खमीर रहित रोटी: लाभ और हानि, सच्चाई और कल्पना। मसालेदार खमीर मुक्त घर का बना रोटी बनाने के लिए विस्तृत चरण-दर-चरण व्यंजनों

वर्तमान में, हर दिन एक स्वस्थ आहार के पालनकर्ताओं की संख्या बढ़ रही है, और इसलिए खाद्य पदार्थों के लाभों और खतरों के बारे में चर्चा कभी-कभी बेतुकी बात तक पहुंच जाती है। खाद्य श्रृंखला का मुख्य उत्पाद - रोटी - किसी का ध्यान नहीं गया। इंटरनेट पर एक बहुत बड़ी संख्या में "डरावनी कहानियां" दिखाई देने लगीं, जो कि साधारण खमीर की रोटी हमारे स्वास्थ्य को नुकसान पहुंचाती हैं और खट्टा के साथ तथाकथित "खमीर-मुक्त" रोटी के अवर्णनीय लाभ।

हम पहले जांच करेंगे कि इस कथन में क्या सच है और क्या झूठ और कल्पना है, और फिर घर का बना खमीर-रहित रोटी पकाने के लिए कई व्यंजनों पर विचार करें।

तो क्या अधिक उपयोगी है - नियमित या खमीर-मुक्त रोटी?

यहां हमें तुरंत आरक्षण करना चाहिए: "खमीर-मुक्त" रोटी की अवधारणा बहुत ही बेतुकी है। ऐसा उत्पाद मौजूद नहीं हो सकता है, क्योंकि स्टार्टर, जो 5-7 दिनों के भीतर तैयार किया जाता है, वास्तव में, यह एक सामान्य खमीर संस्कृति से ज्यादा कुछ नहीं है। तथ्य यह है कि प्रकृति में खमीर स्वाभाविक रूप से 1.5 हजार से अधिक विभिन्न उत्पादों में होता है: फलों की सतह पर (विशेष रूप से अंगूर), हॉप शंकु, सब्जियां, अनाज, डेयरी और खट्टा-दूध उत्पादों, और यहां तक ​​कि आसपास की हवा में भी। उनके लिए भटकने और गुणा करने के लिए, विशेष परिस्थितियां आवश्यक हैं - नमी, गर्मी और चीनी (कवक असली मिठाई के "प्रेमी" हैं)।

घर पर बढ़ते खट्टे, बेकर्स बस खमीर कवक के विकास और प्रजनन के लिए परिस्थितियां बनाते हैं, जो फिर रोटी के आटे के लिए आटा का आधार बनाते हैं। और केवल उनके लिए धन्यवाद घर-निर्मित धमाकेदार रोटी इतनी शानदार और स्वादिष्ट निकलती है। स्टार्टर प्रेमियों के लिए औचित्य केवल यह डर हो सकता है कि औद्योगिक खमीर में GOSTs विभिन्न रासायनिक योजक की सामग्री को उत्पाद के शेल्फ जीवन को सुनिश्चित करने की अनुमति देते हैं। लेकिन यह मानने के लिए कि GOST दबाए गए खमीर में सल्फ्यूरिक और हाइड्रोक्लोरिक एसिड की मात्रा कम से कम गंभीर नहीं है: खमीर एक जीवित संस्कृति है जो हाइड्रोक्लोरिक एसिड में जीवित नहीं रह सकता है। कभी-कभी अलग-अलग अफवाहों पर विश्वास करना संभव है, लेकिन इस हद तक नहीं!

खमीर रहित रोटी के लाभ और हानि के बारे में अंतिम मिथक को चकनाचूर करें: खमीर, माना जाता है, आंतों के माइक्रोफ्लोरा को नकारात्मक रूप से प्रभावित करता है, आंतों में किण्वन और सूजन का कारण बनता है। खमीर कवक, एक जीवित संस्कृति की तरह, 30-32 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सक्रिय रूप से गुणा करना शुरू करते हैं, लेकिन टी + 60 डिग्री सेल्सियस पर वे पहले से ही जमावट करते हैं, अर्थात, वे मर जाते हैं, एक साधारण प्रोटीन में बदल जाते हैं। और, चूंकि किसी भी रोटी को पकाने का तापमान - खमीर और खमीर मुक्त दोनों - कम से कम + 200 डिग्री सेल्सियस है, यह स्पष्ट है कि तैयार रोटी में किसी भी खमीर का कोई सवाल नहीं है।

रोटी की गुणवत्ता क्या निर्धारित करती है

वास्तव में, खमीर रहित रोटी (साथ ही साधारण रोटी) के फायदे और नुकसान बेकिंग के लिए उपयोग किए जाने वाले आटे की गुणवत्ता में निहित हैं। व्हिटर और जेंटलर स्पर्श करने के लिए परिष्कृत आटा, इसमें कम उपयोगी कार्बोहाइड्रेट - फाइबर और सेल्यूलोज, और अधिक सरल, बेकार तेजी से पचने वाले कार्बोहाइड्रेट और स्टार्च। तदनुसार, सफेद ब्रेड अधिक उच्च कैलोरी है और इससे तेजी से ठीक हो जाता है।

साबुत अनाज साबुत आटे में स्वस्थ कार्बोहाइड्रेट होते हैं। सबसे आदर्श विकल्प घर के चक्की में साबुत अनाज पीसना है। यह सुनिश्चित करने का एकमात्र तरीका है कि रोटी में कोई हानिकारक अशुद्धियां नहीं होंगी - यह ठीक घर के बने खमीर-मुक्त रोटी का उपयोग है।

बेकरी उत्पादों के निर्माता विभिन्न योजक, बेकिंग पाउडर का उपयोग करते हैं, जो उत्पाद के शेल्फ जीवन को बढ़ाते हैं, स्वाद में सुधार करते हैं, उपभोक्ताओं के स्वास्थ्य को नुकसान पहुंचाते हैं। और खमीर साधारण स्टोर ब्रेड का सबसे हानिकारक घटक नहीं है। इसलिए, इस आवश्यक खाद्य उत्पाद की उच्च गुणवत्ता और लाभों के बारे में सुनिश्चित करने के लिए, आपको अच्छे साबुत अनाज के आटे (गेहूं, राई या उनमें से एक मिश्रण) के साथ स्टॉक करना होगा और नीचे दिए गए व्यंजनों में से एक का उपयोग करना होगा।

सार्वभौमिक खट्टे

तो, आटा शानदार होने के लिए, यह अच्छी तरह से उगता है, रोटी के आटे को लेवन के साथ तैयार किया जाता है। इसकी तैयारी के लिए कई व्यंजनों हैं, लेकिन सिद्धांत व्यावहारिक रूप से समान है। एक सार्वभौमिक नुस्खा पर विचार करें जो किसी भी घर में बेकिंग के लिए उपयुक्त है: ब्रेड, रोल, केक, ओवन पी और पैन में तली हुई।

मुख्य बात यह है कि किण्वन के लिए आदर्श परिस्थितियों का निर्माण करना और खट्टे परिपक्व होने के लिए पर्याप्त समय की प्रतीक्षा करना। यदि यह अक्सर (यहां तक ​​कि हर दिन) रोटी सेंकना चाहिए, तो तुरंत बड़े व्यंजन लेने के लिए बेहतर है - उदाहरण के लिए, 2-लीटर जार।

सामग्री:

पूरे अनाज का आटा (अधिमानतः राई) - 100 ग्राम;

गर्म पानी - 100 ग्राम;

चीनी या शहद - 1 बड़ा चम्मच।

खट्टा खाना पकाने

1. चीनी या शहद के साथ गर्म पानी मिलाएं।

2. जार में आटा डालो, और फिर धीरे-धीरे तरल मिश्रण डालें, अच्छी तरह से मिलाएं ताकि कोई गांठ न रह जाए। यह थोड़ा कम तरल (आटे की गुणवत्ता और गुणों के आधार पर) ले सकता है। इस मामले में, आप पूरे मिश्रण का उपयोग नहीं कर सकते हैं या कुछ और आटा जोड़ सकते हैं। पेनकेक्स के लिए एक परीक्षण के लिए स्थिरता होनी चाहिए।

3. खट्टे को हवा का उपयोग प्रदान करने के लिए जार को कपास के नैपकिन या धुंध के साथ कवर करें और गर्म स्थान पर रखें।

4. एक दिन बाद, खट्टे आटा में 100 ग्राम राई का आटा और 100 मिलीलीटर गर्म पानी डालें, सब कुछ अच्छी तरह से मिलाएं, कवर करें, गर्म स्थान पर डालें।

5. तीसरे दिन, किण्वन प्रक्रिया पहले से ही स्पष्ट रूप से दिखाई देनी चाहिए - स्टार्टर बुदबुदाती है, कार्बन डाइऑक्साइड का उत्सर्जन करती है, और एक सुखद थोड़ा खट्टा रोटी गंध इससे निकलती है। इसे फिर से एक मानक मात्रा में आटे और गर्म पानी के साथ खिलाया जाना चाहिए, और आप पहले से ही सफेद पूरे गेहूं का आटा जोड़ सकते हैं, खासकर यदि आप गेहूं की रोटी सेंकना चाहते हैं। आप कवक संस्कृति को खिलाने के लिए एक चम्मच चीनी या शहद जोड़ सकते हैं, ताकि किण्वन प्रक्रिया अधिक सख्ती से चली जाए।

6. चौथे दिन, रिसाव को समाप्त माना जाता है और आप पहले से ही उस पर आटा रख सकते हैं। ऐसा करने के लिए, "घरेलू खमीर" के हिस्से का उपयोग करें, और शेष भाग को फिर से आटा, पानी, थोड़ी मात्रा में चीनी के साथ खिलाया जाता है और गर्म स्थान पर 2-3 घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है। फिर स्थायी भंडारण के लिए रेफ्रिजरेटर में रिसाव को हटाया जा सकता है।

प्रत्येक बेकिंग से पहले, स्टार्टर कल्चर का आवश्यक हिस्सा पहले से रेफ्रिजरेटर से हटा दिया जाना चाहिए, ताकि कमरे के तापमान तक गर्म होने का समय हो, और फिर इसे बख्शने के लिए उपयोग करें। बाकी आटा, पानी, थोड़ी चीनी जोड़ें, एक या दो घंटे खड़े रहें, और रेफ्रिजरेटर में डाल दें।

घर पर खमीर-मुक्त रोटी बनाने का क्लासिक संस्करण। स्टेप बाय स्टेप रेसिपी।

किण्वन आटा की कुल मात्रा का कम से कम एक चौथाई होना चाहिए। इसलिए, रोटी के एक पाव को सेंकना करने के लिए आपको तुरंत आवश्यक हिस्से के आवश्यक भाग को लेना चाहिए और आटा तैयार करना चाहिए। यदि आप बड़ी मात्रा में रोटी (3-4 रोटियां) बेक करने की योजना बनाते हैं, तो आप उत्पाद को खट्टे से बचाने के लिए पहले आटा बना सकते हैं। आमतौर पर 3.5-4 घंटे लगते हैं, इसलिए शाम को आटा डालना और सुबह में गूंध करना सबसे अच्छा है।

प्रति कंटेनर परोसें: रोटी की 3-4 रोटियां 800-1000 ग्राम वजन की होती हैं।

खाना पकाने का समय: लगभग 10 घंटे।

उत्पाद की प्रति 100 ग्राम में संरचना और कैलोरी:

• प्रोटीन - 9 जी;

• वसा - 3.3 ग्राम;

• कार्बोहाइड्रेट - 48 ग्राम;

• कैलोरी सामग्री - 259 किलो कैलोरी।

चरण 1 - आटा तैयार करें। स्टार्टर कल्चर का 250-300 ग्राम कंटेनर में डाला जाता है, 2 कप राई का आटा या राई और पहली श्रेणी के आटे का मिश्रण, 250 मिली गर्म पानी (टी 32-35 डिग्री सेल्सियस), 1 बड़ा चम्मच चीनी, 1 चम्मच नमक डाला जाता है। सभी अच्छी तरह से मिश्रण करते हैं, व्यंजन कसकर ढक्कन के साथ बंद हो जाते हैं और 3-4 घंटों के लिए गर्म स्थान पर साफ होते हैं। इस समय के दौरान, आटा की मात्रा 2-2.5 गुना बढ़नी चाहिए।

चरण 2 - आटा गूंध। आटा के लिए एक कंटेनर में आटा फैलाएं, वांछित के रूप में 1.5 किलो आटा या विभिन्न किस्मों का मिश्रण जोड़ें, थोड़ा मिश्रण करें और धीरे-धीरे गर्म नमकीन पानी (लगभग 700 मिलीलीटर + 1 टेबल। नमक का चम्मच) जोड़ें। आटा को पेनकेक्स की तुलना में थोड़ा सा घना होना चाहिए, समान रूप से मिश्रित, बिना गांठ, चिपचिपा और लोचदार।

महत्वपूर्ण! बहुत घना आटा गूंथने में अधिक समय लगेगा, और रोटी कम छिद्रपूर्ण निकलेगी, क्रम्ब सघन होगा और तेज़ हो जाएगा। हल्का, अर्ध-तरल आटा हवादार, झरझरा रोटी बना देगा।

चरण 3. तैयार आटा नए नए साँचे में बिछाया जाता है, पहले वनस्पति तेल के साथ उदारता से बढ़ाया जाता है। आटे की सतह को पानी से सिक्त चम्मच से चिकना किया जा सकता है। फॉर्म को कवर किया जाना चाहिए (एक ढक्कन, क्लिंग फिल्म, प्लास्टिक की थैली के साथ) और 3-4 घंटे के लिए एक गर्म स्थान पर रखा जाना चाहिए, ताकि आटा अच्छी तरह से बढ़ जाए, मात्रा 2 गुना बढ़ जाए।

चरण 4 - सीधे पकाना। ओवन को 150-180 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पहले से गरम किया जाना चाहिए। रोटी पकाने का समय मोल्ड के आकार पर निर्भर करता है: यदि मोल्ड लंबा और संकीर्ण है, तो आपको 150 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर लगभग 2-2.5 घंटे सेंकना होगा। लकड़ी के कटार के साथ जांच करने की इच्छा। यदि फॉर्म चौड़ा और सपाट है, तो बेकिंग का समय 1.5 घंटे तक कम हो जाएगा।

तैयार ब्रेड को मोल्ड से हटा दिया जाता है और पूरी तरह से ठंडा होने तक एक तौलिया के साथ कवर किया जाता है।

स्वादिष्ट रोटी के लिए एक त्वरित नुस्खा

खाना पकाने का समय काफी कम हो सकता है, और इससे तैयार सुगंधित रोटी की गुणवत्ता प्रभावित नहीं होती है। आटा का उपयोग करने की तैयारी के लिए अनुपात, केवल आटा तैयार करने की प्रक्रिया को छोड़ दिया गया।

स्टार्टर कल्चर के 300 ग्राम को गर्म पानी से पतला किया जाता है, चीनी, नमक, आटा मिलाया जाता है और वांछित स्थिरता का आटा गूंधा जाता है। रूपों को तेल के साथ उदारता से बढ़ाया जाता है, आटा बाहर रखा जाता है और दृष्टिकोण के लिए एक गर्म स्थान पर भेजा जाता है। एक अच्छा, शानदार आटा प्राप्त करने के लिए गर्मी एक आवश्यक शर्त है। हालाँकि, घर पर बनी रोटी को आमतौर पर "खमीर-मुक्त" कहा जाता है, खमीर, एक प्राकृतिक खमीर संस्कृति होने के नाते, विकास और प्रजनन के लिए गर्मी, नमी और चीनी की आवश्यकता होती है। उनके बिना, आटा बहुत ताजा, गैर-झरझरा और बेस्वाद हो जाएगा।

पिछली रेसिपी में बताए अनुसार ब्रेड को बेक करें।

अनुभवी बेकर्स से उपयोगी सुझाव

केवल पहले से ही घर का बना रोटी पकाने की प्रक्रिया बल्कि श्रमसाध्य लगती है, लेकिन आवश्यक कौशल के अधिग्रहण के साथ, सब कुछ आसान और सस्ती हो जाता है। सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि हानिकारक अशुद्धियों के बिना सिद्ध उच्च गुणवत्ता वाले आटे का उपयोग करना है। गेहूं के आटे से भी प्राकृतिक स्वस्थ रोटी सफेद नहीं होनी चाहिए।

1. आप विभिन्न सुगंधित मसालों - धनिया, गाजर के बीज, दालचीनी, किशमिश, नट्स, पाउडर या पूरे दूध, दही मट्ठा, दलिया, तिल जोड़कर अपने पसंदीदा उत्पाद के स्वाद में सुधार कर सकते हैं। यदि आप चोकर (मोटे फाइबर) जोड़ते हैं, तो वे विषाक्त पदार्थों और हानिकारक अशुद्धियों की आंतों को साफ करने में मदद करेंगे, इसके अलावा, रोटी की कैलोरी सामग्री को तेजी से कम करें।

महत्वपूर्ण! अक्सर इंटरनेट पर आप "उपयोगी" टिप भर सकते हैं - आटा में अलसी मिलाएं। यह किसी भी मामले में नहीं किया जा सकता है - flaxseed और तेल का उपयोग केवल ठंडे रूप में किया जा सकता है। जब सन उत्पादों में गर्म किया जाता है, तो बहुत मजबूत कार्सिनोजेन्स दिखाई देते हैं, जो कैंसर कोशिकाओं और अन्य खतरनाक बीमारियों के विकास को भड़काते हैं।

2. प्लास्टिसिटी और कोमलता देने के लिए आटा में कुछ साधारण वनस्पति तेलों को जोड़ा जा सकता है।

3. टेस्ट तुरंत बड़ी मात्रा में तैयार किया जा सकता है - 4-5 रोटियों के लिए, लेकिन प्रति दिन 1 पीसी सेंकना, और बाकी का आटा स्वाद और गुणवत्ता के नुकसान के बिना 3 दिनों तक रेफ्रिजरेटर में पूरी तरह से संग्रहीत किया जाता है।

घर का बना खमीर रहित स्टीम्ड ब्रेड वास्तव में एक स्वस्थ और स्वादिष्ट उत्पाद है। इसे सेंकना सीखें, अपने परिवार और प्रियजनों को स्वस्थ स्वस्थ भोजन से प्रसन्न करें।