एक हजार साल पहले मशरूम और क्रीम के साथ जुलिएन एक पूरी तरह से समृद्ध नाम था, फ्रांसीसी धूमधाम से रहित और प्रसिद्धि के लिए प्यास। रूसी ओवन में पकाया जाने वाला खट्टा क्रीम में मशरूम रूसी भोजन में सबसे आम भोजन था।
सभी फ्रांसीसी रसोइयों में निहित अत्यधिक विश्वास के साथ, ब्रैंड-सावरेन ने तर्क दिया कि केवल असाधारण पाक प्रतिभा वाला व्यक्ति क्रीम सॉस तैयार कर सकता है। वाक्यांश को शब्दशः प्रसारित नहीं किया जाता है, लेकिन अर्थ बिल्कुल विकृत नहीं होता है।
खैर, यह सभी रूसी गृहिणियों, उनकी माताओं, दादी, महान दादी और इतने पर - मशरूम के लिए क्रीम सॉस को बधाई देने के लिए बनी हुई है और न केवल रूस में हर महिला को पता था कि कैसे खाना बनाना है, जब पूर्वजों ने भी फ्रांस के अस्तित्व पर संदेह नहीं किया था। प्रसिद्ध फ्रांसीसी के बयानों के आधार पर, रूसी लोग दुनिया में सबसे प्रतिभाशाली हैं, क्योंकि लगभग एक हजार साल पहले मलाईदार सॉस की तकनीक को प्राचीन रूसी व्यंजनों में महारत हासिल थी। शायद पहले भी, नौवीं शताब्दी की शुरुआत तक इसका कोई लिखित प्रमाण नहीं था, और अधिक विकसित यूरोपीय देशों को केवल यह पता था कि "जंगली और भयानक जनजातियां" उत्तर में जंगलों में रहती थीं।
तथ्य यह है कि खट्टा क्रीम में मशरूम को जुलिएन कहा जाता है, और आटा और सॉस के साथ मिश्रित खट्टा क्रीम, प्राचीन रूसियों ने कई शताब्दियों के बाद सीखा। यह तब हुआ जब छोटे फ्रांसीसी बुर्जुआ, उत्प्रवासी, क्रांति से पलायन और आर्थिक संकट की शुरुआत, एक बेहतर जीवन की तलाश में रूस गए: एक सभ्य और प्रबुद्ध यूरोप से - "जंगली बर्बर" सिखाने के लिए "रूस" रूस से। नतीजतन, फ्रांसीसी ने देखा कि किस तरह से सर्फ़ महिलाएं गोभी के सूप में आटा मिलाती हैं और गाढ़े और अधिक पौष्टिक भोजन के लिए स्ट्यू करती हैं, इस विचार को अपने शस्त्रागार में ले गईं, इसे मुख्य सॉस कहा जाता है। उन्होंने इस खोज की घोषणा खुद की।
हमारे पूर्वजों को भी दोष नहीं लगा। यह देखते हुए कि रूसी के ज़ार और सभी बड़प्पन को विदेशी सब कुछ पसंद आया, ज्यादातर फ्रांसीसी, उन्होंने मशरूम और क्रीम के साथ सामान्य पकवान जूलिएन को बुलाया। पहले रूसी सराय में, जुलिएन ने "धमाके के साथ विचलन किया।" "नई डिश" की सभी सामग्रियां समान थीं, रूसी, और विदेशी नाम ने संस्थानों में व्यापार को पुनर्जीवित किया, जिसमें सोवियत खानपान की अवधि भी शामिल थी। सॉस तैयार करने की प्रतिभा के अलावा, हमारे लोग हमेशा एक विशेष प्रतिभा द्वारा प्रतिष्ठित किए गए हैं।
मशरूम और क्रीम जुलिएन - बुनियादी तकनीकी सिद्धांत
तीन मुख्य सामग्री जुलिएन के दिल में हैं: मशरूम, पनीर और मलाईदार सॉस। आपके विवेक पर सबसे सरल और सस्ती सामग्री के साथ पकवान विविध हो सकते हैं।
यह रूसी में एक मोटी सूप या फ्रांसीसी की तरह गर्म क्षुधावर्धक हो सकता है। प्रजातियों की पसंद के आधार पर, डिश की स्थिरता बदल जाती है। पहले मामले में, आपको सूप के आधार के रूप में, शोरबा की आवश्यकता होती है। सूप में तरल से ठोस द्रव्यमान का अनुपात लगभग समान होना चाहिए। एक गर्म नाश्ते के लिए, आपको डिश के सभी अवयवों के लिए बाध्यकारी घटक के रूप में एक मोटी सॉस तैयार करने की आवश्यकता है। इसकी स्थिरता मोटी खट्टा क्रीम जैसी होनी चाहिए।
मुख्य मलाईदार सॉस में वसा, दूध या डेयरी उत्पाद, आटा होता है। सॉस, वाइन, जूस और साइट्रस फ्रूट जेस्ट, ग्राउंड नट्स, मसालेदार साग, मसाले के लिए सामग्री की सूची में विभिन्न रूपों में, मसाले डाले जाते हैं। यदि सॉस मशरूम के लिए तैयार किया जाता है, तो स्वाद के सामंजस्य के नियमों के अनुसार, आवश्यक सामग्री का चयन किया जाता है। किसी भी मशरूम के साथ संयोजन में डेयरी उत्पाद सबसे अच्छा विकल्प हैं। दूध मशरूम की सुगंध को तेज और समृद्ध बनाता है, और रूसी व्यंजनों में मशरूम को पारंपरिक रूप से एक स्वादिष्ट बनाने वाले योजक के रूप में इस्तेमाल किया गया है, जिससे एक डिश में गंध पैदा होता है। मशरूम बाहर डूब गया, उदाहरण के लिए, मछली शोरबा की अप्रिय गंध। नींबू, जो अब इस उद्देश्य के लिए उपयोग किया जाता है, लोक रूसी भोजन में बहुत बाद में दिखाई दिया।
लंबे समय तक, रूस में विदेशी मसालों को बहुत महंगा माना जाता था, इसलिए, मूल रूसी भोजन उनके प्रति संयमित रवैये से अलग है। ध्यान दें कि पिछली शताब्दी के मध्य में भी, हमारी दादी-नानी ने कोई भी भोजन तैयार किया था, मुख्य रूप से काले और allspice, बे पत्ती और नमक के साथ। कभी-कभी वे लौंग, जायफल, धनिया और लाल मिर्च का इस्तेमाल करते थे। शेष मसाले स्थानीय मूल की जड़ें और जड़ी-बूटियां हैं: प्याज, लहसुन, अजमोद, अजवाइन, डिल। यह सेट मलाईदार सॉस में मशरूम पकाने के लिए पर्याप्त से अधिक है। यदि बहुत सारे मसाले हैं, तो मशरूम की सुगंध खो जाएगी - यह याद रखें।
मशरूम की एक डिश के अलावा, मांस और मछली की सेवा कर सकते हैं, और अगर यह प्यूरी सूप की बात आती है, तो आप सब्जियां, अनाज, सेम जोड़ सकते हैं।
अब विचार करें कि मशरूम और क्रीम की संरचना में पनीर को कैसे जोड़ा जा सकता है। कोई भी पनीर एक डेयरी उत्पाद है जो लैक्टिक एसिड किण्वन के बाद तैयार किया जाता है, इसके बाद किण्वन होता है। यही है, दूध, पनीर के आधार के रूप में, और फंगल बैक्टीरिया क्रीम और मशरूम के साथ असंगत नहीं होते हैं। केवल एक चीज पर ध्यान देना चाहिए जब पनीर चुनना इसकी पिघलने की क्षमता है। इसलिए, नरम और फैटी चीज को प्राथमिकता दें।
शब्द "जुलिएन" का अर्थ केवल सामग्री को टुकड़ा करने का एक तरीका है। फ्रांसीसी पाक विशेषज्ञों की अवधारणा के अनुसार, पतली स्ट्रिप्स या पतले हलकों में कटौती करना आवश्यक है, अगर हम बात कर रहे हैं, उदाहरण के लिए, टमाटर के बारे में। लेकिन पतली स्ट्रिप्स में टुकड़ा करना फ्रांसीसी भोजन की परंपरा है। भूमध्य व्यंजनों में वे सामग्री के बड़े स्लाइस बनाना पसंद करते हैं, यह मानते हुए कि इस तरह से उत्पाद कम रस और विटामिन खो देते हैं। एशियाई व्यंजनों में, घटकों को बहुत छोटे क्यूब्स में काटने की प्रथा है। किसी भी रसोई घर की राष्ट्रीय विशेषताओं के बीच तर्कसंगत पद्धति का चयन करना महत्वपूर्ण है, और आगे के उपचार को ध्यान में रखते हुए।
विभिन्न आकार और कट आकार वाले अवयवों में खाना पकाने का समय भी अलग हो सकता है। ज्यूइने तकनीक में पतले स्लाइस शामिल हैं, जिसके बाद तली हुई टुकड़ों के अंदर रस को संरक्षित करने के लिए उच्च गर्मी पर त्वरित फ्राइंग होता है। प्रारंभिक फ्राइंग, स्टू या पैशन के बाद, डिश को खाना पकाने, स्टू करने या पकाने के तरीके में तत्परता के लिए लाया जाता है। रूसी व्यंजनों में फ्रांसीसी तरीके अठारहवीं शताब्दी के मध्य से लागू होने लगे, और फिर, हर जगह नहीं। रूसी व्यंजनों की तकनीक में पूरी तरह से और कटा हुआ सामग्री पारंपरिक रूप से एक सरल, एक बार के गर्मी उपचार के अधीन थी: सुस्त, खाना पकाने या पकाना। तो खट्टा क्रीम में मशरूम पारंपरिक रूप से बर्तन में पकाया जाता था, एक रूसी ओवन में। मशरूम, मसालेदार जड़ों को बर्तन में रखा गया था, खट्टा क्रीम, दूध और क्रीम के साथ डाला गया था, आटे के साथ मिलाया गया था, और इस रूप में पकवान को ओवन में सड़ने के लिए भेजा गया था। ओवन में बड़े स्लाइसिंग और बेकिंग की तकनीक, हालांकि डिश के दोहरे गर्मी उपचार के साथ "जुलिएन" की तकनीक के रूप में आकर्षक नहीं है, लेकिन आपको अधिक विटामिन बचाने की अनुमति देता है।
आधुनिक स्थितियां आपको मशरूम और क्रीम के साथ जूलियन खाना पकाने के किसी भी तरीके को चुनने की अनुमति देती हैं। उत्पादों के विभिन्न संयोजनों को बनाकर, आप हर बार स्वाद के नए रंगों के साथ एक डिश प्राप्त कर सकते हैं, अपनी खुद की रेसिपी बना सकते हैं।
1. मशरूम और क्रीम के साथ जुलिएन सूप
इसकी आवश्यकता होगी:
लीक 100 जी
मक्खन, घी 120 ग्राम
अजमोद 50 ग्राम (पत्तियां)
क्रीम (15-20%) 300 मिली
मांस शोरबा (या पानी) 900 मिलीलीटर
काली मिर्च
जायफल
नींबू का रस और स्वाद के लिए उत्साह
मशरूम (पोर्सिनी, चेंटरेल, चंपिग्नन्स) 0.5 किग्रा (नेट)
आटा 90 ग्राम
नरम पनीर 240 ग्राम
तैयारी का क्रम:
ताजे छिलके वाले मशरूम को पतले स्लाइस में काटें और तेल में डालकर तेज आंच पर गोल्डन ब्राउन होने तक तल लें। उन्हें शोरबा के एक बर्तन में स्थानांतरित करें और धीरे-धीरे पकाना। तलने के लिए, आप वनस्पति तेल का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन क्रीम का स्वाद मशरूम के साथ अधिक है, उन्हें एक पौष्टिक स्वाद देता है।
अलग से, कटा हुआ प्याज भूनें, इसे थोड़ा ब्राउन करें, आटा जोड़ें, मिश्रण करें। सॉस पैन में क्रीम डालो, उन्हें पहले से गरम करें ताकि वे तापमान के अंतर से पर्दा न करें। लगातार सरगर्मी के साथ मलाईदार ड्रेसिंग को गाढ़ा और उबलने दें। घने थक्कों के निर्माण में, एक ब्लेंडर के साथ हराया, गर्म शोरबा (50 डिग्री सेल्सियस), कसा हुआ पनीर और सूप में जोड़ें, सरगर्मी। इसे फिर से उबलने दें, मसाले के साथ सीजन, नींबू का रस, कटा हुआ जड़ी बूटियों को जोड़ें। क्रॉउटों या क्रैकर्स के साथ शोरबा कप में परोसें।
2. मशरूम और क्रीम के साथ मछली सूप-जुलिएन
उत्पादों:
लाल मछली पट्टिका 900 ग्रा
मछली के लिए सिरका या साइट्रिक एसिड (10%) का एक समाधान
मछली का स्टॉक 1.4 एल
सफेद शराब, सूखी 180 मि.ली.
जायफल
काली मिर्च
डिल, ताजा
सूखे मशरूम, सफेद 100 ग्राम
नींबू के स्लाइस - सर्विंग्स की संख्या से
काले और allspice का मिश्रण
पीने वाली क्रीम (10%) 750 मिली
गाजर 200 ग्राम
वसा 180 ग्राम
प्याज 300 ग्राम
आटा 150 ग्राम
नमक
हार्ड पनीर 300 ग्राम
तैयारी:
इस डिश के लिए, मछली को बड़े क्यूब्स में काटना बेहतर होता है, एक अम्लीय समाधान में पट्टिका को पकड़े रहने के बाद: आप टेबल सिरका या साइट्रिक एसिड के 10 प्रतिशत समाधान का उपयोग कर सकते हैं ताकि मांस घनी हो जाए और तलना शुरू होने पर अलग न हो।
गाजर और प्याज को काट लें। उच्च गर्मी पर सब्जियों और मछली को अलग से भूनें। शोरबा के एक बर्तन में स्थानांतरण। मशरूम को पाउडर में पीसें और मछली शोरबा में जोड़ें। 10 मिनट तक उबालें। एक सॉस पैन में, अलग से भी, आटे को तब तक भूनें जब तक कि हल्की अखरोट की गंध न दिखे। क्रीम में डालो, जल्दी से एक व्हिस्क के साथ द्रव्यमान को मिलाएं। मलाईदार तक कम गर्मी पर उबाल। शराब, मसाले जोड़ें और शोरबा में सॉस डालें। सूप की स्थिरता पतली खट्टा क्रीम की तरह होनी चाहिए।
तैयार जुलिएन को पार्टीर्ड प्लेट या अन्य उपयुक्त बेकिंग डिश में स्थानांतरित करें। पनीर को कद्दूकस कर लें और उसके ऊपर प्रत्येक भाग छिड़क दें। सांचों को पानी से भरे फूस पर सांचों को आधे सांचे में रखें। पैन या गहरे पैन को पहले से गरम किए गए ओवन (180-200 डिग्री सेल्सियस) पर, शीर्ष शेल्फ पर रखें। पनीर को क्रस्टी तक बेक करें। डिल के स्प्रिंग्स और नींबू के एक स्लाइस के साथ प्रत्येक सेवारत गार्निश।
3. आलू के आउटलेट में मशरूम और क्रीम के साथ जूलिएन
उत्पादों:
आलू 900 ग्राम (शुद्ध)
क्रीम 180 मि.ली.
अंडा 1 पीसी।
नमक
आटा
उबला हुआ मशरूम (या शैम्पेन) 420 ग्राम
पकाया स्मोक्ड हैम 600 ग्राम
खट्टा क्रीम 180 ग्राम
पनीर 240 ग्राम
मसाले
प्याज 300 ग्राम
तलने के लिए वसा
सफेद पटाखे
तैयारी:
छील और धोया आलू उबाल लें, मसला हुआ आलू तैयार करें, क्रीम और अंडे और आटा जोड़ें। मक्खन के साथ सिलिकॉन बास्केट या डिस्पोजेबल पन्नी के सांचे को चिकनाई करें, ब्रेडक्रंब के साथ छिड़के। मैश किए हुए आलू को 150 ग्राम भागों में विभाजित करें, केक बनाएं और तैयार किए गए रूपों के साथ उन्हें लाइन करें। ताकि ऑपरेशन के दौरान आलू का आटा आपके हाथों से न चिपके, अपने हाथों को पानी या तेल में गीला करें। भरे हुए फॉर्म को अलग रख दें।
स्ट्रिप्स और तलना में हैम, प्याज, मशरूम काट लें, जैसा कि पिछले व्यंजनों में अलग से संकेत दिया गया है। तैयार अवयवों को मिलाएं, मसालों के साथ सीजन, मिश्रण और ब्रिम के रूपों को भरें। बारीक कसा हुआ पनीर के साथ खट्टा क्रीम मिलाएं। मशरूम और हैम के साथ मिश्रण को कवर करें।
ओवन के मध्य शेल्फ पर, फूस पर जूलिएन के साथ फॉर्म रखें। 170-180 ° C पर सेंकना। ताजा जड़ी बूटियों के साथ तैयार पकवान छिड़कें।
4. माइक्रोवेव में मशरूम और क्रीम के साथ जूलिएन
गर्म स्नैक्स को आसानी से 15 मिनट में माइक्रोवेव में पकाया जा सकता है।
क्लासिक सामग्री:
चिकन स्तन 400 ग्राम
प्याज 250 ग्राम
Champignons 0.5 किग्रा
क्रीम 33% 150 मिली
नमक
जायफल
काली मिर्च
पनीर 200 ग्राम
तेल 100 ग्रा
खाना पकाने की विधि:
तेल में सभी सामग्री तैयार करें और भूनें, जैसा कि ऊपर व्यंजनों में वर्णित है। फॉर्म भरें। क्रीम कोड़ा और उन्हें प्रत्येक मोल्ड में समान रूप से रखें। कसा हुआ पनीर और माइक्रोवेव के साथ छिड़के। सुनहरा भूरा होने तक बेक करें।
5. मशरूम और क्रीम के साथ जूलिएन - एक गर्मियों का विकल्प
उत्पादों:
बैंगन 250 ग्राम
टमाटर 300 ग्रा
प्याज 200 ग्राम
चंटरलेस 400 ग्रा
लहसुन 10 ग्रा
वनस्पति तेल 120 मिली
क्रीम 20% 200 मिली
मसाले
पनीर 250 ग्राम
2 अंडे
कार्य क्रम:
टमाटर और मशरूम को पतले स्लाइस में काटें। प्याज को काट लें और छिलके वाले बैंगन को पतली स्ट्रिप्स में काट लें। एक पैन में सब्जियां और मशरूम भूनें, मिश्रण करें, कटा हुआ लहसुन और मसालों के साथ मसाला। बेकिंग डिश में डालें।
एक फोम में अंडे मारो, उन्हें क्रीम जोड़कर। यह एक सॉस नहीं है, लेकिन सार में एक आमलेट है, लेकिन किसने कहा कि जुलिएन केवल बीशमेल सॉस के साथ होना चाहिए? शब्द "जुलिएन", आखिरकार, काटने का एक तरीका है। सब्जियों को डालो और पैन को पहले से गरम ओवन में रखें।
जब मलाईदार अंडे का द्रव्यमान गाढ़ा हो जाता है, तो पैन को एक मिनट के लिए हटा दें, कसा हुआ पनीर और भूरे रंग के साथ पकवान छिड़कें, फिर से ओवन में लौट आए।
6. मशरूम और क्रीम के साथ जुलिएन - टोस्ट पर एक गर्म स्नैक
उत्पादों:
हाम, उबला हुआ 300 ग्राम
Champignons 500 ग्रा
लीक 200 जी
मलाईदार सॉस:
आटा 60 ग्राम
तेल 120 ग्राम
दूध 150 मिली
मसाले
शराब 100 मिली
टोस्ट्स - सफेद ब्रेड के 6 स्लाइस
पनीर 400 ग्राम
खाना पकाने की विधि:
कटी हुई पतली स्ट्रिप्स में भूनें। एक क्लासिक मलाईदार सॉस बनाओ। इसे डिश के शेष घटकों के साथ मिलाएं। व्हाइट ब्रेड के स्लाइस पर ऐपेटाइज़र लगाएं। पनीर के साथ कवर। बेकिंग पेपर को बेकिंग पेपर के साथ कवर करें और स्नैक बिछाएं। 5 मिनट के लिए ओवन में सेंकना।
मशरूम और क्रीम जुलिएन - उपयोगी टिप्स
- मशरूम व्यंजन तैयार करने के लिए, एक प्रकार का मशरूम चुनें। यदि डिश में विभिन्न मशरूम का उपयोग किया जाता है, तो उन्हें अंतिम खाना पकाने के चरण में अलग से तत्परता के साथ लाया जाना चाहिए और डिश में जोड़ा जाना चाहिए।
- मशरूम को सुनहरा भूरा होने के लिए, तेल को अच्छी तरह से गर्म करें; यदि बहुत सारे मशरूम हैं, तो उन्हें छोटे टुकड़ों में भूनें, प्रत्येक को छलनी में डालें। मशरूम में 80% से अधिक पानी होता है, इसलिए, यदि उन्हें एक स्लाइड के साथ पैन में डाला जाता है, तो वे अपने स्वयं के रस में स्टू होंगे, न कि तले हुए।
