मछली के सूप का विचार समय से पहले पैदा हुआ था। लेकिन फिश सूप जैसी डिश का फिश सूप से कोई लेना-देना नहीं है।
यह शब्द स्वयं "जूह" का व्युत्पन्न है, जिसका अर्थ है "वसा", "रक्त", "पशु का रस", अर्थात, XVII सदी के बारे में, कान को पकाया गया था, जिसमें मांस और चिकन शामिल थे.
आधुनिक रूसी व्यंजनों में, मछली के सूप को पारदर्शी गर्म तात्कालिक सूप कहा जाता है, जो तली हुई प्याज, आटा, अनाज के साथ अनुभवी नहीं है। क्लासिक "सफेद" मछली का सूप मछली से एक मीठे स्वाद (ब्रश, पर्च, पाइक पर्च, रोटन, व्हाइटफिश) के साथ बनाया जाता है, जो शोरबा कोमलता, पारदर्शिता और विशेषता चिपचिपाहट देता है। एक "काला" कान है, जो कार्प और क्रूसियन कार्प, वसा कार्प और निविदा रूड से पकाया जाता है। अंत में, एक "लाल" (या "एम्बर") कान क्लासिक है। इसकी रेसिपी में सामन, ट्राउट, स्टर्जन, नेल्मा, स्टेलेट स्टेलेट, गुलाबी सामन या बेलुगा शामिल हैं।
शास्त्रीय कान - व्यंजनों और तैयारी के सामान्य सिद्धांत
शास्त्रीय नुस्खा के अनुसार, मछली का सूप नदी और समुद्री मछली दोनों से तैयार किया जा सकता है। यह घनत्व में भिन्न होता है, कई अवयवों को जोड़ता है या इसे हल्का, पारदर्शी छोड़ देता है। मछली के अलावा, क्लासिक मछली सूप व्यंजनों में सब्जियों का एक न्यूनतम लेकिन अनिवार्य सेट शामिल होना चाहिए: प्याज, ढीले आलू और गाजर। कुछ गृहिणियां मूल रूप से कान में आलू के खिलाफ होती हैं, ऐसे पकवान मछली सूप पर विचार करते हैं।
सामान्य तौर पर, मछली के सूप के संबंध में "शास्त्रीय" शब्द का उपयोग करना काफी कठिन है, क्योंकि प्रत्येक इलाके में गृहिणियां पकवान का अपना संस्करण तैयार करती हैं। इसे "पारंपरिक" कहना अधिक उपयुक्त है।
मछली को खाना पकाने के लिए तैयार करने के लिए, आपको इसमें से तराजू को हटाने की जरूरत है, इसे गटक लें, तैरने वाले मूत्राशय को बाहर निकाल दें। सिर से, गलफड़ों को काटना सुनिश्चित करें। यदि सिर बहुत बड़ा है, तो टुकड़ों में काट लें या काट लें।
यह माना जाता है कि यदि मछली जीवित है, तो बस पकड़ा जाता है, सब्जियों से केवल प्याज जोड़ा जा सकता है। स्वाद अद्भुत होगा, कोई आलू, गाजर, अजवाइन, काली मिर्च, मसाले की आवश्यकता नहीं है। यदि मछली पहले ही सो चुकी है, तो नुस्खा के अनुसार क्लासिक कान को पकाने से सब्जी टैब के साथ होना चाहिए। मसालों में से, काली मिर्च, हरी प्याज, सूखे या ताजे डिल, बे पत्ती, तारगोन, जायफल, अदरक सबसे उपयुक्त हैं। मछली को फेटना, शोरबा को अधिक मसाले की आवश्यकता होती है।
मछली के सूप को पकाने के लिए दो मुख्य विधियों का उपयोग किया जाता है:
• मछली को तुरंत पानी में रखा जाता है, एक उबाल लाया जाता है, खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान सामग्री को जोड़ा जाता है;
• पहले नमकीन सब्जी शोरबा पकाना, और फिर मछली के टुकड़े रखना।
यह महत्वपूर्ण है कि मछली उबाल न जाए। टुकड़ा या मछली के आकार के आधार पर, उन्हें उबलते शोरबा में सात से बीस मिनट तक रखने के लिए पर्याप्त है। नदी मछली लंबे समय तक पकाती है, समुद्री मछली तेजी से।
वोडका के साथ क्लासिक कान "ब्लैक"
यह विकल्प कार्प, सिल्वर कार्प या कार्प से पकाने के लिए अच्छा है। यदि मछली अभी भी जीवित है, तो नीचे दिए गए नुस्खा के अनुसार क्लासिक कान आश्चर्यजनक रूप से स्वादिष्ट हो जाएगा।
सामग्री:
• एक किलोग्राम मछली या पूरी मछली का वजन 1 किलोग्राम;
• दो लीटर पानी;
• नमक (लगभग डेढ़ चम्मच);
• दो बड़े प्याज;
• पांच आलू;
• नींबू का रस का एक बड़ा चमचा;
• काली मिर्च के दस मटर;
• एक चम्मच जमीन काली मिर्च;
• दो बे पत्ती;
• ताजा या सूखे डिल (चम्मच);
• वोदका का एक बड़ा गिलास (50 मिलीलीटर)।
खाना पकाने की विधि:
ठंडे पानी के आदर्श को डालते हुए, साफ ताजा मछली को सिर और पूंछ के साथ पैन में डालें।
तुरंत एक छिलके वाले प्याज को पानी में फेंक दें।
पेपरकॉर्न और मिर्च जोड़ें।
मध्यम गर्मी चालू करें, ढक्कन के साथ कवर न करें और द्रव हीटिंग की निगरानी करें। सक्रिय रूप से शीर्ष पर फोम को हटा दिया जाना चाहिए।
उबलने के संकेतों की उपस्थिति के बाद, लगभग पंद्रह मिनट तक पकाना (टुकड़ा या मछली के आकार पर ध्यान दें)।
मछली को बाहर निकालें, इसे थोड़ा ठंडा करें और इसे टुकड़ों में काट लें, हड्डियों और सिर को अलग करें।
शोरबा तनाव।
दूसरा प्याज काट लें।
हलकों या तिमाहियों में जड़ फसल की मात्रा के आधार पर गाजर काटें। यदि आप सूप में गाजर के क्यूब्स पसंद करते हैं, तो आप इसे इस तरह से काट सकते हैं।
आलू को मध्यम या बड़े क्यूब्स में काटें।
एक उबालने के लिए तली हुई नमकीन शोरबा लाओ, नींबू का रस निचोड़ें और सब्जियां डालें।
जैसे ही पानी फिर से उबलता है, वोदका में डालें।
जबकि सब्जियां पक रही हैं, मछली को प्लेटों में डालें, डिल और काली मिर्च के साथ छिड़के।
कानों को प्लेटों में डालें और परोसें।
घंटी काली मिर्च के साथ क्लासिक कान "निजी"
यदि मछली पहले से ही सो गई है या लंबे समय से संग्रहीत है, तो आप घंटी का काली मिर्च का एक सेट जोड़कर मछली के सूप के स्वाद में सुधार कर सकते हैं। यह डिश को एक मूल छाया देता है और क्लासिक सूप के व्यंजनों को विविध बनाता है। शोरबा अमीर और बहुत स्वादिष्ट निकला।
सामग्री:
• छोटी नदी की मछली का किलोग्राम;
• 1.8 लीटर पानी;
• दो छोटे प्याज;
• घंटी मिर्च का आधा;
• आधा गाजर;
• नमक का एक बड़ा चमचा;
• जड़ और अजमोद;
• दो बड़े आलू;
• डिल का एक बड़ा चमचा;
• तीन बे पत्ती;
• तारगोन का एक बड़ा चमचा;
• एक चम्मच काली मिर्च मटर का एक तिहाई हिस्सा।
खाना पकाने की विधि:
छिलके वाले सफेद आलू को बड़े टुकड़ों में काटें (क्वार्टर में संभव)।
प्याज, मिर्च, गाजर, जड़ों और अजमोद (साग) को छोटे टुकड़ों में काटें।
स्वाद के लिए नमकीन पानी उबालें।
उबलते पानी में आलू के क्यूब्स को डुबोएं, इसे उबालने के लिए प्रतीक्षा करें।
शेष सब्जियां जोड़ें।
सब्जियों के साथ शोरबा में उबालने के पांच मिनट बाद, मछली के विस्तार को कम करें।
फोम को हटाते हुए, दस से पंद्रह मिनट तक पकाएं।
तारगोन, काली मिर्च और जड़ी बूटियों के साथ सीजन के लिए तैयार होने से पांच मिनट पहले।
आग बंद करें, ढक्कन के नीचे कान को लगभग पांच मिनट तक खड़े रहने दें।
शास्त्रीय अमीर पाइक कान
टूथ पाइक हमारी दादी मां के क्लासिक सूप का एक बड़ा आधार है। इस मछली की जगह पाइक पर्च या बड़े पर्च हो सकते हैं। हम पट्टिका और पट्टिका को अलग से पकाएंगे।
सामग्री:
• ताजा गुटका मछली का एक किलोग्राम;
• बड़े प्याज;
• दो लीटर पानी;
• दो बे पत्ती;
• काली मिर्च के दस टुकड़े;
• स्वाद के लिए नमक;
• अजमोद जड़ का एक बड़ा चमचा;
• डिल या अजमोद के ताजा साग का एक गुच्छा;
• हरे प्याज के कुछ तीर।
खाना पकाने की विधि:
आंत वाली मछली के साथ, सिर और पूंछ को काट लें, त्वचा को हटा दें।
खोपड़ी को त्वचा के साथ मोड़ो और एक सॉस पैन में पूंछ करें, दो लीटर ठंडे पानी डालें और मध्यम गर्मी पर डालें।
पानी को नमक करें, रूट अजमोद, प्याज, काली मिर्च और बे पत्ती को टॉस करें।
उबलते शोरबा से फोम निकालें, चालीस मिनट के लिए बहुत धीमी गति से उबाल लें।
शोरबा तनाव और पैन पर लौटें।
मांस का टुकड़ा टुकड़ों में काट लें।
धीरे से उबला हुआ शोरबा में पाइक मांस को कम करें, निविदा तक पकाना।
डिल, chives, अजमोद छोटे काट लें।
प्लेटों पर मछली की व्यवस्था करें, जड़ी-बूटियों के साथ छिड़के, मछली का सूप डालें।
सूखे मछली और मशरूम के शास्त्रीय "सुस्त" कान
एक क्लासिक मछली सूप का मूल नुस्खा वी। पोकलेबकिन की पुस्तक से लिया गया है। यह पाक नोटबुक में विविधता लाता है और रूसी व्यंजनों की परंपराओं का परिचय देता है। मछुआरे के परिवार ने साल भर मछली को सुखाया है।
सामग्री:
• सूखे मछली के सामान का एक पाउंड;
• दो लीटर पानी;
• दो सौ ग्राम सूखे मशरूम;
• दो आलू;
• नमक;
• काली मिर्च मटर;
• छोटी गाजर;
• दो छोटे प्याज;
• तारगोन की एक चुटकी;
• एक बे पत्ती;
• कटा हुआ डिल के दो बड़े चम्मच।
खाना पकाने की विधि:
पानी के साथ सूखे मछली डालो, ढक्कन के साथ कवर करें, तीन से चार घंटे तक सोखें।
सूखे मशरूम को एक अलग कटोरे में भिगोएँ।
एक ही पानी में भिगोया हुआ मछली आग पर डाल दिया, काली मिर्च, थोड़ा नमक, बे पत्ती फेंक दें, इसे उबालने दें।
निचोड़ा हुआ मशरूम बिछाएं और बीस मिनट तक पकाएं।
सब्जियों को छोटे क्यूब्स में काटें।
धीरे से सब्जी टैब कम करें, निविदा तक पकाना।
खाना पकाने के अंत में आग बंद करने से पहले, तारगोन के साथ पोशाक।
चॉप डिल।
प्लेटों में कान डालो, कटा हुआ डिल के साथ छिड़के।
ट्राउट के साथ शास्त्रीय मछली का सूप
लाल मछली से पकाया गया मछली का सूप सफेद मांस के साथ मछली से तैयार पकवान से स्वाद में भिन्न होता है। इस रेसिपी में ट्राउट, क्लासिक फिश सूप, जिसे बेसिक सब्जियों से पकाया जाता है, को अन्य रेड फिश या फिश हेड्स और ट्रिम किए गए गुलाबी सैल्मन, सैल्मन से बदला जा सकता है। यदि वांछित है, तो आप सफेद समुद्री मछली ले सकते हैं, उदाहरण के लिए, कॉड या हलिबूट। शोरबा को मजबूत बनाने के लिए, आपको कुछ छोटी मछलियों की आवश्यकता होती है।
सामग्री:
• ट्राउट का एक पाउंड;
• तीन सौ से चार सौ ग्राम छोटी मछली (रोच, ब्रश, रोटन, पर्च);
• पांच आलू;
• मध्यम गाजर;
• दो बे पत्ती;
• बड़े प्याज;
• काली मिर्च के एक चम्मच का एक तिहाई;
• एक छोटे स्टेम अजवाइन (एक शौकिया के लिए)।
खाना पकाने की विधि:
मछली के तिपहिया को काटें, इसे धो लें, इसे पानी से भरें।
अजवाइन (वैकल्पिक), काली मिर्च, पूरे प्याज जोड़ें और आग चालू करें।
मछली खाना। उथले उबलते के साथ, चालीस मिनट एक अमीर, मजबूत शोरबा प्राप्त करने के लिए पर्याप्त हैं।
कटे हुए छिलके वाली सब्जियाँ।
तैयार शोरबा को तनाव दें और आग पर लौटें।
सब्जियां बिछाएं, उबलने दें।
शोरबा में ट्राउट को डुबोएं, लगभग दस मिनट तक पकाना (फोम की उपस्थिति की अनुमति न दें)।
उबला हुआ कान ढक्कन के नीचे लगभग पांच मिनट तक खड़ा होना चाहिए।
मक्खन "निविदा" के साथ शास्त्रीय कान
असामान्य स्वाद मछली सूप के इस संस्करण में भिन्न होता है। क्लासिक नुस्खा केवल मक्खन के साथ थोड़ा पूरक है। इसके अलावा, पकवान में कोई आलू नहीं है, इसलिए यह पशु वसा की उपस्थिति के बावजूद, आसान हो जाता है।
सामग्री:
• किसी भी मछली या मछली ट्रिमिंग का किलोग्राम;
• दो लीटर पानी;
• बड़े ताजे गाजर;
• दो प्याज;
• मक्खन का एक बड़ा चमचा;
• अपने स्वाद के लिए काली मिर्च और नमक;
• अजमोद के दो पत्ते।
खाना पकाने की विधि:
पानी के साथ मछली डालो, प्याज (पूरे) और नमक जोड़ें, मध्यम गर्मी में भेजें।
गाजर को हलकों में काटें।
उबालने के बाद, शोरबा को बीस मिनट तक पकाएं।
मछली को बाहर निकालें, इसे एक फिलामेंट पर अलग करें।
गर्म शोरबा को सावधानी से दबाएं।
गाजर, काली मिर्च, लवृष्का डालें, निविदा तक पकाएं।
मक्खन के साथ प्लेटों, मौसम में मछली की व्यवस्था करें और शोरबा डालें।
शास्त्रीय कान - चाल और उपयोगी टिप्स
- एक ढक्कन के बिना पका हुआ कान, एक हल्के या मध्यम उबाल के साथ, अधिक स्वादिष्ट निकलता है।
- मछली का सूप तब तैयार होता है जब मछली का मांस आसानी से हड्डियों के पीछे रह जाता है। शोरबा पारदर्शी होना चाहिए।
- बुरा कान है, जिसमें एक विशिष्ट, बल्कि अप्रिय गड़बड़ गंध है। ऐसा प्रतीत होता है जैसे मछली पचाती है। नदी की मछलियों के लिए, खाना पकाने का समय पंद्रह से बीस मिनट है, ताजा समुद्री मछली के लिए, आठ से बारह मिनट।
- यदि कान कार्प से पकाया जाता है, तो पूंछ और सिर लिया जाता है। इस बड़ी मछली का मांस तैलीय है, इसलिए, संकेतित हिस्से एक समृद्धि प्राप्त करने और मछली के गूदे को संतृप्त करने के लिए पर्याप्त हैं।
- कान, जो 24 घंटे तक खड़ा था, ताजे पके की तुलना में स्वादिष्ट होता है। कुछ विशेषज्ञों का कहना है कि 1 जनवरी ऐसी डिश की प्लेट से बेहतर कुछ नहीं है। तुरंत एक समृद्ध दावत के बाद रात की थकान से राहत मिलती है।
