इतिहासकारों और पुरातत्वविदों की रिपोर्ट है कि पहला पनीर चेप्स पिरामिड में पाया गया था। लगभग सात हजार साल पहले पनीर की पूर्व उपस्थिति, मध्य पूर्व के आधुनिक क्षेत्र को संदर्भित करती है और यह संकेत दिया जाता है कि पनीर को संयोग से तब देखा गया जब एक अरब, एक व्यापारी और एक यात्री, अपने साथ एक चमड़े का बर्तन लेकर गए, जिसमें दूध था जो रेगिस्तान की चिलचिलाती धूप की किरणों के नीचे खट्टा था। यात्री के पास दूध से बाहर खाने के अलावा कोई चारा नहीं था, क्योंकि उसके पास कोई और भोजन नहीं था। उसे नया उत्पाद पसंद आया।
वास्तव में, और सबसे अधिक संभावना है कि, पनीर की प्राकृतिक खोज उस समय से वापस आती है जब मानव ने पहली बार स्तनधारियों का नामकरण किया था, और एक नए उत्पाद की कोशिश की, जो तब हजारों वर्षों तक सुधार हुआ, जिससे पनीर बनाने की तकनीक में सुधार हुआ।
आज पनीर बनाना दुनिया के चालीस देशों में निर्यात आय का एक महत्वपूर्ण हिस्सा है। पनीर का उत्पादन दुनिया के लगभग सभी देशों में होता है, न कि केवल औद्योगिक आधार पर। कुछ क्षेत्रों में, मेज पर घर का बना पनीर पारंपरिक भोजन है। घर का बना पनीर व्यंजनों अलग हैं। इसे गायों, भेड़, बकरी, ऊंट और भैंस के दूध से बनाया जाता है। तैयारी की विधि के अनुसार, नमकीन, नरम, कठोर और संसाधित (या संसाधित) चीज हैं।
पनीर कैसे पकाने के लिए: दूध की गुणवत्ता की जांच करें
घर-निर्मित पनीर ग्रामीण निवासियों का विशेषाधिकार है, जिनके पास खेत में जानवर हैं जो पनीर बनाने के लिए उपयुक्त दूध का उत्पादन करते हैं। मेगासिटीज के निवासियों के लिए, घर का बना पनीर उत्पादन बल्कि एक शौक है, एक प्राकृतिक घर-निर्मित उत्पाद की कोशिश करने की इच्छा है, क्योंकि असली घर-निर्मित पनीर केवल प्राकृतिक पूरे गैर-स्किम दूध से बनाया जा सकता है, जो, अफसोस, सुपरमार्केट में एक समानता है। एक ही तरीका है कि बाजार में किसानों से दूध खरीदना एक प्राकृतिक घर का उत्पाद का आनंद लेना है।
हमारे अक्षांशों में, किसान गाय या बकरी का दूध खरीद सकते हैं। आप बाद वाले से घर का बना पनीर भी बना सकते हैं, लेकिन चयनित नुस्खा और तकनीक के अनुसार पनीर प्राप्त करने के लिए खेत गाय या बकरी के दूध का चुनाव सक्षम रूप से किया जाना चाहिए।
घर-निर्मित पनीर के लिए दूध चुनते समय विचार करने के लिए मानदंड:
स्वच्छता मानकों
दूध की ताजगी के लिए, दही से पनीर भी बनाया जा सकता है। किसी भी मामले में, दही और दूध के बीच का अंतर ब्राइन और मट्ठा चीज की गुणवत्ता परिलक्षित नहीं होता है। यह कहने की ज़रूरत नहीं है कि घर का बना दूध खरीदते समय आपको सावधानी बरतने की ज़रूरत है कि इसे वहाँ न लें जहाँ कोई सैनिटरी नियंत्रण सेवाएं नहीं हैं।
लेकिन, यदि आप एक अपरिचित विक्रेता से घर का बना दूध खरीदते हैं, तो इसे आज़माने में संकोच न करें। खासकर अगर दूध बकरी का हो। इसमें पशु कल्याण और हार्मोनल प्रक्रियाओं से जुड़ी एक अप्रिय गंध हो सकती है। गर्मी उपचार के बाद भी विशेषता गंध को दूर नहीं किया जाता है और अच्छा पनीर काम नहीं करेगा।
मोटापा
पनीर की गुणवत्ता और नुस्खा की पसंद इस पर निर्भर करती है। उदाहरण के लिए, परमेसन को तैयार करने के लिए, आपको शाम और सुबह दूध के अनुपात में गाय के दूध के समान अनुपात का उपयोग करने की आवश्यकता होती है, जिसमें वसा की मात्रा समान नहीं होती है। शाम का दूध है। दूध की वसा सामग्री पशु की नस्ल, फ़ीड, मौसम और कुछ अन्य कारकों पर भी निर्भर करती है। फिलाडेल्फिया जैसी चीज़ों में वसा वाले दूध के उपयोग की आवश्यकता होती है, और रिकोटा जैसे चीज़ों के लिए, इसके विपरीत, मट्ठा में वसा की मात्रा कम होनी चाहिए।
दूध की वसा की मात्रा नेत्रहीन निर्धारित की जा सकती है, साथ ही दूध की उपज का समय भी। सुबह बाजार में पहुंचकर, तीन लीटर कांच की बोतलों में दूध का चयन करें। शाम के दूध के साथ एक बोतल में जो पहले से ही व्यवस्थित हो गया है, सतह पर क्रीम हैं, जो आसानी से रंग के अंतर से निर्धारित किया जा सकता है। मोटी मलाई मलाईदार है, और दूध whiter है। अच्छे घर के दूध में, वसा की मात्रा 25-30% तक पहुंच जाती है, अर्थात, तीन लीटर की बोतल का लगभग 1/3 क्रीम से भरा होना चाहिए। सुबह के दूध में ताजे दूध में वसा की मात्रा बहुत कम होती है और यदि दूध व्यवस्थित नहीं होता है (3-5 घंटे), तो इसमें वसा की मात्रा नेत्रहीन निर्धारित नहीं होती है।
कुछ चीज़ों की वसा सामग्री 50% और अधिक तक पहुँच जाती है। यह रचना खाना पकाने के दौरान मक्खन जोड़कर हासिल की जाती है।
घर का बना पनीर कैसे पकाने के लिए - मुख्य तकनीकी बिंदु
पनीर की विविधता, उनके निर्माण के तरीकों, साथ ही पनीर निर्माताओं के ट्रेडमार्क रहस्यों को देखते हुए, हम केवल पनीर बनाने के मुख्य और सबसे सामान्य तकनीकी चरणों पर ध्यान केंद्रित करते हैं, जो सभी प्रकार के उत्पाद के लिए समान हैं।
Pasteurization।
पनीर की तैयारी के लिए, दूध को पास्चुरीकृत किया जाना चाहिए। विशेष रूप से, इस कदम को लंबे समय तक पकने वाली चीज़ों की तैयारी में नहीं छोड़ा जा सकता है। बस ध्यान दें: सुपरमार्केट में खरीदा गया पाश्चुरीकृत दूध पनीर बनाने के लिए उपयुक्त नहीं है। इस तरह के दूध से पनीर बिल्कुल नहीं बनाया जा सकता है, क्योंकि इस तरह के दूध का पाश्चुरीकरण तापमान 60-75 डिग्री से अधिक होता है - यह पनीर के लिए दूध तैयार है। लेकिन कुछ चीज, फिर भी, ताजे अनपेक्षित दूध ("मोज़ेरेला") से बनते हैं। इस संबंध में, और यदि आप घर पर इस तरह के पनीर को खाना बनाना चाहते हैं, तो आपको कच्चे माल को अधिक सावधानी से चुनने की आवश्यकता है।
स्टार्टर को जोड़ना और पनीर का थक्का बनाना
पाश्चुरीकृत दूध थोड़ा ठंडा (30-33 डिग्री तक) और रेनेट, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया, सिरका, साइट्रिक एसिड या अन्य ऑक्सीकरण एजेंट पेश किए जाते हैं, जो दूध प्रोटीन के जमाव और सीरम को अलग करने में योगदान करते हैं। एडिटिव्स की पसंद विशिष्ट नुस्खा पर निर्भर करती है। जब कर्लिंग कैसिइन बनता है। दूध का जमाव दूध प्रोटीन के गुणों पर निर्भर करता है, कैसिइन में बदल जाता है।
उदाहरण के लिए, बकरी का दूध, अपने उच्च जैव रासायनिक मापदंडों के बावजूद, जो मानव दूध के लिए संरचना में करीब हैं, चीज बनाने के लिए अपर्याप्त coagulability है। इस संबंध में, अक्सर फ़ेटा चीज़, जिसे ग्रीस में पारंपरिक रूप से बकरी के दूध से तैयार किया जाता है, गाय या भेड़ के दूध के साथ मिलाया जाता है। यदि पनीर बनाने के लिए केवल बकरी के दूध का उपयोग किया जाता है, तो जब ठीक हो जाता है, तो एंजाइम और अन्य विशेष योजक जो थक्के को बढ़ाते हैं, उसमें जोड़ दिए जाते हैं।
पनीर सिर का गठन
दही लगाने के बाद, थक्के को सीरम को अलग करने के लिए तैयार व्यंजनों (छलनी, टोकरी, धुंध) में रखा जाता है। इस समय, भविष्य के पनीर को दबाया जाता है। इसे उत्पीड़न के तहत रखा गया है, जिसका वजन पनीर की वांछित स्थिरता (घनत्व) पर निर्भर करता है। यदि हार्ड पनीर तैयार किया जा रहा है, तो जुएं का वजन धीरे-धीरे बढ़ाया जाना चाहिए।
पनीर एंबेसडर
इसके अलावा, पनीर का स्वाद नमक के अतिरिक्त पर निर्भर करता है, राजदूत मट्ठा के आगे अलगाव को प्रभावित करता है, घनत्व का गठन (खारा पनीर द्रव्यमान को निर्जलीकृत करता है)। पनीर के भंडारण और पकने में नमक भी महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है।
परिपक्वता
बाह्य रूप से, पकने पर, पनीर रंग, आर्द्रता, एक या किसी अन्य प्रकार के छेद के लिए विशेषता छेद में बदल जाता है, एक निश्चित स्वाद बनता है। एक अदृश्य नेत्र जैव रासायनिक स्तर पर, दूध प्रोटीन में एक और परिवर्तन होता है। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया इस प्रक्रिया में भाग लेते रहते हैं। वे, सभी जीवित जीवों की तरह, कुछ शर्तों को बनाने की आवश्यकता होती है।
कड़े पनीर के निर्माण के लिए, दही के दाने को अतिरिक्त सामग्री के साथ बार-बार गर्मी उपचार का उपयोग किया जाता है। प्रत्येक पनीर के लिए, दही अनाज (नमी, आकार) की आवश्यकताएं अलग-अलग होती हैं।
यह महत्वपूर्ण है: घर की रसोई में पनीर तैयार करने के लिए, उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले सभी उपकरणों के लिए, शायद आपको खाना पकाने के दौरान पनीर के तापमान की निगरानी करने के लिए थर्मामीटर खरीदने की जरूरत होती है और उस कमरे के लिए जिसमें आगे पकने की प्रक्रिया होगी।
नुस्खा 1. मट्ठा पनीर "रिकोटा" कैसे पकाने के लिए
सामग्री:
ताजा मट्ठा 8 एल
फलों का सिरका (6%) 100 मिली
तैयारी:
मट्ठा को 90 डिग्री तक गर्म करें, सिरका में डालें और एक पैन में तब तक हिलाएं जब तक कि एक थक्का न बन जाए, जो सतह पर चढ़ जाए। गर्मी बंद करें और सीरम के 30-35 डिग्री तक ठंडा होने की प्रतीक्षा करें। पैन की सामग्री को छलनी में डालें। 6-8 घंटे के बाद, पनीर को एक कंटेनर में स्थानांतरित करें।
पकाने की विधि 2. कैसे घर का बना अचार पनीर "फेटा" पकाने के लिए
सामग्री:
दूध, बकरी और गाय 5 ली
एसिडोफिलिक बैक्टीरिया 20 ग्राम
रेनेट 10 जी
कैल्शियम क्लोराइड (10% घोल)
तैयारी:
दूध को 30 डिग्री पर प्रीहीट करें। इस तापमान को एक घंटे तक बनाए रखना चाहिए। एसिडोफिलस, कैल्शियम क्लोराइड और रेनेट जोड़ें। एक बार एक थक्का बन जाता है, इसे एक फूस पर घुड़सवार छलनी में स्थानांतरित करें। 10-12 घंटों के बाद, थक्के को क्यूब्स में 1.0-1.5 सेमी काट लें और उन्हें तैयार नमकीन में डालें। नमकीन पानी से, पनीर को 10 घंटों के बाद ढक्कन के साथ एक सील कंटेनर में स्थानांतरित किया जाना चाहिए। फ्रिज में स्टोर करें।
नमकीन पानी के लिए: 50-60 ग्राम नमक (साधारण रसोई) प्रति लीटर उबला हुआ पानी।
नुस्खा 3. क्रीम पनीर कैसे पकाने के लिए
उत्पादों:
ताजा, पाश्चुरीकृत पनीर (18%) 0.5 किलो
मक्खन 150 ग्राम
अंडे की जर्दी 3 पीसी।
पूरा दूध 200 मि.ली.
नमक
तैयारी:
खाना पकाने की पूरी प्रक्रिया जब तक सिर का गठन पानी के स्नान में 70 डिग्री तक पानी के तापमान के साथ होना चाहिए। पानी के एक बड़े बर्तन में एक छोटा कंटेनर (2.5-3 एल) रखें। एक छोटे सॉस पैन में, नमकीन दूध को स्वाद के लिए गर्म करें और एक अच्छी धातु की छलनी के माध्यम से नरम मक्खन के साथ पोंछने के बाद पनीर डालें। जमावट शुरू होने तक एक व्हिस्क के साथ दूध में पनीर को हिलाओ। परिणामी थक्के के साथ पैन को हटा दें। गर्म द्रव्यमान में, एक समय में एक मिक्सर के साथ सजाते हुए, योलक्स को ड्राइव करें। पनीर को फिर से भाप स्नान में 20-30 मिनट के लिए रखें, लेकिन इसे अभी तक मिश्रण न करें, बस इसे चालू करें। पूरी तरह से ठंडा होने तक गर्म पनीर को मोल्ड में डालें।
पनीर कैसे पकाने के लिए - उपयोगी टिप्स और ट्रिक्स
- पानी के बजाय पनीर बनाने के बाद बचे हुए मट्ठे में मिलाएं, और इससे दोहरा लाभ प्राप्त करें।
- ओकरोशा प्रेमी क्वास के बजाय इसका उपयोग कर सकते हैं: अतिरिक्त लाभकारी लाभ के साथ एक नया स्वाद। सीरम ओक्रोशका बच्चों द्वारा भी खाया जा सकता है।
- कई लोगों द्वारा लोकप्रिय और प्रिय, इतालवी रिकोटा पनीर ताजा और गर्म मट्ठा से बनाया जाता है, एक और प्रकार का पनीर बनाने के तुरंत बाद।
क्या घर-निर्मित पनीर के लिए वित्तीय लागतें उचित हैं? एक लीटर दूध से, तैयार उत्पाद का 50 - 100 ग्राम (पनीर के प्रकार के आधार पर) उत्पादन होता है। एक लीटर दूध की कीमत और एक किलोग्राम तैयार उत्पाद को देखते हुए थोड़ा महंगा आता है। लेकिन मट्ठा, प्रसंस्करण का मुख्य उत्पाद, बेकार नहीं है, बल्कि एक पूरी तरह से उपयोगी उत्पाद है जो हर गृहिणी को रसोई में उपयोग करने के लिए मिलेगा।
