180 ° C तक के तापमान पर भोजन को खाने से हानिकारक एक्रिलामाइड बनता है, जिससे कैंसर का खतरा बढ़ जाता है। 200 ° C से ऊपर के तापमान पर अत्यधिक विषैले एक्रोलिन बनता है। तले हुए खाद्य पदार्थ मानव स्वास्थ्य के लिए एक महत्वपूर्ण खतरा पैदा करते हैं।
तलने के दौरान कौन से पदार्थ बनते हैं?
एक्रिलामाइड, पॉलीसाइक्लिक एरोमैटिक हाइड्रोकार्बन (पीएएच) और फ़्यूरेंस जीन को नुकसान पहुंचाते हैं और कैंसर का कारण भी बनते हैं। यद्यपि खाद्य उद्योग के लिए अधिकतम मूल्य कानून द्वारा परिभाषित किए गए हैं, अधिकांश लोग घर पर सुरक्षा की उपेक्षा करते हैं।
सैद्धांतिक रूप से, यहां तक कि एक्रिलामाइड, फुरान और पीएएच की थोड़ी मात्रा आनुवंशिक सामग्री को नुकसान पहुंचा सकती है। नियम यह है कि इनका कम से कम सेवन करें।
आनुवंशिक सामग्री में संभावित परिवर्तन से कैंसर का विकास हो सकता है। हालांकि, खाना पकाने के दौरान दूषित पदार्थों को पूरी तरह से हटाया नहीं जा सकता है।
हालांकि, उपभोक्ता यदि भोजन को बहुत ज्यादा नहीं तलता है तो वह दूषित पदार्थों की मात्रा को काफी कम कर सकता है।
एक्रिलामाइड कितना हानिकारक है?
सबसे प्रसिद्ध प्रदूषक एक्रिलामाइड है। यह कार्बोहाइड्रेट से समृद्ध खाद्य पदार्थों को गर्म करके प्राप्त किया जाता है।
एक्रिलामाइड युक्त खाद्य पदार्थ:
- तले हुए चिप्स;
- पेस्ट्री;
- बिस्कुट;
- पेनकेक्स;
- आलू पेनकेक्स।
पानी में पकाने या स्टीम्ड करने पर एक्रिलामाइड नहीं बनता है। फ्राइंग से अधिकांश पोषक तत्व, विटामिन और सुगंध नष्ट हो जाते हैं। एक्रिलामाइड्स तैयार उत्पादों में भी पाए जाते हैं - चिप्स या फ्राइड फ्लेक्स।
फुरान्स - तले हुए खाद्य पदार्थों के लगातार साथी
भोजन बंद डिब्बों में गर्म करने पर फुरान अक्सर बनते हैं। जो लोग ताजा भोजन लेते हैं, वे फुरन के संपर्क में नहीं आते हैं। हालांकि, कॉफी, तले हुए टोस्ट, खस्ता अनाज या तले हुए नट्स में भी ये अस्वास्थ्यकर पदार्थ होते हैं।
काले छिलके - पॉलीसाइक्लिक सुगंधित हाइड्रोकार्बन का एक स्रोत
खासतौर पर कोयले से अधिक धूम्रपान करते समय, पीएएच होता है। तैयार उत्पादों में, वे स्मोक्ड मछली और मांस में पाए जाते हैं। 3-मोनोक्लोरोप्रोपेन-1,2-डायोल वसा और नमक वाले दृढ़ता से हीटिंग उत्पादों द्वारा खाना पकाने के दौरान बनता है।
एक विषाक्त यौगिक पके हुए ब्रेड की परत में या टोस्टिंग के दौरान बनता है - रंग जितना गहरा होता है, उतना ही अधिक होता है।
अन्य प्रदूषकों के विपरीत, 3-मोनोक्लोरोप्रोपेन-1,2-डियोल म्यूटाजेनिक है, इसलिए डॉक्टर एक निश्चित मात्रा को सहन के रूप में वर्गीकृत करते हैं। यूरोपीय खाद्य सुरक्षा प्राधिकरण (EFTA) प्रति दिन शरीर के वजन के प्रति किलोग्राम 3-MCPD के 0.8 माइक्रोग्राम से अधिक नहीं की सिफारिश करता है।
वयस्क औसतन प्रति दिन इस पदार्थ के 0.3 से 0.7 माइक्रोग्राम तक प्राप्त करते हैं। कई और बहुत तले हुए खाद्य पदार्थों के साथ एकतरफा आहार के मामले में, उपभोग के स्वीकार्य स्तर से लगातार अधिक होने का जोखिम होता है।
उच्च स्तर पर, 3-मोनोक्लोरोप्रोपेन-1,2-डायोल का उपयोग जानवरों के अध्ययन में गुर्दे में सौम्य ट्यूमर पैदा करने के लिए किया गया था।
यह ज्ञात नहीं है कि क्या मनुष्य के हानिकारक प्रभावों की उम्मीद है और किस स्तर पर है। इसलिए, विषाक्त पदार्थों के सेवन को कम करने की सिफारिश की जाती है।
ग्लाइकेशन एंड प्रोडक्ट्स सभ्यता के रोगों का एक सामान्य कारण है।
ग्लाइकेशन एंड प्रोडक्ट्स (CNGs) ज्यादातर तब होते हैं जब ग्लूकोज युक्त खाद्य पदार्थ ज्यादा गरम होते हैं और फ्राई होते हैं। नतीजतन, चीनी अणु अस्थिर हो जाता है, प्रोटीन और शरीर के विभिन्न ऊतकों पर अपरिवर्तनीय रूप से जमा होता है।
सीएनजी को मधुमेह जटिलताओं के संभावित कारण के रूप में प्रस्तावित किया गया है।
इन पदार्थों से समृद्ध खाद्य पदार्थों का उपयोग भड़काऊ कोशिकाओं की गतिविधि को बढ़ाता है।
भड़काऊ प्रोटीन प्रतिरक्षा प्रणाली और रक्त वाहिकाओं में महत्वपूर्ण परिवर्तन का कारण बनते हैं। ऊतक क्षति के कारण, मधुमेह के रोगियों में अंधापन और मस्तिष्क संबंधी विकार हो सकते हैं।
सीएनजी का गठन सामान्य चयापचय का हिस्सा है। यदि ऊतकों में सीएनजी का अत्यधिक उच्च स्तर पहुंच जाता है, तो मधुमेह और हृदय रोग के विकास का खतरा बढ़ जाता है। पैथोलॉजिकल प्रभाव सूजन को प्रोत्साहित करने और प्रोटीन की संरचना को बदलने की क्षमता से जुड़े हैं।
