कई यूरोपीय लोगों ने सुना है कि खारचो एक जॉर्जियाई व्यंजन है, लेकिन इसमें बड़ी संख्या में प्रतियां, सटीक और गलत हैं, जिनके बारे में बहस की जा रही है: इसकी तैयारी की तकनीक में क्या अनुमेय है, इसकी संरचना में क्या सामग्री शामिल होनी चाहिए?
चिकन खार्चो सूप के लिए किस मांस की आवश्यकता होती है? एक नुस्खा में चरण दर चरण, लोकप्रिय कोकेशियान सूप के वेरिएंट।
कराचो सूप बनाने के मूल सिद्धांत (कदम दर कदम)
खार्चो एक मसालेदार और मसालेदार पकवान के साथ जुड़ा हुआ है, टमाटर और चावल के साथ, और यहां तक कि - आलू के साथ! सचमुच, जॉर्जियाई से अनुवादित, kharcho - "बीफ़ सूप।" अन्य प्रकार के मांस के साथ खारचू जॉर्जियाई व्यंजनों में मौजूद है, लेकिन इस सूप में आलू सोवियत खानपान का आविष्कार है।
व्यंजनों की अत्यधिक तीक्ष्णता केवल मिंग्रेलियन व्यंजनों के लिए अजीब है। मेगेलरिया जॉर्जिया का पश्चिमी हिस्सा है, और बाकी क्षेत्रीय व्यंजन मसालेदार होने के बजाय मसालेदार हैं। मेंगलर मसालेदार खार्चो सूप बनाने के लिए, एडजिका का उपयोग किया जाता है, जिसमें गर्म लाल मिर्च (90%) शामिल होती है। हर कोई इसे पसंद नहीं करता है, इसलिए मसाले की मात्रा को अपनी पसंद के अनुसार समायोजित करें।
Cilantro, अजमोद, तुलसी, अजवाइन, लहसुन और प्याज मसालेदार सामग्री हैं जो कोकेशियान भोजन के विशिष्ट हैं। मसाले खार्चो सूप को राष्ट्रीय स्वाद देते हैं: सुनेली हॉप्स, जमीन धनिया, इमरती केसर। मसालेदार जड़ी बूटियों को खाना पकाने से बचने के लिए तैयार पकवान में जोड़ा जाता है, जिसके दौरान उनका स्वाद खो जाता है। केवल प्याज को गर्मी उपचार के अधीन किया जाता है, लेकिन केवल थोड़ा तला हुआ।
क्या खारो सूप के लिए गोमांस के बजाय चिकन का उपयोग करना संभव है? हां, बस चिकन मांस जोड़ें, कम से कम, गोमांस शोरबा में, ट्यूबलर बीफ हड्डियों के एक सेट से पकाया जाता है। चिकन मांस में बहुत ही तटस्थ स्वाद होता है। पारंपरिक खार्चो का सूप चिकन से तैयार नहीं किया जाता है, बल्कि केवल गोमांस से बनाया जाता है। सामान्य तौर पर, चिकन एक अन्य जॉर्जियाई व्यंजन है, लेकिन अगर, वास्तव में, कोई बीफ़ या भेड़ का बच्चा नहीं था, तो हतोत्साहित न हों: मसाले इस कमी को छिपाएंगे। इसके अलावा, इस प्रकार के मांस में स्वस्थ अमीनो एसिड और कम कैलोरी सामग्री को देखते हुए, चिकन खार्चो सूप लगभग एक आहार संबंधी व्यंजन है।
किसी भी संस्करण में खार्चो सूप की ख़ासियत खट्टा ड्रेसिंग है: टेकमाली सॉस (cargo (कार्गो) - मलम)। टमाटर ड्रेसिंग का उपयोग मेग्रेलियन और अबखज़ व्यंजनों में किया जाता है। कभी-कभी चमकीले रंग देने के लिए टमाटर के संयोजन में टेकमाली का उपयोग किया जाता है।
काकेशस के लोगों के भोजन का एक अन्य पारंपरिक घटक अखरोट है। इनका उपयोग कई व्यंजनों में स्वाद और गाढ़ा करने के लिए किया जाता है। कुचल गुठली को भी खारो में जोड़ा जाता है, लेकिन यह वैकल्पिक है।
चावल का उपयोग खार्चो को गाढ़ा करने के लिए भी किया जाता है, लेकिन इसे उबाला नहीं जाना चाहिए। आधी तैयार अवस्था में चावल होने पर खड़ो को खुरच के हटा दिया जाता है, ताकि अनाज बिना गर्म किए गर्म तरल "पहुंच" जाए। खारो सूप की स्थिरता बहुत मोटी है। तरल से ठोस घटकों के अनुपात का अनुमान 4: 6 के रूप में लगाया जा सकता है।
आलू? उन दिनों में, जब क्रूसेओ सूप कोकेशियन लोगों के भोजन में दिखाई दिया, तो रूस में भी आलू के बारे में कोई नहीं जानता था। राष्ट्रीय व्यंजनों की ऐसी विशेषताओं की अनदेखी से पर्वतारोहियों को नाराज न करें। वे खारो सूप में चिकन को भी माफ कर देंगे, और अन्य सूप पकाने के लिए आलू छोड़ देंगे। सामान्य सब्जियों में से जो रूसी घर के खाना पकाने में पहले पाठ्यक्रम तैयार करने के लिए उपयोग की जाती हैं, चिकन खार्चो के लिए आपको केवल प्याज और गर्म मिर्च की आवश्यकता होगी।
चिकन खार्चो सूप के लिए चरण-दर-चरण नुस्खा
यह नुस्खा केवल सूप के मुख्य घटकों के लिए वजन दिखाता है। बेशक, करचो का स्वाद मसालेदार जड़ी-बूटियों, मसालों और खट्टा ड्रेसिंग पर निर्भर करता है जो मांस, शोरबा और चावल से कम नहीं है, लेकिन गंभीरता और अम्लता को नियंत्रित करना बेहतर है, साथ ही मसालेदार मसालों की संख्या भी। मसाले और सॉस, मसालेदार जड़ी बूटियों के उदार गुच्छा - कोकेशियान व्यंजनों का विजिटिंग कार्ड। इन घटकों के बिना, आप जॉर्जियाई व्यंजन पकाना भी शुरू नहीं कर सकते। चिकन को किसी भी प्रकार के मांस और यहां तक कि offal के साथ बदला जा सकता है, और मूल में kharcho सूप की शेष सामग्री की संरचना रखने की कोशिश करें।
सामग्री:
मांस 1.2 -1.5 किलो
पानी या मांस शोरबा 3.5 एल
प्याज 400 ग्रा
चावल 100 ग्रा
घी और वनस्पति तेल - केवल 120-150 ग्राम
जमीन मिर्च का मिश्रण
जमीन धनिया
अपने रस और पास्ता में टमाटर
टेकमाली (सॉस, बेर)
गर्म मिर्च, हरे या adjika
इमेर्ति केसर
ऊत्सो-सुनेली या सुनली होप्स
पत्तेदार साग: सीताफल, हरी तुलसी, अजमोद, अजवाइन
अखरोट - स्वाद के लिए
लहसुन
तैयारी का क्रम:
चरण-दर-चरण नुस्खा अलग-अलग तरीकों को इंगित करता है: खार्चो सूप के लिए, चिकन या बीफ़, या भेड़ का बच्चा लें; एक अच्छा विकल्प विभिन्न प्रकार के मांस का संयोजन है। गोमांस शोरबा के आधार पर तैयार किए गए चिकन खार्चो का आदर्श स्वाद लगभग मूल नुस्खा है। मांस शोरबा में सूप पकाने की सलाह दी जाती है, और पानी में नहीं, इसे अधिक समृद्ध स्वाद देने के लिए। यदि आप चिकन और इसी तरह के शोरबा के लिए चुनते हैं, तो आपको अधिक लहसुन की आवश्यकता होगी, अन्य प्रकार के मांस के लिए लहसुन को एक स्वादिष्ट स्वाद के रूप में मौजूद होना चाहिए।
1. मांस को सलाखों में काटें - 1.5 x 1.5 x 5 सेमी। फिल्मों में इसे उतारने की कोशिश करें, अगर यह गोमांस या भेड़ का बच्चा है, तो पहले चिकन को छील लें।
2. तैयार मांस को उबलते शोरबा में डालें; नरम होने तक, सिमर मोड में पकाएं। यदि आप पूरे चिकन या पसलियों को पकाते हैं, तो खाना पकाने के बाद, मांस को पैन से हटा दें, इसे हड्डियों से अलग करें, और फिर पल्प के छोटे टुकड़ों को पैन में लौटा दें। शोरबा की तैयारी के दौरान उबालने से पहले फोम को हटाने के लिए मत भूलना। शोरबा को साफ करने के लिए, इसमें साबुत गाजर और प्याज डालें। जब शोरबा तैयार हो जाता है, तो सब्जियों को हटा दें।
दूसरा, अधिक दिलचस्प तरीका: काली मिर्च कटा हुआ क्यूब्स, वनस्पति तेल डालना, अच्छी तरह मिलाएं ताकि मांस एक तेल फिल्म के साथ कवर हो; सतह पर पपड़ी बनने तक छोटे भागों में पहले से गरम लोहे की कड़ाही में तलें। मांस को एक पैन में स्थानांतरित करें, उबलते शोरबा डालना और, गर्मी को कम करना, 10 मिनट के लिए खाना बनाना, अगर यह चिकन पट्टिका है, और भेड़ के बच्चे या गोमांस के लिए, खाना पकाने का समय 20 मिनट तक बढ़ाएं।
3. अच्छी तरह से कुल्ला, इसे आधे घंटे के लिए भिगोएँ, पानी को सूखा दें, लेकिन मांस के साथ पैन में फेंकने के लिए जल्दी मत करो। इसे थोड़ा कम आंका जाना चाहिए, इसलिए इसे खट्टे ड्रेसिंग के रूप में एक ही समय में, या लगभग पांच मिनट पहले जोड़ें।
4. प्याज छोटे क्यूब्स में काटते हैं। पिघला हुआ मक्खन के साथ वनस्पति तेल को मिलाएं, एक प्री-हीटेड कास्ट-आयरन फ्राइंग पैन में डालें, एक चुटकी नमक डालें और पारदर्शी होने तक प्याज को सॉस करें।
5. ब्लैंच टमाटर, छील, बीज (सौंदर्य के लिए) निकालें, क्यूब्स में काट लें। उन्हें प्याज के साथ जोड़ते हुए एक गहरे पैन में रखें। जब तक कि अधिकांश रस वाष्पीकृत न हो जाए, तबतकमाली, टमाटर का पेस्ट डालें और उबालें। खार्चो ड्रेसिंग का शीतकालीन संस्करण - अपने स्वयं के रस में डिब्बाबंद टमाटर।
तिकमली के बिना खारचो सूप के विकल्प हैं। कोई उपयुक्त सॉस नहीं है - यह अभी भी स्वादिष्ट होगा, लेकिन फिर टमाटर की संख्या बढ़ाएं।
6. टमाटर-बेर ड्रेसिंग के लिए, जमीन धनिया, Imereti केसर, जमीन मिर्च और suneli हॉप्स का मिश्रण जोड़ें। यदि आप adjika जोड़ने का फैसला करते हैं, तो सूखी जमीन काली मिर्च की मात्रा कम करें। Imereti केसर और Suneli हॉप्स एक राष्ट्रीय स्वाद के साथ महत्वपूर्ण योजक हैं।
7. ड्रेसिंग हिलाओ और इसे स्वाद। शोरबा और मांस के साथ सूप के कुल वजन को ध्यान में रखते हुए, यह बहुत तेज और थोड़ा नमकीन होना चाहिए।
जरूरी नहीं है, लेकिन इसके विपरीत और पवित्रता के लिए, आप चीनी जोड़ सकते हैं - यह हमेशा बहुत अच्छी तरह से तीखेपन को सेट करता है और मांस के व्यंजनों के स्वाद में सुधार करता है।
8. चावल के साथ मांस ड्रेसिंग रखो। चावल के आधा पकने तक पकाएं।
9. वैकल्पिक रूप से, जमीन अखरोट की गुठली जोड़ें। सूप की स्थिरता पर ध्यान दें: यह पर्याप्त मोटा होना चाहिए। इसलिए, अगर समय पर सब्जी और टमाटर की ड्रेसिंग की मात्रा का अनुमान नहीं लगाया गया था, तो नट्स स्थिरता को ठीक करने का एक अच्छा तरीका है। अंत में जोड़ें कच्ची सब्जियों का एक अतिरिक्त हिस्सा इसके लायक नहीं है। गुठली काटने से पहले, उनके स्वाद को बेहतर ढंग से प्रकट करने के लिए सूखे पैन में हल्का भूनें।
10. ताजा जड़ी बूटियों को काट लें, इसे सूप में डालें, और तुरंत गर्मी से पैन को हटा दें। चिकन या बीफ़ खार्चो को अच्छी तरह से संक्रमित किया जाना चाहिए ताकि साग की सुगंध शोरबा में चली जाए। अजमोद या सीलेंट्रो की पत्तियों के साथ, प्लेटों में गर्म हरी मिर्च के पतले छल्ले लगाए जाते हैं।
चिकन खार्चो सूप के लिए चरण-दर-चरण नुस्खा: उपयोगी टिप्स
खार्चो की सेवा कैसे करें? कुछ पेटू दावा करते हैं कि आपको पिसा रोटी चाहिए, लेकिन गीता रोटी अर्मेनियाई रोटी है, जॉर्जियाई नहीं। फिर यह बेहतर है - मचडी, जॉर्जियाई कॉर्नमील टॉर्टिलस। मात्सोनी को चिकन खार्चो सूप के साथ भी परोसा जाता है, हालांकि यह खट्टा-दूध पेय अर्मेनियाई मूल का है, लेकिन यह जॉर्जिया में भी लोकप्रिय है। रूसी संस्करण - खट्टा क्रीम और रोटी - भी एक अच्छा संयोजन है। यह महत्वपूर्ण है कि एक वास्तविक जॉर्जियाई डिश के बगल में, हमेशा मसालेदार साग, टमाटर, मिर्च का एक बड़ा वर्गीकरण होता है - जॉर्जिया में उन्हें अक्सर पूरे और गुच्छों के रूप में परोसा जाता है।
यह ध्यान देने योग्य है कि जॉर्जियाई व्यंजनों में टमाटर प्रचुर मात्रा में हैं, और वे राष्ट्रीय व्यंजनों में पसंदीदा सामग्री में से एक हैं। लेकिन, जब कोलंबस अमेरिका के तट पर गया, तो जॉर्जिया कई शताब्दियों से खारो तैयार कर रहा है, क्योंकि दूसरी सदी से चावल उगाए जाते हैं, और प्लम और चेरी प्लम, जिसमें से आज तक वे मांस के व्यंजनों के लिए सॉस तैयार करते हैं, प्राचीन काल से काकेशस में बढ़ रहे हैं। सूप के लिए खट्टे ड्रेसिंग के लिए ये फल बहुत पहले घटक थे। इसलिए, यदि आप चिकन खार्चो नुस्खा चाहते हैं, तो कम से कम, ड्रेसिंग की रचना में मूल होने के लिए, नुस्खा से टेकमाली को बाहर न करें, और यह सुनिश्चित करने का प्रयास करें कि सूप में मुख्य नोट टमाटर सॉस के बजाय बेर है।
टमाटर जरूरी नहीं कि खार्चो सूप को उज्ज्वल रंग दें - यह केसर और लाल मिर्च हो सकता है। एक मांस में पहले से तले हुए होने पर एक सुंदर संतृप्त रंग प्राप्त किया जाता है।
जब क्रॉचो के लिए मांस भूनते हैं, तो इसमें 100-150 मिलीलीटर शराब जोड़ें: चिकन पट्टिका के लिए - सफेद सूखा, और गोमांस या भेड़ का बच्चा - लाल। सुगंध के अलावा, यह तकनीक शोरबा को एक उज्ज्वल छाया के साथ संतृप्त करती है।
