फ्रांस के वैज्ञानिकों ने कहा कि टमाटर को फ्रिज में या विशेष गोदामों में रखना, जहां कम कमरे का तापमान देखा जाता है, अव्यवहारिक है। यह इस तथ्य से समझाया गया है कि शून्य से दस सेल्सियस तक के तापमान पर टमाटर में सेलुलर स्तर पर अपरिवर्तनीय विनाश होता है।
टमाटर की संरचना, ग्लूकोज, फ्रुक्टोज और विभिन्न एसिड के अलावा, इसमें वाष्पशील यौगिक शामिल हैं, जिनमें से उपस्थिति इस सब्जी की विशिष्ट गंध की व्याख्या करती है। और ये यौगिक कम तापमान को सहन करने में सक्षम नहीं हैं, वे नष्ट हो जाते हैं, टमाटर अपनी गंध खो देता है और, बाद में, स्वाद।
लेकिन कमरे के तापमान पर टमाटर की गंध के लिए जिम्मेदार पदार्थ अधिक तीव्रता से बाहर खड़े होने लगते हैं, जिससे टमाटर अधिक सुगंधित हो जाता है।
यह उत्सुक है कि चीजें सूप और सॉस के साथ काफी भिन्न होती हैं, जिसमें टमाटर शामिल हैं: कम तापमान पर, वे एक समृद्ध स्वाद प्राप्त करते हैं। गर्मी उपचार के अधीन होने के नाते, टमाटर अपने अधिकांश पौष्टिक और सुगंधित पदार्थों को खो देता है, सॉस और सूप आवश्यक टमाटर का स्वाद केवल सीज़निंग का मिश्रण देते हैं।
बेशक, रेफ्रिजरेटर के बाहर टमाटर रखना काफी हद तक अर्थहीन है: वे तेजी से बिगड़ते हैं और सड़ने लगते हैं। इसलिए, विशेषज्ञ खाना पकाने से पहले सलाह देते हैं कि टमाटर को रसोई की मेज पर लगभग 24 घंटे तक रहने दें। ठंड के बाद, टमाटर "अपने होश में" आ जाएगा और अपने पूर्व स्वाद को बहाल करेगा।
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