फ्रूट वाइन एक विशेष श्रेणी है।
पहली नज़र में, उनकी तैयारी की तकनीक अंगूर की मदिरा के उत्पादन से अलग नहीं है, लेकिन कुछ बारीकियों में अभी भी मौजूद हैं।
वे फल और बेरी कच्चे माल के जैव रासायनिक गुणों द्वारा, सबसे पहले, शराब की गुणवत्ता और स्वाद को प्रभावित करते हैं।
Gooseberries को "उत्तरी अंगूर" कहा जाता है। लेकिन कुछ बाहरी समानताओं के साथ, समान मूल्यवान जैव रासायनिक संरचना और जामुन की विभिन्न प्रकार, शराब सामग्री के लिए आवश्यकताओं के दृष्टिकोण से, चुकंदर रस, चीनी और एसिड की सामग्री में अंगूर से नीच हैं। हालांकि, अंगूर के अलावा अन्य फलों द्वारा लाई गई स्वाद विविधता घरेलू वाइन बनाने वालों को नई मदिरा बनाने के लिए प्रयास करने से नहीं रोकती है। इसके अलावा, अंगूर एक संस्कृति है जो मिट्टी और जलवायु परिस्थितियों पर अधिक मांग करती है, और इसकी विशाल बहुमत दक्षिणी रूस से दूरदराज के क्षेत्रों में नहीं उगाई जाती है। लेकिन अन्य फलों को नियमित रूप से और सार्वभौमिक रूप से गर्मियों के निवासियों और ग्रामीण इलाकों के निवासियों के लिए उदार फसल दी जाती है, जिससे न केवल संरक्षित, जाम, खाद और रस तैयार करना संभव हो जाता है, बल्कि नियमित रूप से वाइन के घरेलू संग्रह की भी भरपाई होती है।
गोजबेरी वाइन - जनरल टेक्नोलॉजिकल प्रिंसिपल्स
जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, शराब के निर्माण के लिए कच्चे माल के चयन के लिए सबसे महत्वपूर्ण मापदंड चीनी और एसिड की एक संतुलित सामग्री है, साथ ही फलों की रस की अधिकतम मात्रा को अलग करना है। इन मापदंडों के अनुसार, अंगूर को वाइनमेकिंग के लिए सबसे अच्छा कच्चा माल माना जाता है। बकरी सहित अन्य फसलों के लिए, इसे किण्वन प्रक्रिया की शुरुआत से पहले कच्चे माल की विशेष तैयारी के उपयोग की आवश्यकता होती है।
Gooseberries, सभी डेढ़ हजार ज्ञात किस्मों में, किसी भी अंगूर की विविधता की तुलना में काफी अधिक अम्लता होती है, साथ ही साथ चीनी की मात्रा भी कम होती है। इसलिए, किण्वन के लिए निर्धारित करने से पहले आंवले का रस बेहतर होना चाहिए: चीनी और पानी जोड़ें।
चीनी के अलावा बिना प्राकृतिक आंवले के रस से बनी शराब में आध्यात्मिकता कम होती है और यह स्थिर नहीं होती है, जल्दी से अच्छी मदिरा में निहित गुणों को खो देती है।
सूखे आंवले की मदिरा में 12% तक की ताकत होती है और 6-8 महीनों से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं की जाती है। किले में शराब होती है, जिसमें बड़ी मात्रा में चीनी होती है, जो कि आंवले में पर्याप्त नहीं होती है। मादक पेय पदार्थों की ताकत बढ़ाने के लिए एक सरल सूत्र है: 20 ग्राम चीनी 1% की ताकत बढ़ाती है।
औसतन, आंवले में 9% चीनी होती है। इस मूल्य के आधार पर, हम आवश्यक ताकत प्राप्त करने के लिए, एक लीटर रस पर आधारित चीनी की आवश्यक मात्रा जोड़ते हैं।
इन बेरीज से मजबूत, मिठाई और शराब मदिरा बनाना सबसे अच्छा है। इसके प्रसंस्करण के दौरान तैयार वाइन या वाइन कच्चे माल को मिश्रित करके (मिश्रण) एक अच्छा परिणाम प्राप्त किया जा सकता है। Gooseberries "अंगूर" नहीं हैं, वे करंट्स के जीनस से संबंधित हैं, इसलिए किसी भी प्रकार के करंट के साथ इसका संयोजन बहुत सामंजस्यपूर्ण और पूरक है। सिद्धांत रूप में, बकरी के जामुन में एक तेज परिभाषित गंध और स्वाद नहीं होता है, इसलिए इस संस्कृति का उपयोग न केवल किसी फल के साथ, बल्कि अच्छी वर्माउथ रचनाएं बनाने के लिए शराब की तैयारी में किया जा सकता है, जो कि आप जानते हैं, शराब और विभिन्न मसालेदार हर्बल रचनाओं के साथ तैयार की जाती हैं।
अम्लता को संतुलित करने और रस की मात्रा बढ़ाने के लिए आंवले से शराब के निर्माण में पानी आवश्यक है। Gooseberries में 2.5% एसिड होता है। एक अच्छी गुणवत्ता वाली शराब प्राप्त करने के लिए, एसिड आधा है। तदनुसार, रस या पल्प को दो बार एक तटस्थ तरल का उपयोग करके मात्रा में बढ़ाया जाना चाहिए। शराब के बजाय सिरका बनाने वाले सूक्ष्मजीवों की एक कॉलोनी द्वारा बकरियों की तत्काल "कब्जे" के लिए उच्च अम्लता है। शराब खमीर, ज़ाहिर है, एसिड भी आवश्यक है, लेकिन इसकी सामग्री की तुलना में बहुत कम मात्रा में, यहां तक कि पके और मीठे गोश्त में भी। माप के अनुपालन के लिए एक ही समय में यह महत्वपूर्ण है और निर्दिष्ट मूल्य से अधिक पानी जोड़ने की कोशिश न करें ताकि तेजी से विकासशील पुटीय सक्रिय गंध के साथ, शराब बादल न निकले। अच्छी गुणवत्ता वाले आसुत या शुद्ध पानी का उपयोग करें। इस तथ्य के बावजूद कि पानी को एक तटस्थ माध्यम माना जाता है, हर कोई याद करता है कि यह एक अच्छा विलायक है और इसमें स्वाद है कि यह शराब को व्यक्त करेगा। चरम मामलों में, बस इसे उबाल लें, इसे खड़े होने दें और ध्यान से भविष्य की शराब में जोड़ने से पहले दूसरे कंटेनर में डालना चाहिए। चीनी के साथ पानी डालना भी बेहतर है, सिरप बनाना।
लुगदी की प्रारंभिक किण्वन द्वारा जामुन से रस के पृथक्करण में सुधार करना संभव है। ऐसा करने के लिए, आंवले को सॉर्ट किया जाता है, ध्यान से छांटा जाता है, फफूंदी या सड़े हुए जामुन को हटाकर, उन्हें सूखे पुष्पक्रम, डंठल से साफ किया जाता है, लेकिन प्राकृतिक परिस्थितियों में सभी फलों की सतह पर रहने वाले जंगली खमीर को संरक्षित करने के लिए नहीं धोया जाता है। जामुन की परिपक्वता की डिग्री भी रस जुदाई को प्रभावित करती है: हरी जामुन से आप कभी भी जामुन से अधिक रस नहीं निचोड़ सकते हैं जो तकनीकी परिपक्वता तक पहुंच गए हैं। लेकिन एक ही समय में, अति-पकने की अनुमति नहीं दी जानी चाहिए, क्योंकि विपरीत प्रभाव शुरू होता है: ओवररिप बेरीज में रस की मात्रा कम हो जाती है, और उनका स्वाद खराब हो जाता है, जो जरूरी शराब की गुणवत्ता को प्रभावित करेगा।
तैयार किए गए जामुन को कुचल दिया जाता है, चीनी या शहद जोड़ा जाता है, ऑक्सीजन को सुलभ बनाने के लिए कंटेनर को कई परतों में मुड़ा हुआ धुंध से ढक दिया जाता है और मलबे को धूल, मलबे और जीवाणुओं से जितना संभव हो सके, शराब से बचाने के लिए। किण्वन की शुरुआत के तुरंत बाद, एक पानी का शटर स्थापित होता है, या संचित गैस की रिहाई के लिए एक छोटे से छेद के साथ एक रबर के दस्ताने को बोतल की गर्दन पर डाल दिया जाता है। टैंक के अंदर किण्वन के दौरान छोड़ी गई गैस के लिए, खाली स्थान छोड़ा जाना चाहिए, जिसके लिए "प्लेइंग" वाइन के साथ बोतलें भरी हुई बर्तन के टूटने से बचने के लिए मात्रा के fer से अधिक नहीं भरी जाती हैं।
आंवले में उच्च एसिड सामग्री को देखते हुए, ऑक्सीकरण को रोकने के लिए काम करने के लिए सही बर्तन और उपकरण चुनें।
पकाने की विधि 1. आंवले की शराब मिठाई, मीठा
फोर्टिफाइड डेज़र्ट वाइन में टेबल वाले की तुलना में अधिक चीनी होती है - 20% तक, लेकिन इसका मतलब यह नहीं है कि सभी आवश्यक चीनी को तुरंत जोड़ा जाना चाहिए। हर कोई जानता है कि जाम और जाम में, फल और चीनी भी मौजूद होते हैं, लेकिन किण्वन नहीं होता है। क्यों?
अतिरिक्त चीनी खमीर के काम को रोकती है, और बड़ी मात्रा में इसके अलावा संरक्षण का प्रभाव देती है। यहां तक कि सबसे सरल रहने वाले जीवों को प्रकृति द्वारा इस तरह से क्रमादेशित किया जाता है कि बहुत अनुकूल रहने का वातावरण, भंडार का एक अतिरिक्त उन पर आराम से कार्य करता है। बस, भोजन और ऊर्जा की पर्याप्त आपूर्ति प्रतिस्पर्धा की भावना को दबा देती है और "सूरज में एक जगह के लिए संघर्ष": क्यों जल्दी करो और एक दूसरे को लाइन में धक्का दें अगर सभी के लिए पर्याप्त चीनी है। इसलिए, अर्ध-मीठा, मीठा और मिठाई वाइन बनाने के लिए, 7-10 दिनों के अंतराल के साथ भागों में चीनी जोड़ें, ताकि खमीर आलसी न हो।
सामग्री:
मैश (कुचल जामुन) 7.1 किलो
पानी 3.6 एल
चीनी 3.8 किग्रा
किले - 15-17%;
अम्लता - 0.8%
उपज: 12 एल
तैयारी:
आंवले के किलोग्राम से गूदे की समान मात्रा आती है - कटा हुआ या कुचल जामुन। कच्चे माल की समान मात्रा से, आप 550 - 600 मिलीलीटर रस प्राप्त कर सकते हैं। तैयार शराब के नुकसान की मात्रा निष्कर्षण की विधि और गुणवत्ता और बाद के स्पष्टीकरण, निस्पंदन पर निर्भर करेगी, लेकिन 10% से अधिक नहीं होनी चाहिए।
7.1 किलोग्राम जामुन = 4.44 लीटर रस, अशुद्ध। तैयार शराब का रंग ताजा पीसा काली चाय के रंग जैसा दिखता है।
चीनी को लगभग 3 बराबर भागों में विभाजित किया जाना चाहिए। पहले भाग से, सिरप को उबाल लें, पानी की एक समान मात्रा जोड़ें। सिरप का रंग सुनहरा भूरा है। इसे तैयार करते समय, फोम को हटा दें। यही है, आपको 1.25 किलो चीनी लेने की ज़रूरत है, समान मात्रा में पानी डालें, सिरप उबालें और इसे 20 डिग्री तक ठंडा करें, गूदे में डालें। पानी के बाकी हिस्सों को उबालें, एक ही तापमान पर ठंडा करें, बोतल की सामग्री के साथ मिलाएं और एक सील किए गए धुंध फिल्टर या कपास झाड़ू के साथ बोतल को पकड़ें। 3-4 दिनों के लिए, किण्वन के सक्रिय चरण की शुरुआत से पहले, दिन में 2-3 बार पौधा मिलाएं। जब बुलबुले दिखाई देते हैं, तो एक तंग शटर स्थापित करें, जिससे हवा केवल आउटलेट में स्थानांतरित हो सके। 10-12 दिनों के बाद, चीनी का दूसरा हिस्सा जोड़ें, और एक सप्ताह के बाद - बाकी।
किण्वन की प्रक्रिया में, शराब को 16 डिग्री से कम नहीं के तापमान पर रखें। इष्टतम तापमान 20-22 डिग्री है। सीधी धूप से बचें। जब सक्रिय किण्वन समाप्त हो जाता है, अर्थात्, गैस के विकास के दृश्यमान लक्षण गायब हो जाते हैं, तो शराब की कोशिश करें। इस समय, यदि वांछित है, तो आप चीनी सामग्री को बढ़ा सकते हैं और स्पष्टीकरण के लिए कूलर के कमरे में बोतल रख सकते हैं। जब तलछट नीचे दिखाई देती है, तो एक ट्यूब का उपयोग करके शराब डालें, सावधान रहें कि छोटे कणों को हिलाएं नहीं। यदि आवश्यक हो, तो कुछ हफ़्ते बाद ऑपरेशन दोहराएं। तहखाने में शराब को बोतलों, सील और स्टोर में डालें।
पकाने की विधि 2. आंवले की शराब गढ़वाली, अर्ध-मीठी
शराब, वर्मवुड नोट्स और अन्य मसालेदार जड़ी-बूटियों के साथ फोर्टिफाइड वाइन को आंवले के जामुन से तैयार किया जा सकता है। जड़ी-बूटियों की संरचना व्यक्तिगत प्राथमिकताओं पर निर्भर करती है, लेकिन शराब, चीनी और हर्बल स्वादों की मौजूदगी से वाइन वाइन जैसे अस्थिर वाइन पर भी काफी असर पड़ता है।
सामग्री:
मजबूत आंवले की मेज शराब के लिए:
शराब खमीर 300 ग्राम (1 पाउच)
चीनी 1.8 किग्रा
आंवले का रस 3.5 एल
पानी 5.3 एल
सूखी पक्षी चेरी (जामुन) 150 ग्राम
टिंचर के लिए:
शराब, शुद्ध (96%) 1.0 एल
जड़ी बूटी, सूखी:
वर्मवुड, अल्पाइन
lemongrass
मेलिसा
जायफल
बाबूना
दालचीनी
वैनीला
इलायची
भुनी हुई कॉफ़ी
तैयारी:
पाउडर में सभी सूखी जड़ी बूटियों को पीसें, अपने स्वाद के अनुसार यादृच्छिक पर एक रचना बनाएं। जलसेक के अंत में, आपको बहुत समृद्ध सुगंध और स्वाद के साथ एक मजबूत पेय मिलना चाहिए: याद रखें कि उन्हें शराब जोड़ने की आवश्यकता होगी।
आंवले से मजबूत शराब तैयार करने की अवधि दो महीने तक पहुंच जाती है। इस समय, अल्कोहल टिंचर को एक कसकर बंद कंटेनर में, एक अंधेरी जगह में संग्रहीत किया जाना चाहिए और नियमित रूप से हिलाया जाना चाहिए। शराब के साथ टॉपिंग करने से पहले, इसे सावधानीपूर्वक फ़िल्टर किया जाना चाहिए।
शराब के लिए, जामुन तैयार करें, उन्हें मैश करें और आधा चीनी के साथ मिलाएं। पानी को उबाल लें, इसे 22 डिग्री तक ठंडा करें, चीनी का दूसरा हिस्सा जोड़ें और जब तक गांठ को हटा न दें तब तक हिलाएं। एक ही तापमान पर गर्म होना चाहिए, खमीर पानी जोड़ें। चेरी बेरी को वोर्ट में जोड़ें। किण्वन शुरू होने से पहले अच्छी तरह से मिलाएं, और शटर को तुरंत स्थापित करें। किण्वन पूरा होने के बाद, शराब को अवक्षेप से हटा दें और शुद्ध टिंचर जोड़ें। हिलाओ और, कसकर कंटेनर को बंद करें, एक अंधेरे जगह में पकने के लिए कुछ महीनों के लिए बरामदा हटा दें। इस समय, कमरे के तापमान पर भंडारण की अनुमति पहले से ही है। यदि आवश्यक हो, तलछट से फिर से निकालें, जिसके बाद पेय को बोतलों में सील किया जा सकता है।
रेसिपी 3. गोजबेरी वाइन - एक रिफ्रेशिंग कॉकटेल
कभी-कभी एक अच्छी तरह से तैयार घर-निर्मित शराब स्वाद या शराब सामग्री में थोड़ी "पहुंच से बाहर" होती है। दो या तीन प्रकार की फलों की वाइन के मिश्रण से समस्या को हल किया जा सकता है, उन्हें उन गुणों के आधार पर चुनना चाहिए जिन्हें अंतिम पेय में प्राप्त करने की आवश्यकता होती है। उदाहरण के लिए, एक आंवले की शराब का स्वाद लेने के लिए, आप इसे रास्पबेरी या स्ट्रॉबेरी वाइन के साथ बराबर भागों में मिला सकते हैं, या अधिक रास्पबेरी सुगंध जोड़ सकते हैं। तैयार वाइन को मिलाने से बार-बार किण्वन हो सकता है, खासकर अगर उनके पास अलग-अलग ताकत और चीनी सामग्री हो। ऐसा होने से रोकने के लिए, शराब या वोदका को जोड़कर शराब को सील कर दिया जाता है। आप अन्य, मजबूत पेय का उपयोग कर सकते हैं, जिससे वाइन को एक नया स्वाद मिलेगा।
सामग्री:
गोजबेरी वाइन, टेबल (12%) 3 एल
पेपरमिंट लिकर (40%) 0.7 एल
नींबू टिंचर (93.6%) 300 मिली
चीनी 1.2 किग्रा
पानी 1.0 एल
तैयारी:
फोम को हटाने, सिरप उबाल लें। शराब, शराब और टिंचर के साथ प्यूरी को ठंडा और 25 डिग्री तक मिलाएं। पेय को कम से कम 7-10 दिनों के लिए भिगो दें, इसे धूप के लिए दुर्गम स्थान पर रखें।
नुस्खा 4. मजबूत आंवले की शराब
सामग्री:
चीनी 6.0 किग्रा
चुकंदर 10.0 किग्रा
चाय, काली (बड़ी पत्ती) 20 ग्रा
पानी 0.25 एल
वोदका 2 एल
तैयारी:
जामुन की निर्दिष्ट संख्या से रस की मात्रा लगभग 6.0-6.3 लीटर है। इस मात्रा में आपको 4 लीटर - चीनी की मात्रा जोड़ने की आवश्यकता है। वाइन किण्वन के लिए, आपको कम से कम 12 लीटर की मात्रा वाली बोतल का चयन करना चाहिए।
शराब शराब की तैयारी के लिए सभी प्रारंभिक चरण उपरोक्त वर्णित के समान हैं। पका हुआ गूदा चरणों में चीनी के साथ मिलाया जाता है, इसे तीन भागों में विभाजित किया जाता है। किण्वन की शुरुआत के बाद, गूदा निचोड़ा जाता है। केक को वोदका (40%) के साथ डाला जाता है और रस को किण्वित होने तक संक्रमित किया जाता है। अल्कोहल टिंचर को फ़िल्टर करने के बाद शुद्ध और स्पष्ट शराब में मिलाया जाता है।
इस नुस्खा में, पानी का उपयोग व्यावहारिक रूप से नहीं किया जाता है, मजबूत काली चाय को पीने के लिए एक गिलास उबलते पानी के अपवाद के साथ, जिसे फिर ठंडा किया जाता है और किण्वन के अंत में तैयार शराब में जोड़ा जाता है। शराब को उज्ज्वल करने के लिए गर्म चाय डाली जाती है। इसके अलावा, इसमें मौजूद टैनिन शराब की गुणवत्ता में सुधार करते हैं, इसके शेल्फ जीवन का विस्तार होता है।
स्पष्टीकरण के बाद, शराब को अवक्षेप से हटा दिया जाता है और शराब की मिलावट को इसमें जोड़ा जाता है। यदि आवश्यक हो, एक सप्ताह के बाद, तलछट से हटाने को दोहराया और बोतलबंद किया जा सकता है। एक अंधेरी जगह में शराब स्टोर करें।
रेसिपी 5. गोजबेरी और रास्पबेरी वाइन
सामग्री:
आंवला 3 कि.ग्रा
किशमिश (स्टार्टर कल्चर के लिए) 400 ग्राम
शहद २.२
रास्पबेरी 5 किग्रा
पानी 4 एल
तैयारी:
अग्रिम में (5-7 दिन), जार में किण्वन के लिए किशमिश डालें, गर्म उबला हुआ पानी के साथ डालें और जार को कपास-धुंध नैपकिन के साथ कवर करें।
एक तामचीनी कटोरे में जामुन को मैश करें, तरल शहद और खट्टा जोड़ें। चार परतों में मुड़ा हुआ धुंध के साथ कंटेनर को बांधें। ड्राफ्ट से दूर, अधिकतम तापमान की स्थिति (22-25 डिग्री) में सुबह और शाम को हिलाओ। किण्वन शुरू होने के बाद, गर्म उबला हुआ पानी के साथ संयोजन के बाद, एक प्रेस और फिल्टर के साथ पौधा को साफ करें। बोतल में डालो और शटर स्थापित करें।
आगे खाना पकाने की प्रक्रिया का विवरण ऊपर विस्तार से वर्णित है।
Gooseberry शराब - युक्तियाँ और चालें
भंडारण और बुढ़ापे के लिए सबसे अच्छा कंटेनर ओक बैरल हैं। लेकिन घर पर ऐसे कंटेनरों का उपयोग करना मुश्किल है, न केवल इसलिए कि वे महंगे हैं, बल्कि इसलिए भी क्योंकि उन्हें रखना हमेशा संभव नहीं होता है। थोड़ी चाल का सहारा लेने की कोशिश करें: एक फार्मेसी में एक ओक की छाल प्राप्त करें और, इसे धुंध बैग में पैक करके, शराब के साथ एक कंटेनर में डालें।
