बोर्स्च, जैसे गोभी का सूप - इतिहास के साथ एक डिश है, जिसमें एकमात्र अंतर चुकंदर है। यह मूल फसल दक्षिण रूसी की पहली डिश की मुख्य विशेषता है, और बाद में - यूक्रेनी भोजन, साथ ही साथ सभी लोग नौवीं शताब्दी की शुरुआत से दक्षिण रूसी भूमि पर निवास करते हैं। यह उस समय था कि बीट पहली बार पुराने रूसी राज्य के क्षेत्र में दिखाई दिए।
क्या आप एक असली यूक्रेनी बोर्श पकाने के लिए पता करने की आवश्यकता है? इसकी तैयारी की बुनियादी सूक्ष्मताओं के बारे में - चरण-दर-चरण व्यंजनों और युक्तियों में।
यूक्रेनी बोर्श पकाने के लिए चरण-दर-चरण नुस्खा - मूल तकनीकी सिद्धांत
स्लाव व्यंजनों में पहले व्यंजनों का स्वाद और पोषण मूल्य शोरबा तैयार करने की तकनीक में निहित है। स्वादिष्ट शोरबा - पकवान आधा तैयार है! यह नियम बोर्स्ट और गोभी के सूप के लिए समान है, एकमात्र अंतर यह है कि क्लासिक गोभी का सूप गोमांस या वील से बनाया जाता है, और क्लासिक यूक्रेनी बोर्श के लिए शोरबा पोर्क से बनाया गया है।
लेकिन हाल ही में, यूक्रेनी बोर्स्च के चरण-दर-चरण व्यंजनों सबसे महंगी सामग्री का उपयोग करने में अधिक लोकतांत्रिक हो गए हैं, और उनके नुस्खा में महंगे पोर्क या बीफ को पूरी तरह से चिकन या हड्डी सेट के साथ बदल दिया जा सकता है। वैसे, ट्यूबलर हड्डियों से सबसे संतृप्त और स्वादिष्ट शोरबा निकलता है।
बोर्स्च एक ऐसा व्यंजन है जिसमें क्षेत्रीय व्यंजनों में खाना पकाने के कई विकल्प हैं, लेकिन दक्षिण रूसी बोर्स्च मास्को या साइबेरियाई बोर्श से मौलिक रूप से अलग है। अंतर बुकमार्क उत्पादों के क्रम में और कुछ मामलों में, उनकी प्रारंभिक तैयारी के तरीकों में निहित है।
बेशक, बोर्श पकाने के लिए एक कदम-दर-चरण नुस्खा की बात करते हुए, आप बीट्स की तैयारी पर रोक नहीं सकते हैं। अब यह जड़ की फसल पूरे रूस में व्यापक है, लेकिन पहले व्यंजनों में इसके उपयोग का अनुभव पहली बार दक्षिणी हिस्से में आया था, क्योंकि सब्जी मूल रूप से दक्षिणी और गर्मी-प्यार वाला पौधा था, जबकि कई किस्मों की खेती पर प्रजनक काम नहीं करते थे।
तदनुसार, खाना पकाने में इसके उपयोग का अनुभव शुरू में रूस के दक्षिण में फैल गया। कुबन और डॉन कोसेक्स, यूक्रेनी "गॉस्पोडार्की" ने दूसरों की तुलना में पहले देखा था कि टेबल बीट की किस्में हैं जो सलाद और विनैग्रेट्स के लिए बेहतर उपयोग की जाती हैं, और कम संतृप्त रंग के साथ जड़ वाली फसलें होती हैं, जिसमें से दक्षिण में पोर्श पकाया जाता है।
किसी कारण के लिए, देश के उत्तरी क्षेत्रों में, गृहिणियों का मानना है कि बोर्स्च में एक अमीर बरगंडी रंग होना चाहिए, जो यूक्रेनी महिलाओं के लिए आश्चर्य की बात है जो चुकंदर (यूक्रेनी) उबालें जब तक शोरबा पूरी तरह से स्पष्ट नहीं हो जाता है, जब आलू को गुलाबी होने से रोकने की कोशिश करते हैं।
स्लाविक व्यंजनों के सभी पहले व्यंजनों की तरह, यूक्रेनी बोर्स्च, अम्लीय घटकों के साथ अनुभवी है, लेकिन गोभी के सूप के रूप में यह सॉकरकॉट नहीं है, लेकिन टमाटर ड्रेसिंग, या सॉरेल और काउहाइड (चरस एक प्रकार का पत्ता चुकंदर है) - चरण-दर-चरण नुस्खा के वसंत संस्करणों में। पोल्टावा बोर्श की एक विशेषता: ड्रेसिंग बेकन में तैयार की जाती है। झुक यूक्रेनी बोर्स्क वनस्पति तेल के साथ अनुभवी है, और गाढ़ा करने के लिए, सेम, मशरूम को इसमें जोड़ा जाता है; यूक्रेन के कुछ क्षेत्रों में, पकौड़ी को मोटा करने के लिए तैयार किया जाता है - पकौड़ी का एक प्रकार, अखमीरी आटा से बना पेस्ट्री - पोलिश भोजन का प्रभाव।
पारंपरिक यूक्रेनी बोर्श - तीन चरणों में एक कदम-दर-चरण नुस्खा
सामग्री:
शोरबा के लिए:
मांस और मांस और हड्डी का सेट 1.8-2.0 किग्रा
पानी 4.5 एल
जड़ें: अजमोद, अजवाइन, गाजर, प्याज
मसाले: जमैका और काली मिर्च (मटर), धनिया, बे पत्ती
मसालेदार साग: डिल, अजमोद
ईंधन भरने के लिए:
टमाटर (पास्ता, मसले हुए आलू, फलों के पेय, जूस - वैकल्पिक)
प्याज़
गाजर
वसा (सूअर का मांस या सब्जी)
ताजा सफेद गोभी
अजमोद और डिल पत्ते
सलाद और गर्म मिर्च
लहसुन
आलू
ग्राउंड मसाले और स्वाद के लिए नमक
फलियां
पाक कला प्रौद्योगिकी:
सबसे पहले, सामग्री की मात्रा पर सामान्य तकनीकी सिफारिशें और यूक्रेनी बोर्श की स्थिरता: चरण-दर-चरण नुस्खा केवल मांस का वजन और पानी की मात्रा दिखाता है, यह समझने के लिए कि शोरबा को संतृप्त किया जाना चाहिए। शेष सामग्री को विशेष रूप से स्वाद के लिए जोड़ा जाता है और ताकि डिश में तरल से ठोस अवयवों का अनुपात समान हो।
स्लाविक व्यंजनों में, पेट्रिन युग की शुरुआत से पहले, जब राष्ट्रीय व्यंजन फ्रांसीसी रसोइयों से काफी प्रभावित थे, रूसी व्यंजनों के व्यंजनों में सटीक माप के रूप में ऐसी कोई चीज नहीं थी, और सभी घटकों को "आंख से" जोड़ा गया था। फ्रांसीसी सांसदों ने बेशक, केवल मास्टर की रसोई में काम किया, और वहां से "सटीक नुस्खा" पारित किया, समय के साथ, सराय में, सार्वजनिक सार्वजनिक खानपान में और कैफे और रेस्तरां के तकनीकी मानचित्रों में अब तक संरक्षित किया गया है।
स्लाविक लोक व्यंजनों में, वज़न का उपयोग कभी नहीं किया गया है, और इस सिद्धांत को अब तक घर रूसी (और यूक्रेनी) व्यंजनों में भी संरक्षित किया गया है। यह गोभी के सूप और बोर्स्च के स्वाद की विविधता की व्याख्या करता है - प्रत्येक परिवार की अपनी प्राथमिकताएं होती हैं।
अब आप शोरबा की पाक कला कर सकते हैं। आपको इसे लंबे समय तक पकाने की जरूरत है, क्योंकि मांस को कम गर्मी पर उबालना चाहिए, और इस समय के दौरान आप खाना पकाने की प्रक्रिया को छोटा करने के लिए अन्य सभी सामग्री तैयार कर सकते हैं।
1. जितना संभव हो शोरबा पर ध्यान दें। मांस धोना। खाना पकाने का समय उसकी पसंद पर निर्भर करता है, लेकिन अंत में, पका हुआ मांस आसानी से हड्डी से अलग होना चाहिए। इसे धो लें।
यदि आप पोर्क का उपयोग करते हैं, तो इसे अम्लीय पानी में भिगोएँ: यह तकनीक खराब कोलेस्ट्रॉल की सामग्री को कम करने में मदद करेगी। भिगोने के लिए, टेबल सिरका का 10% समाधान तैयार करें। बेशक, यह खाना पकाने की शुरुआत से कुछ घंटे पहले अग्रिम में किया जाता है।
अन्य प्रकार के मांस के लिए भिगोने की सलाह दी जाती है। मांस पकाने की प्रक्रिया में, फोम के रूप, जिन्हें हटाया जाना चाहिए ताकि शोरबा साफ और पारदर्शी हो, लेकिन अगर मांस पहले पानी में वृद्ध हो गया है, तो आप खुद को चिंताओं से बचा सकते हैं, उबलते हुए मांस शोरबा पर एक स्लेटेड चम्मच के साथ खड़े रहें।
2. मसालेदार जड़ें और गाजर तैयार करें: धोएं और छीलें।
3. एक मध्यम आकार के प्याज को धो लें और केवल जड़ों को काट लें, जिससे शोरबा को एक सुंदर रंग दिया जा सके।
4. ताजा साग तैयार करें: पत्तियों से हरे रंग के बड़े तने अलग करें। एक धागे का उपयोग करके डंठल को एक गुच्छा के साथ बांधें, और पत्तियों को अस्थायी रूप से छोड़ दें।
5. उचित आकार के एक पैन का चयन करें। इसमें मांस को विसर्जित करने और इसे ठंडे पानी से भरने के बाद, पानी की सतह से किनारे तक 5-7 सेमी मुक्त स्थान होना चाहिए।
6. ठंडे पानी में मांस और हड्डियों को डुबोएं। यदि आप तब लुगदी से सलाद तैयार करेंगे, उदाहरण के लिए, उबलते पानी में मांस डुबाना: इस मामले में, यह खाना पकाने के दौरान स्वाद और रस को बरकरार रखता है। यदि मांस केवल बोर्स्च के लिए अभिप्रेत है, तो इसे उबला हुआ है, ठंडे पानी में डुबोया जाता है, फिर तैयार शोरबा से निकाल दिया जाता है, आंशिक रूप से काट दिया जाता है और सेवा में प्लेटों में जोड़ा जाता है।
7. छिलके वाली जड़ें और प्याज डालें। बर्तन को आग पर रखो। लगभग एक घंटे तक पकाएं। मांस को छेदने की कोशिश करें - मांस को कांटा या चाकू से आसानी से स्लाइड करना चाहिए। इस बिंदु पर, आप अजमोद के डंठल को कम कर सकते हैं और शोरबा में एक गुच्छा से जुड़े डिल, बे पत्ती, पेपरकॉर्न, धनिया के बीज जोड़ सकते हैं - यदि वांछित हो।
8. दस मिनट के बाद, मांस और हड्डियों को हटा दें, एक प्लेट में स्थानांतरित करें। शोरबा तनाव और पैन में वापस डालना। इसे उबलने दें। शोरबा तैयार है। इसे पहले से वेल्डेड किया जा सकता है।
यह खाना पकाने के शोरबा के लिए एक कदम-दर-चरण नुस्खा था, जो कि रूसी व्यंजनों के सभी पहले व्यंजनों के लिए तैयार किया गया है, बिल्कुल वैसा ही, और उसी क्षण से घर-निर्मित यूक्रेनी बोर्श की तैयारी शुरू होती है।
9. बीट लंबे समय तक पकाया जाता है, इसलिए आपको इसके साथ काम करना शुरू करना होगा। धो लें, एक मध्यम आकार की जड़ वाली फसल को छील लें - 150-200 ग्राम। एक अंधेरे मांस नहीं चुनें, लेकिन कट पर एक धारीदार पैटर्न के साथ एक हल्का - यह तेजी से उबाल लेगा और आलू को दाग नहीं देगा।
बीट्स की प्रारंभिक तैयारी के लिए दो विकल्प हैं: छिलके वाली बीट्स को मोटे grater पर रखा जा सकता है और उबलते शोरबा में डाल दिया जा सकता है, या ग्रेटेड बीट्स को पहले वनस्पति तेल की थोड़ी मात्रा में स्टू किया जाना चाहिए, और फिर शोरबा में डाल दिया जाना चाहिए। मांस की तरह कम गर्मी पर पकाना, ढक्कन के साथ पैन को कवर करना।
चुकंदर के साथ बोर्श ड्रेसिंग दुकानों में बेची जाती है। कुछ गृहिणियां खाना पकाने के बहुत अंत में इसे खट्टा ड्रेसिंग के साथ बोरश में डालती हैं, लेकिन इस तरह के कदम-दर-चरण नुस्खा का यूक्रेनी बोर्श से कोई लेना-देना नहीं है। टमाटर की ड्रेसिंग से केवल पकवान को लाल रंग मिलता है, और बोर्स्च को बरगंडी नहीं होना चाहिए। बोर्स्ट के अन्य सभी विकल्प चुकंदर के सूप या बोट्विनी तकनीक की अधिक याद दिलाते हैं।
10. जबकि बीट शोरबा में पूरी तरह से स्पष्ट होने तक पकाया जाता है, शेष सामग्री तैयार करें: आलू को धोएं, छीलें और पासा करें; मिर्च को काट लें, गोभी, अजमोद और डिल के पत्ते काट लें। यदि वांछित है, तो लहसुन के 2-3 लौंग तैयार करें, उन्हें बारीक कटा हुआ, गर्म काली मिर्च। एक अंतिम समय में बोर्स्च के साथ पैन में विसर्जित करने के लिए इस सभी हरे द्रव्यमान को एक अलग कंटेनर में स्थानांतरित करें।
11. टमाटर की ड्रेसिंग तैयार करें। बोर्श के ग्रीष्मकालीन संस्करण के लिए, आप ताजे टमाटर का उपयोग कर सकते हैं। उन्हें ब्लांच करें, एक छलनी के माध्यम से पोंछें। इसमें लगभग 1 किलो सब्जियां लगेंगी। उबले हुए आलू को उबाल लें। बोर्स्ट के रंग को अधिक संतृप्त करने के लिए, आप ताजे मैश्ड आलू में टमाटर का पेस्ट या सॉस जोड़ सकते हैं, लेकिन स्वाद के लिए बाहर देख सकते हैं ताकि डिश बहुत अम्लीय न हो।
12. प्याज़ 2-3 मध्यम आकार के प्याज, गाजर को कद्दूकस कर लें।
13. एक गहरी फ्राइंग पैन में प्याज और गाजर को पास करने के लिए, वसा को गर्म करें। वहाँ भी संभव विकल्प हैं: घी पोर्क वसा (लॉर्ड - यूक्रेनी), बेकन, वनस्पति तेल, मार्जरीन या घी। आप सूचीबद्ध उत्पादों के विभिन्न संयोजनों का उपयोग कर सकते हैं।
बेकन को छोटे क्यूब्स में पूर्व-कट किया जाना चाहिए और एक गर्म पैन में वसा को पिघलाना चाहिए। यदि वांछित है, तो सूअर का मांस वसा के डूबे हुए टुकड़े को कटा हुआ चम्मच के साथ पैन से हटाया जा सकता है, या उन्हें बोरश में ड्रेसिंग के साथ जोड़कर छोड़ दिया जा सकता है।
14. गाजर को गर्म वसा में डालें, 3-4 मिनट के बाद, जब गाजर नरम हो जाए, तो प्याज जोड़ें। सब्जियों को तब तक पकाएं जब तक प्याज पारदर्शी न हो जाए, और फिर पैन में टमाटर की प्यूरी डालें। तापमान को न्यूनतम स्तर तक समायोजित करें, तरल को वाष्पित होने तक चार्ज को बुझा दें। इस समय के दौरान, टमाटर एक गहरे लाल संतृप्त रंग का अधिग्रहण करेगा।
15. जब बीट्स को उबाला जाता है और शोरबा पीले रंग का हो जाता है, और बीट्स के टुकड़े पारदर्शी सफेद हो जाते हैं, तो आलू को पैन में डालें और टेंडर होने तक पकाएं, लेकिन पचा नहीं।
16. तैयार टमाटर की ड्रेसिंग जोड़ें और बोर्स्ट को उबलने दें।
17. अब आप शोरबा की सुगंध को ताज़ा करने के लिए काली मिर्च, नमक, तेज पत्ता डाल सकते हैं। 2-3 मिनट के बाद, कटा हुआ गोभी और बाकी साग डालें। उबलने के तुरंत बाद, गर्मी बंद करें, पैन को ढक्कन के साथ कवर करें और 20-30 मिनट के लिए छोड़ दें।
18. आप सेवा कर सकते हैं। मांस, बोर्श के प्लेटों में डालें, खट्टा क्रीम या सरसों जोड़ें।
बोर्श में जोड़ने के लिए मशरूम या बीन्स को पूर्व-सिक्त किया जाना चाहिए, ठंडे पानी में भिगोया, धोया और उबला हुआ। इन घटकों को आलू के साथ सूप में जोड़ा जाता है।
यूक्रेनी बोर्स् के लिए चरण-दर-चरण नुस्खा - उपयोगी टिप्स
- बड़ी सब्जियों में फाइबर अधिक होता है। यह बीट्स पर भी लागू होता है। छोटी जड़ वाली सब्जियों को चुनने की कोशिश करें, क्योंकि उनमें कम मोटे रेशे होते हैं जो लंबे समय तक उबालते हैं और इसके बाद भी वे स्वाद में काफी कठोर, खुरदरे रहते हैं।
- बीट्स को स्वादिष्ट बनाने के लिए, वनस्पति तेल में राहगीर, थोड़ी सी चीनी मिला कर। गाजर और प्याज के साथ भी ऐसा ही करें।
- मांस के साथ यूक्रेनी बोर्श दो से तीन दिनों के लिए भी अपना स्वाद बरकरार रखता है। सेवा करने से पहले, इसे गर्म करने के लिए पर्याप्त है, एक उबाल लाने के लिए नहीं। स्वाद को बहाल करने के लिए, गर्म होने पर ताजा जड़ी बूटियों और थोड़ा कटा हुआ गोभी जोड़ें। बोर्स्च इसकी तैयारी के अगले दिन भी ताजा दिखाई देगा।
- झुक यूक्रेनी बोर्स्च को वनस्पति तेल और वनस्पति शोरबा में पकाया जाता है: ऊपर वर्णित नुस्खा को थोड़ा समायोजित करें। मांस शोरबा के बजाय, मशरूम शोरबा या बीन शोरबा का उपयोग करें। लेकिन दुबला बोर्श के लिए, बीट्स को पहले ही बुझाना चाहिए, क्योंकि साधारण पानी में यह बहुत सुखद रंग और स्वाद नहीं देता है।
