बोर्श रूस, बेलारूस, यूक्रेन के दक्षिणी भाग, साथ ही पोलैंड और लिथुआनिया में एक क्षेत्रीय व्यंजन है। इसलिए, हम सुरक्षित रूप से कह सकते हैं कि पृथ्वी पर बोर्स्च के व्यंजन आकाश में सितारों की तरह हैं, और प्रत्येक मालकिन इसे अपने तरीके से प्रस्तुत करती है। सूप को ठीक से कैसे पकाने के विषय पर चर्चा करने का कोई मतलब नहीं है। आप इसकी तैयारी में केवल सबसे सामान्य और महत्वपूर्ण बिंदुओं को उजागर कर सकते हैं, उदाहरण के लिए, शोरबा की तैयारी और बीट्स की पसंद - ये घटक डिश के स्वाद और उपस्थिति को सबसे अधिक प्रभावित करते हैं।
चिकन स्टॉक बोर्श - मूल तकनीकी सिद्धांत
किसी भी मांस शोरबा को इसकी समृद्धि के लिए सराहना की जाती है, जो डिश की कैलोरी सामग्री और उसके स्वाद को प्रभावित करती है। असली बोर्स्च आमतौर पर बीफ़ ब्रिस्केट, "चीनी हड्डियों" मवेशियों से बनाया जाता है, क्योंकि मांस सेट पकवान का स्वाद बनाता है। इस नियम का आविष्कार कई सदियों पहले किया गया था, जिसे स्लाविक व्यंजनों के प्राचीन व्यंजनों को पढ़कर देखा जा सकता है। सब कुछ पहली बार एक बार होता है, और फिर यह आदर्श बन जाता है, तो चलो देखते हैं कि उत्पादों के किफायती सेट से क्या किया जा सकता है, चयनित बीफ, पोर्क और सस्ती पोल्ट्री के बीच की कीमत को देखते हुए। उसी समय, हम यह पता लगाएंगे कि पोल्टावा बोर्स्च सेंट पीटर्सबर्ग बोर्श और कीव से दक्षिण रूसी बोर्श से कैसे अलग है।
बोर्स्च के लिए चिकन का एक आदर्श विकल्प अच्छा वसा का एक पुराना घरेलू मुर्गा है, जिसके मांस पर वसा स्पष्ट रूप से दिखाई देता है। घरेलू चिकन या मुर्गा केवल बाजार में खरीदा जा सकता है। पोल्ट्री फ़ार्म में उच्च गुणवत्ता वाले ब्रॉयलर भी होते हैं, लेकिन वे कृत्रिम प्रकाश व्यवस्था के तहत पिंजरों में उगाए जाते हैं, बिना मुफ्त चलने के, और यह मांस की गुणवत्ता को बहुत प्रभावित करता है। सभी काउंटरों पर सस्ते उत्पाद की प्रचुरता केवल एकमात्र सांत्वना है। लेकिन इस तरह के एक पक्षी से आप एक मध्यम गुणवत्ता शोरबा प्राप्त कर सकते हैं, और इसमें, एक भाग्यशाली मौका से, आप चिकन वसा के छोटे पीले गेंदों को पा सकते हैं, जिसकी तुलना मुर्गी खाना पकाने के बाद प्राप्त एम्बर फिल्म से नहीं की जा सकती है।
कारखाने के मुर्गियों से स्टॉक की गुणवत्ता में सुधार के लिए क्या किया जा सकता है?
तीन लीटर पूर्ण शोरबा के लिए आपको कम से कम दो किलोग्राम वजन वाले शव की आवश्यकता होगी। पूरे शव को पैरों, पंखों, पीठों से बदला जा सकता है - इन भागों में उपयुक्त हड्डियां होती हैं, जिनमें से, वास्तव में, एक अच्छा संतृप्त शोरबा प्राप्त होता है। स्तन से, चिकन का सबसे आहार हिस्सा, कोई वसा बिल्कुल नहीं निकलेगा: इसे बाकी शव के साथ पकाने की सलाह दी जाती है।
एक और विकल्प है - सबसे किफायती, केवल थोड़ी परेशानी: एक अच्छा शोरबा के लिए, आप एक किलो चिकन पंजे खरीद सकते हैं, पीस सकते हैं, कॉर्निया को हटा सकते हैं और कम गर्मी पर पका सकते हैं, चिकन वसा जोड़ सकते हैं, जो कि बाजार पर अलग से या गिबल के साथ भी बेचा जाता है। यदि यह महत्वपूर्ण नहीं है कि शोरबा सिर्फ चिकन है, तो आप बोर्स्च के लिए विभिन्न प्रकार के मांस को जोड़ सकते हैं, लेकिन इसमें अच्छी हड्डी सेट करना सुनिश्चित करें।
मुर्गी पालन का पूर्व उपचार।
क्या आपको लगता है कि एक पक्षी, या पंख, पैर, जांघों के खरीदे हुए जमे हुए शव को पहले ही संसाधित किया जा चुका है, और यह केवल उन्हें धोने के लिए पर्याप्त है? बहुत गलत किया। बल्कि, वे संसाधित होते हैं, लेकिन सही तरीके से नहीं। पैकेज में ब्रॉयलर के साथ खेत पक्षी की तुलना करें, और आप समझेंगे कि इन दो विकल्पों की गंध और रंग अलग-अलग हैं। पोल्ट्री फार्मों में शवों के प्रसंस्करण की प्रक्रिया का विवरण जाने के बिना, हम केवल इस बात पर ध्यान देते हैं कि क्या किया जाना चाहिए ताकि इस तरह के मांस का एक सभ्य स्वरूप हो और घरेलू चिकन के मांस के समान स्वाद हो:
किसी भी वितरण नेटवर्क में जमे हुए या ठंडा फैक्ट्री पक्षी खरीदने के बाद, इसे कम से कम दो घंटे तक पानी में डुबो कर रखें। इस समय के दौरान, बहुत बार इंजेक्ट किए जाने वाले सभी अवांछित योजक को शव जीवन, वजन और अन्य लाभों को बढ़ाने के लिए शव से हटा दिया जाएगा;
भिगोने के बाद, मांस को एक नैपकिन के साथ सूखा लें और इसे बर्नर की आंच पर पीसना सुनिश्चित करें। इस तरह के पुनर्जीवन के बाद, मांस के स्वाद में काफी सुधार होगा, ग्रे फोम शोरबा में बुलबुला नहीं होगा, जो अग्रिम में भूख को मारता है। यदि आपने पूरी तरह से शव नहीं खरीदा है, लेकिन, कहते हैं, एक चिकन पैर, एक कटार के साथ त्वचा को जोड़ने, पैर को कांटा के साथ चुभना, ताकि इसे लौ के ऊपर पकड़ना अधिक सुविधाजनक हो, और ताकि रस मांस से टपकता न हो। इस प्रक्रिया के बाद, एक ब्रश या एक कठोर स्पंज का उपयोग करके, एक धारा के तहत मांस को धो लें, इसे फिर से एक नैपकिन के साथ सूखा दें, और आप शोरबा को पका सकते हैं।
इस मांस शोरबा के नियम
संतृप्त शोरबा का रहस्य भी मांस पकाने की विधि में निहित है। यदि आप मांस को उबलते पानी में डालते हैं, तो आपको रसदार मांस मिलता है, और शोरबा उच्चतम ग्रेड तक नहीं पहुंचता है। परिस्थितियों के अनुसार निर्णय लें: यदि उबले हुए मांस का उपयोग अन्य व्यंजन तैयार करने के लिए किया जाएगा, और आपको इसकी रसदारता को संरक्षित करने की आवश्यकता है, तो इसे उबलते पानी में डुबोएं, लेकिन किसी भी मामले में, ठंडे पानी में हड्डियों को शुरू करें।
शोरबा का दूसरा रहस्य जड़ों और मसालों के अतिरिक्त है। रूसी व्यंजनों में एक अद्भुत रिवाज है - मसाले और मसालों को पहले व्यंजन में दो बार जोड़ा जाता है:
पहली बार: अजमोद, गाजर, अजवाइन और प्याज, बे पत्ती, काली मिर्च की जड़ें। जब मांस पहले से ही आधा तैयार चरण में हो, और मसाले को पकाने की आवश्यकता पूरी होने से 7-10 मिनट पहले जड़ें मिलानी चाहिए। एक स्लेटेड चम्मच का उपयोग करके शोरबा को तनाव देना या योजक प्राप्त करना न भूलें।
खाना पकाने के बोर्स्क के बहुत अंत में दूसरी बार मसाले जोड़ें: जमीन (!) खाना पकाने से 7-10 मिनट पहले, और मसालेदार साग को केवल उबालने की अनुमति दी जानी चाहिए, और तुरंत स्टोव से पैन को हटा दें। इन नियमों के अधीन, सभी समय के सर्वश्रेष्ठ बोर्श की गारंटी है!
पहले पाठ्यक्रमों की तैयारी के लिए शेष नियम सर्वविदित हैं:
पहले पाठ्यक्रमों में सब्जियां उनके घनत्व, गर्मी उपचार की गति के आधार पर जोड़ी जाती हैं। उदाहरण के लिए, गोभी, ताजी काली मिर्च को अजमोद और डिल के साथ जोड़ा जाता है, आलू - बीट तैयार होने के बाद, गाजर, प्याज और टमाटर से ड्रेसिंग - आलू तैयार होने के बाद। इस क्रम में, एक आवश्यकता है: यदि आप आलू से पहले पैन में अम्लीय ड्रेसिंग जोड़ते हैं, तो यह कठिन होगा - एसिड आलू के खाना पकाने के समय को तीन गुना बढ़ा देगा, और आलू लंबे समय तक पकाने के बाद भी शोरबा से संतृप्त नहीं होगा।
आलू के नरम होने पर खट्टे ड्रेसिंग को जोड़ा जाता है। ड्रेसिंग में स्टू या स्टू वाली सब्जियां होती हैं - प्याज, गाजर, टमाटर किसी भी रूप में (रस, फलों के पेय, मैश किए हुए आलू, पास्ता - दक्षिण रूसी व्यंजनों में)। कुछ क्षेत्रीय व्यंजनों (रूस के उत्तरी क्षेत्रों में) में बोर्श के लिए अम्लीय ड्रेसिंग की संरचना में सिरका, साइट्रिक एसिड, खट्टा (पोलैंड और लिथुआनिया में) शामिल हैं।
गोभी, मसालेदार साग, सलाद मिर्च में एक बहुत ही नाजुक बनावट है। उन्हें खाना पकाने के बहुत अंत में जोड़ा जाता है, उन्हें केवल उबालने के लिए दिया जाता है। इन सब्जियों को तत्परता तक पहुंचने का समय होता है, जबकि बोर्स् का उल्लंघन होता है।
बीट्स के बारे में, जो स्लाव सूप का पूर्वज बन गया, कुछ शब्द - अलग से। यह मूल फसल मोटे तौर पर न केवल नाम, बल्कि पकवान के रंग और स्वाद को भी निर्धारित करती है। सबसे कम फाइबर और फाइबर सामग्री के साथ किस्में चुनें, वे अधिक रसदार हैं, उन्हें तेजी से पकाया जा सकता है। वांछित परिणाम के आधार पर, आप विभिन्न रंग तीव्रता के साथ बीट भी चुन सकते हैं। उदाहरण के लिए, बोर्डो चुकंदर सलाद और विनैग्रेट्स के लिए अधिक उपयुक्त है, यदि आप चाहते हैं कि बोर्स्ट का लाल रंग रूट की कीमत पर प्राप्त न हो, लेकिन टमाटर ड्रेसिंग के लिए धन्यवाद, जैसा कि डिश के दक्षिण संस्करण में है। इस मामले में बोर्स्च के लिए, आपको हल्का, बोर्श बीट किस्मों को चुनने की आवश्यकता है।
सब्जियों को कच्चे, बेक्ड, स्टू और मसालेदार रूप में बोर्स् में जोड़ा जाता है, बीट्स को खाना पकाने के विभिन्न चरणों में जोड़ा जाता है, जो कि क्षेत्रीय व्यंजनों की ख़ासियत के कारण भी है।
1. चिकन स्टॉक पर दक्षिण रूसी बोर्श, क्लासिक
उत्पादों:
चिकन शोरबा 3 एल
उबला हुआ चिकन मांस (गूदा) 800 ग्राम
बीट्स, बोर्स्ट 140 जी
गोभी 0.5 कि.ग्रा
आलू 300 ग्रा
सलाद काली मिर्च 120 ग्राम
प्याज 220 ग्रा
गाजर, लाल 150 ग्राम
100 मिलीलीटर परिष्कृत तेल
चीनी 35 ग्राम
टमाटर का पेस्ट, प्राकृतिक 100 ग्राम
अजवाइन (जड़) 70 ग्राम
नमक
अजमोद, डिल 120 ग्राम
गर्म मिर्च, हरा; बे पत्ती, जमीन मिर्च और धनिया का मिश्रण
प्रौद्योगिकी खाना पकाने:
कैसे पकाने के लिए शोरबा बुनियादी तकनीकी सिद्धांतों में विस्तार से वर्णित है। उपयुक्त विकल्प का चयन करें।
एक उबलते तरल में, बीट्स को फेंक दें, पहले छीलकर और एक अच्छा grater पर कसा हुआ। कवर करें, और पकाना जारी रखें, धीरे-धीरे, जब तक कि बीट पूरी तरह से पक न जाए। जैसे ही शोरबा स्पष्ट किया जाता है, आलू को छोड़ दें। जबकि आलू उबल रहे हैं, एक पैन में तेल गरम करें, कुछ चीनी डालें, फिर कटा हुआ गाजर, प्याज डालें। सब्जियों के निविदा को खत्म करना, पैन से ली गई शोरबा की एक छोटी राशि के साथ पतला टमाटर का पेस्ट जोड़ें। भूनें, जब तक पेस्ट गहरा लाल न हो जाए। फ्राइंग को बोर्श में डालें, इसे उबलने दें। उसके बाद, तुरंत कटा हुआ गोभी, सलाद और गर्म काली मिर्च, डिल और अजमोद फेंक दें। मसाले और नमक डालें। जैसे ही बोर्स्ट उबलने लगे पैन को बंद कर दें और तुरंत आँच बंद कर दें।
आधे घंटे के बाद, प्लेटों में मांस के कुछ हिस्सों को डालकर पकवान परोसा जा सकता है। यदि वांछित है, तो आप खट्टा क्रीम, सरसों, लहसुन सॉस जोड़ सकते हैं।
2. चिकन स्टॉक पर पोल्टावा बोर्श
संरचना उत्पादों:
शोरबा (अर्द्ध-तैयार उत्पाद) 4 एल
छील आलू 400 ग्राम
चुकंदर 300 ग्रा
सफेद गोभी 800 ग्राम
प्याज 350 ग्रा
गाजर 300 ग्रा
लार्ड (लार्ड) 250 ग्राम
फल पेय, टमाटर 0,7 एल
डिल, अजमोद 120 ग्राम
नमक
लहसुन
बे पत्ती
मांस (पट्टिका), खट्टा क्रीम, डोनट्स - सेवारत के लिए
के रास्ते खाना पकाने:
छिले हुए बीट्स को पतले स्ट्रिप्स में काटें, स्टू, पिघल पोर्क वसा की एक छोटी मात्रा में जोड़ते हैं। एक उबलते शोरबा में बीट्स को स्थानांतरित करें, प्रकाश तक पकाना। बेकन को छोटे क्यूब्स में काट लें, रोली तक भूनें। फ्राइड टुकड़ों को पैन से हटाया जा सकता है, या वांछित के रूप में छोड़ा जा सकता है। एक पतले भूसे के साथ कटा हुआ कटा हुआ गाजर और प्याज में डाल दिया। नरम होने तक भूनें, फिर टमाटर का रस डालें, तब तक उबालें जब तक कि तरल वाष्पित न हो जाए।
बीट्स को उबालने के बाद, कटा हुआ आलू पैन में डालें, नरम होने तक पकाएं, टमाटर ड्रेसिंग जोड़ें। जब ड्रेसिंग उबलने लगे, कटा हुआ गोभी और कटा हुआ डिल, अजमोद फेंक दें। मसाले के साथ सीजन, बे पत्तियों, जमीन लाल और काली मिर्च, कटा हुआ लहसुन और स्वाद के लिए नमक जोड़ें।
चालीस मिनट के लिए जलसेक के बाद बोर्स्क की सेवा करें। मांस को प्लेटों में रखें या अलग से परोसें। लहसुन के साथ खट्टा क्रीम और डोनट्स निश्चित रूप से पोल्टावा बोर्श को परोसा जाता है।
3. चिकन स्टॉक पर पूंजी बोर्श
उत्पादों:
गाजर, मीठा 150 ग्राम
चीनी 40 ग्राम
बीट्स 300 ग्राम
प्याज 120 ग्राम
तेल 120 मिली
टेबल सिरका 25 मिली
गोभी 800 ग्राम
टमाटर का पेस्ट 125 ग्राम
बाउलोन 1.6 एल
आलू 200 ग्रा
खट्टा क्रीम - सेवारत के लिए
डिल, कटा हुआ 80 जी
काली मिर्च, काली और लाल, तेज पत्ता, नमक
क्रम खाना पकाने:
कटे हुए बीट्स और गाजर को तेल में नरम, टमाटर का पेस्ट, सिरका और चीनी तक भूनें। सब्जियों को एक उबलते शोरबा में स्थानांतरित करें: गोभी, आलू - क्यूब्स में। आलू पकने तक पकाएं। मसाले के साथ सीजन, नमक, बे पत्ती जोड़ें। खट्टा क्रीम और ताजा कटा हुआ डिल के साथ परोसें।
4. स्मोक्ड बेकन, बीन्स और prunes के साथ चिकन शोरबा पर बोर्श
सामग्री:
बाउलोन 4.5 एल
अजवाइन (स्टेम) 1 पीसी।
गाजर 300 ग्रा
प्याज 350 ग्रा
तेल 150 मिली
अजमोद 90 ग्राम
काली मिर्च, लहसुन, बे पत्ती - स्वाद के लिए
टमाटर 250 ग्रा
गोभी 700 ग्राम
टमाटर का पेस्ट 75 ग्राम
बेकन 200 ग्राम
350 ग्रा
प्रून्स 250 ग्राम
सफेद सेम, उबला हुआ 300 ग्राम
नमक
पाक कला प्रौद्योगिकी:
तैयार बीट्स को स्ट्रिप्स में काट लें, टेंडर तक, वनस्पति तेल के साथ। थोड़ा उबलते शोरबा में डालें, शोरबा का रंग पीला होने तक पकाएं।
स्मोक्ड बेकन, छोटे क्यूब्स में कटा हुआ, एक पैन में भूनें, प्याज जोड़ें, भी डूबा हुआ, कसा हुआ गाजर, prunes, ब्लांच टमाटर के स्लाइस और टमाटर का पेस्ट। तली हुई सब्जियों को पैन में स्थानांतरित करें, इसे उबालने दें।
बीन्स, कटा हुआ गोभी, जड़ी बूटी और बारीक कटा हुआ अजवाइन डंठल जोड़ें। मसाले, नमक के साथ बोर्स्च सीजन करें। चूल्हे से हटाओ। खट्टा क्रीम के साथ बोर्श के बाद सेवा करें।
चिकन और अंडे के साथ चिकन स्टॉक पर "ग्रीष्मकालीन"
सामग्री:
उबला हुआ स्तन, चिकन - प्रति सेवारत 100 ग्राम
उबले अंडे 7 पीसी।
प्याज 200 ग्राम
गोभी 400 ग्राम
बाउलोन 4 एल
चार्ज 400 ग्राम
मसालेदार बीट्स 300 ग्राम
मोटे नमक
अजमोद, डिल 150 ग्राम
बेकन 250 ग्राम
आलू 0.4 कि.ग्रा
खट्टा क्रीम 250 ग्राम
नींबू का रस 100 मिली
मसाले
तैयारी:
एक शोरबा में, आलू को नरम होने तक पकाएं। शोरबा के एक हिस्से को लें और इसमें अचार के बीट को अलग से उबालें, इसमें नींबू का रस, चीनी, पिसे मसाले मिलाएं।
नमक बारीक कटा हुआ बेकन और प्याज, और एक ब्लेंडर के साथ हराया, एक पेस्ट रूपों तक, जो आप आलू के एक बर्तन में डालते हैं। 8-10 मिनट के लिए उबाल लें, गोभी, चार्ड, साग को छोड़ दें, जब बोर्स्ट फोड़े, नींबू के रस के साथ मसालेदार बीट से एसिड ड्रेसिंग डालना। । कोशिश करें और स्वाद समायोजित करें।
सेवा करते समय, प्रत्येक सेवारत मांस, आधा अंडे में डालें, खट्टा क्रीम परोसें।
6. चिकन स्टॉक पर कीव बोर्श
उत्पाद सूची:
बीट, बोर्स्च 600 ग्राम
चिकन जांघों 550 ग्राम
सफेद सेम 150 ग्राम
खट्टा सेब 250 ग्राम (शुद्ध)
ग्राउंड काली मिर्च
क्वास, चुकंदर 1.2 एल
लहसुन 15 ग्राम
गाजर, अजमोद की जड़ें - केवल 300 ग्राम
अजवाइन की जड़ 90 ग्राम
प्याज 210 ग्राम
आलू 360 ग्रा
टमाटर का पेस्ट १२० ग्राम
सफेद गोभी 0.4 कि.ग्रा
1.5 एल शोरबा
सालो 180 ग्रा
बे पत्ती
खट्टा क्रीम (20%) 200 ग्राम
चीनी
नमक
सजावट के लिए अजमोद
पाक कला प्रौद्योगिकी:
बीट क्वास के साथ समाप्त चिकन शोरबा को मिलाएं। सब्जियों और सेब को स्ट्रिप्स, आलू - सलाखों में काटें। फलियों को अलग से उबालें। स्टू बीट्स को पुआल के साथ कटा हुआ, चिकन जांघों के साथ स्टू (1 पीसी प्रति सेवारत), टमाटर प्यूरी के अतिरिक्त के साथ। कद्दूकस की हुई जड़ें और प्याज राहगीर के साथ अलग से। तैयार सामग्री को उबलते शोरबा में डालें: आलू, गोभी, बीट्स, कूल्हों, जड़ों, उबले हुए बीन्स, मसालों के साथ। 3-5 मिनट तक पकाएं। आखिर में सेब, लहसुन, मसाले, चीनी, नमक डालें। खट्टा क्रीम अलग से परोसें।
चिकन शोरबा बोर्श - उपयोगी टिप्स
ताकि बीगर बरगंडी में आलू को दाग न दें, उन्हें वनस्पति तेल में स्टू किया जाना चाहिए। बीट पकाने पर एसिड जोड़ना आलू को कठोर बना देगा। सभी प्रकार के सूपों में खट्टा ड्रेसिंग आलू के तैयार होने के बाद ही जोड़ा जाता है।
यदि अगले दिन बोर्श को गरम किया जाना चाहिए, तो इसे फोड़ा में न लाएं। स्वाद को ताज़ा करने के लिए, ताजा कटा हुआ साग जोड़ें।
