अब गोभी का सूप पकाना आसान है: यदि आप देश में बाहर नहीं जाते हैं, या यदि प्रति वर्ष खपत दर की गलत गणना की जाती है, तो आप इसे हमेशा बाजार में या किसी भी दुकान में खरीद सकते हैं जहां सब्जी विभाग है। यहां तक कि किस्मों का विकल्प ऐसा है कि कोई भी गोभी के बिना नहीं छोड़ा जाएगा। एक हजार साल के लिए हमने सीखा कि रूसी गोभी के सूप के लिए मुख्य सब्जी कैसे उगाई और संग्रहीत की जाए।
लेकिन ऐसे समय थे जब नई फसल से पहले पर्याप्त गोभी नहीं थी। सौभाग्य से, हर तरह से, हर जगह, हर तरफ से खटास बढ़ी। नहीं, अन्य खरपतवार थे, हमारी समझ में, जड़ी-बूटियां जो पुराने रूसी खाना पकाने में इस्तेमाल की जाती थीं: पत्तागोभी का सूप, जाल के साथ, कैमोमाइल के साथ, क्विनोआ से। इन पौधों की सूची जारी रखी जा सकती है, लेकिन उनके बारे में नहीं।
जैसे ही सॉरेक्राट और अन्य आपूर्ति वाले टब खाली हो गए, दूर के पूर्वजों ने बर्फ के लिए प्रतीक्षा की कि वे हरे रंग की गोभी के सूप को तरबूज के पत्तों के साथ पकाएं। हमने गोभी का सूप उत्तर और दक्षिण में, छुट्टियों पर और सप्ताह के दिनों में पकाया - हमेशा। इसलिए, गोभी के विकल्प के रूप में शर्बत, स्वाद के लिए आया था। प्रत्येक प्रांत में, और यहाँ तक कि हर गाँव में, शर्बत गोभी का सूप अलग था। इतना बेहतर: उनमें से किसी को आजमाने का अवसर है।
रूसी लोककथाओं में एक कहावत है: "मुझे गोभी का सूप बनाना सिखाओ ..."। हम नहीं सिखाएंगे, लेकिन सिर्फ रहस्यों को साझा करें।
सोरेल गोभी का सूप - मूल तकनीकी सिद्धांत
गोभी के सूप तकनीक में कुछ निश्चित खाना पकाने के चरण होते हैं, जो परिणाम के मामलों पर ध्यान देना उचित है, और आप ऑक्साल गोभी के मूल व्यंजनों के साथ समानताएं प्राप्त करना चाहते हैं। इसलिए, हम एक छोटी तुलनात्मक विश्लेषण करेंगे, उदाहरण के लिए, शुरुआत गृहिणियों के लिए।
सबसे पहले, हम ध्यान दें कि गोभी के विपरीत, सॉरेल में अधिक नाजुक पत्ते हैं, जो गर्मी उपचार की अवधि के लिए महत्वपूर्ण है। यदि गोभी, विशेष रूप से सॉकरेट, को लंबे समय तक sautéed या स्टू करने की आवश्यकता होती है, तो खाना पकाने के अंत से ठीक पहले गोभी के सूप में शर्बत जोड़ा जा सकता है।
सॉरेल परिपक्वता की डिग्री पर ध्यान देना महत्वपूर्ण है। युवा पत्तियों में ऑक्सालिक एसिड कम होता है, इसलिए आवश्यक द्रव्य बनाने के लिए उनका द्रव्यमान गोभी के सूप में थोड़ा बढ़ाया जाना चाहिए। परिपक्व पत्तियों में एक अधिक संतृप्त हरा रंग होता है, इसमें एसिड की मात्रा युवा शूटिंग की तुलना में बहुत अधिक होती है। एक परिपक्व सोर्ल पर, आधार पर उपजी एक रेशेदार बनावट के साथ, सख्त होती है। ऐसे पत्ते गोभी का सूप बनाने के लिए उपयुक्त हैं, लेकिन लंबे समय तक खाना पकाने की आवश्यकता होती है। वे तैयार रूप में सूप में जोड़ने के लिए, कैनिंग के लिए सबसे अच्छे रूप में उपयोग किए जाते हैं।
अन्यथा, सोर्ब से गोभी का सूप तैयार करने की तकनीक गोभी गोभी की तैयारी से अलग नहीं है: दोनों सामग्री का उपयोग अम्लीय स्वाद बनाने के लिए किया जाता है।
अम्लीय ड्रेसिंग के लिए अन्य घटकों को शर्बत से गोभी सूप की संरचना में शामिल किया जा सकता है: सेब, टमाटर, खट्टा क्रीम। इन अवयवों का उपयोग करते समय, स्वाद को संतुलित करने के लिए आमतौर पर शर्बत द्रव्यमान कम किया जाता है।
1. बिना मांस के स्प्रिंग सॉरेल सूप
उत्पाद सेट:
उबले अंडे
आलू (युवा कंद)
क्रीम, 0.5 एल पीने
हरा प्याज
युवा शर्बत
डिल, अजमोद
खट्टा क्रीम
मसाले
तैयारी:
पील, युवा आलू के कंद को एक लीटर पानी में उबालें, काटें और उसमें अपनी पसंद के बे पत्ती और अन्य मसाले मिलाएं, और फिर पैन में क्रीम डालें, कसा हुआ अजमोद जड़ डालें। स्टोव को सुस्त मोड पर स्विच करें ताकि आलू अच्छी तरह से मसालेदार मसालों और जड़ों की मीठी मलाईदार स्वाद और सुगंध को अवशोषित करे।
हरी प्याज, ताजी जड़ी बूटियों, नमक और एक मोर्टार में कुचलने के साथ काढ़ा। एक आलू मैशर के साथ उबले हुए उबले अंडे को पीस लें या कुचल दें। पैन के साथ अंडे के साथ हरी द्रव्यमान जोड़ें, इसे उबाल लें और स्टोव से हटा दें। खट्टा क्रीम के साथ ताजा शर्बत सूप परोसें।
2. टमाटर की ड्रेसिंग के साथ दक्षिण रूसी शर्बत गोभी का सूप
आपको आवश्यकता होगी:
प्याज़
कलंक
सेंधा नमक
मैश किया हुआ टमाटर
जमीन धनिया
एक प्रकार की वनस्पति
बे पत्ती
बीफ ब्रिस्किट
मिर्च का मिश्रण
गाजर
आलू
सोआ
अजमोद
खट्टा क्रीम
अंडे
तैयारी:
मांस को पानी से भरे पैन में डालकर और प्याज, एक छोटी सी गाजर, अजवाइन की जड़ और बे पत्ती डालकर शोरबा को पकाना। खाना पकाने के दौरान फोम निकालें। तैयार शोरबा से, आप एक स्लेटेड चम्मच के साथ जड़ों, प्याज, बे पत्तियों और गाजर के स्लाइस को हटा सकते हैं और कटा हुआ आलू डाल सकते हैं। खाना बनाना जारी रखें।
प्याज और बेकन को काट लें, एक मोर्टार में डालें, नमक और पीसकर छिड़कें, जितना संभव हो सके, ध्यान से चिपकाने के लिए। चॉप सॉरल, उबले अंडे और अजमोद के साथ डिल। तैयार सामग्री को पैन में जोड़ें, गोभी को उबाल लें और स्टोव से हटा दें, इसे ढक्कन के साथ कवर करें। 20-30 मिनट की सेवा करने से पहले जोर दें। मांस को भागों में विभाजित करें। प्रत्येक सेवारत में, 100 ग्राम उबला हुआ ब्रिस्किट और एक चम्मच मोटी खट्टा क्रीम डालें।
3. सेब और युवा गोभी के साथ शर्बत गोभी का सूप
उत्पादों:
स्तन, वील 700 ग्राम
पोर्क कंधे की हड्डी 1.0 किग्रा
मसालेदार जड़ें और मसाले (बे पत्ती, अजमोद जड़, प्याज) - स्वाद के लिए
मीठा और खट्टा सेब, छील 250 ग्राम
खट्टा क्रीम 180 ग्राम
सफेद गोभी, 700 ग्राम कटा हुआ
युवा शर्बत 0.5 कि.ग्रा
डिल 150 जी
मसाले - वैकल्पिक
तैयारी:
एक बड़े गर्मी प्रतिरोधी पैन में तैयार मांस, मसाले और मसाले डालें। पानी से भरें और, ढक्कन के साथ कवर किया गया, ओवन में उबाल, 170 डिग्री सेल्सियस पर, निविदा तक। पैन निकालें, एक स्लेटेड चम्मच के साथ मांस को हटा दें। मांस को हड्डियों से अलग करें। शोरबा तनाव। मांस और शोरबा का प्रयास करें, यदि आवश्यक हो तो मसाले जोड़ें, पैन पर वापस लौटें। स्लाइस, गोभी, कटा हुआ सॉरेल में कटे हुए सेब जोड़ें। पैन को 30-40 मिनट के लिए ओवन में वापस रखें।
कटा हुआ डिल के एक हिस्से को छिड़ककर, खट्टा क्रीम के साथ गोभी का सूप परोसें।
4. नमकीन स्तनों के साथ मांस शोरबा पर सोरेल सूप
शोरबा के लिए सामग्री:
मांस और हड्डी का सेट 1.5 किग्रा
पानी 4.2 एल
प्याज, अजवाइन, गाजर, अजमोद (शुद्ध) - प्रत्येक 80 जी
बे पत्ती
उपज: 2.2 एल
गोभी सूप के लिए:
आलू (शुद्ध) 350 ग्रा
प्याज, हरा और प्याज - 150 ग्राम प्रत्येक
सोरेल 900 ग्राम
Gruzdi 250 जी
वसा (कोई भी) 75 ग्रा
आटा 60 ग्राम
उबले अंडे - ½ पीसी। प्रति सेवारत
खट्टा क्रीम - 30 ग्राम प्रति सेवारत
सजावट के लिए ताजा अजमोद और अजवाइन की पत्तियां
पाक कला प्रौद्योगिकी:
सूप सेट धो लें, इसे एक बड़े बर्तन में डालें और धीरे-धीरे पकाना, फोम को हटा दें। खाना पकाने के अंत से एक घंटे पहले, तैयार जड़ों और प्याज, मसालेदार मसाले जोड़ें। शोरबा को अच्छी तरह से तनाव दें, इसे फिर से पैन में डालें और इसे फिर से उबलने दें। आलू, मशरूम डालें। एक स्टूपन में, प्याज और सॉर्ल पास करें, पैन में जोड़ें। एक कटोरे में शोरबा के कुछ बड़े चम्मच डालो और इसमें आटा पतला करें। गोभी के सूप में जोड़ें, मिश्रण करें, एक और 5-10 मिनट पकाना। मसालों के साथ पकवान का मौसम और, यदि आवश्यक हो, तो नमक के साथ एक घंटे के लिए खड़े रहें। एक प्लेट में आधा अंडा और मसाले वाला साग रखकर परोसें।
5. क्रीम पर मोटी खट्टा सूप
उत्पादों:
1.5 एल शोरबा (नुस्खा संख्या 4 देखें)
क्रीम (15%) 750 मिली
आलू 200 ग्रा
डिब्बाबंद शर्बत 1 कैन (0.5 एल)
मसालेदार ड्रेसिंग (प्याज, अजमोद या अजवाइन की जड़ें, गाजर)
मसाले
अंडे: कच्चे - 2 पीसी ।; और उबला हुआ - 5-6 पीसी।
वसंत प्याज, अजमोद
वसा, पाक 70 ग्राम
कार्य क्रम:
नुस्खा नंबर 4 के अनुसार तैयार उबलते शोरबा में, आलू डालें। 10 मिनट तक पकाएं। एक अलग कटोरे में, क्रीम को कच्चे अंडे के साथ मिलाएं, हराएं, एक जोड़े के लिए मिश्रण को गर्म करें या कम गर्मी तक गाढ़ा होने तक, लगातार सरगर्मी के साथ। तनाव और शोरबा में जोड़ें। एक छलनी के माध्यम से शर्बत को रगड़ें, पैन में जोड़ें। नरम होने तक प्याज और जड़ों को पास करें और उन्हें पैन में जोड़ें। गोभी के सूप के स्वाद, मसाले के साथ मौसम की कोशिश करें, इसे उबालने दें। स्टोव से पैन निकालें, कम से कम एक घंटे के एक चौथाई के लिए जोर दें। सेवा करते समय, उबला हुआ अंडे का आधा हिस्सा, प्रत्येक ट्यूरेन में ताजा अजमोद जोड़ें। सूप के लिए गेहूं की रोटी के croutons तैयार करें।
6. टमाटर की ड्रेसिंग के साथ सोरेल सूप
आपको आवश्यकता होगी:
हड्डी पर सुअर का मांस (पसलियों, कंधे, पीठ) 1.5 किलो
बे पत्ती
प्याज़
गाजर
काली मिर्च (मटर)
अजवाइन
पानी 3.5 एल
हरा युवा शर्बत 600 ग्रा
5 अंडे
आलू 400 ग्रा
वसा 50 ग्राम
टमाटर का पेस्ट 100 ग्रा
गाजर और प्याज (शुद्ध) - 120 ग्राम प्रत्येक
ताजा जड़ी बूटी, मसालेदार पत्तेदार
खट्टा क्रीम
तैयारी का क्रम:
3-3.5 घंटे के लिए कम गर्मी पर धोया मांस पकाएं, जब तक कि हड्डी से मांस अलग न होने लगे। फोम को हटाने के लिए मत भूलना। शोरबा पकाने के अंत से आधे घंटे पहले, प्याज, जड़ें (आप पूरे कर सकते हैं), मसाले डालें। शोरबा तनाव। मांस को भागों में काटें और शोरबा के साथ बर्तन में लौटें। कटे हुए आलू डालें और सात या दस मिनट तक पकाएं।
सॉस पैन, सॉस गाजर और प्याज में वसा को गरम करें, तीन मिनट के बाद टमाटर का पेस्ट डालें। आलू तैयार होने पर टमाटर ड्रेसिंग और कटा हुआ सॉरेल पैन में जोड़ें। ठंडा शोरबा के एक छोटे हिस्से के साथ एक व्हिस्क के साथ अंडे मारो, और जोरदार सरगर्मी के साथ, गोभी के सूप में एक पतली धारा डालें।
आग्रह करने के बाद, सामान्य रूप से, गोभी का सूप परोसें, कटा हुआ जड़ी बूटियों और खट्टा क्रीम को मिलाएं।
सोरेल सूप - उपयोगी टिप्स
- अधिक अमीर शोरबा, स्वादिष्ट गोभी का सूप, भले ही वे शोरबा और शर्बत से मिलकर हों। हरी गोभी के सूप के लिए चिकना पोर्क शोरबा अधिक उपयुक्त है।
- मांस को रसदार बनाने के लिए, इसे उबलते पानी में डुबोएं, और एक अमीर शोरबा प्राप्त करने के लिए, इसके विपरीत, ठंडे पानी में मांस डालें।
- खाना पकाने के दौरान उत्पन्न फोम की मात्रा को कम करने के लिए, खाना पकाने से पहले मांस को ठंडे पानी में रखें।
- यदि आप फोम को हटाने के लिए शोरबा के क्वथनांक से चूक गए, तो थोड़ा ठंडा पानी डालें। जब फिर से उबलते हैं, तो फोम इकट्ठा करें।
- यदि आप गोभी के सूप के लिए डिब्बाबंद शर्बत का उपयोग करते हैं, तो खाना पकाने के अंत में उन्हें नमक दें, खासकर अगर शर्बत खरीदा गया था: यह पहले से ही नमक हो सकता है।
- तैयार पकवान में बे पत्ती को मत छोड़ो: यह शोरबा को कड़वाहट देना शुरू कर देता है, जिसे निकालना पहले से ही असंभव है। इसके अलावा, शोरबा पकाने की शुरुआत में मसालेदार मसाले न जोड़ें। उबलते पल से 10-15 मिनट के भीतर आवश्यक तेल गायब हो जाते हैं, और शोरबा बहुत लंबे समय तक पकता है। खाना पकाने के अंत से पहले मसालों को जोड़ना सही है, और जब यह पहले से ही स्टोव से हटा दिया जाता है, तो लहसुन को पैन में फेंक दिया जाता है, क्योंकि अत्यधिक लहसुन में बहुत सुखद गंध नहीं होती है।
