कबाब तला हुआ मांस और ओरिएंटल व्यंजनों के मछली व्यंजनों का सामान्य नाम है। एक कटार पर कबाब को मुख्य रूप से लाल-गर्म रोशनी के ऊपर ग्रिल पर पकाया जाता है।
सबसे अच्छा ज्ञात, एक शक के बिना, कबाब - कीमा बनाया हुआ मांस से सॉसेज। यौगिक नाम का पहला भाग उत्पाद और तैयारी की विधि के आधार पर भिन्न हो सकता है। तो, सब्जियों में लैम्ब शीश कबाब को तीतरमा-कबाब कहा जाता है, एक कटार पर बटेर को वेदाना-कबाब कहा जाता है, और वसा पूंछ वसा के साथ जिगर शिश कबाब को कबाब अदरक कहा जाता है। इस संग्रह के व्यंजनों के रूप में कीमा बनाया हुआ मांस सॉसेज, लेकिन एक खोल में संलग्न है, को हाइप-कबाब कहा जाता है, और निविदा मछली के कटोरे को बालिक-कबाब कहा जाता है।
एक तिरछा पर कबाब - तैयारी के सामान्य सिद्धांत
• कबाब बनाने के लिए सबसे अच्छा ब्रेज़ियर, ज़ाहिर है, बारबेक्यू है। इसकी ऊंचाई ऐसी होनी चाहिए कि कोयल और कटार पर स्थित उत्पादों के बीच, 15 से अधिक न हो और 7 सेंटीमीटर से कम न हो। घर पर, ग्रिल को आंशिक रूप से ओवन से बदल दिया जा सकता है, केवल यह आवश्यक होगा कि स्कीवर्स की सही लंबाई का चयन किया जाए। ओवन का दरवाजा कसकर बंद होना चाहिए। कटार को एक तार की रैक पर रखा जाता है और सावधानी से गर्म ओवन में रखा जाता है। इष्टतम खाना पकाने का तापमान 180-200 डिग्री है।
• सामान्य नियम: सभी उत्पादों को सर्वोत्तम गुणवत्ता और हमेशा ताजा होना चाहिए। मांस और मछली का रेशा निश्चित रूप से रसदार होता है। यदि आप एक उत्पाद लेते हैं जो कम तापमान पर संग्रहीत होता है, तो लीवर को जमे हुए नहीं होना चाहिए। सरल परिस्थितियों और नुस्खे की सिफारिशों की पूर्ति एक उत्कृष्ट परिणाम प्रदान कर सकती है।
• वध के तुरंत बाद मांस और यकृत का उपयोग करना अवांछनीय है। भोजन को 24 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में परिपक्व होने दें या ठंडे पानी में भिगो दें ताकि सारा खून निकल जाए।
• पूरी तरह से पिघलने तक ताजा जमे हुए खाद्य पदार्थों को डीफ्रॉस्ट करें। ऐसा करने के लिए, उन्हें रात भर एक सामान्य रेफ्रिजरेटर कक्ष में रखें या कमरे के तापमान पर पूरी तरह से पिघलने तक छोड़ दें। इन उद्देश्यों के लिए पानी में डुबोएं या माइक्रोवेव का उपयोग न करें, इससे डिश के स्वाद पर प्रतिकूल प्रभाव पड़ता है।
• यदि भोजन को अचार बनाने की आवश्यकता है, तो एल्यूमीनियम या तांबे के बर्तनों का उपयोग न करें। तामचीनी कंटेनरों पर, तामचीनी की अखंडता की जांच करें।
• कबाब को गर्म अंगारों पर पकाने की सलाह दी जाती है, कटार के नीचे रोस्टिंग पैन में कोई लौ नहीं होनी चाहिए। समान रूप से तले हुए कबाब को, व्यवस्थित रूप से कटार को घुमाएं।
• पर्णपाती पेड़ों से जलाऊ लकड़ी या कोयले का उपयोग करें, शंकु के जलने के दौरान जारी राल इतना संक्षारक है कि यह जल्दी से किसी भी उत्पाद में अवशोषित हो जाता है और पकवान को उपभोग के लिए अनुपयुक्त बना देता है। सबसे उपयुक्त ओक, बीच, मोड़ आदि होंगे।
• कबाब की तत्परता को कटार पर सबसे बड़ा टुकड़ा पंचर करके चेक किया जा सकता है। यदि उत्पाद पर्याप्त रूप से तला हुआ है, तो इसमें से स्पष्ट रस निकलेगा।
भेड़ के बच्चे की खाल पर मेमने कबाब - कीमा बनाया हुआ मांस सॉस
सामग्री:
• भेड़ का मांस - एक किलोग्राम;
• चार बड़े प्याज;
• काले, हाथ से जमीन, काली मिर्च और तुलसी - 1 चम्मच प्रत्येक;
• लहसुन;
• मसाला "मांस व्यंजन के लिए";
• ताजा डिल;
• 300 जीआर। ताजा वसा पूंछ वसा।
खाना पकाने की विधि:
1. पाक कला भराई। हम मेमने का एक टुकड़ा धोते हैं, टेंडन और अतिरिक्त फिल्मों के अवशेष काट देते हैं। एक मांस की चक्की में सबसे छोटी जाल से गुजरते हुए, मांस और पूंछ की वसा को बड़े टुकड़ों में काटें। अगला हम स्लाइस में कटा हुआ प्याज को मोड़ते हैं। काली मिर्च के साथ कीमा बनाया हुआ सीज़न, थोड़ा नमक, मसाले और कटा हुआ डिल जोड़ें।
2. मांस द्रव्यमान को अच्छी तरह से गूंध लें, और फिर जबरदस्ती इसे मेज या कटोरे पर बंद कर दें। द्रव्यमान को अधिक समान बनाने के लिए, बीट ऑफ कम से कम एक घंटे का होना चाहिए।
3. कीमा बनाया हुआ मांस एक बैग में रखा जाता है और ठंड में एक घंटे के लिए भेजा जाता है ताकि यह मसालों के साथ बेहतर संतृप्त हो, और हाथों की गर्मी से पिघली हुई वसा जम जाती है।
4. उसके बाद, लगातार गर्म पानी से हाथों को मॉइस्चराइज करना और भागों को बंद करना, कटार पर सॉसेज के रूप में कीमा बनाया हुआ मांस लागू करना। हम उन्हें गर्म कोयले और तलना पर ग्रिल पर रखते हैं, लगातार पलटते हैं।
तिरछा कबाब टिट्रम - एक विशेष मटन कटार
सामग्री:
• भेड़ का बच्चा या लंगड़ा - 1 किलो;
• दो बड़े प्याज के सिर;
• दो टमाटर;
• लहसुन का एक छोटा सिर;
• ताजा डिल और सीलेंट्रो - प्रत्येक एक छोटा गुच्छा;
• एक मोर्टार में काली मिर्च जमीन - 1 चम्मच;
• एक चम्मच धनिया और ज़ीरा के दाने।
खाना पकाने की विधि:
1. हमने लगभग 60 ग्राम वजन वाले टुकड़ों में पसली की हड्डियों के साथ मांस काट दिया। छोटे नमक (1 चम्मच) के साथ छिड़के और एक तामचीनी कंटेनर में डालें।
2. लहसुन और प्याज को छीलें, कुल्ला और टमाटर को बड़े स्लाइस में काटें। हम तैयार सब्जियों को पीसने के लिए एक मांस की चक्की के साथ ट्यून करते हैं, साथ में डिल और सिलेंट्रो।
3. मांस के साथ सब्जी द्रव्यमान को हिलाओ। धनिया, ज़ीरा और काली मिर्च डालें, मिलाएँ। हम व्यंजन को एक घंटे के लिए ठंडे स्थान (रेफ्रिजरेटर का सामान्य कक्ष) में रखते हैं।
4. कटे हुए मांस के छिलके को प्रति कटे हुए गर्म मांस पर पकाया जाता है।
चौबोन कबाब एक तिरछा - टेंडरलॉइन कटार पर
सामग्री:
• गोमांस या मेमने टेंडरलॉइन - एक किलोग्राम;
• तीन बड़े प्याज;
• एक चम्मच नमक, ज़ीरा के बीज और समान मात्रा में जमीन काली मिर्च;
• अंगूर के सिरके के पांच बड़े चम्मच।
खाना पकाने की विधि:
1. टेंडरलॉइन को अच्छी तरह से धो लें, इसे सूखा पोंछें और कम से कम 3 सेमी की चौड़ाई के साथ दस से पंद्रह सेंटीमीटर स्ट्रिप्स में काट लें। टुकड़ों को थोड़ा हरा दें और उन्हें तामचीनी पकवान में डाल दें।
2. काली मिर्च, नमक के साथ मांस छिड़क, जीरा और कटा हुआ प्याज जोड़ें। सिरका डालो और, सरगर्मी करते समय, लुगदी के टुकड़ों को थोड़ा कुचल दें। हम लोड को शीर्ष पर रखते हैं और इसे तीन घंटे तक गर्म करते हैं।
3. तलने से पहले, मांस से प्याज के टुकड़ों को हटा दें और टुकड़ों को कटार पर रख दें। हम कोयले के ऊपर बिना आग लगाए, नियमित रूप से पलटते हैं, जब तक कि एक सुनहरा पपड़ी नहीं बन जाता है।
4. तैयार कबाब को कटार से निकालें, स्लाइस में काटें और टमाटर, खीरे, या प्याज के बीज के साथ परोसें।
खस्सीप कबाब एक कटार पर - कीमा बनाया हुआ मांस के कटार
सामग्री:
• प्राकृतिक भेड़ का बच्चा आंत या कृत्रिम स्थान;
• 700 जीआर। मेमने की जांघ से लुगदी;
• प्याज - 3 सिर;
• एक चम्मच काली मिर्च;
• 50 जीआर। - पिघला हुआ प्राकृतिक मक्खन;
• 200 ग्राम वसा पूंछ वसा।
खाना पकाने की विधि:
1. बाजार में कसाई से मेमने की चटनी खरीदी जा सकती है। एक नियम के रूप में, यह पहले से ही उपयोग के लिए तैयार है, अन्यथा इसे स्वयं करें। लंबे टुकड़ों में काटें, उन्हें उंगलियों के माध्यम से फैलाएं, सभी सामग्रियों को हटा दें, कई बार बहते पानी से कुल्ला करें। आंत को अंदर बाहर करें, नमक के साथ उदारतापूर्वक छिड़कें, और चाकू के ब्लेड के पीछे से पूरे श्लेष्म झिल्ली को कुरेदें। पानी के साथ फिर से कुल्ला और पोटेशियम परमैंगनेट के एक कमजोर समाधान में एक चौथाई घंटे के लिए सेते हैं। फिर अच्छी तरह से कुल्ला और एक तौलिया के साथ सूखी पॅट करें।
2. कम से कम 15 सेमी लंबे और एक तंग रस्सी के टुकड़ों के साथ साफ आंतों की झिल्ली को काटें या एक छोर को एक गाँठ में बांध दें।
3. पाक कला भराई। मोटे पूंछ मांस और प्याज के साथ एक साथ कटा हुआ मांस, एक मांस की चक्की के साथ मोटे पीसने या हैच के साथ कीमा बनाया हुआ मांस काट लें। थोड़ा नमकीन पानी, काली मिर्च के साथ मौसम जोड़ें और अच्छी तरह से गूंधें।
4. हम आंतों की झिल्ली के तैयार टुकड़ों को लेते हैं और उन्हें मुक्त किनारे पर पकाया कीमा बनाया हुआ मांस से भरते हैं। प्रत्येक सॉसेज के किनारे को कसकर बांधें और ध्यान से एक टुकड़े को तिरछी रेखा पर रखें।
5. हम इसे ग्रिल पर रख देते हैं, इसे बारबेक्यू तलते समय कोयले के ऊपर रख देते हैं, और व्यवस्थित रूप से पलटते हुए पकाते हैं। ताकि खोल फट न जाए, समय-समय पर हम इसे घी के साथ चिकनाई करते हैं।
तिरछा कबाब - जिगर और वसा पूंछ वसा के कटार
सामग्री:
• ताजा जिगर - 600 जीआर;
• गेहूं का आटा - 300 जीआर;
• 500 जीआर। वसा पूंछ वसा या ताजा वसा।
खाना पकाने की विधि:
1. जिगर तैयार करें। हम कई बार कुल्ला करते हैं, सभी मुहरों को हटाते हैं, और लगभग 15 ग्राम वजन वाले टुकड़ों में यकृत को काटते हैं। हम एक ही टुकड़ों के साथ वसा पूंछ वसा या लॉर्ड काटते हैं। जिगर को एक कटोरे में डालें, थोड़ा जोड़ें और मिलाएं।
2. एक सूखी कटोरी में, आटा डालें और इसे थोड़ी मात्रा में जमीन काली मिर्च के साथ मिलाएं।
3. आटे के मिश्रण में लीवर के स्लाइस को बारी-बारी से रोल करें और कटार पर तुरंत स्ट्रिंग करें, वसा या लॉर्ड के टुकड़ों के साथ बारी-बारी से। हम पकने तक अंगारों पर भूनते हैं।
4. कबाब गिगर परोसें, एक गर्म प्लेट पर डालें, एक अच्छा कतरन के साथ काली मिर्च और प्याज के साथ छिड़का।
तिरछी वेदना कबाब - कोयल पर तली हुई बटेर
सामग्री:
• छह बटेर;
• 50 जीआर। पिघला हुआ मक्खन;
• गेहूं के आटे के तीन बड़े चम्मच;
• एक चम्मच ज़ीरा के बीज एक मोर्टार में और जितना पिसा हुआ पिसा हुआ जमीन में।
खाना पकाने की विधि:
1. धोया बटेर शवों को एक बड़े पैन में रखें, नमकीन पानी भरें और इसे कम से कम एक घंटे के लिए खड़े रहने दें। फिर हम इसे प्राप्त करते हैं और इसे एक कोलंडर में डालते हैं, पक्षी को थोड़ा सूखने दें।
2. कटार पर शवों को स्ट्रिंग करें और पिघले हुए मक्खन के साथ सभी पक्षों पर अच्छी तरह से ब्रश करें। फिर शवों को ज़ीरा और काली मिर्च के मिश्रण के साथ छिड़कें, और फिर आटा।
3. ग्रिल पर कटार रखो, गर्म कोयले पर बटेर तैयार करें, तरफ से सुनहरा भूरा होने तक। जब शवों की सतह पर रस दिखाई देता है, तो इन स्थानों को जल्दी से आटे के साथ छिड़का जाना चाहिए।
4. तैयार किए गए बटेर को कटार से हटाए बिना, एक फ्लैट प्लेट पर बिछाकर परोसें। गाजर के बीज या ताजे खीरे और टमाटर के साथ अलग से प्याज के छल्ले परोसें।
तिरछी बालिक कबाब - मछली कोयले के ऊपर ग्रील्ड
सामग्री:
• बेलुगा या कैटफ़िश - 1 किलोग्राम पट्टिका;
• 50 जीआर। गाढ़ा घर का बना क्रीम;
• लाल जमीन काली मिर्च।
खाना पकाने की विधि:
1. ताजा या पिघली हुई जमे हुए मछली का छिलका, उबलते पानी में डुबकी और तुरंत प्राप्त करें। अच्छी तरह से सूखा, कम से कम 3 सेमी चौड़ा और स्ट्रिंग के टुकड़ों में कटौती, बहुत ज्यादा निचोड़ के बिना, कटार में।
2. मक्खन को पिघलाएं, इसे सभी पक्षों पर मछली के साथ कोट करें। लाल मिर्च के साथ नमक और छिड़क।
3. लाल-गर्म कोयले के ऊपर, ग्रिल पर फैल गया। तब तक पकाएं जब तक टुकड़ों पर एक समान सुनहरा क्रस्ट दिखाई न दे।
4. सेवा करते समय, मछली को कटार से हटा दें, ताजा सब्जियों के सलाद के साथ गार्निश करें।
एक तिरछा पर कबाब - खाना पकाने की युक्तियाँ और चालें
• जिगर और मुर्गी (बटेर) से कबाब बनाते समय, सुनिश्चित करें कि उनमें से रस नहीं बहता है। आटे के साथ इसकी उपस्थिति के स्थानों को छिड़कें, यह पकवान की समृद्धि को संरक्षित करने में मदद करेगा।
• आंत्र झिल्ली और यकृत में कीमा बनाया हुआ सॉस के साथ कटार, मांस या मछली पकाने की तुलना में अंगारों से थोड़ा ऊपर रखें। अगर गर्म हो जाए तो प्राकृतिक आंत फट सकती है और लीवर सूख जाएगा।
• अंगारों पर आग की लपटों से बचें, लगातार प्रक्रिया की निगरानी करें और तापमान की निगरानी करें। ध्यान रखें कि मछली और जिगर को मांस की तुलना में कम गर्मी की आवश्यकता होती है।
