मैरीनेटिंग का उपयोग नमी के साथ मांस उत्पादों को संतृप्त करने के लिए किया जाता है ताकि धूम्रपान के दौरान मांस, मछली या मुर्गी के टुकड़े सूख न जाएं। विशेष मृण्मय रचनाएं अपनी सुगंध के साथ स्मोक्ड मीट के स्वाद को पूरक करती हैं और कठोर मांस तंतुओं के संगत नरमी में योगदान देती हैं, जिससे मुख्य पाठ्यक्रम अधिक कोमल हो जाता है। संरचना में मजबूत आवश्यक सुगंध के साथ मसाले जोड़ने से, एक मजबूत "ताजगी" प्रभाव प्राप्त होता है।
बहुत बार, नमक के घोल में अचार डालने से साधारण सूखी नमकीन बन जाती है। यह तकनीक आपको लुगदी को बेहतर ढंग से संसेचन करने की अनुमति देती है, ताकि नमक और सुगंधित घटकों के समान वितरण को प्राप्त किया जा सके।
गर्म स्मोक्ड marinades - सामान्य खाना पकाने के सिद्धांत
• गर्म धूम्रपान के उद्देश्य से मांस, शव या मुर्गी और मछली के बुरादे का उपयोग करने के लिए इस्तेमाल किए जाने वाले मैरिनैड या तो तरल या अर्ध-तरल हो सकते हैं। वे उबला हुआ या इसके बिना पकाया जा सकता है।
• स्मोक्ड मीट के लिए मैरिनेड तैयार करने के कई विकल्प और तरीके हैं, लेकिन तैयारी का मूल सिद्धांत सभी अवयवों को ठीक से मिलाना है।
• गर्म स्मोक्ड marinades पानी, शराब, खट्टा क्रीम और सोया सॉस में पकाया जाता है। वे व्यंजनों के अनुसार मसालों और मसालों के साथ विविध हैं या यहां तक कि उनके विवेक पर चुने गए हैं।
• नरम प्रभाव को बढ़ाने के लिए, खाद्य एसिड पेश किए जाते हैं - सेब या नींबू के रस सहित टेबल सिरका, सरसों का उपयोग अक्सर एक ही उद्देश्य के लिए किया जाता है।
• मैरिनेड के लिए दानेदार चीनी या शहद जोड़ने से न केवल मांस और मछली को एक सुखद मीठा स्वाद मिलता है, बल्कि गर्म धूम्रपान के दौरान इसकी सतह पर एक सुनहरे भूरे रंग की परत के गठन में भी योगदान देता है।
• अक्सर फूड साल्टपीटर मिलाते हैं, यह तब किया जाता है जब वे लंबी अवधि के भंडारण के लिए बड़ी मात्रा में स्मोक्ड मीट तैयार करने की योजना बनाते हैं।
• इसके अलावा, लंबे समय तक भंडारण के लिए, उत्पादों को मजबूत खारा में छिड़कने से पहले भिगोया जाना चाहिए या नमक के साथ छिड़का जाना चाहिए और एक दिन के लिए छोड़ दिया जाना चाहिए। फिर अच्छे से धोया। यदि टुकड़ों ने बहुत अधिक नमक लिया है, तो वे थोड़ा भिगोए जाते हैं और केवल तब ही अचार में रखा जाता है।
• नमकीन बनाने के बाद, पक्षी, मछली या मांस को अच्छी तरह से सुखाया जाना चाहिए, एक ड्राफ्ट पर लटका दिया जाना चाहिए, और उसके बाद ही धूम्रपान करना चाहिए।
गर्म स्मोक्ड चिकन सिरका के साथ अचार
4 शवों के लिए सामग्री:
• मोटे नमक का एक बड़ा चमचा;
• 3% टेबल सिरका के तीन बड़े चम्मच;
• आधा चम्मच अदरक, धनिया, ऑलस्पाइस और काली मिर्च (जमीन);
• एक चम्मच चीनी;
• दो बड़े बे पत्ते;
• लहसुन के दो बड़े लौंग;
• आठ जुनिपर बेरी।
खाना पकाने की विधि:
1. यदि आपने घरेलू चिकन लिया है, तो इसे ध्यान से चुटकी बजाएं और इसे खुली लौ पर जलाएं। अंदरूनी को बाहर निकालें, अतिरिक्त वसा को काट लें और अच्छी तरह से कुल्ला करें, खासकर अंदर से। पंजे और गर्दन को भी काट दिया जाना चाहिए। खरीदे गए पक्षी को गर्म पानी से अच्छी तरह से कुल्ला और वसा को हटा दें।
2. फिर शव को तौलिया से सुखाकर दो हिस्सों में काट लें। ऐसा करने के लिए, पहले पक्षी के स्तन को चाकू से काटें, उसे खोलें और रिज के साथ काटें।
3. चिकन के प्रत्येक आधे भाग को रगड़ें, सूखा और दो चॉपिंग बोर्डों के बीच रखें।
4. फिर रोलिंग बोर्ड के साथ शीर्ष बोर्ड पर कुछ हिट लागू करें। यह इसलिए किया जाता है ताकि जोड़ों को तोड़ दिया जाए, और पक्षी को बेहतर रूप से मैरीनेट किया जाए।
5. पीने के पानी के लिए तीन लीटर उबाल लें। गर्मी से निकालें और उबलते पानी में चीनी और उबलते पानी को पतला करें।
6. सिरका में डालो, मसाले जोड़ें, लवृष्का को कम करें। अचार में लहसुन निचोड़ें। रोलिंग पिन द्वारा कुचल जुनिपर बेरीज को डुबोएं और मैरीनेड को ठंडा करें।
7. पक्षी के तैयार हिस्सों को एक बड़े कंटेनर में रखें। चिकन के ऊपर मैरीनेड डालो ताकि यह पूरी तरह से इसे कवर करे। मांस के ऊपर, उत्पीड़न सेट करें और रेफ्रिजरेटर में अचार के लिए चार दिनों के लिए दूर रखें। चिकन को रोज पलट दें।
8. मैरीनेट किए गए चिकन हाफ, कई परतों में धुंध लपेटें, अच्छी तरह हवादार क्षेत्र में लटकाएं, कम से कम 12 घंटे की अवधि के लिए। सुखाने का समय मौसम पर निर्भर करता है और एक दिन तक रह सकता है।
9. इसके बाद, एक अच्छी तरह से सूखा हुआ पक्षी धूम्रपान किया जा सकता है।
शहद के साथ गर्म स्मोक्ड मैरिनेड
सामग्री:
• ताजा नींबू का रस 100 मिलीलीटर;
• उच्च गुणवत्ता वाले जैतून के तेल के 150 मिलीलीटर;
• एक दो सौ ग्राम शहद का एक चौथाई;
• "स्पाइस मिक्स" का एक चौथाई कप;
• कटा हुआ ताजा अजमोद -1/4 कप;
• लहसुन के तीन बड़े लौंग;
• टेबल नमक का एक चम्मच;
• काली, एक मोर्टार में कुचल, काली मिर्च - स्वाद के लिए।
खाना पकाने की विधि:
1. मांस के टुकड़ों से सभी नसों और वसा को काट दिया जाता है। अच्छी तरह से कुल्ला और अच्छी तरह से सूखा।
2. एक बड़े कंटेनर में, ताजा निचोड़ा हुआ नींबू का रस और शहद के साथ जैतून का तेल मिलाएं।
3. चाकू से कुचलकर नमक डालें या लहसुन दबाएं।
4. अजमोद, "मसालों का मिश्रण", काली मिर्च स्वाद और अच्छी तरह से मिश्रण करने के लिए डालें।
5. पके हुए अचार में मांस के टुकड़े डालें और दस घंटे के लिए मैरीनेट करना छोड़ दें।
6. इसके बाद, मांस को सूखा पोंछें, लहसुन के अवशेष, मसाले, अजमोद को हटा दें और क्लासिक "गर्म" तकनीक के अनुसार धूम्रपान करें।
सोया सॉस के साथ गर्म स्मोक्ड मछली का अचार
सामग्री:
• दो सौ ग्राम ताजा नींबू का रस;
• आधा गिलास सोया लाइट सॉस;
• ब्राउन शुगर - 1/2 बड़ा चम्मच ।;
• मोटे नमक का आधा गिलास;
• सूखी शराब (सफेद) - 1 बड़ा चम्मच ।;
• लहसुन - 3 लौंग;
• सफेद मिर्च के दो बड़े चम्मच;
• स्वाद के लिए - सूखे हुए तुलसी, मरजोरम या करी और धनिया का मिश्रण।
खाना पकाने की विधि:
1. एक बड़े बर्तन में 2.2 लीटर कमरे के तापमान का पानी डालें। इसमें दानेदार चीनी और नमक मिलाएं।
2. एक सॉस के माध्यम से सोया सॉस, तनावपूर्ण नींबू का रस और सूखी शराब जोड़ें।
3. एक प्रेस या चाकू के साथ लहसुन को कुचल दें और इसे अचार में भेजें।
4. मसालों में डालो, एक मोर्टार में क्रश करें और सफेद मिर्च जोड़ें और अच्छी तरह से सब कुछ मिलाएं।
5. मछली से सभी पंखों को काट लें, सिर से गिल्स को हटा दें, पेट को पेट दें और नल के नीचे अच्छी तरह कुल्ला करें। एक छोटी मछली जिसका वजन 300 जीआर है। और कम, तुम आंत नहीं कर सकते।
6. मछली के तैयार शवों को मैरिनेड में डालें। यह पूरी मछली के डूबने के लिए पर्याप्त होना चाहिए। कवर और 9 घंटे के लिए साफ, और रात भर रेफ्रिजरेटर में सबसे अच्छा।
7. फिर मछली के साथ कंटेनर को हटा दें और इसे कमरे के तापमान पर एक और चालीस मिनट के लिए रखें।
8. शव को कुएं से अच्छी तरह से सुखाएं। ऐसा करने के लिए, शवों को पूंछ से बांध दिया जाता है और धुंध के साथ लपेटते हुए एक मसौदे पर लटका दिया जाता है। एक घंटे के बाद, अचार और सूखे मछली को स्मोक्ड किया जा सकता है।
गर्म स्मोक्ड चिकन मैरिनेड वाइन सरसों
सामग्री:
• रेड वाइन की 750 ग्राम की बोतल;
• गुणवत्ता दुबला तेल के 250 मिलीलीटर;
• 100 जीआर। सूखी सरसों;
• ताजा अजमोद का एक छोटा गुच्छा;
• स्वाद के लिए - काली मिर्च और मोटे नमक।
खाना पकाने की विधि:
1. तेल और सूखी सरसों के साथ शराब मिलाएं।
2. अपनी पसंद के अनुसार काली मिर्च के साथ कटा हुआ अजमोद, नमक और मौसम जोड़ें।
3. वसा के बिना चिकन को फोड़ें, बहते पानी से अच्छी तरह कुल्ला करें और मैरिनेट करने के लिए एक बड़े कंटेनर में स्थानांतरित करें।
4. मुर्गी के साथ चिकन डालो ताकि यह पूरी तरह से पक्षी को कवर करे। रेफ्रिजरेटर में आठ घंटे के लिए कवर करें और छोड़ दें।
5. समय बीत जाने के बाद, आधे पक्षी शेष बचे पानी से एक तौलिया के साथ सूख जाते हैं।
6. ड्राफ्ट में कम से कम एक घंटे के लिए सूखें और गर्म धूम्रपान करें।
नमकयुक्त और ब्लूबेरी के साथ गर्म स्मोक्ड मैरिनेड
10 किलो गूदे के लिए सामग्री:
• सबसे बड़ी पीस का नमक - 700 जीआर ।;
• पीने के पानी के सात लीटर;
• 200 जीआर। दानेदार चीनी;
• ताजा या जमे हुए ब्लूबेरी - 20 जीआर ।;
• खाद्य नमक - 50 जीआर।
खाना पकाने की विधि:
1. अचार डालने से पहले, मांस को अच्छी तरह से नमकीन होना चाहिए। इसे एक दिन के लिए खारा के साथ डाला जा सकता है या नमक के साथ छिड़का जा सकता है और एक ही समय के लिए उत्पीड़न के तहत रखा जा सकता है।
2. एक बड़े तामचीनी बर्तन या बाल्टी में सभी पानी डालो। नमक, नमक और चीनी मिलाएं।
3. ताजा या जमे हुए ब्लूबेरी डालो और उबालने के लिए सेट करें। जब अचार को उबालना शुरू हो जाता है, तो इसे कम गर्मी पर एक मिनट से अधिक नहीं के लिए उबाल लें, ताकि सभी ढीले घटक पूरी तरह से भंग हो जाएं।
4. कमरे के तापमान पर गर्मी और ठंडा से निकालें।
5. नमकीन मांस कुल्ला, अगर यह नमकीन है, सोख और सूखा।
6. फिर एक बड़े कंटेनर में धुले हुए मांस के स्लाइस बिछाएं। बिछाने के दौरान, अच्छी तरह से ठंडा मरीन के साथ फैलाएं।
7. मांस को अचार में दृढ़ता से झूठ बोलना चाहिए और इसके साथ पूरी तरह से कवर होना चाहिए। इसलिए, सभी टुकड़ों को डालने के बाद, उन्हें थोड़ा कॉम्पैक्ट करें, यदि आवश्यक हो, तो मैरिनेड जोड़ें।
8. कंटेनर को ढक्कन के साथ कवर करें और 2-6 सप्ताह के लिए सर्द करें। नमकीन बनाना की अवधि टुकड़ों के आकार और यहां तक कि शव के चयनित भाग पर भी निर्भर करती है। तो, लोन और पसलियों को दो सप्ताह के लिए चुना जाता है, कंधे के ब्लेड कम से कम चार सप्ताह के होते हैं, और हैम छह तक होता है।
9. यदि अचार में झाग बनने लगे, तो इसे सूखा और उबाला जाना चाहिए। ठंडा करने और मांस को फिर से भरने के बाद।
10. बहते पानी के साथ अच्छी तरह से पकाया हुआ मांस कुल्ला, एक मसौदा में सूखा, और उसके बाद ही धूम्रपान करें।
हॉट स्मोक्ड सिट्रस मैरिनेड
3 एल सामग्री मजबूत खारा समाधान:
• एक बड़ा नारंगी;
• दो मध्यम नींबू;
• जमीन काली मिर्च, दालचीनी और दानेदार चीनी का एक बड़ा चमचा;
• ऋषि, दौनी और थाइम का स्वाद लेने के लिए;
• तीन प्याज सिर;
• अजमोद के छह बड़े पत्ते;
• लहसुन की चार लौंग।
खाना पकाने की विधि:
1. खट्टे फलों को अच्छी तरह से कुल्ला और स्लाइस में काट लें, प्याज को बड़े छल्ले में काट लें।
2. उबलते पानी में, एक छोटा आलू डुबोएं और नमक डालें जब तक कंद पॉप न हो जाए। उसके बाद, आलू को बाहर निकालें, और नमकीन घोल में खट्टे फल, प्याज के छल्ले, सभी मसालों और मसालों के स्लाइस को डुबोएं। 10 मिनट के लिए एक उबाल के साथ अचार को उबाल लें, और फिर इसे अच्छी तरह से ठंडा होने दें।
3. मछली के प्रसंस्कृत शवों को ठंडे अचार के साथ डालें और इसे ठंडे कमरे या रेफ्रिजरेटर में 12 घंटे के लिए छोड़ दें।
4. फिर एक नल के नीचे मछली को अच्छी तरह से धो लें, एक तौलिया के साथ सूखा और एक मसौदे में सूखें।
5. उसके बाद, आप मछली के शवों को स्मोकहाउस में रख सकते हैं।
खट्टा क्रीम पर गर्म स्मोक्ड मैकेरल मैरीनेड
सामग्री:
• हौसले से जमे हुए मैकेरल की चार पट्टिकाएं;
• चाय नमक का एक चम्मच, अतिरिक्त ग्रेड;
• 150 जीआर। 20% खट्टा क्रीम;
• हॉप्स सनलीली का एक चम्मच;
• ताजा डिल की पंद्रह शाखाएं।
खाना पकाने की विधि:
1. मैकेरल पट्टिका को हवा में धो लें, धो लें और सूखें।
2. कटे हुए डिल के साथ खट्टा क्रीम मिलाएं, नमक और सूरज की रोशनी डालें।
3. पका हुआ खट्टा क्रीम मिश्रण के साथ प्रत्येक पट्टिका को अच्छी तरह से कोट करें और एक फिल्म के साथ लपेटें।
4. पांच घंटे के बाद, फिल्म को हटा दें, मछली और धूम्रपान मिटा दें।
हॉट स्मोक्ड मैरिनेड - कुकिंग टिप्स एंड टिप्स
• मैरिनेड तैयार करते समय, पहले उसके सभी तरल घटकों को मिलाएं और परिणामस्वरूप मिश्रण में ढीले अवयवों और जड़ी बूटियों को मिलाएं।
• ताकि अचार डालने के बाद मांस के टुकड़ों, मछली या मुर्गे के शवों के टुकड़े से अचार के अवशेषों को निकालना आसान हो, साग को हाथ से अच्छी तरह से फाड़ा जाता है, और लहसुन को चाकू से कुचल दिया जाता है।
• मांस और मछली उत्पादों को समान रूप से मैरीनेट करने के लिए, मैरिनेड को उन्हें पूरी तरह से ढंकना चाहिए, और मांस के टुकड़ों और मांस के शवों के अचार बनाने की प्रक्रिया के दौरान समय-समय पर मिलाया जाना चाहिए या इसे चालू करना चाहिए।
• किसी भी अचार में न्यूनतम अचार का समय कमरे के तापमान पर कम से कम तीन घंटे है।
