स्वाद की मदद से, एक व्यक्ति उपयोगी और हानिकारक भोजन के बीच अंतर करता है। इसलिए, हाल ही में, 2002 में यह पता चला कि मानव भाषा में विशेष रिसेप्टर्स हैं जो स्वाद नामक दिमाग के लिए जिम्मेदार हैं। मोटे तौर पर, दिमाग सोडियम ग्लूटामेट है - एक एमिनो एसिड का व्युत्पन्न, एक सूचक जिसके द्वारा एक व्यक्ति प्रकृति में प्रोटीन युक्त खाद्य पदार्थ पाता है।
मोनोसोडियम ग्लूटामेट (फोर्टिफायर / फ्लेवर बढ़ाने वाला) E621 इंडेक्स के तहत एक आम खाद्य पूरक है। यह एक सफेद क्रिस्टलीय पाउडर है जो टेबल नमक या चीनी की तरह दिखता है। इसे अमीनो एसिड ग्लूटामेट या ग्लूटामाइन अमीनो एसिड से प्राप्त करें, जो प्रकृति में सबसे आम एमिनो एसिड में से एक है। इसके अलावा, यह आवश्यक अमीनो एसिड में से एक नहीं है, जिसका अर्थ है कि मानव शरीर इसे आवश्यक मात्रा में संश्लेषित करने में सक्षम है। यह मानव शरीर में विभिन्न कार्य करता है और लगभग सभी खाद्य उत्पादों में पाया जाता है। सोडियम ग्लूटामेट और प्राकृतिक उत्पादों में ग्लूटामेट के बीच कोई रासायनिक अंतर नहीं है। यह एशियाई खाना पकाने में लोकप्रिय है और पश्चिमी देशों में सभी प्रकार के प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों में उपयोग किया जाता है।
सबसे ग्लूटामेट वाले खाद्य पदार्थों की सूची (%)
· गाय का दूध - 0.821;
· स्तन का दूध - 0.251;
· परमेसन चीज़ - 11.047;
अंडे - 1.606;
चिकन - 3.353;
बत्तख - 3.705;
· बीफ़ - 2.879;
पोर्क - 2.348;
· कॉड - 2.110;
मैकेरल - 2.418;
सामन - 2.457;
हरी मटर - 5.783;
मकई - 1.895;
गाजर - 0.251;
पालक - 0.328;
टमाटर - 0.378;
आलू - 0.460।
वह कैसे कार्य करता है?
ग्लूटामेट मस्तिष्क में एक न्यूरोट्रांसमीटर के रूप में कार्य करता है। यह एक "रोमांचक" न्यूरोट्रांसमीटर है। इसका मतलब है कि यह एक संकेत संचारित करने के लिए तंत्रिका कोशिकाओं को उत्तेजित करता है। कुछ का दावा है कि मोनोसोडियम ग्लूटामेट मस्तिष्क में ग्लूटामेट की अत्यधिक मात्रा और तंत्रिका कोशिकाओं की अत्यधिक उत्तेजना की ओर जाता है। इस कारण से, इसे एक्सिटोटॉक्सिन कहा जाता है। हालांकि, वास्तव में, इस बात के कोई पुख्ता सबूत नहीं हैं कि मोनोसोडियम ग्लूटामेट एक एक्सीटोटॉक्सिन के रूप में काम करता है जब सामान्य मात्रा में सेवन किया जाता है।
क्या ग्लूटामेट की गणना भोजन में की जा सकती है?
खाद्य निर्माता बेवकूफ नहीं हैं, और उन्होंने इस तथ्य को समझा कि कुछ लोग इस खाद्य पूरक खाने से बचना चाहते हैं। नतीजतन, क्या आपको लगता है कि उन्होंने अपने उत्पादों से ग्लूटामेट हटाकर प्रतिक्रिया दी? खैर, शायद कुछ, लेकिन उनमें से ज्यादातर ने अपने उत्पादों के लेबल को "साफ़" करने की कोशिश की। दूसरे शब्दों में, उन्होंने इस तथ्य को छिपाने की कोशिश की कि ग्लूटामेट एक घटक है। वे इसे कैसे करते हैं? ऐसे नामों का उपयोग करना जिन्हें आप ग्लूटामेट से कभी नहीं जोड़ेंगे।
खाद्य निर्माता खाद्य लेबल पर "ग्लूटामेट सोडियम" घटक को सूचीबद्ध करते हैं, लेकिन उन्हें मुक्त ग्लूटामिक एसिड वाले अवयवों को लेबल करने की आवश्यकता नहीं है, हालांकि यह ग्लूटामेट का मुख्य घटक है। ग्लूटामिक एसिड युक्त 40 से अधिक लेबल सामग्री हैं, लेकिन आप उन्हें अकेले उनके नामों से कभी नहीं पहचान पाएंगे। इसके अलावा, कुछ उत्पादों में, ग्लूटामिक एसिड प्रसंस्करण के दौरान बनता है, और, फिर से, खाद्य लेबल आपको निश्चित रूप से जानने का कोई रास्ता नहीं देते हैं।
सामग्री जिसमें हमेशा मोनोसोडियम ग्लूटामेट होता है:
· ग्लूटामेट;
ग्लूटामिक एसिड
· शराब बनाने वाला का खमीर;
· केसइन;
· जिलेटिन;
· हाइड्रोलाइज्ड प्रोटीन;
· बनावट वाला प्रोटीन।
भय और नकारात्मक प्रभाव
यह माना जाता है:
· सोडियम ग्लूटामेट में बहुत सारा सोडियम होता है। वास्तव में, वजन से - 13.5%, नमक में - 40%।
· ग्लूटामेट के कारण, सभी प्रकार के स्वस्थ भोजन नहीं खाना बंद करना असंभव है (इन नरम फ्रांसीसी रोल को खाएं ...)।
· दुरुपयोग के मामले में, भोजन के स्वाद के प्रति संवेदनशीलता खो जाती है।
मनोवैज्ञानिक निर्भरता का कारण बनता है, जैसे चीनी या नमक।
गर्भवती महिलाओं के लिए विशेष रूप से विषाक्त और टर्मिनल स्थितियों का कारण बनता है।
· गैर-निर्माता निर्माता अपने उत्पादों की कम गुणवत्ता को ग्लूटामेट से छिपाते हैं।
वास्तव में, यह सब भय से अधिक नहीं है।
वैज्ञानिकों ने लंबे समय से यह निर्धारित किया है कि उचित खुराक में ग्लूटामेट हानिरहित है।
मोनोसोडियम ग्लूटामेट के सेवन के बाद कुछ ही लोगों को प्रतिकूल प्रभाव का अनुभव हो सकता है। इस स्थिति को "चीनी रेस्तरां सिंड्रोम" या "सोडियम ग्लूटामेट के लक्षणों का एक जटिल" कहा जाता है। एक अध्ययन में, आत्मसम्मान संवेदनशीलता वाले लोगों ने 5 ग्राम ग्लूटामेट या एक प्लेसबो का सेवन किया। प्लेसबो के साथ 24.6% की तुलना में 36.1% ग्लूटामेट के साथ प्रतिक्रिया की सूचना दी।
लक्षण सिरदर्द, मांसपेशियों की थकान, सुन्नता / झुनझुनी, कमजोरी और लालिमा शामिल हैं। यह अध्ययन बताता है कि ग्लूटामेट संवेदनशीलता वास्तविक है।
एक अध्ययन में, मोनोसोडियम ग्लूटामेट की एक मेगा-खुराक ने अपने रक्त की संख्या में 556% की वृद्धि की। हालांकि, आहार ग्लूटामेट का मानव मस्तिष्क पर लगभग कोई प्रभाव नहीं होना चाहिए, क्योंकि यह बड़ी मात्रा में रक्त-मस्तिष्क की बाधा को पार नहीं कर सकता है।
ग्लूटामेट के नुकसान को साबित करने की कोशिश करते हुए, जापानी सबसे दूर चला गया। उन्होंने चूहों पर प्रयोग किए और उन्हें अंधेपन में लाने में कामयाब रहे (ग्लूटामेट के घोड़े की खुराक रेटिना के लिए हानिकारक हैं)। सच है, उन प्रयोगों में, चूहे के राशन का 1/5 शुद्ध मोनोसोडियम ग्लूटामेट (20 गुना आदर्श) था। यह समझा जाना चाहिए कि यदि आप चूहे को अकेले चीनी खिलाते हैं, तो उसे मधुमेह होगा। चूहे ने जो नुकसान पहुँचाया, वह बेशक "साबित" हुआ। मॉडरेशन में सब कुछ अच्छा है। इसके अलावा, यहां तक कि "उपाय" की अवधारणा एक विवादास्पद चीज है।
ग्लूटामेट की दहलीज खुराक, जो लक्षणों का कारण बनती है, लगभग 3 ग्राम हो सकती है। हालांकि, ध्यान रखें कि 3 ग्राम बहुत है, एक सामान्य व्यक्ति के दैनिक उपभोग का लगभग 6 गुना।
मोनोसोडियम ग्लूटामेट और वजन घटाने
पूरक स्वाद को समृद्ध करता है और कैलोरी के समग्र सेवन को प्रभावित कर सकता है। कुछ ग्लूटामेट उत्पादों में दूसरों की तुलना में अधिक समृद्ध स्वाद होता है। विचार यह है कि अधिक जल्दी भूख को संतुष्ट करने वाले खाद्य पदार्थ खाने से कैलोरी की मात्रा कम होनी चाहिए, जिससे वजन कम करने में मदद मिल सकती है। कुछ राय और सबूत हैं कि भोजन में ग्लूटामेट को जोड़ने से यह प्रभाव हो सकता है। इसकी जांच के लिए, शोधकर्ताओं ने ग्लूटामेट-फ्लेवर्ड सूप का सेवन किया, और फिर कैलोरी की संख्या को मापा जो उन्होंने "खाया"। इन अध्ययनों से पता चला है कि ग्लूटामेट तृप्ति और परिपूर्णता की भावना की शुरुआत को तेज कर सकता है, जिससे लोगों को बाद के भोजन में कम कैलोरी का उपभोग करने में मदद मिलती है।
तो सच कहाँ है?
जैसा कि अक्सर पोषण में मामला होता है, सच्चाई दो चरम सीमाओं के बीच कहीं है। सबूतों को स्वीकार करते हुए, यह बहुत स्पष्ट लगता है कि मोनोसोडियम ग्लूटामेट मॉडरेशन में सुरक्षित है।
हालांकि, औसत दैनिक सेवन (एक बार) 6-30 गुना की मेगा खुराक हानिकारक हो सकती है।
यदि आप व्यक्तिगत रूप से महसूस करते हैं कि आप मोनोसोडियम ग्लूटामेट के लिए नकारात्मक हैं, तो आपको इससे बचना चाहिए। सरल और स्पष्ट। लेकिन अगर आप बिना किसी लक्षण के ग्लूटामेट को सहन कर सकते हैं, तो इससे बचने का कोई अच्छा कारण नहीं लगता है। जैसा कि कहा गया है, ग्लूटामेट आमतौर पर प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों में पाया जाता है। यदि आपके पास पहले से ही संतुलित, प्राकृतिक आहार है, तो आपका ग्लूटामेट का सेवन डिफ़ॉल्ट रूप से कम होना चाहिए।
