सजावट के बिना एक केक एक साधारण केक है। केक के लिए केक और क्रीम बनाने के बाद, सबसे मुश्किल चरण शुरू होता है - इसकी सजावट। बेशक, आप इस उद्देश्य के लिए क्रीम, फल, कैंडीड फल, अखरोट के टुकड़ों का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन कन्फेक्शनरी व्यवसाय में एक वास्तविक पेशेवर बनने के लिए, आपको बहुत कुछ जानने और सक्षम होने की आवश्यकता है।
प्रसिद्ध केक - "व्हाइट बबूल", "लेनिनग्रैडस्की", "एस्तेरज़ी", "प्राग", "सचर" और अन्य पाक कलाकृतियाँ लोकप्रिय मिठाई के सभी प्रेमियों द्वारा याद की जाती थीं, जिसमें उनके चमकदार पनीर शामिल थे जो उत्पादों की सतह को सजते हैं। कैसे घर का बना केक एक ही सुरुचिपूर्ण देखो बनाने के लिए? हम घर पर केक के लिए ठग बनाने के मुख्य रहस्यों का पता लगाएंगे, और यह पता लगाएंगे कि कौन से गुप्त घटक इसे चमकदार और प्लास्टिक बनाते हैं।
घर का बना केक शौकीन - बुनियादी तकनीकी सिद्धांत
केक के लिए एक सजावट के रूप में, घर में शौकीन अच्छा है कि इसे भविष्य के उपयोग के लिए तैयार किया जा सकता है और उपयोग करने के लिए रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जा सकता है, एक सील कंटेनर में, जो केक बनाने पर सीधे खर्च किए गए समय को काफी कम कर देता है। कलाकंद केक सजाने का दूसरा फायदा सामग्री की उपलब्धता और कम लागत है।
कलाकंद उबला हुआ चीनी सिरप है, गुड़ या उलटा सिरप, या साइट्रिक एसिड के अलावा, और फल सामग्री, दूध या क्रीम, कोको और इन सामग्रियों के विभिन्न स्वादों के अलावा आपको केक सजावट के स्वाद में विविधता लाने की अनुमति देता है, नुस्खा में एक मोड़ जोड़ें।
एक विशेष खाना पकाने की विधि के कारण सिरप और चीनी शीशे का आवरण से उपस्थिति, स्थिरता और इसके गुणों में भिन्नता है।
शुरू करने के लिए, हम घर पर केक के लिए बुनियादी चीनी के शौकीन बनाने के लिए तकनीक के विवरण पर विस्तार से विचार करेंगे, एक मूल नुस्खा के उदाहरण का उपयोग करके खाना पकाने के सभी महत्वपूर्ण विवरणों को समझने के लिए, और फिर इस नुस्खा के आधार पर दूध, कोको, चॉकलेट, नट या नट्स के साथ पूरक के अन्य प्रकार तैयार करना आसान है। फल। वैसे, भले ही आप निकट भविष्य में एक केक पकाने नहीं जा रहे हैं, फिर भी एक सैंडविच और चाय के लिए शौकीन एक महान अतिरिक्त है। आप इससे अपनी पसंदीदा मिठाई बनाने की कोशिश भी कर सकते हैं।
1. घर पर केक के लिए मुख्य शौकीन
मूल नुस्खा के अनुसार ठगना तैयार करने के लिए, केवल तीन सामग्रियों की आवश्यकता होती है, स्वाद के लिए जोड़े जाने वाले सार की गिनती नहीं:
पानी 265 मिली
चीनी 795 ग्राम
गुड़ - 120 ग्राम; या उल्टा सिरप - 135 ग्राम; या साइट्रिक एसिड - 12 ग्राम
सार 1.8 मि.ली.
पाक कला प्रौद्योगिकी:
यह मात्रा और सामग्री का एक सेट है जिसे 1 किलो ठगना तैयार करना होगा। खाना पकाने की ठगना की तकनीक में, 4 मुख्य चरणों को प्रतिष्ठित किया जा सकता है:
• चीनी की चाशनी तैयार करना
चीनी को पानी में भंग कर दिया जाता है और फोड़ा निकाल दिया जाता है। जब फोमिंग बंद हो जाती है, तो पैन को ढक्कन के साथ कवर किया जाना चाहिए ताकि व्यंजन की दीवारों पर जमा सिरप का स्प्रे क्रिस्टल न बने। ढक्कन के नीचे संक्षेपण रूपों, जो सिरप पैन की आंतरिक दीवारों के साथ जल निकासी, चीनी के क्रिस्टलीकरण को रोकता है। सिरप को निविदा तक उबला हुआ है। तैयार सिरप का तापमान 108 डिग्री सेल्सियस है, स्थिरता सुनहरे भूरे रंग का एक खींच घने द्रव्यमान है। परीक्षण से पहले खाना पकाने के सिरप "एक मोटी स्ट्रिंग पर" - 25-30 मिनट, इसमें चीनी की एकाग्रता 80-85% तक पहुंच जाती है।
• एक कमजोर गेंद पर नमूना "जब तक गुड़ और उबलते"
सिरप या इनवर्ट सिरप या साइट्रिक एसिड घोल को 45-50 ° C तक गर्म किया जाता है और सिरप में मिलाया जाता है, मिलाया जाता है, कंटेनर को फिर से ढक दिया जाता है और एक और आधे घंटे के लिए उबला हुआ तापमान 115 ° C तक बढ़ा दिया जाता है।
महत्वपूर्ण: यह जोड़ा गुड़ की मात्रा को बढ़ाने या कम करने के लिए अनुशंसित नहीं है, क्योंकि आदर्श के अनुपालन न होने से ठगने की गुणवत्ता में गिरावट होती है। गुड़ की कमी से तेजी से शुगर होता है; जब मानक पार हो जाता है, तो तैयार लिपस्टिक लंबे समय तक उत्पादों पर सूख नहीं जाती है।
• ठण्डी ठगना
वास्तव में, आपको इस चरण के लिए पहले से तैयार करने की आवश्यकता है और, चूंकि हम घर पर केक के लिए फ्यूड तैयार करने के बारे में बात कर रहे हैं, इसलिए आपको बहुत अधिक बर्फ पर स्टॉक करने की आवश्यकता है। उत्पादन में, इसके लिए विशेष शीतलन प्रणाली हैं।
खाना पकाने के समाप्त होने के समय से, शौकीन को जल्दी से 40 ° C तक ठंडा करके पैन या कटोरे में बर्फ डालकर ठंडा करने की आवश्यकता होती है, और इसे समान और गहन रूप से समान रूप से ठंडा करने के लिए मिलाया जाना चाहिए। धीमी गति से ठंडा होने के साथ, क्रिस्टलीकरण प्रक्रिया भी शुरू होती है, जिसे टाला जाना चाहिए।
• कोड़े मारना
गर्म द्रव्यमान को गहनता से मार दिया जाता है। शीतलन और कोड़े मारने के बीच व्यावहारिक रूप से कोई समय अंतराल नहीं है: आपको इस पर ध्यान देने की आवश्यकता है। एक छोटे द्रव्यमान को मैन्युअल रूप से एक स्पैटुला के साथ मार दिया जा सकता है।
सबसे पहले, फोंडेंट सिरप बादल बन जाता है, लेकिन जैसा कि यह हवा से संतृप्त हो जाता है और चीनी के सबसे छोटे क्रिस्टल बनते हैं, यह एक समाप्त फोंडेंट के रूप में लेता है। इसे तुरंत एक बंद कंटेनर में स्थानांतरित किया जाता है, ऊपर से पानी के साथ कवर किया जाता है, कसकर ढक्कन के साथ बंद किया जाता है और परिपक्व होने के लिए 18-24 घंटों के लिए छोड़ दिया जाता है। कंटेनर को रेफ्रिजरेटर में रखा गया है।
समाप्त लिपस्टिक को केक पर लागू करने के लिए, इसे फिर से पानी के स्नान में 40 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है। इस समय, लिपस्टिक में स्वाद और रंग एजेंटों को जोड़ा जा सकता है। चमक को बढ़ाने के लिए, अंडे की सफेदी को घर पर केक के लिए गर्म किए गए ठग में जोड़ा जाता है, एक सजातीय स्थिरता तक द्रव्यमान को मारता है। प्रोटीन को चीनी के वजन से 2% की दर से पेश किया जाता है। एक प्रोटीन का द्रव्यमान, औसतन - 30 ग्राम; यह राशि 200-240 ग्राम तैयार ठग के लिए पर्याप्त है।
कन्फेक्शनरी उत्पादों की सतह को सजाने के लिए अन्य प्रकार की ठगना एक समान खाना पकाने की तकनीक है।
2. घर पर केक के लिए चॉकलेट के शौकीन
चॉकलेट ठगना करने के लिए आपको आवश्यकता होगी:
ठगना, मुख्य 200 ग्राम
डार्क चॉकलेट 250 ग्राम
कॉन्यैक 30 मिली
खाना पकाने की विधि:
चॉकलेट को कुचल दिया जाता है और पानी के स्नान में 40 ° C तक गर्म किया जाता है। उसी तरह, मैं मुख्य नुस्खा के अनुसार तैयार चीनी के शौकीन को गर्म करता हूं (ऊपर वर्णन देखें)। दोनों द्रव्यमान संयुक्त हैं, ब्रांडी या रम का एक बड़ा चमचा उनके साथ जोड़ा जाता है, जिसके बाद उन्हें सजातीय द्रव्यमान और प्रतिभा दिखाई देने तक पीटा जाता है।
द्रव्यमान को एक स्पैटुला या एक विस्तृत स्पैटुला के साथ कन्फेक्शनरी की सतह पर लागू किया जाता है। सतह को सुचारू और चमकदार बनाने के लिए फ्रुग लगाने के उपकरण शराब के साथ पूर्व-सिक्त होते हैं।
घर पर केक के लिए चॉकलेट ठगना का यह नुस्खा केक पर लागू करने के लिए आदर्श है: "बर्ड्स मिल्क", "स्लावुतिच", "प्राग"।
3. दूध में घर पर केक के लिए कोको के साथ शौकीन
सामग्री:
दूध, पूरे 0.8 एल
चीनी 600 ग्राम
कोको 35 ग्राम
गुड़ 200 ग्राम
वैनिलिन, क्रिस्टलीय 8 जी
यील्ड 1.0 कि.ग्रा
तैयारी:
तकनीकी प्रक्रिया मूल नुस्खा के अनुसार ठगना तैयार करने के समान है, लेकिन चीनी कोको पाउडर के साथ पूर्व-संयुक्त है, और खाना पकाने का समय बढ़ाया जाता है, क्योंकि मुख्य शौकीन की तुलना में अधिक दूध लिया जाता है। फेनिलेंट सिरप को ठंडा करने के बाद वैनिलिन मिलाया जाता है। कोको की मात्रा बढ़ाई जा सकती है अगर ठगना के एक अमीर चॉकलेट स्वाद की आवश्यकता होती है।
4. घर पर बने डेयरी-आधारित केक के लिए कोको के साथ मलाईदार
सामग्री:
तेल 82.5% (अतिरिक्त) 180 जी
पूरे दूध (या क्रीम 15%) 550 मिली
चीनी 630 ग्राम
सूखी क्रीम (30%) 200 ग्राम
गुड़ 195 ग्राम
वानीलिन
लिकर
तैयारी:
गर्म दूध (25-30 डिग्री सेल्सियस) को सूखी क्रीम के साथ मिलाया जाता है, भंग होने तक मिलाया जाता है, 90 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है, चीनी को जोड़ा जाता है और कम गर्मी पर उबला जाता है जब तक कि एक मोटी स्ट्रिंग पर नमूना न हो। गाढ़ा दूध में गुड़ जोड़ें और गाढ़ा खट्टा क्रीम की स्थिरता तक उबालना जारी रखें। फिर इसे जल्दी से ठंडा किया जाता है, एक "बर्फ तकिया" पर द्रव्यमान को घुमाते हुए। दैनिक परिपक्वता के बाद, दूध की थैली को तेल के साथ जोड़ा जाता है, इसे पानी के स्नान में 40 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है। चिकनी तक मारो। मक्खन के साथ शौकीन को कोड़े मारते समय, स्वाद के लिए वैनिलिन और खुबानी या अन्य शराब जोड़ें।
5. घर पर केक के लिए फलों का शौकीन
फ्रूट फ्यूज बनाने का एक सरल तरीका फल सार और खाद्य रंग का उपयोग शामिल है। एक अधिक जटिल विकल्प प्राकृतिक फल सिरप (फल सिरप) पर आधारित है। तथ्य यह है कि फलों के रस में एसिड की उपस्थिति खाना पकाने के ठगना के प्रारंभिक चरण में अवांछनीय है। इसलिए, औद्योगिक परिस्थितियों में, फलों की ठंढ के लिए रस पूर्व-लीचेड होते हैं, लेकिन उबलने के बाद, एसिड को चीनी के बड़े क्रिस्टल की उपस्थिति से बचने के लिए जोड़ा जाता है, हालांकि फलों के शौकीन तैयार करने का यह तरीका औद्योगिक उत्पादन के लिए भी लाभकारी नहीं है।
घर पर, आप मानक आवश्यकताओं से प्रस्थान कर सकते हैं और उबले हुए चीनी सिरप के लिए एसिड (इनवर्ट जूस पर आधारित सिरप) युक्त सुगंधित फल और बेरी सिरप जोड़ सकते हैं, और सुगंध को बढ़ाने के लिए सुगंध, फल टिंचर्स, खाद्य रंगों का उपयोग कर सकते हैं।
सामग्री:
चीनी
पानी
सिरप पलटना
खाद्य रंग और सार
तैयारी:
फलों के ठगने की सामग्री की खाना पकाने की तकनीक और संरचना मुख्य ठगना (नुस्खा नंबर 1) की तैयारी के समान है, लेकिन गुड़ के बजाय, इनवर्ट सिरप का उपयोग खाद्य रंगों और फलों के सार के साथ किया जाता है।
6. घर पर केक के लिए शौकीन: गुड़ के लिए एक नुस्खा
तरबूज "शहद"
सामग्री:
तरबूज का रस, छिलका - कोई भी मात्रा
तैयारी:
एक तामचीनी के कटोरे में छिलके वाले तरबूज के रस को उच्च गर्मी पर उबाल लाया जाता है। रस के बाद, फोम को हटाने के लिए तनाव करना आवश्यक है। फिर इसे कम गर्मी पर उबाला जाता है, जब तक कि मात्रा 6-7 गुना कम नहीं हो जाती। एक नमूना एक नरम बूंद पर बनाया गया है। गर्म तरबूज "शहद" सूखे बाँझ जार में पैक किया जाता है।
घर का बना केक कलाकंद - टिप्स और ट्रिक्स
यह गुड़ पर ध्यान देने योग्य है, क्योंकि यह उत्पाद कन्फेक्शनरी ठगना तैयार करने में एक निर्णायक भूमिका निभाता है।
मोलासेस हाइड्रॉलिसिस (पानी में विघटन) और स्टार्च किण्वन का एक उत्पाद है। बेशक, आप इसे तैयार कर सकते हैं या इसे कई तरीकों से खुद बना सकते हैं। घर पर खाना पकाने की गुड़ खाना एक तकलीफदेह और लंबी प्रक्रिया है, लेकिन यह क्वास के लिए एक आदर्श योग है, इसका उपयोग कटाई के मौसम में जाम बनाने के लिए किया जा सकता है। आइसक्रीम में गुड़ मिलाने से इसकी गहरी ठंड में योगदान होता है, इस तथ्य का उल्लेख नहीं करने के लिए कि आखिरकार जिंजरब्रेड और राई की रोटी का स्वाद इस विशेष उत्पाद का निर्माण करता है।
प्रियतम से गुड़ क्यों जोड़ें? मोलासेस चीनी के रिवर्स क्रिस्टलीकरण की प्रक्रिया को रोकता है, उच्च गुणवत्ता वाले ठगना, प्लास्टिक और नाजुक बनावट प्राप्त करने में योगदान देता है। चीनी के अतिरिक्त बिना अंगूर, सेब, नाशपाती, खरबूजे से गुड़ उबला जा सकता है। जौ माल्ट, शहद से एक छड़ी तैयार की जा सकती है। कन्फेक्शनरी की तैयारी में इन सभी प्रकार के गुड़ सफलतापूर्वक उपयोग किए जाते हैं।
मोलस की जगह के लिए कम परेशानी और सस्ती विकल्प - तैयार डेक्सट्रिन माल्टोज़ की कमी के लिए सिरप या साइट्रिक एसिड का उलटा। उलटा सिरप - संक्षेप में - नियमित रूप से चीनी सिरप, साइट्रिक एसिड के अतिरिक्त के साथ "एक मोटे धागे पर" परीक्षण से पहले उबला हुआ।
जिस दिन केक की तैयारी की योजना बनाई जाती है, उस दिन आपको गुड़, उलटे सिरप और ठगना की तैयारी के लिए ऊर्जा और समय का छिड़काव नहीं करना चाहिए। इसके अलावा, खाना पकाने के बाद, फज को पकना चाहिए: यह एक बंद कंटेनर में एक दिन के लिए रखा जाता है, पानी की एक परत के साथ कवर किया जाता है।
