अंग्रेजी में, "जैम" शब्द है - चीनी के साथ पूरे और कसा हुआ फल से बना एक फल मिठाई।
लेकिन इस भाषा में "वार्नेये" शब्द भी है, जो एक ही बार में दो तथ्यों की ओर इशारा करता है - पुराने रूसी डेसर्ट व्यंजनों को विशेष तकनीक का उपयोग करके न केवल तैयार किया गया था, बल्कि बहुत "सम्मानित" भी थे, अपने तरीके से, अंग्रेजी सम्राटों के दरबार में अनोखी मिठाइयां, क्योंकि शब्द "जाम" अंग्रेजी भाषा में दर्ज किया गया था, जैसा कि उधार लिया गया था।
जामुन की तरह फल डेसर्ट विश्व खाना पकाने में आम हैं।
यह जाम, कैंडीर, कन्फ्यूजन, चटनी, अंजीर, काई है।
यदि आप इन शब्दों को इंटरनेट पर मिलते हैं - हम विभिन्न प्रकार के जाम के बारे में बात कर रहे हैं।
लेकिन केवल रूसी संस्करण में, यह मिठाई एक विशेष तकनीक का उपयोग करके तैयार की जाती है जो अन्य राष्ट्रीय व्यंजनों की विशेषता नहीं है। इसे सर्दियों के लिए सेब और नारंगी जाम के उदाहरण के रूप में मानें, सबसे आम उष्णकटिबंधीय खट्टे फल और समशीतोष्ण अक्षांशों में वास्तव में "लोक" फल।
पोषण मूल्य के दृष्टिकोण से, एक नारंगी और एक सेब विटामिन, कार्बनिक अम्ल और खनिजों की सामग्री में एक दूसरे से नीच नहीं हैं।
"चीनी सेब" (जर्मन एपेल्सिन) और सेब के रसदार गूदे का संयोजन, घने गूदे के साथ, थोड़ा असामान्य लगता है, लेकिन दिलचस्प है - यह विपरीत बहुत सामंजस्यपूर्ण है: संतरे के छिलके की स्पष्ट सुगंध पूरी तरह से तटस्थ सेब के स्वाद के विपरीत नहीं है।
सर्दियों के लिए नारंगी के साथ सेब जाम - बुनियादी तकनीकी सिद्धांत
रूसी जाम की एक विशेषता खाना पकाने की विधि है, जिसमें फल के टुकड़े अपनी अखंडता को बनाए रखते हैं, और सिरप, किसी भी खाना पकाने की विधि के साथ, निश्चित रूप से एक पारदर्शी और खींच, मोटी स्थिरता बनाए रखना चाहिए।
जाम में फल और सिरप का अनुपात बराबर होना चाहिए।
सेब के रूप में ऐसे फलों के साथ, एक मोटी स्थिरता हासिल करना मुश्किल नहीं है, क्योंकि उनमें प्राकृतिक पेक्टिन होता है - एक मोटा होना। पेक्टिन भी संतरे में मौजूद है, लेकिन कम मात्रा में। अधिक पकने वाले फलों की अपेक्षा तकनीकी पकने के फलों में पेक्टिन अधिक होता है। यह पदार्थ खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान फल की अखंडता को बनाए रखने में मदद करता है, हालांकि, लंबे समय तक हीटिंग के साथ, पेक्टिन नष्ट हो जाता है। इस संबंध में, 5-10 मिनट के लिए 100 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करके और पूरी तरह से ठंडा करके, कई चरणों में जाम खाना बनाना चाहिए।
यदि उनके पके फल के लिए जाम बनाना आवश्यक है, तो तैयार (छिलकेदार) फल के प्रति किलोग्राम 1 ग्राम पेक्टिन जोड़ें; यह आमतौर पर मसाला विभाग में बेचा जाता है।
चीनी के द्रव्यमान अंश के कारण जाम का मोटा होना भी होता है, जो सिरप में 60-65% तक होना चाहिए। इस चीनी सामग्री के साथ, जाम पूरी तरह से बिना पाश्चुरीकरण के संरक्षित है। चीनी डालते समय, फलों में निहित प्राकृतिक शर्करा को ध्यान में रखा जाना चाहिए, क्योंकि इसकी अधिकता से उत्पाद को चीनी मिल सकती है। लेकिन घर पर कुछ फलों में चीनी की सटीक मात्रा निर्धारित करने के लिए केवल लगभग संभव है।
जाम से बचने के लिए, उबलते समय सिरप में साइट्रिक एसिड डालें: जब सिरप में चीनी के साथ बातचीत करते हैं, तो यह आंशिक रूप से (40% तक) फ्रुक्टोज और सुक्रोज में विघटित हो जाता है, जिससे न केवल उत्पाद को चीनी देने से बचने में मदद मिलती है, बल्कि कार्बोहाइड्रेट की अत्यधिक खपत भी होती है। लेकिन यह भी ध्यान में रखा जाना चाहिए कि एसिड के अतिरिक्त द्वारा गठित इनवर्ट सिरप में नमी को वाष्पित करने की क्षमता होती है, जो भंडारण के दौरान, उत्पाद के किण्वन का कारण बनता है। इसलिए, इनवर्ट सिरप पर या गुड़ के अलावा के आधार पर जाम को पास्चुरीकृत किया जाना चाहिए और शुक्राणु से सील जार।
होम कैनिंग में जाम बनाने के कई तरीके हैं, लेकिन, स्पष्ट रूप से, कुछ तरकीबों का वैज्ञानिक दृष्टिकोण से तर्कसंगत स्पष्टीकरण नहीं है। उच्च-गुणवत्ता वाले जाम प्राप्त करने के लिए, जिसमें फल झुर्रीदार नहीं होते हैं, और सिरप पारदर्शी होता है, और सभी गुणवत्ता की आवश्यकताओं को 100% पूरा किया जाता है, आपको यह समझना चाहिए कि जाम खाना पकाने में विभिन्न घनत्व वाले तरल पदार्थों का प्रसार है।
अर्थात्, यह निम्नानुसार होता है: घने और मोटे सिरप जब गर्म होते हैं तो फलों के सेलुलर रस को विस्थापित कर देते हैं। लेकिन यह ध्यान में रखना चाहिए कि रस के उबलते तापमान (100 डिग्री सेल्सियस) पर रस भ्रूण की कोशिकाओं में सिरप के प्रवेश को रोकता है। तो, यह आवश्यक है कि सिरप गर्म हो, और रस बाद में उबलता है, सिरप ने इसे कोशिकाओं में बदल दिया है, ताकि फल अपने आकार को बनाए रखें। इसी समय, रस इंटरसेलुलर स्पेस में और फिर सिरप में, बाहर की ओर बहता है, जहां इसे सिरप के साथ आसानी से जोड़ा जा सकता है, जाम को एक स्पैटुला के साथ मिलाया जा सकता है। रस को चाशनी की तुलना में बाद में उबालने के लिए, फलों को गर्म चाशनी में डुबोया जाना चाहिए। फिर, सिरप और फल के तापमान में अंतर के कारण, प्रसार तेजी से होगा, जो बदले में, गर्मी उपचार के समय की कमी के कारण आपको अधिक विटामिन बचाने की अनुमति देगा, जिस पर सबसे मूल्यवान पदार्थों का अधिकतम नुकसान होता है।
फलों के रस को चीनी सिरप के साथ सफलतापूर्वक प्रतिस्थापित करने के लिए, पूरी तरह से प्रौद्योगिकी का निरीक्षण करना महत्वपूर्ण है, खासकर जब यह नारंगी स्लाइस के साथ सेब जाम की बात आती है, जिसमें फल शुरू में अलग घनत्व होते हैं। तो, कम से कम, पहले आपको संतरे और सेब के समतल घनत्व को प्राप्त करने की आवश्यकता होती है।
ऐसा करने के कई तरीके हैं:
पहले, उबलते सिरप में डुबकी लगाने से पहले, उनके घनत्व को कम करने के लिए सेब को ब्लांच करें;
सेब को डुबो कर जैम खाना बनाना शुरू करें, और थोड़ी देर बाद संतरे के स्लाइस डालकर;
पेक्टिन के साथ उबालकर संतरे के घनत्व को बढ़ाएं, और फिर सेब के साथ मिलाएं।
कई विकल्प हैं, आपको बस अंदर से जैम खाना पकाने की प्रक्रिया का एक अच्छा विचार होना चाहिए, यह समझें कि प्रत्येक क्रिया एक निश्चित परिणाम की ओर ले जाती है।
नुस्खा 1. सर्दियों के लिए नारंगी के साथ सेब जाम
सामग्री:
संतरे 2.6 किग्रा
चीनी 2 किग्रा
रानीकेटकी 3.0 किग्रा
वैनीला
तैयारी:
स्वर्ग सेब से डंठल के मोटे भागों को ट्रिम करें और डंठल हटा दें। 7-10 मिनट के लिए उबलते पानी में उन्हें ब्लांच करें, ठंडे पानी के साथ एक कंटेनर में डालें, फिर एक कोलंडर में डुबकी और सूखें।
संतरे से उत्तेजकता निकालें, स्ट्रिप्स में काटें और अस्थायी रूप से अलग सेट करें। स्किन और मेम्ब्रेन फिल्म के फलों को छीलें, जामुन के छिलके के गूदे को एक कटोरे में पकाएं। नारंगी के गूदे को चीनी के साथ छिड़कें और उबाल लें।
सेब को नारंगी जाम में स्थानांतरित करें और 5-10 मिनट, 2-3 बार पकाना। जाम को एक फोड़ा में लाया जाना चाहिए, लेकिन इसे उबालने न दें। आखिरी खाना पकाने पर, वेनिला और ज़ेस्ट जोड़ें, तुरंत मिश्रण करें, गर्मी से निकालें और बाँझ और गर्म जार में जाम पैक करें।
नुस्खा 2. चीनी के बिना नारंगी स्लाइस के साथ सेब से जाम
सामग्री:
पानी 300 मिली
शहद, चूना 700 ग्रा
सेब 1.5 कि.ग्रा
संतरे 1.2 किग्रा
तैयारी:
फलों को धोएं और छीलें। संतरे (मध्यम आकार) को स्लाइस में विभाजित करें। सेब से कोर निकालें, त्वचा को काटें नहीं ताकि पका हुआ स्लाइस खाना बनाते समय अपने आकार को बेहतर बनाए रखें।
शहद को उबलते पानी में पिघलाएं, फोम को हटा दें। चाशनी को 1/3 तक कम होने तक उबालें, फिर इसे 80 ° C तक ठंडा करें, सेब के स्लाइस को पकाएं और 40 मिनट तक उबलने न दें। नारंगी स्लाइस जोड़ें, और 5-7 मिनट के बाद गर्मी से जाम को हटा दें।
जब यह ठंडा हो जाता है, तो इसे सूखे जार में डालें, चर्मपत्र कागज के साथ टाई करें और शीर्ष पर एक प्लास्टिक कवर के साथ कवर करें। किसी ठंडी जगह पर स्टोर करें।
नुस्खा 3. सूखे सेब और अंजीर से सर्दियों के लिए नारंगी के साथ सेब जाम
सामग्री:
सेब 1 किलो सूख रहा है
अंजीर 700 ग्राम
संतरे का रस 500 मिली
पानी 0.5 एल
चीनी 1 किलो
पेक्टिन 1 पाउच
तैयारी:
सूखे सेब (स्लाइस) को धोकर सूखे अंजीर के साथ 500 मिलीलीटर पानी में तब तक उबालें जब तक कि मात्रा दोगुनी न हो जाए। जाम पैन पर घुड़सवार एक कोलंडर के माध्यम से फल को मोड़ो। फल को थोड़ा सूखा लें, और इस बीच, उस पानी में चीनी डालें जिसमें यह उबला हुआ था, भंग होने तक मिलाएं, संतरे का रस जोड़ें और सिरप को उबाल लें। तैयार सिरप में पेक्टिन जोड़ें, और 2-3 मिनट के बाद, सूखे फल को डुबो दें। उन्हें एक फोड़ा करने के लिए लाओ, फोम को हटा दें और गर्मी बंद करें। ठंडा होने के बाद, फिर से एक फोड़ा करने के लिए गर्म करें और जाम को पैक करने के लिए आगे बढ़ें।
नुस्खा 4. सर्दियों के लिए नारंगी के साथ सेब जाम (त्वरित तरीका)
सामग्री:
सेब 1.0 किग्रा (शुद्ध)
कैंडिड ऑरेंज (लौंग) 0.5 किग्रा
चीनी 800 ग्राम
पानी 300 मिली
साइट्रिक एसिड 50 ग्रा
तैयारी:
8-10 भागों (0.5-0.7 सेमी मोटी) के स्लाइस में छांटे गए, धोए गए और छील सेब को काटें। उबलते पानी में चीनी और साइट्रिक एसिड को भंग करें, सेब के स्लाइस में भरें और ठंडा होने दें। सेब के स्लाइस को रस को जाने देना चाहिए। फिर कैंडिड फ्रूट डालें और 10-15 मिनट तक पकाएं। जाम गर्म पैक करें, और ठंडा होने के बाद कॉर्किंग शुरू करें।
नुस्खा 5. सर्दियों के लिए नारंगी के साथ सेब जाम (नारंगी के छिलके के साथ)
सामग्री:
चीनी 1.7 कि.ग्रा
संतरे का छिलका 500 ग्राम
सेब 1.5 कि.ग्रा
पानी 500 मिली
वैनीला
तैयारी:
सेब को छीलकर त्वचा और बीज से, सलाखों में काट लें, संतरे के छिलके को भी काट लें। साइट्रिक एसिड के घोल में तैयार फलों के मिश्रण को अस्थायी रूप से विसर्जित करें। पानी और चीनी से गाढ़ा चाशनी पकाएं। फलों को पानी से निकालें और गर्म सिरप में स्थानांतरित करें। एक उबाल और ठंडा करने के लिए, 3-4 बार सिरप में पकाना। चौथे खाना पकाने के दौरान, वेनिला जोड़ें, स्टोव बंद करें और गर्म और सूखे जार में लेटें। जब जाम ठंडा हो जाता है, तो सतह को चीनी और कवर के साथ छिड़के।
नुस्खा 6. नारंगी और क्रैनबेरी के स्लाइस के साथ सेब जाम
सामग्री:
क्रैनबेरी 300 ग्राम
चीनी 1.3 कि.ग्रा
कैंडिड ऑरेंज (त्वचा के साथ स्लाइस) 500 ग्राम
सेब (त्वचा के साथ), सर्दियों में 1 किलो (शुद्ध)
पानी 400 मिली
तैयारी:
सेब छीन लो। घनी और मीठी लुगदी और हरे छिलके के साथ "रेनेट सिमिरेंको" किस्म का उपयोग करना बेहतर होता है, जो संतरे के नारंगी गूदे और लाल क्रैनबेरी जामुन के साथ सिरप में सुंदर लगेगा। सेब को त्वचा के साथ स्लाइस में काटें। क्रैनबेरी को क्रमबद्ध करें, धो लें, सेब के साथ मिलाएं और चीनी और पानी से गर्म और गाढ़ा सिरप डालें। कंटेनर को आग पर रखो और एक फोड़ा करने के लिए पकाना। आग बन्द कर दीजिये। ठंडा होने के बाद, कैंडिड ऑरेंज को जाम में डालें, मिलाएं। जाम को फिर से उबाल लें और डिब्बे में 0.5 एल डालें। एक पैन में उबलते पानी के क्षण से 10 मिनट के लिए गर्म डिब्बे को गर्म करें। पलकों को रोल करें और पलटें।
नारंगी के साथ शीतकालीन सेब जाम - टिप्स और ट्रिक्स
जब बेसिन में फोम को बीच में इकट्ठा किया जाता है, तो जाम को तैयार माना जा सकता है।
भंडारण के दौरान जाम की सतह पर ढालना को रोकने के लिए, इसे चीनी की एक परत के साथ छिड़के जब जाम कठोर हो जाए। उसी प्रयोजन के लिए, चर्मपत्र के मग को काटें, जार के व्यास के अनुसार, उन्हें एक मजबूत खारा समाधान में भिगोएँ और उन्हें पैकिंग से पहले सूखें।
जाम में अधिक विटामिन बचाने के लिए, इसे थोड़े समय के लिए पकाने की कोशिश करें और तुरंत कॉर्क। फलों की मात्रा कम करके खाना पकाने का समय कम किया जा सकता है - एक बेसिन में अधिक फल पकाए जाते हैं, अब आपको उबालने तक इंतजार करना होगा, और अधिक विटामिन गायब हो जाएंगे।
