से नमकीन होने तक रेफ्रिजरेटर में स्टोर करना।
यह कभी न भूलें कि सबसे खराब खाद्य विषाक्तता कम गुणवत्ता वाले मछली उत्पादों का कारण बनती है। इसके अलावा, मछली विक्रेता की बेईमानी पर संदेह करना आवश्यक नहीं है - इसे घर पर पकाने या भंडारण के दौरान खराब किया जा सकता है।
सावधान! उचित मछली पकाने की तकनीक का पालन करें और विश्वसनीय स्रोतों की सलाह का उपयोग करने का प्रयास करें।
