किसी भी तरह के मांस के लिए ऑफल की कीमतें बहुत कम हैं, हालांकि वे स्वाद में मांस से नीच नहीं हैं। यह आश्चर्यजनक है, विशेषकर उनकी उपयोगी सामग्री के संदर्भ में। सबसे मूल्यवान गोमांस जिगर है। यह खनिजों और सबसे मूल्यवान विटामिनों की सामग्री में सभी प्रकार के मांस को पार करता है, जिसमें जानवरों और मुर्गों का मांस शामिल है, और पशु प्रोटीन के स्रोत का कम मूल्य केवल आहार में इसे अधिक बार शामिल करने के लिए एक अतिरिक्त प्रोत्साहन है। ऑफल से व्यंजन एक नाजुकता बन सकते हैं यदि जिगर, जीभ, दिल या अन्य ऑफल एक पेशेवर के हाथों में हैं, या यहां तक कि एक शौकिया जो आत्मा के साथ खाना बनाना जानता है।
बर्तन से या ओवन में जिगर से व्यंजनों के व्यंजन मांस व्यंजन के व्यंजनों की तुलना में आंख को बहुत कम बार पकड़ते हैं। शायद इसकी तैयारी में कुछ कठिनाइयों के कारण है। हम कुछ तकनीकी पहलुओं को समझने की कोशिश करेंगे, ताकि आप लीवर से किसी भी डिश को ओवन में आसानी से पका सकें।
ओवन-पॉटेड लिवर - मूल तकनीकी सिद्धांत
खरीदते समय, ऑफल की उपस्थिति पर ध्यान दें। ताजा बीफ़ जिगर एक भूरे-भूरे रंग की फिल्म के साथ कवर किया जाता है, बड़े जहाजों और पित्त नलिकाओं से छीन लिया जाता है; बनावट सजातीय और सघन है। प्रारंभिक तैयारी के लिए धैर्य और सटीकता की आवश्यकता होती है। जिगर को एक दिन से अधिक समय तक ठंडा नहीं रखा जा सकता है, जिसके बाद खाना पकाने में देरी होने पर इसे भूनना चाहिए। लेकिन ठंड से पहले इसे सभी समान रूप से साफ करना बेहतर होता है।
यह कैसे करना है? गोमांस जिगर की प्रारंभिक तैयारी के लिए सामान्य प्रक्रिया हमेशा समान होती है:
• ठंडा पानी में ठंडा घिसना।
• फिल्म को हटाने के लिए एक छोटा चीरा बनाया जाता है। यह ऑपरेशन सबसे कठिन चरण है। ध्यान दें कि फिल्म को बिना अधिक प्रयास के एक अर्ध-जमे हुए जिगर से हटा दिया जाता है। आप एक और टिप का उपयोग कर सकते हैं: उबलते पानी के साथ ठंडा जिगर को छान लें, और फिर थक्के के थक्के को हटाने के लिए बहते पानी के नीचे कुल्ला। ध्यान रखें कि फिल्म के अवशेष पकवान को बर्बाद कर सकते हैं - खाना पकाने के बाद, ऐसा जिगर अविश्वसनीय रूप से कठोर हो जाता है, इसे काट नहीं किया जा सकता है और यहां तक कि टेबल चाकू से भी काटा जा सकता है।
• फिल्म को हटाने के बाद, बड़े टुकड़े काट दिए जाते हैं और पित्त नलिकाओं को हटा दिया जाता है। इसके अलावा, खाना पकाने की तकनीक के आधार पर जिगर काटा जाता है: स्टू करने के लिए - 25-30 ग्राम (बार या क्यूब्स में); कीमा बनाया हुआ मांस की तैयारी के लिए - बड़ा; एस्केलोप के लिए, श्नाइटल, चॉप - बड़े हिस्से वाली प्लेटें (125-250 ग्राम), पूरे हिस्सों से जिसमें नलिकाएं नहीं होती हैं।
• बीफ जिगर शुरू में स्मोक्ड या 3-4 मिनट से अधिक समय तक तला हुआ नहीं होता है। स्क्वैश का उपयोग आहार खाद्य पदार्थों को पकाने के लिए किया जाता है। जिगर को भूनने के लिए, नमक के अलावा आटे में रोल करें।
कच्चे यकृत में बहुत ढीली संरचना होती है, लेकिन गर्मी उपचार के बाद, इसका प्रोटीन गहन रूप से जमा होता है, उत्पाद को गाढ़ा करता है, रस को विस्थापित करता है। फ्राइंग या स्टू की अवधि दूसरी महत्वपूर्ण बिंदु है जिस पर ध्यान देने की आवश्यकता है। यकृत को 10-12 मिनट से अधिक नहीं दम किया जाना चाहिए, क्योंकि आगे की गर्मी उपचार पकवान की गुणवत्ता पर प्रतिकूल प्रभाव डालती है।
फ्राइंग या स्टू करने से पहले एक रसदार और नाजुक स्वाद देने के लिए, जिगर को दूध में रखा जाता है। एक ही उद्देश्य के लिए, जब स्टू, खट्टा क्रीम यकृत सॉस में जोड़ा जाता है। लैक्टिक एसिड प्रोटीन के थक्के को धीमा कर देता है, जो आपको शमन के समय को बढ़ाने की अनुमति देता है। कई सब्जियों और फलों में लैक्टिक और एस्कॉर्बिक एसिड भी मौजूद होता है, जो ओवन में पॉट में लीवर के स्वाद का हिस्सा होते हैं। घने बनावट के साथ घटक, जिन्हें लंबे समय तक गर्मी उपचार की आवश्यकता होती है, वे तले हुए, उबले हुए, सौतेले या जिगर से जुड़ने से पहले पकाया जाता है और ओवन में स्टू होता है।
प्रारंभिक तैयारी के लिए चिकन यकृत को कम समय की आवश्यकता होती है, क्योंकि फिल्म को इससे हटाने की कोई आवश्यकता नहीं है। अन्यथा, इसकी तैयारी के सभी तकनीकी पहलू अन्य जानवरों और पक्षियों के जिगर से स्टू व्यंजनों की तैयारी के साथ मेल खाते हैं।
व्यंजन में अन्य उत्पादों के साथ यकृत के संयोजन के बारे में, आलू, गाजर, प्याज, मशरूम, अनाज, अन्य प्रकार के मांस, फल और सूखे फल बाहर निकाल सकते हैं। यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि खाना पकाने में हमेशा प्रयोग के लिए अवसर होता है।
पकाने की विधि 1. खट्टा क्रीम पर आलू के साथ बर्तन में बीफ जिगर - घर का खाना पकाने का एक क्लासिक
उत्पादों:
प्याज 180 ग्रा
लीवर 0.75 किग्रा (नेट)
उबला हुआ आलू 0.65 कि.ग्रा
लहसुन 45 ग्राम
खट्टा क्रीम मध्यम वसा 250 मिलीलीटर
डिल 90 ग्राम
पानी (या सब्जी शोरबा)
मसालेदार मसाले, नमक
आटा 90 ग्राम
रिफाइंड तेल 150 ग्राम
कार्य क्रम:
पहले से तैयार बीफ़ जिगर, 25-30 ग्राम की छोटी सलाखों में काट लें। आटे में नमक जोड़ें और जिगर के टुकड़े रोल करें। एक कड़ाही में तेल गरम करें और स्लाइस को लगातार चलाते हुए 2-3 मिनट तक भूनें। उन्हें बर्तन में रखो। एक सॉस पैन में कटा हुआ प्याज पास करें। खट्टा क्रीम जोड़ें, शोरबा (300-350 मिलीलीटर) के साथ संयुक्त। सॉस को उबाल लें, कटा हुआ लहसुन, जड़ी बूटियों और मसालों के साथ सीजन। चिकनी होने तक ब्लेंडर के साथ सॉस खत्म करें।
छील और उबले हुए आलू लंबे और पतले सलाखों में काटते हैं। 6 सर्विंग्स में विभाजित करें और जिगर के साथ बर्तन में डालें। सॉस डालो, स्तर से ऊपर 1-1.5 सेमी की सामग्री को कवर। यदि आवश्यक हो तो सॉस में शोरबा जोड़ें। इसे चखें।
उबलते पल से 10 मिनट मध्यम तापमान पर एक फूस, कवर और उबाल पर बर्तन डालें। ओवन बंद करें और डिश को 20 मिनट के लिए अंदर छोड़ दें। सेवा के लिए, साग के साथ गार्निश करें।
पकाने की विधि 2. बर्तन में चिकन यकृत - मटर और फूलगोभी के साथ स्टू
6 सर्विंग्स में खाद्य पदार्थ:
हरी मटर 240 ग्रा
ताजा नींबू का रस 75 मिली
नमक
गाजर, लाल 360 ग्रा
चीनी 50 ग्राम
सूरजमुखी का तेल, रिफाइंड 50 मिली
फूलगोभी 420 ग्रा
स्वाद के लिए मसाले
चिकन जिगर (शुद्ध वजन) 550 ग्राम
आटा 150 ग्राम
मीठा प्याज 180 ग्रा
क्रीम 450 मिली
ताजा साग
चिकन या सब्जी शोरबा 350 मिलीलीटर
मक्खन, घी 180 ग्रा
पाक कला प्रौद्योगिकी:
पानी उबालें, नमक, नींबू का रस डालें। इस पानी में मिश्रित गोभी के फूलने दें। एक स्लेटेड चम्मच के साथ निकालें और एक प्लेट में स्थानांतरित करें। जब पानी निकल जाए, एक पैन में भूनें, आटे के साथ छिड़के और पिघला हुआ मक्खन जोड़ें। उसी पैन में, कटा हुआ प्याज के साथ तैयार जिगर भूनें।
जिस पानी में गोभी पकाई गई थी, उसमें हरी मटर डाल दें। एक और पैन में, गाजर के क्यूब्स को नरम होने तक, एक स्पैटुला के साथ हिलाते हुए भूनें। इससे पहले कि आप गाजर को बर्तन में डाल दें, इसे चीनी के साथ छिड़क दें।
क्रीम को पहले से गरम करें, उनमें चिकन स्टॉक डालें, मसाले जोड़ें।
मिट्टी के बर्तनों में, घी में तले हुए लीवर को आटे में मिलाया जाता है, लेकिन प्रति परोसें 2 टुकड़े। तैयार सब्जियों को शीर्ष पर, समान रूप से, यादृच्छिक क्रम में फैलाएं। एक ब्लेंडर के साथ दखल के बाद, पका हुआ मलाईदार सॉस में डालो। ओवन में 10 मिनट के लिए उबाल लें, और सेवा करने से पहले, कटा हुआ जड़ी बूटियों के साथ बर्तन की सामग्री छिड़कें।
पकाने की विधि 3. अनानास के साथ ओवन में एक बर्तन में लीवर
उत्पाद संरचना:
बीफ जिगर 1.5 किलो
अनानास (स्लाइस) 450 ग्राम
सोया सॉस 25 ग्राम
आलू स्टार्च 50 ग्रा
चीनी 90 ग्राम
बेलसमिक सिरका 30 मिली
तिल का तेल 120 मि.ली.
सफेद प्याज 180 ग्रा
दालचीनी किशमिश 90 ग्राम
लम्बा चावल 0.5 कि.ग्रा
रसोई का नमक
तैयारी:
250 ग्राम के 6 सर्विंग्स में विभाजित करके, भागों में लीवर को काटें। सोया सॉस, सिरका और चीनी के मिश्रण के साथ टुकड़ों को छिड़कें। स्टार्च में रोल भाग और कटा हुआ प्याज के साथ उच्च गर्मी पर भूनें।
तैयार चावल को नमकीन पानी में आधा पकने तक उबालें। बर्तनों के तल पर लीवर डालें। चावल को धोया हुआ किशमिश और अनानास के स्लाइस के साथ मिलाएं। जिगर के स्लाइस के ऊपर मिश्रण फैलाएं। 7-10 मिनट के लिए मध्यम तापमान पर उबाल लें।
पकाने की विधि 4. बर्लिन में सेब के साथ बर्तन में लीवर
उत्पादों:
मीठा और खट्टा सेब 900 ग्राम
बीफ जिगर 12 पीसी। 120 ग्राम प्रत्येक
घी १२० ग्राम
लीक 240 जी
आटा १०० ग्राम
नींबू का रस 70 मिली
कॉग्नाक 70 मिली
क्रीम 250 मिली
शोरबा 180 मिली
ग्राउंड काली मिर्च
अंजीर, 150 ग्राम सूखा
थाइम (पत्रक, सजावट के लिए)
कार्य क्रम:
गोमांस जिगर के तैयार स्लाइस, आटे में रोल, दोनों पक्षों पर भूनें।
खुली हुई सेब और प्याज को स्लाइस में काटें, नींबू के रस के साथ छिड़कें और भूनें। अंजीर को स्लाइस में काट लें। तैयार घटकों को बर्तनों में डालें, प्रति सेवारत जिगर के 2 टुकड़े। उन पर सेब, अंजीर और प्याज के स्लाइस रखें।
शेष आटे को एक क्रीम रंग में भूनें, क्रीम, शोरबा, कॉन्यैक डालें। एक ब्लेंडर के साथ मिश्रण को बाधित करें और इसमें बर्तन में सामग्री डालें। उबलने तक ओवन में उबाल लें, फिर तुरंत इसे बंद कर दें। बर्तन निकालें और 20 मिनट के बाद परोसें, अजवायन की पत्ती के साथ छिड़का।
पकाने की विधि 5. खट्टा क्रीम पर चैंटरेल के साथ बर्तन में बीफ जिगर
उत्पाद सूची:
प्याज, सफेद 300 ग्राम
चेंटरलेल्स ने 450 ग्राम मारिन किया
घी 90 ग्रा
मांस और सब्जी शोरबा 450 मिलीलीटर
लीवर 750 ग्राम (नेट)
खट्टा क्रीम 350 मिली
डिल, ताजा 125 ग्राम
टमाटर का पेस्ट 50 ग्रा
आटा 60 ग्राम
उबला हुआ बीन्स, व्हाइट 420 जी
मशरूम का मौसम 25 ग्रा
लहसुन 50 ग्रा
तैयारी का क्रम:
चंटरलेस के माध्यम से जाओ, धो लें और 20 मिनट के लिए पकाएं। पानी निकालें, कुल्ला और खाना पकाने की प्रक्रिया को दोहराएं, लेकिन नमक और मसालों के अतिरिक्त के साथ। एक कोलंडर के माध्यम से तैयार मशरूम फेंक दें। डिब्बाबंद बीन्स को भी कुल्ला।
कटा हुआ जिगर को आटे में छिड़कें और गर्म तेल में भूनें। बर्तनों में व्यवस्थित करें, भागों में विभाजित करें। चैंटरेल और बीन्स भी जोड़ें।
उसी पैन में कटा हुआ प्याज पास करें। शोरबा के साथ खट्टा क्रीम पतला, टमाटर सॉस, स्वाद के लिए मसाले, कटा हुआ लहसुन जोड़ें और एक पैन में मिश्रण डालें। एक फोड़ा करने के लिए ले आओ। एक ब्लेंडर के साथ सजातीय स्थिरता के लिए परिणामस्वरूप सॉस डालो और यकृत, मशरूम और सेम के साथ बर्तन में समान भागों में डालें। कटा हुआ डिल के साथ उनकी सामग्री को छिड़कें और ओवन में तत्परता लाएं।
पकाने की विधि 6. लहसुन-अखरोट सॉस और एक प्रकार का अनाज के साथ बर्तन में चिकन जिगर
उत्पाद संरचना:
बाउलोन 1.5 एल
प्याज 250 ग्राम
शोरबा, चिकन 1, 5 एल
चिकन जिगर 1.3 किग्रा
गाजर, पीला 300 ग्रा
वेजिटेबल फैट 120 मिली
क्रीम 200 मिली
अखरोट (गुठली) 90 ग्रा
लहसुन 30 ग्राम
साग और मसाले स्वाद के लिए
आटा 120 ग्राम (पास करने के लिए)
गोखरू का घोल 500 ग्रा
तैयारी:
वनस्पति तेल में कटा हुआ प्याज और कसा हुआ गाजर पास करें। शोरबा और मसालों के साथ संयुक्त, सब्जियों में क्रीम जोड़ें। सॉस को उबाल लें। चीनी मिट्टी के बर्तनों में तैयार जिगर और जगह को थोड़ा कम करें।
क्रमबद्ध करें और धो लें। जब तक नमी वाष्पित न हो जाए तब तक एक पहले से गरम पैन में भाप लें। अनाज को बर्तन में बराबर भागों में, यकृत को व्यवस्थित करें। अखरोट की गुठली और जड़ी-बूटियों के साथ लहसुन को पीस लें। मिश्रण को बर्तनों में जोड़ें और अनाज के पके हुए सॉस के साथ जिगर भरें।
10 मिनट के लिए ओवन में उबाल लें, गर्मी बंद करें और आधे घंटे में बर्तन हटा दें। साग के साथ सजाते हुए, पकवान परोसें।
पॉटेड लिवर - ट्रिक्स और टिप्स
भोजन को भूनते समय मक्खन को पैन में चिपकाने से रोकने के लिए, इसे पिघले हुए रूप में उपयोग करें या इसमें वनस्पति तेल डालें।
तेज गर्मी पर लीवर को फ्राई करें। अगर तलने के बाद इसे फेंटना पड़ता है, तो जब यह भूनता है, तो इसे 2-3 मिनट तक गर्म पैन में रखने के लिए पर्याप्त होता है, जब तक कि प्रोटीन केवल टुकड़ों की सतह पर दही न हो जाए। तलते समय, स्वाद को बेहतर बनाने के लिए, नींबू का पेस्ट पैन में डालें।
