होममेड वाइन वाइन के निर्माण में एक विशेष स्थान रखते हैं, और यह औद्योगिक वाइनमेकिंग की उत्पत्ति थी।
वाइन को किसी भी फल से तैयार किया जा सकता है जिसमें चीनी और एसिड का आवश्यक सेट होता है, इसलिए, इसके उत्पादन के लिए अलग-अलग समय पर और पृथ्वी के विभिन्न कोनों में, एक या दूसरे जलवायु क्षेत्र में उगाए गए फलों का उपयोग किया जाता था। गर्म जलवायु और धूप के दिनों के साथ देशों में, प्रकृति ने सबसे मीठे फलों के विकास के लिए एक स्थान आरक्षित किया है। इन क्षेत्रों में, विट्रीकल्चर की उत्पत्ति और विकास हुआ। लेकिन समशीतोष्ण और यहां तक कि उत्तरी अक्षांशों के पास भी उनका धन है। हालांकि इन स्थानों में जामुन अधिक गंभीर परिस्थितियों में पकते हैं, लेकिन उनका मूल्य कम नहीं है।
कोई भी ब्लूबेरी के बिना हमारे ग्रह के फल और बेरी विविधता की कल्पना नहीं करना चाहता है, बेरी के जैव रासायनिक गुणों में अद्वितीय है, जो न केवल फलों के लिए, बल्कि फूलों, पत्तियों और यहां तक कि जड़ों के लिए भी उपयोगी है। उस क्षेत्र में जहां ब्लूबेरी बढ़ती है, निवासी पूरे साल इसके जादुई गुणों का उपयोग करते हैं। यह सूखे, जमे हुए, जाम और स्टू, उबला हुआ, तैयार सॉस है, इसका उपयोग चाय के बजाय किया जाता है, इसके साथ पकौड़ी बनाई जाती है, बेक्ड केक, अचार में जोड़ा जाता है।
लेकिन आप ब्लूबेरी से वाइन भी बना सकते हैं, जो कई गुणों में दक्षिणी ढलानों और मैदानों पर ब्लूबेरी से कहीं दूर उगने वाली लाल अंगूर से बनी मदिरा से हीन नहीं होगी।
ब्लूबेरी वाइन - बुनियादी तकनीकी सिद्धांत
फलों की मदिरा तैयार करने के चरण अंगूर से शराब के घर और उत्पादन तकनीक से केवल थोड़ा भिन्न होते हैं, जो कि निराकरण के लिए एक पारंपरिक संस्कृति है:
शराब के कच्चे माल का संग्रह और तैयारी;
रस या गूदा प्राप्त करना;
खाना पकाने वाला पौधा;
खमीर की शुरूआत;
किण्वन;
युवा मदिरा के तलछट और स्पष्टीकरण से निकालना;
शराब आधान और पकने;
मीठा और उम्र बढ़ने;
तलछट से फिर से निकालना;
बॉटलिंग और भंडारण।
अंगूर की शराब के लिए, रस को सुगंधित करने की आवश्यकता नहीं होती है, जैसा कि अन्य वाइन सामग्रियों के लिए पौधा बनाने की अवस्था में होता है।
यह क्या है और फलों के रस की संरचना को विनियमित करना क्यों आवश्यक है? शराब प्राप्त करने के लिए, रस में एक निश्चित चीनी और एसिड सामग्री महत्वपूर्ण है। यदि अंगूर में ये घटक प्राकृतिक रूप में आवश्यक मात्रा में होते हैं, तो अधिकांश फलों और जामुनों में शराब के लिए चीनी के लिए एसिड का अनुपात संतुलित होना चाहिए।
मलबे की अम्लता और चीनी सामग्री का एक निश्चित मानदंड है। विभिन्न जामुन में निहित एसिड की कुल मात्रा 0.7-0.8% प्रति यूनिट की मात्रा से अधिक नहीं होनी चाहिए। इस मानदंड की ऊपरी और निचली सीमाएँ क्रमशः 0.6 और 1.2% हैं। इस मूल्य से अधिक होने पर मवाद या सिरका बैक्टीरिया के साथ वार्ट (और भविष्य की शराब) का संक्रमण हो सकता है, न कि पेय के अप्रिय स्वाद का उल्लेख करने के लिए। सीमा से नीचे अम्लता में कमी की दिशा में एक विचलन भी शराब को कमजोर बनाता है, भंडारण को मुश्किल बनाता है, जिसके दौरान शराब पर अवांछित सूक्ष्मजीवों द्वारा भी हमला किया जाएगा।
ब्लूबेरी में औसतन 0.8-1.45% एसिड होता है, जिसमें टैनिक भी शामिल है, जो वाइन के लिए भी महत्वपूर्ण है। ब्लूबेरी वाइन बनाने के लिए यह अम्लता लगभग सही है। सच है, घर पर इस सूचक के सटीक मूल्य को निर्धारित करना मुश्किल है और, सबसे अधिक संभावना है, इसे एक ऑर्गेनिक एंटीऑक्सीडेंट तरीके से निर्धारित करना आवश्यक होगा।
लेकिन ये संकेतक विफल हो सकते हैं। इस मामले में, एसिड को अधिक सटीक रूप से निर्धारित करना संभव है, अंकगणितीय गणनाओं का सहारा लेना, जो तकनीकी दृष्टिकोण से सही होगा। हालांकि, यह देखते हुए कि, मौसम के आधार पर, धूप के दिनों की संख्या, जामुन मानक की ऊपरी सीमा में संकेत की तुलना में अधिक अम्लीय हो सकती है, और अगर हम निचले संकेतक को आधार के रूप में लेते हैं, तो रस की अम्लता 0.6% से नीचे हो सकती है, जो अनुमेय नहीं है। इस मामले में, गलतियों से बचने के लिए, लिटमस टेस्ट का उपयोग करके अम्लता का निर्धारण करने की इस पद्धति का सहारा लेना बेहतर है, आसुत जल में कास्टिक सोडियम (5.97%) का एक समाधान, एक विभाजन पैमाने के साथ एक ग्लास ट्यूब जो आपको तरल (रस और समाधान) और एक गिलास की मात्रा निर्धारित करने की अनुमति देता है। रस के आधान के लिए। याद रखें कि क्षार के 1 मिलीलीटर में 0.1% एसिड बेअसर होता है। एक क्षारीय घोल में लिटमस परीक्षण नीला हो जाता है, और अम्लीय - लाल में। इसके अलावा - सब कुछ सरल है, और ब्लूबेरी के रस से एक वाट को संकलित करने में कोई त्रुटि नहीं होगी।
बस मामले में, एक नोटबुक में लिखें कि 1 किलो ब्लूबेरी से आपको 700 मिलीलीटर शुद्ध रस मिल सकता है।
यदि प्राकृतिक रस से शराब प्राप्त करने का सवाल महत्वपूर्ण नहीं है, तो बस थोड़ा सा पानी डालें। उसी समय, याद रखें कि ब्लूबेरी शराब के लिए, रस में पानी का जोड़ 50% से अधिक नहीं होना चाहिए, अन्यथा शराब भूरा हो जाएगी और इसका स्वाद भी खराब हो जाएगा। यदि आप अभी भी प्राकृतिक शराब प्राप्त करना चाहते हैं, तो उसमें से एसिड को निकालने के लिए रस के हिस्से को अलग करें, और फिर इसे खट्टे रस के साथ मिलाएं।
हम शराब में चीनी की भूमिका पर सवाल उठाते हैं। यह स्वाद का आधार है, खमीर सूक्ष्मजीवों के लिए ऊर्जा और शराब की आध्यात्मिकता।
20 ग्राम दानेदार चीनी शराब की मात्रा एक डिग्री (प्रति 1 लीटर शराब) बढ़ाती है। उदाहरण के लिए, ब्लूबेरी की प्राकृतिक चीनी सामग्री प्रति लीटर रस का 5.8% है। यहां हम ध्यान रखते हैं कि रस पहले से ही एसिड सामग्री में संतुलित होना चाहिए। शराब बनाने के लिए, 12% की ताकत के साथ, आपको प्रत्येक लीटर वोर्ट के लिए 6.2% चीनी जोड़ने की आवश्यकता है। मीठे ब्लूबेरी वाइन के लिए, मिठाई मिठाई (14-16%) या मजबूत मिठाई (17-20% और अधिक), क्रमशः चीनी की मात्रा बढ़ जाती है।
किण्वन के अंत में और स्वाद में सुधार करने के लिए अवक्षेप से हटाने के बाद चीनी को शराब में जोड़ा जाता है, जिसके बाद शराब को किण्वन तापमान से कम तापमान पर वृद्ध होने के लिए छोड़ दिया जाता है।
कभी-कभी घरेलू वाइनमेकिंग में, वाइन स्टार्टर या जंगली खमीर का उपयोग करके किण्वन बनाया जाता है। ब्लूबेरी वाइन के मामले में, विशेष परिस्थितियों में उगाई जाने वाली वाइन खमीर की केवल एक शुद्ध संस्कृति का उपयोग किया जाना चाहिए।
ब्लूबेरी वाइन के लिए, केवल उच्च गुणवत्ता वाले खमीर की आवश्यकता होती है, और उन्हें शराब में चीनी के रूपांतरण के लिए आदर्श स्थिति बनाने की आवश्यकता होती है, जिसका अर्थ है कि, सभी जीवित जीवों की तरह, खमीर को पोषण की आवश्यकता होती है, जो खमीर के लिए चीनी नहीं है, लेकिन, विचित्र रूप से पर्याप्त, अमोनिया जिसे प्रति लीटर वाइन में 0.2-0.4 ग्राम प्रति लीटर की आवश्यकता होती है।
बेशक, शराब खमीर की बात और शराब की किण्वन, यह जोर दिया जाना चाहिए कि तापमान शासन एक महत्वपूर्ण शर्त है। इसलिए, याद रखें कि किसी भी शराब के किण्वन के लिए कम तापमान की सीमा +14 डिग्री है। इस तापमान पर, किण्वन बंद हो जाता है। 5.2 डिग्री पर, खमीर थोड़ा गर्म हो जाता है, और वे सुस्त रूप से काम करते हैं। लेकिन ब्लूबेरी वाइन अन्य बेर मदिरा की तुलना में तैयार करने में अधिक समय लेती है। इन दो नंबरों को याद रखना चाहिए ताकि शराब को खराब न करें। आप फिर से किण्वन शुरू कर सकते हैं और पौधा ठीक कर सकते हैं, लेकिन शराब इतनी उत्कृष्ट नहीं होगी। सामान्य तापमान 18-22 डिग्री है और उस कमरे में तापमान और ड्राफ्ट में अचानक परिवर्तन की पूर्ण अनुपस्थिति है जहां भविष्य की शराब की एक बोतल है।
ब्लूबेरी से मजबूत, मिठाई और शराब शराब की तैयारी के मामले में केवल टैनिक एसिड (टैनिन) के अतिरिक्त की आवश्यकता होती है।
पकाने की विधि 1. टेबल सूखी ब्लूबेरी शराब
सामग्री:
ब्लूबेरी का रस (एसिड। 1.1%; चीनी। 6.2%) 7.3 एल
चीनी 1.45 किलो
पानी 1.9 एल
अमोनिया 4 ग्राम
शराब खमीर 3 जी
प्रौद्योगिकी:
जामुन को छांटना, एक प्रेस या अन्य उपकरणों का उपयोग करके, रस को निचोड़ने के लिए आवश्यक है। पानी के साथ शेष गूदा डालो, चीनी जोड़ें और, थोड़ा वार्मिंग, पूरी तरह से भंग होने तक चीनी को हिलाएं। केक से दूसरी बेर के परिणामस्वरूप रस को अलग करें और प्राकृतिक रस के साथ मिलाएं। अमोनिया की थोड़ी मात्रा में इसे भंग करने के बाद अमोनिया जोड़ें। एक बाँझ बोतल (कम से कम 12 एल) में पौधा डालें, गर्दन को कई घंटों तक धुंध के झाड़ू से ढकें ताकि खमीर सांस ले सके।
जब तक बुलबुले सतह पर दिखाई न दें, तब तक पानी को हिलाएं, और फिर धुंध की जगह को पानी की सील से बदलें। सामान्य किण्वन के लिए बोतल को 18-22 डिग्री के तापमान पर रखें। जब गैस रिलीज़ होना बंद हो जाता है और पानी-ताला ट्यूब के माध्यम से बाहर निकल जाता है, और गठित वेग की रेखा बोतल के नीचे स्पष्ट रूप से चिह्नित होती है, रस और फेरस खमीर के बसे कणों को उत्तेजित किए बिना, शराब को दूसरे कंटेनर में स्थानांतरित करें। वाहिकाओं के संचार के सिद्धांत के अनुसार, एक ट्यूब का उपयोग करें। बोतल को धो लें, इसे पाश्चराइज करें और सुखाएं। फ़नल के माध्यम से फिर से शराब डालो और इसे एक ठंडी जगह (+ 10-14 डिग्री) में डालें। शराब पूरी तरह से हल्का होना चाहिए और पारदर्शी होना चाहिए। इसे तलछट से फिर से निकालें। यदि वांछित है, तो आप स्वाद को सुधारने के लिए चीनी जोड़ सकते हैं, शराब को फिर से बाँझ बोतल में डाल सकते हैं और कम से कम छह महीने तक खड़े रह सकते हैं।
पकाने की विधि 2. मजबूत ब्लूबेरी टेबल वाइन
सामग्री:
चीनी 1.9 किग्रा
पानी 5.7 एल
शराब खमीर 5 जी
अमोनिया 4 ग्राम
ब्लूबेरी का रस 8.25 एल
तैयारी:
पिछले नुस्खा में वर्णित के रूप में एक मजबूत ब्लूबेरी टेबल वाइन तैयार की जाती है। छह महीने के संपर्क के बाद, शराब को बोतलों में डालना, गर्दन के स्तर से 8 सेमी नीचे भरना, कसकर सील करें और पानी के साथ एक पैन में पेस्ट करें, 8-10 घंटे के लिए 60-70 डिग्री तक गरम किया जाता है, ओवरहीटिंग से बचें। पैन से हटाए बिना रेफ्रिजरेट करें। तहखाने में स्टोर करें। लीक के लिए बंद होने की जांच करना सुनिश्चित करें।
रेसिपी 3. पोर्ट तकनीक का उपयोग कर मजबूत ब्लूबेरी शराब
सामग्री:
रस 8 एल
टार्टरिक एसिड 2 जी
चीनी 3.2 कि.ग्रा
अमोनिया 5 ग्राम
टैनिन 30 ग्राम
कॉग्नाक 40% (ब्रांडी) 1.6 एल
तैयारी:
टैनिन और कॉन्यैक को छोड़कर सभी अवयवों को मिलाकर पौधा तैयार करें। मौन किण्वन की शुरुआत में, शराब को तलछट से निकालकर और इसे बहुत सावधानी से छानकर प्रक्रिया को बाधित करें। टैनिन और ब्रांडी को पूरी तरह से किण्वन को रोकने के लिए जोड़ें। जब तक तलछट पूरी तरह से हटा नहीं दी जाती है तब तक शराब डालो। बेसमेंट में बोतल रखें। ओक बैरल में सही बंदरगाह परिपक्व होता है। इसलिए, बोतल में ओक की छाल से भरा एक सनी का बैग रखो। बोतल और सील।
रेसिपी 4. मिठाई मस्कट ब्लूबेरी वाइन
सामग्री:
चीनी 3.9 किग्रा
जायफल, जमीन 40 ग्राम
टार्टरिक एसिड 6 ग्राम
ब्लूबेरी का रस 7.6 एल
अमोनियम लवण 4 ग्राम
टैनिक एसिड 30 ग्राम
पाक कला प्रौद्योगिकी:
मैश तैयार पके ब्लूबेरी, चीनी की आधी आवश्यक मात्रा के साथ कवर करें। किण्वन शुरू होने के बाद, किण्वित रस निचोड़ें। इसमें अमोनियम पाउडर, टार्टरिक एसिड और जमीन जायफल मिलाएं। एक बोतल में पौट डालें और इसे किण्वन डॉवेल के साथ कवर करें। किण्वन के अंत में, दो सप्ताह से बाद में नहीं, शराब को अवक्षेप से हटा दें और शेष चीनी जोड़ें। शराब को कम से कम छह महीने के लिए एक ठंडे स्थान पर भिगो दें, समय-समय पर तलछट से पूरी तरह से पारदर्शी होने तक इसे हटा दें।
रेसिपी 5. ब्लूबेरी डिस्टिल्ड वाइन
सामग्री:
ब्लूबेरी का रस 6.2 एल
किशमिश, सफेद 2.1 कि.ग्रा
चीनी 3.6 किग्रा
ब्रांडी 1.5 एल
पाक कला प्रौद्योगिकी:
एक ब्लेंडर के साथ किशमिश पीस लें। रस को 25 डिग्री तक गर्म करें, तैयार चीनी और कुचल किशमिश का आधा भाग डालें। चीनी को घोलने के लिए अच्छी तरह मिलाएं। किण्वन बोतल में पौट डालें, लेकिन किण्वन शुरू होने के बाद ही पानी का ताला स्थापित करें।
धैर्य रखें, क्योंकि शराब मदिरा के निर्माण में किण्वन साधारण मदिरा की तुलना में 1.5 गुना अधिक समय लेता है। तेजी से किण्वन चरण के बाद, जब गैस के बुलबुले सबसे अधिक सक्रिय रूप से जारी होते हैं, तो शटर को हटा दें, किशमिश के कणों को हटाने के लिए छलनी के माध्यम से दूसरे डिश में वॉर्ट को स्थानांतरित करें। इसे फिर से बोतल में डालें और शटर को रखें। खमीर द्वारा चीनी प्रसंस्करण की प्रक्रिया को रोकने के लिए, पांच दिनों में, एक महीने के भीतर इस ऑपरेशन को दोहराएं। पांचवें आधान के बाद, शराब में चीनी का दूसरा भाग और तैयार मिलावट जोड़ें। बोतल में छोड़ दें, इसे एक शांत कमरे में रखकर, स्पष्टीकरण के लिए। हर दो सप्ताह में नियमित रूप से और एक बार शराब की शराब की जांच करना न भूलें और यदि आवश्यक हो, तो तलछट से हटा दें। पूर्ण पारदर्शिता के बाद ही बोतलों में डालो, अधिकतम पारदर्शिता प्राप्त करना।
शराब शराब के लिए टिंचर तैयार करना:
एक अलग बोतल में रस निचोड़ने के बाद बचा हुआ गूदा डालें और ब्रांडी भरें। आग्रह करें जब तक कि शराब को किण्वित नहीं किया जाता है, तब इसे दबाकर बाहर निकाल दें और एक घने फिल्टर के माध्यम से टिंचर को पास करें।
ब्लूबेरी शराब - युक्तियाँ और चालें
ब्लूबेरी, एक शराब सामग्री के रूप में, उन फलों के साथ अच्छी तरह से चला जाता है जिनकी अम्लता कम होती है, उदाहरण के लिए, नाशपाती, शहतूत, बादल, संतरे, चेरी, चेरी, स्ट्रॉबेरी। ब्लेंडेड वोर्ट बनाने से होममेड ब्लूबेरी वाइन की रेंज का विस्तार होगा। फलों के रस के अनुपात अलग-अलग हो सकते हैं, लेकिन यदि यह आवश्यक हो कि कुछ फलों का स्वाद वाइन में प्रबल हो, तो पौष्टिक बनाने के लिए यह आवश्यक है कि ये फल ½ हिस्सा बनाते हैं, और शेष फलों के रस को उनकी संख्या के अनुपात में जोड़ते हैं, समान भागों में विभाजित करते हैं। यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि, उदाहरण के लिए, संतरे या स्ट्रॉबेरी में एक समृद्ध सुगंध होती है जो कि भंवर के अन्य घटकों को बाहर निकाल सकती है। इसलिए, उज्ज्वल सुगंध के साथ फलों के घटकों का उपयोग करते हुए, आपको उन्हें थोड़ी मात्रा में जोड़ने की जरूरत है ताकि शराब का स्वाद अच्छी तरह से संतुलित हो।
ब्लूबेरी वाइन लंबे समय तक तैयार की जाती है। इसलिए, पौधा और सामान्य किण्वन की तैयारी के लिए, आपको "सुसंस्कृत" वाइन खमीर का उपयोग करने की आवश्यकता है, जंगली नहीं, ताकि पौधा अन्य बैक्टीरिया से संक्रमित हुए बिना किण्वन को पूरा कर सके, जिसकी उपस्थिति शराब को बर्बाद कर सकती है।
इसके जैव रासायनिक गुणों के कारण, ब्लूबेरी लाल मस्कट अंगूर के करीब हैं। इसलिए, यह विचार करना काफी उचित होगा कि धूप का प्रभाव ब्लूबेरी वाइन के लिए हानिकारक है, जो वाइन को एक भूरे रंग के तरल में बदल देगा, इसमें उपयोगी एंजाइमों को नष्ट कर देगा।
