मांस न केवल बारबेक्यू के लिए, बल्कि विभिन्न बेक्ड व्यंजनों के लिए भी चुना जाता है। मुख्य लक्ष्य इसे नरम, रसदार बनाना है, इसे स्वाद के साथ भरें। लेकिन कभी-कभी यह अचार कर रहा है जो सब कुछ खराब कर देता है, और तैयार पकवान खुश नहीं है। इसे कैसे रोका जाए? आम अचार त्रुटियों का चयन या यह कैसे करना आवश्यक नहीं है।
गलती एक: बहुत ज्यादा नमक
नमक के बिना, मांस बेस्वाद है, यह ताजा है, मेज पर इस तरह के एक बारबेक्यू या पोर्क बस कृपया नहीं होगा। लेकिन इससे भी बदतर जब वे नमकीन और सख्त होते हैं। हां, नमक मांस से नमी खींचता है, रस निकलता है, तंतु कठोर होते हैं। इसलिए, बहुत अधिक न जोड़ें। बहुत बार मांस को नमक की एक छोटी मात्रा में या इसके बिना बिल्कुल भी चुना जाता है, और अंत में वे या तो तैयार पकवान को खट्टे सॉस के साथ सीज करते हैं।
वैसे, नमक के बजाय या इसके अलावा, आप अचार के लिए सोया सॉस का उपयोग कर सकते हैं। वह रस नहीं निकालता है, इसके विपरीत, तंतुओं को नरम करता है, संसेचन करता है, टुकड़ा को कोमलता और रस देता है। इसके अलावा, सोया सॉस को लगभग सभी मसालों, सरसों, शहद, एडजिका के साथ मिलाया जाता है, इसके साथ मांस बहुत स्वादिष्ट और अधिक दिलचस्प होता है।
दूसरी गलती: एसिटिक एसिड, साइट्रिक, टमाटर
खट्टे खाद्य पदार्थ मांस को दिलचस्प नोट देते हैं, स्वाद पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है यदि बहुत कम मात्रा में जोड़ा जाता है। सिरका के साथ नींबू का रस या सीजन मांस का एक बहुत निचोड़ करना आवश्यक है, क्योंकि सब कुछ खराब हो जाता है। इसके अलावा अम्लीय टमाटर का रस, टमाटर, पास्ता बुरी तरह प्रभावित हैं। और वे खाना पकाने और तलना प्रक्रियाओं में देरी करते हैं, इस कारण से इन सामग्रियों को नहीं जोड़ा जाता है और अन्य व्यंजनों की तैयारी के दौरान, उन्हें बहुत अंत में पेश किया जाता है।
क्या करें? आप थोड़ा नींबू का रस या टमाटर जोड़ सकते हैं, क्लासिक टेबल सिरका पेश करना अवांछनीय है, इसे सेब के साथ बदलना बेहतर है। एक और तरीका यह है कि मांस को बिना एसिड के पकाया जाता है, और फिर खट्टा सॉस, सिरका में मसालेदार प्याज परोसें।
वैसे, सिरका अक्सर मांस उत्पादकों द्वारा उपयोग किया जाता है ताकि पके हुए कबाब लंबे समय तक खराब न हों या एक अप्रिय गंध को मुखौटा करें। घर के बने मांस को इसकी जरूरत नहीं है।
गलती तीन: मैरिनैड विनैग्रेट
केफिर डालो, मेयोनेज़, टमाटर का पेस्ट, शहद, सरसों जोड़ें। यह सब गलत है। आपको मैरिनेड से एक अजीब स्वाद के साथ एक समझ से बाहर नहीं होना चाहिए। मांस को कुछ नोट्स देना आवश्यक है। यदि केफिर आधार है, तो इसमें मसाले जोड़ें।
यदि मेयोनेज़ का उपयोग किया जाता है, तो यह आधार होगा। लेकिन आपको एक साथ मिश्रण करने की आवश्यकता नहीं है। इससे भी बदतर, जब फैटी या डेयरी उत्पादों को शराब, अनार के रस में जोड़ा जाता है, तो खनिज पानी के साथ जोड़ा जाता है।
मसालों के साथ, स्थिति सरल है, आप विभिन्न प्रकार के मिर्च, मसाले, जमीन जड़ी बूटियों को मिला सकते हैं, सूखे प्याज, लहसुन जोड़ सकते हैं। लेकिन यह भी अतिदेय के लायक नहीं है, फिर भी, मांस में प्राकृतिक स्वाद होना चाहिए। मसालेदार और सुगंधित मसालों की बहुतायत के साथ, यह सॉसेज या सस्ते अर्ध-तैयार उत्पाद की तरह होगा।
चौथी त्रुटि: धोएं या न धोएं?
क्या मुझे अचार बनाने से पहले मांस को धोने की आवश्यकता है? बिल्कुल! यदि गुणवत्ता या सक्रिय दान के बारे में कोई संदेह है, तो कम से कम आधे घंटे ठंडे पानी में भिगोना उचित है।
तो गलती क्या है? धोने के बाद, टुकड़े को सूखने की जरूरत है। इसे अच्छी तरह से नैपकिन, पेपर तौलिये से मिटा दिया जाता है, तभी वे कट और कवर करते हैं, marinades के साथ रगड़ते हैं। यदि पानी की बूंदों को सतह पर छोड़ दिया जाता है, तो मसाले और marinades खराब हो जाते हैं।
वैसे, यह मांस पर सिर्फ अचार डालने के लिए पर्याप्त नहीं है, आपको इसे अच्छी तरह से रगड़ने की जरूरत है, और अपने हाथों से टुकड़ों को मैश करें।
पांचवीं गलती: मांस या मरिनेड पर कोई वसा नहीं
यदि मांस मूल रूप से वसा के बिना है, तो आपको इसके लिए वसायुक्त marinades का उपयोग करने की आवश्यकता है। शराब या अनार के रस से भरना अच्छा नहीं है, इससे अच्छा कुछ नहीं आएगा। मेयोनेज़, खट्टा क्रीम लेने के लिए बेहतर है, वनस्पति तेल और अन्य समान सामग्री जोड़ें। वसा न केवल दुबले टुकड़े लगाते हैं, बल्कि सतह पर एक सुरक्षात्मक फिल्म भी बनाते हैं। वह रस को बाहर नहीं जाने देगा।
वैसे, अगर बिना वसा वाले मांस को ओवन में पकाया जाएगा, तो आप इसे जमे हुए मक्खन या लार्ड के स्लाइस के साथ भर सकते हैं।
छठी त्रुटि: मारिनडे का पुन: उपयोग
कभी-कभी मांस को मारिनडे से बाहर निकाल दिया जाता है, लेकिन इसे फेंक नहीं दिया जाता है, अन्य टुकड़ों को फिर से लोड किया जाता है। यह सबसे दुखद गलतियों में से एक है। मांस के रस ने पहले ही मसाले, लथपथ सब्जियों के साथ प्रतिक्रिया की है, बैक्टीरिया का गठन शुरू हो गया है। आप पुराने हाशिये का पुन: उपयोग नहीं कर सकते। इसके अलावा, कभी भी प्याज को मेज पर नहीं लाएं (हाँ, यह भी अभ्यास किया जाता है)।
मैरिनड एक पक्ष घटक है जिसका पुन: उपयोग नहीं किया जाता है; आपको इसे निकालने के बाद मांस को त्याग देना चाहिए।
सातवीं त्रुटि: जल्दी करने की जरूरत नहीं
मसाले डालना आसान नहीं है। मांस को भिगोने, आग्रह करने के लिए समय दिया जाना चाहिए, इसलिए यह हमेशा अग्रिम में भिगोया जाता है। पोर्क को तीन या चार घंटे के लिए खड़े होने की जरूरत है, चिकन एक घंटे या दो पर्याप्त है, गोमांस को बहुत अधिक समय की आवश्यकता होती है। लेकिन कई मायनों में यह शब्द मारिनड पर ही निर्भर करता है। यदि इसमें सरसों या शहद है, तो प्रक्रिया बहुत तेज हो जाएगी।
क्या मांस सही है?
मुख्य गलतियों में से एक जब अचार सही मांस नहीं है। उस पहले टुकड़े को मत पकड़ो जो आर-पार आता है। यदि जानवर के पैरों से कटे हुए हिस्से में विकसित मांसपेशियों की एक बड़ी संख्या होती है, तो इसे कम से कम पूरे एक सप्ताह तक भिगोया जा सकता है, लेकिन कुछ भी अच्छा नहीं निकलेगा। ग्रिल पर भूनने या ओवन में खाना पकाने के लिए, कतरन, गर्दन से भागों और कार्बैड्स का उपयोग किया जाता है।
अन्य सामान्य गलतियाँ:
- फ्रीजर से उत्पाद। यदि मांस पहले से ही जमे हुए है, तो इससे स्वादिष्ट और रसदार कबाब या स्टेक काम नहीं करेगा। इससे भी बदतर और अधिक खतरनाक अगर यह दो बार फ्रीजर में रहा है।
- बड़े टुकड़े। मैरिनड सर्वशक्तिमान नहीं है, उसके लिए एक किलोग्राम टुकड़ा घुसना मुश्किल है। इसलिए, उबला हुआ पोर्क के लिए बड़े नमूनों को छेदने की जरूरत है, लहसुन, सब्जियों के साथ भरवां, कम से कम 12 घंटे तक भिगोया जाता है।
- सतह पर फिल्में। यहां तक कि मांस के टुकड़ों पर सबसे पतली और सबसे अगोचर फिल्में तंतुओं को नरम करने, अचार बनाने के साथ हस्तक्षेप करती हैं। उन्हें हटाया जाना चाहिए।
मांस के तापमान के लिए, नमकीन बनाने से पहले, उसे एक घंटे के लिए मेज पर लेटने और गर्म होने की जरूरत है, यह विशेष रूप से वसायुक्त टुकड़ों के लिए सच है। यदि पकवान जल्द ही पकाया जाएगा, तो आप रेफ्रिजरेटर में मसालेदार मांस को साफ नहीं कर सकते, 4-4 घंटे के लिए कमरे के तापमान पर इसका कुछ भी नहीं होगा।
