प्रकृति में, संतरे और प्लम के पकने का समय अलग-अलग समय पर होता है।
ऑरेंज एक उष्णकटिबंधीय फल है और इसके द्रव्यमान के एकत्रित होने का मौसम बेर के पकने की अवधि समाप्त होने के तुरंत बाद शुरू होता है - समशीतोष्ण अक्षांशों का "निवासी"।
लेकिन खट्टे फलों की उच्च उपज और उत्कृष्ट गुणों के कारण जो फसलों के दीर्घकालिक भंडारण की अनुमति देते हैं, वे हमारे सुपरमार्केट में पूरे वर्ष प्रचुर मात्रा में हैं।
यह ज्ञात नहीं है कि यह विचार किसका है, सर्दियों के लिए नारंगी से प्लम से जाम पकाने के लिए, लेकिन यह व्यक्ति स्वाद के बिना नहीं है, क्योंकि आलूबुखारा साइट्रस के साथ अच्छी तरह से चला जाता है।
इन दो फलों में भी मसालेदार मसाले होते हैं जो दोनों उत्कृष्ट साथी के रूप में काम कर सकते हैं, उदाहरण के लिए, वेनिला और दालचीनी - संतरे और प्लम के आधार पर डेसर्ट और पेय की तैयारी में सबसे अधिक उपयोग किए जाने वाले संयोजन।
खाना पकाने के जाम की तकनीक के रूप में, यह प्रक्रिया, सामान्य शब्दों में, सभी के लिए समझ में आती है, लेकिन कई महिलाएं अक्सर उन भौतिक और रासायनिक कानूनों के बारे में सोचने के बिना खाना बनाती हैं जो लोग लगातार घर पर उपयोग करते हैं, और पाक कौशल की सफलता उन प्रक्रियाओं की समझ पर निर्भर करती है जो उस समय के दौरान होती हैं। उत्पादों के यांत्रिक और गर्मी उपचार।
खाना पकाने में, छोटी चीजें नहीं होती हैं, जैसे कि किसी भी विज्ञान में। जीव विज्ञान, रसायन विज्ञान और भौतिकी इसके साथ निकटता से जुड़े हुए हैं। यदि आप पाक व्यवसाय में सफलता प्राप्त करना चाहते हैं, तो अक्सर प्राकृतिक विज्ञानों को याद रखें, क्योंकि उनके कानूनों को समझने से जाम को पकाने और त्रुटियों के बिना किसी भी डिश को तैयार करने में मदद मिलेगी, पहली कोशिश।
नारंगी के साथ बेर जाम - मूल तकनीकी सिद्धांत
फलों और चीनी का एक शुद्ध द्रव्यमान जाम है, और जाम सिरप में फल के टुकड़े हैं। खाना पकाने जाम की तकनीक स्लाव व्यंजनों की एक परंपरा है। ध्यान दें कि जब तक चीनी एक महंगा और कठोर उत्पाद था, तब तक शहद पर जाम पकाया जाता था। यह जानकारी उन लोगों के लिए है जो एक वास्तविक पुराने रूसी मिठाई का स्वाद जानना चाहते हैं।
पहली नज़र में, खाना पकाने के जाम में कोई कठिनाई नहीं होती है, लेकिन हर गृहिणी पारदर्शी सिरप में पूरे स्लाइस या स्लाइस तैयार करने में सफल नहीं होती है। कभी-कभी, जाम के बजाय, यह एक मीठा प्यूरी द्रव्यमान - स्वादिष्ट निकलता है, लेकिन यह इतना आकर्षक नहीं दिखता है।
नारंगी के साथ प्लम से जाम में सुंदर, पूरे स्लाइस कैसे प्राप्त करें?
कई गृहिणियां अपने रस में बार-बार फलों को उबालने की विधि का उपयोग करती हैं, चीनी के साथ छिड़कने के बाद, यह तथाकथित पांच मिनट का जाम है। यह विधि काफी उपयुक्त है जब फल पर्याप्त घनत्व के होते हैं ताकि पहले चरण में पहले से ही उबाल न हो। बहुत घने फल, खराब स्रावी रस, बहुत लंबे समय तक चीनी को भंग करते हैं।
अगली खाना पकाने की विधि में चीनी सिरप की प्रारंभिक तैयारी शामिल है, जिसमें फलों को रस में डुबोया जाता है और तब तक उबाला जाता है जब तक कि फलों का रस सिरप के साथ संयुक्त न हो जाए। इस चरण को अधिकतम ध्यान के साथ लिया जाना चाहिए, और यहां तक कि एक वैज्ञानिक दृष्टिकोण भी लेना चाहिए, यह याद रखना कि तरल पदार्थ का प्रसार, उनका घनत्व क्या है। तैयार जाम की गुणवत्ता इस बात पर निर्भर करती है कि सिरप में और बाह्य रस में चीनी की एकाग्रता कितनी अधिक है।
भौतिकी के नियमों के अनुसार, एक घने तरल (सिरप), एक कम घने माध्यम (फलों में सेलुलर रस) को भेदते हुए, इसे विस्थापित करता है, पूरी तरह से खुद को बदल देता है। तापमान में वृद्धि से इस प्रक्रिया को बढ़ावा मिलता है। चीनी कोशिका से तरल पदार्थ को विस्थापित करती है, जो भ्रूण के अंतरकोशिकीय स्थान में गुजरती है। आदर्श रूप से, यह आवश्यक है कि चीनी तेजी से कोशिका में प्रवेश करती है, और एक साथ 1: 1 के अनुपात में भ्रूण के सामान्य घनत्व को सुनिश्चित करने के लिए इंटरसेल्युलर रस एक साथ अंतरकोशिका स्थान को थोड़ा धीमा कर देता है।
100 डिग्री के तापमान पर, इंट्रासेल्युलर रस उबलता है, जो सेल में चीनी के प्रवेश के लिए एक बाधा बनाता है, लेकिन परिणामस्वरूप, ठंडा होने के बाद, नमी खो जाती है, भाप को छोड़ देता है। एक वैक्यूम भ्रूण और उसकी कोशिकाओं के अंदर बनाया जाता है, जो चीनी में खींचता है। इसलिए, वैक्यूम प्रभाव बनाने के लिए खाना पकाने और ठंडा करना वैकल्पिक है। खाना पकाने को उबलते रस के करीब एक तापमान पर आगे बढ़ना चाहिए। फलों को सिरप में उतारा जाना चाहिए, 80-85 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है - तापमान अंतर अंतरकोशिकीय अंतरिक्ष में रस के तेजी से प्रतिस्थापन में योगदान देगा।
वहाँ एक और अति सूक्ष्म अंतर है जिस पर आपको ध्यान देना चाहिए: प्लम की लगभग सभी किस्मों के लिए, चाशनी में चीनी की मात्रा 25-40% और खट्टे फलों के लिए 70-75% होनी चाहिए। इस मामले में, सबसे तेज़ और सबसे सुविधाजनक तरीका अंकगणितीय माध्य अनुपात का पता लगाना है, अर्थात हम दो संकेतकों को सारांशित करते हैं और मूल्य को दो में विभाजित करते हैं। हमें तैयार कच्चे माल की प्रति किलोग्राम चीनी की मात्रा - 52.5%, अर्थात् - 525 ग्राम है।
अन्य तकनीकी विवरण - गर्म और सूखे बाँझ कंटेनरों की तैयारी, नारंगी के साथ प्लम से तैयार जाम का गर्म डालना, तत्काल corking और जाम के रैपिंग कैन - हर गृहिणी के लिए परिचित हैं, इसलिए हम साइट्रिक नोट्स के साथ प्लम से जाम तैयार करने के लिए आगे बढ़ते हैं।
नुस्खा 1. संतरे का रस और उत्साह के साथ बेर जाम
सामग्री:
प्लम "रिकलॉड" 1 किग्रा
संतरे 4-5 पीसी।
चीनी 1,150 किग्रा
तैयारी:
हम संतरे तैयार करते हैं: धोए गए फलों के साथ हम एक तेज चाकू के साथ त्वचा को काटते हैं, एक नारंगी रंग की पतली परत के नीचे सफेद हिस्से को नहीं छूने के लिए सावधान रहें। आप एक grater पर छील को हटा सकते हैं, लेकिन नारंगी ज़ेस्ट से पतले और लंबे भूसे सर्दियों के लिए नारंगी के साथ प्लम से जाम के जार में प्रीटियर दिखेंगे।
चीनी सिरप तैयार करने के लिए, हम संतरे के रस का उपयोग करते हैं, जिसमें से ज़ेस्ट निकाला जाता है। सिरप मोटा होना चाहिए, इसलिए रस और चीनी 50/50 के अनुपात में पकाया जाता है। एक किलोग्राम संतरे से आपको 750-800 मिली रस मिल सकता है, इसलिए 1,150 किलोग्राम चीनी के सिरप के लिए 1.35 किलोग्राम रसदार खट्टे फलों की आवश्यकता होगी। चीनी और संतरे के रस से सिरप को 1/3 से कम करें। इसमें प्लम की थोड़ी और तैयार स्लाइस को ठंडा होने दें।
हम घने प्लम का चयन करते हैं, डंठल हटाते हैं। कुछ घंटों के लिए, उन्हें एक मजबूत सोडा समाधान में छोड़ दें। औद्योगिक कैनिंग कास्टिक सोडा के अधिक सक्रिय समाधान का उपयोग करता है, लेकिन, चोटों और जलन से बचने के लिए, इस तरह के प्रलोभन में न दें। सोडा, वसा के लिए एक विलायक के रूप में, फल की सतह से आवश्यक तेलों की पट्टिका को हटाता है, बेर की त्वचा को सुखाता है, और यह बदले में, छिद्रों के विस्तार की ओर जाता है और फल के गूदे में चीनी के आसान प्रवेश की सुविधा देता है। बेकिंग सोडा कास्टिक, लेकिन थोड़ा धीमा, लेकिन सुरक्षित के रूप में कार्य करता है। सोडा स्नान के बाद, प्लम को ध्यान से धो लें, आधा में काट लें और बीज हटा दें। हम प्लम को 2-3 बार उबाल लेते हैं, लेकिन तैयार नारंगी सिरप में उबाल नहीं करते हैं। आखिरी खाना पकाने पर, नारंगी उत्तेजकता जोड़ें।
पकाने की विधि 2. ओवन में ओवन बेर जाम
सामग्री:
नारंगी स्लाइस, 0.5 किलो छील
प्लम "उगोरका" 500 जी
चीनी 0.525 कि.ग्रा
खाना पकाने की विधि:
संतरे और प्लम के तैयार स्लाइस (प्लम तैयार करने की प्रक्रिया नुस्खा नंबर 1 में है) एक सुई के साथ और उन्हें गैर-स्टिक कोटिंग के साथ गर्मी प्रतिरोधी डिश में मोड़ो, प्रत्येक परत को चीनी के साथ डालना। कवर और एक ठंडी जगह पर रखें। जब रस ध्यान से बाहर आता है, तो एक प्रीहीटेड ओवन (200-220 डिग्री सेल्सियस) में ढक्कन के बिना पैन डालें और जाम को उबलने तक खड़े रहने दें। फिर कंटेनर को हटा दें और बर्फ के पानी के साथ तैयार बेसिन में डुबोकर रखें। धीरे से सिरप को मिलाएं, जामुन को मैश न करने की कोशिश करें, और व्यंजन को ओवन में वापस रखें। इस ऑपरेशन को तीन बार करें। तीसरी बार, सिरप को एक उबाल लाने के लिए, ओवन को बंद करें, और जाम को ढक्कन के साथ कवर करें, और जब तक यह ठंडा न हो जाए, तब तक बाहर न निकालें। बाँझ जार में ठंडा पैक, चीनी की एक परत के साथ एक सतह छिड़क। चर्मपत्र को ढक्कन के नीचे रखो, इसे कसकर बंद करें और पेंट्री में स्टोर करें।
पकाने की विधि 3. सर्दियों में शहद के साथ नारंगी के साथ प्लम से जाम
सामग्री:
चेरी बेर, पीला 1.5 किग्रा
संतरे का रस 750 मिली
शहद 0.5 कि.ग्रा
तैयारी:
पके चेरी बेर और धोएं, और फिर उबलते पानी में पांच मिनट के लिए ब्लांच करें, और तुरंत ठंडे पानी में स्थानांतरित करें। जामुन को आधा में काटें, बीज हटा दें।
संतरे का रस एक उबाल लें और उसमें शहद (एक प्रकार का अनाज) डालें। फोम को पारदर्शी तक निकालें। फिर 10 मिनट के लिए जामुन को डुबो दें। तुरंत गर्म जार में जाम डालो और सील करें।
पकाने की विधि 4. फल के लिए "बोटेक्स" - नारंगी के साथ बेर जाम
सामग्री:
ऑरेंज सिरप 0.5 एल
बेर शहद (पीला) 1.0 किग्रा
तैयारी:
प्लम और वॉश को सॉर्ट करें। उन्हें एक परत में एक फ्लैट डिश पर रखो और फ्रीज करें। इस बीच, सिरप को समान मात्रा में चीनी और संतरे के रस से उबालें। सिरप और नमूनों को "एक पतली स्ट्रिंग पर" उबालें, फिर 300-350 मिलीलीटर सिरप को अलग करें, और शेष को उबालना जारी रखें, इसकी मात्रा 30% कम कर दें। 45-50 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर मोटी सिरप, एक चिकित्सा सिरिंज में आकर्षित करें और उन्हें हड्डी के साथ जमे हुए प्लम के साथ काट लें, उन्हें मोटी सिरप के साथ पैन में मोड़ दें। जब तक तापमान बराबर न हो जाए, तब तक खड़े रहें और फिर 95-98 ° C और तुरंत कॉर्क में उबालें। कवर के तहत चर्मपत्र कागज रखें।
पकाने की विधि 5. सर्दियों के लिए नारंगी के साथ प्लम से "सूखी जाम"
सामग्री:
1 किलो संतरे
प्लम (बड़ा) 1.4 कि.ग्रा
वेनिला 5 जी
चीनी 1.2 किग्रा
पानी 1.0 एल
तैयारी:
वनीला डालकर बहुत गाढ़ा चाशनी पकाएं। संतरे तैयार करें, उन्हें स्लाइस में काटें। चाशनी को 80-85 ° C तक ठंडा करें, और इसमें नारंगी के स्लाइस को 10 मिनट के लिए रख दें। फिर स्टोव से हटा दें और पूरी तरह से ठंडा होने तक प्रतीक्षा करें। पन्नी के साथ कवर की गई शीट पर, एक परत में स्लाइस डालें और 40 डिग्री सेल्सियस पर एक प्रीहीट ओवन में सूखें।
प्लम तैयार करें: उन्हें सॉर्ट करें, उबलते पानी में 5 मिनट के लिए ब्लांच करें, फिर ठंडे पानी में डुबकी और, ठंडा होने के बाद, स्लाइस में काट लें, बीज निकाल दें। उस सिरप को प्रीहीट करें जिसमें संतरे उबले हुए थे, उसमें प्लम डालें, उबाल आने तक पकाएं। संतरे के स्लाइस की तरह, ओवन में सूखें।
जार में सूखे फल डालें, चीनी के साथ छिड़का हुआ, और नमी के बिना कमरे के तापमान पर स्टोर करें।
पकाने की विधि 6. सर्दियों के लिए नारंगी के साथ प्लम से कोकेशियान जाम
सामग्री:
अदरक, 20 ग्राम grated
दालचीनी 2 ग्राम
अखरोट (गुठली, छिलका) 100 ग्राम
बेर हंगेरियन या ग्रेन्गेज 1 किलो
ऑरेंज जेस्ट 50 ग्राम
ऑरेंज स्लाइस 1.2 किलोग्राम
पानी 1 एल
चीनी 1.3 कि.ग्रा
तैयारी:
फल तैयार करें: आलूबुखारे से बीज निकाल दें, संतरे से जेस्ट को हटा दें, इसे पतली स्ट्रिप्स में काट लें, और छिलके वाले स्लाइस को कई जगहों पर लकड़ी के टूथपिक से छेद दें। एक मोटी सिरप में, प्लम को पहले डुबोएं, और फिर नारंगी स्लाइस। एक कटोरी बर्फ के पानी में जाम के पैन को डालकर एक उबाल और ठंडा करें। उबलते के करीब एक तापमान पर फिर से गर्म करें, ज़ेस्ट, अदरक, दालचीनी और नट्स जोड़ें। हिलाओ और स्टोव से हटा दें। गर्म डिब्बे में पैक करें और ठंडी जगह पर स्टोर करें।
ऑरेंज के साथ बेर जाम - उपयोगी टिप्स और ट्रिक्स
जाम को पकाएं, इसे सरगर्मी करें और फोम को हटा दें, केवल लकड़ी के चम्मच या स्पैटुला के साथ। धातु के चम्मच फलों के रंग को प्रभावित करते हैं।
जाम को संरक्षित करने के लिए, सिरप में साइट्रिक एसिड, एक चम्मच चीनी प्रति किलोग्राम जोड़ें।
सिरप की पारदर्शिता और फोम का निर्माण चीनी और फलों की गुणवत्ता पर निर्भर करता है। दबा हुआ चीनी में सबसे अच्छे गुण हैं, क्योंकि यह अधिक परिष्कृत है।
यदि फलों को बाजार में खरीदा जाता है, और जब उन्हें उठाया जाता है, तो उन्हें जज करना मुश्किल होता है, फिर उन्हें ठंडे पानी में भिगोएँ, फिर सूखा। खाना पकाने के दौरान इस तरह की तकनीक फोम के गठन को कम करेगी, कीटनाशकों की संभावित उपस्थिति से छुटकारा पाने में मदद करेगी, और यदि नमक थोड़ा नमकीन है, तो आप पतंगे से भी छुटकारा पा सकते हैं।
