पिलाफ, संस्कृत से अनुवाद के अनुसार, उबला हुआ चावल है।
यहां तक कि प्राचीन कुकबुक बार-बार पके हुए चावल के विभिन्न प्रकारों की गवाही देती है, जिसमें एविसेना की लिखित गवाही भी शामिल है जो हमारे समय तक बची हुई है, जो पिलाफ को सबसे उपयोगी व्यंजन मानते थे और इसकी रेसिपी को एक चेतावनी के रूप में लिखते थे।
यही है, जो कहा गया है, वह इस प्रकार है कि चावल के साथ "ग्वेच", बाल्कन में रहने वाले लोगों के भोजन में लोकप्रिय, "पिलाफ का करीबी रिश्तेदार" है, क्योंकि यह मध्य एशियाई व्यंजनों में पिलाफ के समान पकाया जाता है, एकमात्र अंतर के साथ। रचना में बड़ी संख्या में सब्जियां शामिल हैं: बैंगन, टमाटर, मिर्च उन जगहों पर प्यारे होते हैं जो प्याज और गाजर के साथ मांस और चावल में जोड़े जाते हैं।
सब्जियों के साथ चावल पकाने की ऐसी ही तकनीक मध्य और दक्षिण अमेरिका, दक्षिण और पूर्वी एशिया में पाई जाती है। यह समझ में आता है: इसकी खेती के कई सदियों के लिए चावल, कृषि फसल के रूप में, अक्सर और यहां तक कि कुछ मामलों में, विश्व व्यंजनों के व्यंजनों में मुख्य घटक बन गया है।
सामान्य तौर पर, वनस्पति पिलाफ ग्रह के सभी महाद्वीपों पर हर राष्ट्रीय व्यंजन में पाया जाने वाला एक बहुत ही सामान्य व्यंजन है।
प्रत्येक राष्ट्रीय व्यंजन अपनी पाक परंपराओं को ध्यान से रखता है, अपनी राष्ट्रीय संस्कृति और इसके ऐतिहासिक विकास का एक अभिन्न अंग है।
सब्जियों के साथ पिलाफ - बुनियादी तकनीकी सिद्धांत
दरअसल, पकवान के फल संस्करणों के अपवाद के साथ, पिलाफ के लिए हर नुस्खा में, सब्जियां मौजूद हैं, क्योंकि प्याज और गाजर भी सब्जियों से संबंधित हैं। लेकिन अगर हम पिलाफ में अन्य सब्जियों को शामिल करने के बारे में बात करते हैं, तो आपको याद रखने की आवश्यकता है: पिलाफ दलिया नहीं है, और इसमें अनाज को उखड़ जाना चाहिए। चावल या अन्य प्रकार के अनाज, कभी-कभी खाना पकाने के पुलाव के लिए उपयोग किया जाता है - पकवान का आधार। नुस्खा के आधार पर दूसरा भाग भिन्न होता है।
वनस्पति पिलाफ मांस या शाकाहारी हो सकता है, जिसमें कई प्रकार के अनाज शामिल हैं, इसमें फल, सूखे फल, नट्स, कैंडीड फल और सब्जियां शामिल हो सकती हैं। यदि एक घने और शुष्क स्थिरता के साथ फलियां सब्जियों को पिलाफ में जोड़ा जाता है, तो पिलाफ उखड़ जाएगा। आप अन्य सभी प्रकार की सब्जियों में पिलाफ की संरचना में जोड़ सकते हैं, लेकिन आपको उनमें सब्जियों के रस की मात्रा को ध्यान में रखना चाहिए, जिसमें से एक अतिरिक्त पकवान पूरी तरह से नई गुणवत्ता और यहां तक कि एक नया नाम दे सकता है। वास्तव में, यहां तक कि बहुत रसदार टमाटर को पिलाफ में जोड़ा जा सकता है, लेकिन इसके लिए टमाटर और चावल, ड्रायर और वेटर सामग्री के अनुपात को संतुलित करना महत्वपूर्ण है।
सब्जी पिलाफ पकाने के दो मुख्य तरीके हैं। उनमें से एक में खाना पकाने के लिए एक आम कंटेनर में सभी अवयवों के वैकल्पिक बिछाने और उनके बाद के गर्मी उपचार शामिल हैं। इस तरह, मध्य एशियाई व्यंजनों में पिलाफ को सबसे अधिक बार पकाया जाता है: सबसे हड़ताली और याद किए गए उदाहरण हैं फर्गाना, ताशकंद, बुखारा और समरकंद पिलाफ। इसी समय, उज़्बेक पिलाफ़ में सब्जी की न्यूनतम सामग्री की भरपाई ताज़ी सब्जियों और फलों से बने स्नैक व्यंजनों की बढ़ी हुई संगत द्वारा की जाती है।
लेकिन अधिक प्राचीन और, जैसा कि यह निकला, तैयारी का अधिक व्यापक संस्करण, जो प्राच्य और अरबी व्यंजनों के प्राचीन आचार्यों से आया, पिलाफ, अनाज और मांस और सब्जियों और मछली और सब्जी भागों के घटक भागों की अलग तैयारी की तकनीक, उनके बाद के कनेक्शन में सीधे सेवा के साथ एक डिश, और कभी-कभी डिश के इन घटकों को अलग-अलग व्यंजनों में भी परोसा जाता है।
यदि ऐसा है, तो सब्जी पुलाव दुनिया भर में एक लोकप्रिय और प्रिय व्यंजन है, क्योंकि यहां तक कि पिलाफ को भी इसमें जोड़ा जा सकता है, जहां चावल, वास्तव में, एक साइड डिश या सब्जी है जिसमें आधुनिक पाक अभ्यावेदन में चावल होता है। जो कुछ भी था, लेकिन उबला हुआ चावल स्वादिष्ट है, जिसमें से यह इस प्रकार है कि यह नए और स्वादिष्ट व्यंजनों के साथ आपकी पाक नोटबुक का पूरक बना हुआ है।
पकाने की विधि 1. बल्गेरियाई में सब्जियों के साथ पिलाफ - चावल या स्टू के साथ "ककड़ी" "स्लाविक"
सामग्री:
हल्की मिर्च (मांसल, मीठा)
चिकन पैर 1.5 किलो
टमाटर 500 ग्रा
जमीन धनिया
चावल 400 ग्राम
बे पत्ती
प्याज 0.5 कि.ग्रा
मक्खन 120 ग्राम
गाजर, लाल 350 ग्रा
जमीन काली मिर्च (allspice और काला)
पकाया हुआ हैम 700 ग्राम
लाल, काली मिर्च
नीला बैंगन 200 ग्रा
चीनी
जैतून, नमकीन 250 ग्राम
नमक
ताजा अजमोद 100 ग्राम
तैयारी:
सभी सब्जियां धोया, छील और कटा हुआ हैं: मिर्च, प्याज और बैंगन को तिनके में काट दिया जाता है, जैतून को छल्ले में काट दिया जाता है, अजमोद काट दिया जाता है, और त्वचा के बिना टमाटर छोटे क्यूब्स में काट दिया जाता है। संयुक्त के साथ चिकन पैर आधा काट दिया जाता है, हैम को बड़े टुकड़ों में काट दिया जाता है। चावल को धोया जाता है और ठंडे पानी में रखा जाता है। प्याज गाजर के साथ तले हुए हैं, एक चम्मच तेल डालते हैं। मांस को भी तेल में तला जाता है, जिसके बाद इसमें प्याज, गाजर और एक कप पानी मिलाया जाता है। अंजीर जोड़ा जाता है। एक और कप पानी लिया जाता है और इसमें सभी मसाले मिलाए जाते हैं। टमाटर को थोड़ा सा तेल के साथ पकाया जाता है और मसाले के साथ पानी डाला जाता है: यह मसालेदार और मीठा और खट्टा स्वाद वाला सॉस है। अन्य सभी सब्जियां भी व्यक्तिगत रूप से तली हुई हैं और टमाटर सॉस में जोड़ा जाता है। जब सॉस में सब्जियां उबलती हैं, तो उन्हें मांस और चावल के साथ पैन में स्थानांतरित करें। चावल की तत्परता की जाँच करें। इसे थोड़ा अंडरकुक किया जाना चाहिए, और पैन में थोड़ा तरल रहना चाहिए। शीर्ष पर कटा हुआ साग डालें, कुछ छेद करें ताकि तरल पैन के नीचे से वाष्पित हो जाए और हुड को ढक्कन के साथ कवर करें। स्टोव से निकालें, और 15-20 मिनट के बाद परोसें।
पकाने की विधि 2. दाल और प्याज ड्रेसिंग के साथ सब्जी पुलाव - पारंपरिक अरबी भोजन
सामग्री:
चावल (पतले, लंबे दाने वाला)
हरी दाल
तेल (जैतून या मलाईदार)
प्याज़
काली मिर्च और ज़ीरा, जमीन
नमक
कटा हुआ जड़ी बूटियों के साथ Unsweetened दही
तैयारी:
चावल और दाल धोएं, पानी में रखें और पकाएं। प्याज को छल्ले में काट लें और इसे सुनहरा भूरा होने तक तेल में भूनें। एक डिश में पकवान के घटकों को मिलाएं, मसाले के साथ सीजन। आप प्याज़ के ऊपर प्याज के छल्ले लगा सकते हैं। पिलाफ के लिए "हरी" दही परोसें।
नुस्खा 3. प्रोवेनकल शैली शाकाहारी सब्जी पिलाफ
सामग्री:
टमाटर 300 ग्राम (शुद्ध)
तोरी, छिलका 200 ग्राम
मक्खन 50 ग्राम
सफेद चावल 400 ग्राम
प्याज 150 ग्रा
लहसुन 20 ग्रा
टमाटर सॉस 150 मि.ली.
जैतून का तेल 70 ग्राम
सब्जी शोरबा 500 मिलीलीटर
प्रोवेनकल जड़ी बूटी
काली मिर्च (लाल और पीला), मीठा 250 ग्राम (शुद्ध)
अजमोद (साग)
तैयारी:
सब्जियां तैयार करें और उन्हें क्यूब्स में काट लें, 1x1 सेमी। टमाटर और मिर्च से बीज निकालें। सूखे प्रोवेनकल जड़ी बूटियों, कटा हुआ लहसुन और आधा जैतून का तेल के साथ टमाटर सॉस मिलाएं। टमाटर को छोड़कर, फ्राइंग सब्जियों के लिए दूसरी छमाही का उपयोग करें - उन्हें आखिरी में तोरी, प्याज और मिर्च में जोड़ें। तली हुई सब्जियों में टमाटर सॉस जोड़ें, और उबलने के तुरंत बाद, गर्मी से हटा दें।
एक स्टूवन में मक्खन पिघलाएं, इसमें तैयार चावल डालें, इसे गर्म करें और, गर्म सब्जी स्टॉक डालना, स्टीवन को ढक्कन के साथ कवर करें। आधा पकाया जाने तक स्टू, फिर सॉस में सब्जियां डालें और निविदा तक उबाल लें। खाना पकाने के अंत में कटा हुआ जड़ी बूटियों के साथ छिड़के।
पकाने की विधि 4. सब्जियों और पोर्क के साथ पिलाफ
सामग्री:
लोन 200 ग्राम
उबले हुए चावल 900 ग्रा
शतावरी, हरा 250 ग्राम
मक्खन 50 ग्राम
पोर्क टेंडरलॉइन 800 ग्राम
टमाटर 1.2 किग्रा
साग: अजवाइन (पत्ते और जड़), नींबू बाम, डिल
वाइन सिरका 30 मिली
शालोट 120 ग्राम
काली मिर्च (पिसी मिर्च का मिश्रण)
गहरे लाल रंग
वैनीला
मांस शोरबा (चिकन) 150 मिलीलीटर
चीनी 40 ग्राम
बीयर, लाइट 150 मिली
बाल्समिक सिरका 100 मिली
तैयारी:
शतावरी को काटें, ताजा जड़ी बूटियों और प्याज काट लें। एक छोटे कंटेनर में, शराब सिरका, काली मिर्च, चीनी मिलाएं। उबालें और ठंडा होने दें। इस ड्रेसिंग के साथ जड़ी बूटियों के साथ मिश्रित शतावरी डालो, अच्छी तरह से मिलाएं और एक तरफ सेट करें।
टेंडरलॉइन को नमक करें, काली मिर्च के मिश्रण के साथ कद्दूकस करें और ओवन में सेंकना करें। ठंडा होने पर स्ट्रिप्स में काट लें। काली मिर्च और कटा हुआ नींबू बाम के साथ बाल्समिक सिरका मिलाएं। कटा हुआ स्ट्रिप्स को 2 घंटे के लिए मैरीनेट करें।
लोई को स्ट्रिप्स में पट्टी करें और इसे एक गहरे कास्ट-आयरन के कटोरे में गर्म करें जब तक कि वसा पिघल न जाए। बियर के साथ नाली और मिश्रण। लोई के तले हुए अवशेषों को निकालकर वापस डालें। मिश्रण और स्टू में पोर्क रखो।
एक अन्य कटोरे में, मक्खन को पिघलाएं, कटा हुआ अजवाइन की जड़ (50 ग्राम), कटा हुआ कलौंजी, नींबू बाम और थोड़ा उबालें, शोरबा में डालें, कटा हुआ टमाटर जोड़ें, त्वचा और अनाज के बिना, जमीन लौंग और वेनिला, सॉस को एक उबाल लाने के लिए और स्टू में डालें। मांस।
पकवान के ऊपर चावल, मांस और मसालेदार शतावरी डालें।
पकाने की विधि 5. कोरियाई गाजर, स्तन और हरी मटर के साथ सब्जी पिलाफ
सामग्री:
चमेली चावल 400 ग्राम
कोरियाई गाजर 250 ग्राम
ताजा हरी मटर 200 ग्राम
चिकन स्तन 1.2 किलो
घी 150 ग्राम
1.5 एल शोरबा
खट्टा क्रीम 300 ग्राम
केसर
मिर्च का मिश्रण
तैयारी:
सामग्री तैयार करें: मांस को धो लें और क्यूब्स में काट लें। चावल को साफ और ठंडे पानी में भिगोएँ।
तेल गरम करें और उसमें गाजर को पांच मिनट के लिए डालें। स्तन के स्लाइस जोड़ें और क्रस्टी तक भूनें, और फिर चावल को शीर्ष पर डालें और शोरबा में डालें, खट्टा क्रीम और मसालों के साथ मिलाएं। जब चावल आधा तैयार हो जाए, तो धोया हुआ मटर डालें। नरम होने तक मटर के दाने।
सब्जियों के साथ पिलाफ - ट्रिक्स और टिप्स
पिलाफ को पकाते समय थोड़े से अंडरकुक चावल का प्रयोग करें। यह थोड़ी देर के लिए धमाकेदार होगा, जब तक कि व्यंजन के अंदर का तापमान 60med से नीचे के निशान तक नहीं पहुंच जाता है, और पानी में खींचना जारी रखता है। चावल को आज़माएं और कुरकुरे होने पर तुरंत चूल्हे को बंद कर दें, लेकिन फिर भी बहुत कड़ा। यह अच्छा है अगर इस समय व्यंजन में थोड़ा गैर-वाष्पित तरल रहता है।
पिलाफ एक खुली डिश में पकाया जाता है, लेकिन जैसे ही सभी सामग्री पैन में रखी जाती है, ढक्कन को बंद करें ताकि डिश के सभी स्वाद गठबंधन और भिगोएँ।
ताजा कटा हुआ साग को लंबे समय तक गर्मी उपचार के अधीन होने की आवश्यकता नहीं है, इसकी नाजुक और नाजुक संरचना को देखते हुए। इसके अलावा, लंबे समय तक पाचन के बाद, डिश से इसकी सुगंध गायब हो जाती है। यह उबलते हुए पकवान में इसे काटने और कवर करने के लिए पर्याप्त है: गर्म भाप इसे तत्परता की वांछित डिग्री तक लाएगा।
गर्म व्यंजन में नमक को गर्म की तुलना में अधिक महसूस किया जाता है, जिसे पहले से ही खाया जा सकता है। चावल को नमक करते समय इसे ध्यान में रखें, खासकर जब से इसे अधिक नमक की आवश्यकता होती है। लेकिन खाना पकाने की शुरुआत में चावल को नमक करने के लिए जल्दी मत करो। इसके अंत से 10 मिनट पहले करना बेहतर है।
