उज्ज्वल और रंगीन शीशे का आवरण जो कन्फेक्शनरी की सतह को सजाना तुरंत एक टुकड़े को काटने की इच्छा का कारण बनता है, कुछ असामान्य स्वाद महसूस करने के लिए। लेकिन अक्सर एक लाल या पीले रंग के गहने एक साधारण मिठाई कोटिंग है, एक आशाजनक सुगंध के बिना।
यदि शीशे का आवरण में नींबू का रंग होता है, तो इसका स्वाद उम्मीदों पर खरा उतरना चाहिए, ताकि मिठास एक भ्रामक उपस्थिति के साथ निराशा का कारण न बने। क्या यह अनुचित है? सौभाग्य से, ऐसे परिणाम प्राप्त करना बिल्कुल मुश्किल नहीं है।
कपकेक फ्रॉस्टिंग - मूल तकनीकी सिद्धांत
पारंपरिक प्रकार के जिंजरब्रेड टुकड़े का उपयोग अब न केवल जिंजरब्रेड कोटिंग के लिए किया जाता है, बल्कि अन्य प्रकार के बेकिंग के लिए भी किया जाता है। जिंजरब्रेड आइसिंग चीनी और अंडे की सफेदी के आधार पर तैयार की जाती है, स्वाद और प्राकृतिक खाद्य रंगों के अलावा। इसे तैयार करने के तीन तरीके हैं, जो नीचे व्यंजनों में विस्तार से वर्णित हैं।
लेकिन कन्फेक्शनरों, प्रोटीन ग्लेज़ के आविष्कार के बाद से, आलस्य से नहीं बैठे हैं। इस समय के दौरान, नए पाक आविष्कार दिखाई दिए, और कई मामलों में उन्हें सरल गृहिणियों द्वारा पदोन्नत किया गया, जिनके नाम अज्ञात रहे। चॉकलेट और दूध का शीशा, फल और कारमेल दिखाई दिया। इसकी तैयारी की तकनीक में कुछ बारीकियां हैं, लेकिन सभी व्यंजनों का आधार मोटी चीनी सिरप है।
सिद्धांत यह है: चीनी एक तरल के साथ संयुक्त है। सबसे पहले, यह उसमें घुल जाता है, और फिर तरल पत्तियां, और चीनी क्रिस्टल मजबूत "धागे" बनाते हैं, एक दूसरे के साथ जुड़ते हैं। चमकीले रंग इस संरचना में अंतर्निहित हैं - खाद्य रंजक, स्वादिष्ट सुगंध। लेकिन जमे हुए कारमेल को केक या जिंजरब्रेड की सतह पर लागू नहीं किया जा सकता है। वह भंगुर और कठोर है। ग्लेज़ के साथ काम करते समय प्लास्टिसिटी देने के लिए, प्रोटीन और वसा को इसके आधार में पेश किया जाता है: दूध या अंडा।
इसके अलावा, शीशे का आवरण की तैयारी में, केवल व्यक्तिगत स्ट्रोक का उपयोग किया जाता है जिसका मौलिक महत्व नहीं है और इसके मूल गुणों को प्रभावित नहीं करता है।
वास्तव में, ग्लेज़ का रंग इसकी तैयारी की तकनीक में सबसे आसान है। यह प्राकृतिक मूल के खाद्य रंगों के साथ प्राप्त किया जा सकता है। ग्लेज़ के रंग के अनुसार, फल घटक का चयन किया जाता है। यह सबसे आसान तकनीकी चरण है।
कृपया ध्यान दें कि जमे हुए ग्लेज़ में एक मैट और चमकदार सतह हो सकती है - और यह पहले से ही बहुत अधिक दिलचस्प है!
मिठाई कोटिंग की बनावट में एक अलग बनावट हो सकती है - खस्ता, तैलीय, खींच। यह मानदंड अवयवों की संरचना पर निर्भर करता है।
अंत में, क्या किया जाना चाहिए ताकि शीशे का आवरण सतह पर समान रूप से फैल जाए और सुंदर रूप में जम जाए?
इन सभी सवालों के जवाब - मफिन और अन्य कन्फेक्शनरी के लिए ग्लेज़ व्यंजनों में।
1. रॉ व्हाइट कपकेक ग्लेज़ - द फर्स्ट, बेसिक वे
सामग्री:
अंडा सफेद 80 ग्राम (पहली श्रेणी के 2 अंडे)
आइसिंग शुगर 240 ग्राम
साइट्रिक एसिड 1 जी
वानीलिन 2 जी
नमक, ठीक 1 जी
तैयारी:
योलक्स से प्रोटीन को अलग करें: इसे बहुत सावधानी से करने की कोशिश करें - जब जर्दी का सबसे छोटा हिस्सा प्रोटीन द्रव्यमान में प्रवेश करता है, तो यह टूटेगा नहीं।
गिलहरी को ठंडा करें। ऐसा करने के लिए, उन्हें कटाई के लिए कटोरे में आधे घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रखा जा सकता है। चाबुक से पहले नमक के कुछ क्रिस्टल जोड़ें।
अधिकतम शक्ति पर मिक्सर चालू करें, जब तक मात्रा 5-6 गुना बढ़ जाती है।
एक छलनी के माध्यम से पीसा हुआ चीनी को छलनी करें, वेनिला के साथ मिलाएं, भागों में व्हीप्ड गोरों को जोड़ें। प्रक्रिया को तेज करने और चीनी के थक्कों के गठन से बचने के लिए एक छलनी के माध्यम से प्रोटीन के एक कटोरे में पाउडर को निचोड़ना उचित है।
गर्म पानी की कुछ बूंदों में साइट्रिक एसिड घोलें और तैयार शीशे का आवरण में समाधान जोड़ें। इसे एक स्पैटुला के साथ हिलाओ। साइट्रिक एसिड प्रोटीन ग्लेज़ को चमक देता है।
कन्फेक्शनरी पर टुकड़े को एक ब्रश के साथ, एक पतली परत में लगाया जाता है, जिसके बाद इसे सूख जाता है, ओवन में रखा जाता है, 40-60 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है। यदि आपको ग्लेज़ (रंगीन चीनी, मूर्तियों, चीनी फूलों) की सतह पर सजावटी तत्वों को संलग्न करने की आवश्यकता है, तो इसे सूखने से पहले होना चाहिए।
2. मफिन के लिए प्रोटीन कस्टर्ड - दूसरा तरीका
सामग्री:
चीनी 250 ग्राम
पानी (या स्पष्ट फलों का रस) 125 मिलीलीटर
साइट्रिक एसिड 2 जी
अंडा सफेद, ठंडा 3 पीसी।
नमक 1 ग्राम
स्वाद - स्वाद के लिए
तैयारी:
एक डबल या मोटी तल के पकवान में चीनी डालो, पानी या रस डालें। चीनी घुलने तक तरल को हिलाएं। गेंद पर नरम होने तक सिरप उबालें। ताकि चीनी, जैसा कि तरल वाष्पित हो जाता है, व्यंजन की दीवारों पर क्रिस्टलीकरण नहीं करता है, खाना पकाने को ढक्कन के नीचे आगे बढ़ना चाहिए।
चीनी सिरप की तैयारी में, एक और समस्या है। जब चाशनी पर्याप्त गाढ़ी हो जाए, तो यह तल पर जल सकती है। इसे रोकने के लिए, यदि उपयुक्त कंटेनर नहीं है, तो कास्ट-आयरन पैन में सिरप के साथ व्यंजन डालें। इस समस्या को हल करने का दूसरा तरीका पानी के स्नान में खाना बनाना है।
चाशनी तैयार है या नहीं यह जांचने के लिए एक कटोरी ठंडा पानी तैयार करें। जैसे ही एक बूंद ठंडे पानी में एक नरम गेंद में डुबकी जाती है, साइट्रिक एसिड जोड़कर स्टोव से सिरप को हटा दें।
जब तक सिरप तैयार हो जाता है, तब तक अंडे की सफेदी को स्थिर फोम की स्थिति में पीटा जाना चाहिए। जैसा कि पिछले नुस्खा में वर्णित है, ऐसा करें। अधिकतम मिक्सर की गति पर लगातार मारना, गर्म सिरप को एक पतली धारा में डालना। जब द्रव्यमान स्थिर हो जाता है, तो वेनिला या अन्य सार जोड़ें।
आइसिंग तैयार है, और इसे कन्फेक्शनरी की सतह पर लागू किया जा सकता है। कस्टर्ड आइसिंग लंबे समय तक सूख जाती है, लेकिन यह अधिक स्थिर है, इसमें घने और कम भंगुर बनावट है।
3. कप केक के लिए टुकड़े करने के लिए एक त्वरित नुस्खा
इस खाना पकाने की विधि को सरलीकृत शीशा लगाना कहा जाता है। आमतौर पर इसका उपयोग जिंजरब्रेड आटा उत्पादों के कोटिंग के लिए, या चीनी सजावट के तत्वों को चमकाने के लिए किया जाता है।
सामग्री:
पीसा हुआ चीनी 190 ग्राम
पानी 40 मिली
प्रोटीन 1 पीसी।
खाने का रंग
स्वादिष्ट बनाने का मसाला
तैयारी:
गर्म उबले पानी में स्वाद और रंग घोलें। प्रोटीन जोड़ें, चिकनी जब तक तरल मिश्रण। तैयार घोल को पाउडर बनाने के बाद उसमें डाल दें। लगातार हिलाते हुए मिश्रण को 40 ° C तक गर्म करें।
सरलीकृत शीशे का आवरण मोटी खट्टा क्रीम जैसा दिखता है। इसे ब्रश से लगाएं।
एक चमकदार सतह के लिए, टुकड़े में शराब का एक चम्मच जोड़ें। यह वोदका, रम, कॉन्यैक हो सकता है।
4. कप केक के लिए दूध की ठंढ - एक गृहिणी नुस्खा
पेशेवर हलवाई के लिए यह विचार करना प्रथा है कि मफिन, जिंजरब्रेड कुकीज़ और कुकीज़ के लिए टुकड़े करना एक घनी और काफी शुष्क स्थिरता होनी चाहिए। लेकिन साधारण गृहिणियों की पाक कल्पना को रोका नहीं जा सकता है! वास्तव में, एक नाजुक और मुलायम शीशा क्यों नहीं तैयार किया जाता है जो क्रीम की तरह दिखता है और हवादार नरम मफिन के लिए? मैं चाहता हूं - तो अपने आप को खुशी से इनकार न करें।
सामग्री:
गाढ़ा दूध (8.5%) 150 ग्राम
आइसिंग शुगर 240 ग्राम
वानीलिन 4 जी
कॉन्यैक 60 मिली
मक्खन (82.5%) 75 ग्राम
तैयारी:
गाढ़ा दूध में, मक्खन, sifted पाउडर जोड़ें। जैसा कि होना चाहिए, मिश्रण को पीसें और कम गर्मी पर उबालें जब तक कि द्रव्यमान गाढ़ा न हो जाए: इसे एक चम्मच से सूखा नहीं होना चाहिए।
वेनिला, कॉन्यैक, मिश्रण जोड़ें। स्टोव से आइसिंग निकालें, ठंडे पानी की एक कटोरी में डुबकी, और ठंडा होने तक व्हिस्क या स्पैटुला के साथ हराया। शीशा लगाना का तापमान 40 डिग्री सेल्सियस तक गिर जाना चाहिए। इसे 70 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करें, फिर कमरे के तापमान पर ठंडा करें, शराबी तक, और उत्पादों पर लागू करें।
5. चेरी सिरप मफिन के लिए फलों का शीशा
सिद्धांत रूप में, सिरप न केवल चेरी, बल्कि किसी भी अन्य हो सकता है। यह दूसरी विधि में वर्णित विधि के समान तैयार किया जाता है, लेकिन बारीकियां हैं।
सामग्री:
फलों का सिरप (जाम से) 150 ग्राम
चीनी 180 ग्रा
गिलहरी 3 पीसी।
चेरी टिंचर (45 वॉल्यूम) 50 मिली
तैयारी:
चाशनी को गर्म करें, उसमें चीनी घोलें, उबलने दें। एक तिहाई मात्रा कम होने तक पकाएं। प्रोटीन में थोड़ा डालो, स्थिर चोटियों के लिए मार पड़ी है। चाबुक के अंत में, चेरी टिंचर जोड़ें। चमकदार तक जारी रखें। यदि आवश्यक हो, तो आप साइट्रिक एसिड या रस के समाधान का एक बड़ा चमचा डाल सकते हैं।
फलों के सिरप ग्लेज़ में हमेशा सिरप की तुलना में हल्का शेड होगा।
6. कप केक के लिए चॉकलेट आइसिंग
चॉकलेट का एक बार कपकेक के लिए एक आदर्श आइसिंग है, लेकिन अगर इसे कन्फेक्शनरी की सतह पर लागू करने के लिए पिघलाया जाता है, तो यह एक तथ्य नहीं है कि शीशा पूरी तरह से भी निकल जाएगा और अपनी मूल स्थिति में जम जाएगा। चॉकलेट शीशे का आवरण लगाने के मुद्दे का एक सरल समाधान, वास्तव में, एक समस्या हो सकती है यदि आप चॉकलेट की किस्मों को समझना नहीं जानते हैं।
जो लोग पेस्ट्री व्यापार में गंभीरता से रुचि रखते हैं, उनके लिए चॉकलेट की बूंदें विशेष दुकानों में बेची जाती हैं - छोटे "सिक्के" या मटर के आकार का चॉकलेट। घर की परिस्थितियों के लिए टेम्परिंग एक कठिन प्रक्रिया है, लेकिन यह जानना पर्याप्त है: यदि आप जल्दी से चॉकलेट आइसिंग करना चाहते हैं, तो आपको हमेशा स्टॉक में ऐसी चॉकलेट ही रखनी होगी - यह पिघलने के बाद जम जाती है, और फिर बिना किसी दृश्य परिवर्तन के अपना मूल आकार लेती है।
उन लोगों के लिए जो आसान तरीकों की तलाश नहीं कर रहे हैं - एक अच्छा और बहुमुखी चॉकलेट कोटिंग के लिए एक नुस्खा।
सामग्री:
प्राकृतिक कोको पाउडर (99.8%) 100 ग्राम
चीनी 180 ग्रा
पूरे दूध (या क्रीम, 15% से कम नहीं) 220 मिली
मीठा क्रीम मक्खन, प्रीमियम 30 ग्राम
वेनिला अर्क
कॉन्यैक या रम 50 मिली
तैयारी:
सबसे पहले, शीशा लगाना तैयारी की प्रक्रिया को छोटा करने के लिए, चीनी या दूध के साथ क्रीम को संकेतित वजन और अवयवों की मात्रा के आधे हिस्से के बराबर मात्रा में गाढ़ा क्रीम से बदला जा सकता है। यही है, अगर दूध और चीनी को गाढ़े दूध के सिरप की स्थिति में उबाला जाता है, तो तरल (पानी) के वाष्पीकरण के कारण इसका वजन और मात्रा आधे से कम हो जाएगी।
अगर हाथ पर गाढ़ा क्रीम नहीं है - दूध और चीनी उबालें। दूध प्राकृतिक और वसा होना चाहिए: इसमें कैसिइन होता है, जो दूध सिरप की एक मोटी और घनी स्थिरता को प्राप्त करने में मदद करता है। उत्पादन में संसाधित दूध में पूरी तरह से अलग गुणवत्ता और अन्य गुण होते हैं।
कोको को गर्म सिरप में निचोड़ें। चिकनी होने तक एक व्हिस्क के साथ अच्छी तरह से हिलाओ।
खाना पकाने के लिए थोड़ा टिप: पानी के स्नान में गाढ़ा दूध और चॉकलेट उबालना बहुत सुविधाजनक है। इस मामले में, निश्चित रूप से जलने से बचने के लिए संभव होगा, और न्यूनतम हीटिंग के साथ लंबे समय तक खाना पकाने के दौरान, आपको लगातार स्टोव पर खड़ा नहीं होना पड़ेगा। बस सही व्यंजन चुनें:
- एक उच्च पक्ष के साथ एक कटोरा - चॉकलेट कोटिंग के लिए;
- एक विशिष्ट कंटेनर - पानी के लिए, ताकि यह एक घंटे तक उबाल न जाए और समान रूप से कंटेनर को चॉकलेट द्रव्यमान के साथ गर्म कर सके।
चॉकलेट ब्रेकडाउन "ड्रॉप बाय ड्रॉप" की तत्परता की जांच करने के लिए पास में चम्मच के साथ एक तश्तरी डालना मत भूलना।
जब चॉकलेट द्रव्यमान तश्तरी की सतह पर फैलता है, तो मक्खन जोड़ें, एक और दस या पंद्रह मिनट के लिए उबाल लें। जैसा चाहें वैनिला जोड़ें, और अंतिम लेकिन कम से कम, रम या कॉन्यैक। स्टोव से टुकड़े के साथ कंटेनर निकालें, ठंडे पानी की एक कटोरी में डालें और एक चमक दिखाई देने तक स्पैटुला या व्हिस्क के साथ हराया।
गर्म चॉकलेट को ठंडा कन्फेक्शनरी में लगाया जाता है। यदि आप इसके अलावा मफिन, डोनट्स, जिंजरब्रेड कुकीज़ या कुकीज़ को सजाने के लिए चाहते हैं, उदाहरण के लिए, नारियल के गुच्छे या चीनी "सेंवई" के साथ, तो सतह को छिड़क दें जब तक कि चॉकलेट जम न जाए।
कपकेक फ्रॉस्टिंग - उपयोगी टिप्स और ट्रिक्स
वास्तविक सवाल: प्रोटीन शीशे का आवरण तैयार करने के बाद अंडे की जर्दी को कहाँ रखा जाए? संभावित अनुप्रयोग:
• उन्हें किसी भी आटे में जोड़ें: घर के बने नूडल्स, पेनकेक्स, पकौड़ी और इतने पर। प्रोटीन में निहित तरल का 90% लापता, पानी जोड़ें। मध्यम आकार (पहली श्रेणी) के एक अंडे के प्रोटीन में 36 मिलीलीटर पानी होता है।
• मेयोनेज़ बनाओ, एक उत्पाद जो हमेशा काम में आएगा।
• एक होममेड कॉस्मेटिक के रूप में योलक्स का उपयोग करें।
एक रसीला प्रोटीन द्रव्यमान तैयार करने के लिए, यह बहुत महत्वपूर्ण है कि प्रोटीन ठंडा, ताजा हो, और उन्हें वसा के मामूली निशान के बिना सूखे पकवान में चाबुक के लिए उतारा जाना चाहिए। यह सलाह दी जाती है कि चाबुक कटोरा भी ठंडा हो। ऐसा करने के लिए, धातु के कटोरे को फ्रीजर में कई मिनटों के लिए रखें।
प्रोटीन को तेजी से कोड़ा मारने के लिए, प्रोटीन की मात्रा में चुटकी भर नमक मिलाएं।
खाना पकाने के दौरान चीनी सिरप क्रिस्टलीकृत नहीं होगा यदि इसमें एक चुटकी साइट्रिक एसिड जोड़ा जाता है।
