ऐसा लगता है कि ऐसा कोई देश नहीं है और ऐसा कोई भी व्यक्ति नहीं है जो अपनी पाक खोजों पर गर्व नहीं करेगा, और अगर यह सॉस के बारे में बात करता है, तो यह एक अंतहीन विषय है। पहली नज़र में, मसाले और जड़ी बूटियों की दोहराई जाने वाली रचना जो पहले से ही पूरी दुनिया में फैली हुई है। कोई नया मसाला नहीं खुला है, लेकिन किसी कारण से थाईलैंड और इटली में तुलसी का स्वाद बिल्कुल अलग है। और बिंदु पत्तेदार सब्जियों के विभिन्न प्रकार में भी नहीं है, लेकिन इसकी तैयारी के तरीकों में, संयोजन में।
एक बार एपेनिन प्रायद्वीप की उपजाऊ भूमि पर, एशियाई संस्कृति इतालवी, ग्रीक और फ्रांसीसी सॉस में मुख्य घटक बन गई है। यदि केवल यही है, लेकिन उसे इन व्यंजनों में बिल्कुल नया स्वाद मिला।
Genoese तुलसी, पाइन (पाइन) के बीज या पाइन नट्स, जैतून का तेल और पनीर - ये सॉस के सभी घटक हैं जिन्होंने पाक दुनिया पर विजय प्राप्त की और सभी इटली और विशेष रूप से लिगुरिया को गौरवान्वित किया। यह प्रतीत होता है, लो और करो - कुछ भी जटिल नहीं है! लेकिन, जल्दी मत करो, क्योंकि हर किसी के अपने रहस्य हैं, और सबसे महत्वपूर्ण बात: इस तथ्य के लिए सभी इटालियंस की प्रशंसा करना मत भूलना कि उनके हमवतन पेस्टो ने स्वभाव से दक्षिणी लोगों का सम्मान करने के लिए आविष्कार किया था।
क्लासिक पेस्टो सॉस - बुनियादी तकनीकी सिद्धांत
एक वास्तविक लिगुरियन पेस्टो बनाने के लिए, आपको रोगी, ज्ञान और आवश्यक उत्पाद, या जानकारी प्राप्त करनी होगी कि उन्हें कहाँ प्राप्त करना है, या क्या बदलना है। सिद्धांत रूप में, एक ही नाम के साथ हरी और यहां तक कि लाल सॉस को तुलसी की एक और विविधता से तैयार किया जा सकता है, लेकिन यह एक और पेस्टो, क्लासिक भी होगा, लेकिन एक अलग स्वाद के साथ। लिगुरिया में, उन्हें हस्ताक्षर नुस्खा पर बहुत गर्व है, और यदि कोई प्रसिद्ध सॉस की महिमा को उचित करने की हिम्मत करता है, जिसके लिए यह त्योहार वार्षिक रूप से समर्पित है, तो लिगुरियन नाराज होंगे। इसलिए, नीचे वर्णित पहला, सबसे मूल नुस्खा, जेनोआ के गौरव के विषय की सराहना करने के लिए सटीक पकाने की कोशिश करें।
पेस्टो सॉस के बारे में आपको क्या याद रखना चाहिए? क्लासिक रचना देवदार नट या पाइन पाइंस है, अनिवार्य घटक अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल, पनीर है - पेरामेसन या पेसेरिनो सार्डो। यह स्पष्ट है कि पनीर के साथ कठिनाइयां तुरंत पैदा होंगी। यदि आपको ऐसा पनीर नहीं मिलता है, जैसा कि उसे चाहिए, तो सबसे मुश्किल पनीर को चुनें, जो कि भेड़ के दूध से संभव है। यह सबसे प्रसिद्ध लिगुरियन पेस्टो है, और बाकी सभी, क्लासिक संस्करण भी इसके डेरिवेटिव हैं।
यह माना जाता है कि पेस्टो एक हरी चटनी है, और एक मायने में यह सच है। सबसे पहले, इस तरह के सॉस में सबसे पहले वास्तव में उज्ज्वल, बहुत संतृप्त हरे रंग का रंग था, और दूसरी बात, अगर हम इस बात का ध्यान रखते हैं कि सॉस ताजी जड़ी-बूटियों से बनाई गई है, तो मुझे इसे अलग तरह से क्या कहना चाहिए, अगर हरा नहीं है? लेकिन इटली में भी लाल पेस्टो सॉस दिखाई दिया, वहाँ गुलाबी और पीले रंग की पेस्टो है।
प्रोवेंस, ऑस्ट्रिया, जर्मनी में समान सॉस तैयार की जाती हैं। इन सॉस की संरचना बहुत पहले pesto नुस्खा के समान है, लेकिन यह भी बेहतर है। विशेष रूप से, यदि हम नाम की व्युत्पत्ति को ध्यान में रखते हैं, तो इस तरह के परिवर्तनों में कुछ भी राजद्रोह नहीं है: "पेस्टो", जिसका इतालवी से अनुवाद किया गया है - क्रश या क्रश। यही है, नाम सीधे तैयारी की विधि को इंगित करता है, न कि सामग्री की संरचना को।
वास्तव में, शुरू में सॉस को मोर्टार में तैयार किया जाता था, वे एक पवित्र राज्य के लिए जमीन थे। शायद इसलिए कि उन दिनों में मिक्सर, कंबाइन और अन्य ग्राइंडर मौजूद नहीं थे। सच है, कुछ पेशेवरों का तर्क है कि जब धातु के चाकू से छुआ जाता है, तो तुलसी के गुण बिगड़ जाते हैं, क्योंकि यह नाजुक हरा धातु के साथ संपर्क को बर्दाश्त नहीं करता है।
इस कथन से कोई बहस कर सकता है। सबसे पहले, सिरेमिक चाकू हैं, और तुलसी को केवल इस तरह के चाकू से काटा जा सकता है। दूसरे, मोर्टार में पीसना एक लंबी और थकाऊ प्रक्रिया है, और, स्पष्ट रूप से, यहां तक कि पेशेवर शायद ही कभी हरी चटनी तैयार करने की इस पद्धति का सहारा लेते हैं। तीसरा, जब यह ऑक्सीजन के संपर्क में आता है, तो तुलसी बहुत जल्दी ऑक्सीडाइज हो जाता है जब इसे मोर्टार में बहुत लंबे समय तक कुचलने की जरूरत होती है - एक ब्लेंडर की तुलना में बहुत तेज जब यह एक मिनट से अधिक नहीं के लिए छेदा जाता है। चौथा, यदि तुलसी को तेल में जल्दी डुबोया जाता है, तो न तो धातु के चाकू और न ही हवा के ऑक्सीकरण से तुलसी खराब हो जाएगी।
ये, वास्तव में, सभी सूक्ष्मताएं हैं जिन्हें आपको खाना पकाने के पेस्टो के बारे में जानने की आवश्यकता है।
यह किसके साथ खाया जाता है? बेशक पास्ता के साथ! आप इसे इटैलियन पिज्जा, रशियन पीसेज, वेजिटेबल स्नैक्स और सलाद में, सूप में, या सिर्फ सैंडविच में मिला सकते हैं।
1. क्लासिक पेस्टो सॉस - कुक, जैसा कि लिगुरिया में
सामग्री:
पाइन नट 15 ग्राम
अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल 80 मिलीलीटर
तुलसी, हरी जीनोसे 40 ग्राम
लहसुन 5-6 ग्राम (1 लौंग)
परमेसन चीज़ 75 ग्रा
नमक
तैयारी:
एक चुटकी नमक डालकर नट्स और लहसुन को पीस लें। एक अखरोट द्रव्यमान में तेल डालो, एक ब्लेंडर के साथ सभी अवयवों को पंच करें। अपने हाथों से तुलसी को फाड़ दें, जितना संभव हो उतना छोटा, एक ब्लेंडर में विसर्जित करें, सॉस को फिर से हरा दें। सबसे अच्छा grater पर पनीर कसा हुआ जोड़ें।
चटनी तैयार है।
2. क्लासिक पेस्टो सॉस - दूसरा विकल्प, सिसिली
सामग्री:
तुलसी 80 ग्रा
ताजा टमाटर 100 ग्रा
धूप में सुखाया हुआ टमाटर 50 ग्रा
लहसुन 10 ग्रा
बादाम 120 ग्रा
जैतून का तेल 70 मिली
तैयारी:
ताजा मध्यम आकार के टमाटर को ब्लांच करें, छिलके और बीज हटा दें। तुलसी को फाड़ें, लहसुन के एक जोड़े लौंग छीलें। एक ब्लेंडर में सभी अवयवों को विसर्जित करें और चिकनी होने तक हराएं।
अच्छी खबर: इस नुस्खा में आप नुस्खा के सर्दियों के संस्करण में तुलसी के बजाय सूखे अजवायन का उपयोग कर सकते हैं। इस तरह की सॉस को रेफ्रिजरेटर में काफी समय तक संग्रहीत किया जा सकता है। सूखे अजवायन की पत्ती को दो बार उतना ही जोड़ा जाना चाहिए जितना ताजा तुलसी।
3. पेस्टो सॉस - एक क्लासिक प्रोवेंस नुस्खा
सामग्री:
50 मिलीलीटर जैतून का तेल और पानी
तुलसी 100 ग्राम
लहसुन
नमक
तैयारी:
एक ब्लेंडर में तेल डालो, उच्च गति पर हराया, धीरे-धीरे ठंडा उबला हुआ पानी जोड़कर। जब द्रव्यमान एक पायस में बदल जाता है, तो तुलसी और लहसुन जोड़ें। चिकना होने तक छिद्रण जारी रखें।
यह सॉस सूप में जोड़ा जाता है।
4. पेस्टो सॉस - जर्मनी में एक क्लासिक
सामग्री:
पाइन नट 70 ग्राम
रामसन 120 ग्राम
पनीर 150 ग्राम
जैतून का तेल 80 ग्राम
तैयारी:
पागल भूनें, जंगली लीक को काट लें। एक ब्लेंडर में सभी सामग्रियों को डालें और प्यूरी की स्थिरता के लिए हरा दें।
5. नींबू के साथ क्लासिक पेस्टो सॉस
सामग्री:
उत्पादों की संरचना - नुस्खा नंबर 1 + - नींबू के अनुसार
तैयारी:
खाना पकाने की पूरी प्रक्रिया ठीक उसी तरह दोहराएं जैसा कि पहले नुस्खा में बताया गया है, लेकिन ब्लेंडर कटोरे में आधा नींबू का रस और पेस्ट मिलाएं।
यह सॉस नमकीन मछली सैंडविच के लिए एकदम सही है।
6. एवोकैडो के साथ क्लासिक पेस्टो सॉस
सामग्री:
चूना ½ पीसी।
एवोकैडो, औसत 1 पीसी।
तुलसी 50 ग्राम
पेपरमिंट 30 ग्राम
तेल 120 ग्राम
लहसुन 15 ग्राम
पनीर 100 ग्राम
नमक
तैयारी:
पत्थर को हटाकर एवोकाडो को छीलें। एक ब्लेंडर में डालें, लहसुन, नींबू का रस, तेल, जड़ी बूटियों को जोड़ें। चिकना होने तक पंच करें। स्वाद के लिए नमक, कसा हुआ पनीर जोड़ें।
7. बेक्ड बैंगन रोल के लिए क्लासिक पेस्टो सॉस
सामग्री:
पनीर 120 ग्राम
तुलसी, बैंगनी 70 ग्राम
अजमोद 40 ग्राम
लहसुन 20 ग्रा
Cilantro 40 ग्राम
तेल 150 ग्राम
नट 150 ग्राम
नमक
गर्म मिर्च (हरा) ½ फली
नींबू 1 पीसी।
बैंगन 3 पीसी।
आटा 50 ग्राम
अंडा 1 पीसी।
पानी 80 मिली
तलने का तेल
तैयारी:
बैंगन को धो लें, कड़वाहट को दूर करने के लिए पानी में भिगोएँ, साथ में प्लेटों में काटें, जिसकी मोटाई 0.5 सेमी से अधिक न हो। आटे, अंडे और पानी से मिश्रण तैयार करें। बेकिंग शीट को पन्नी के साथ कवर करें, तेल से चिकना करें। बैंगन की प्लेटों को रखो, उन्हें तैयार लेज़न के साथ शीर्ष पर चिकना करें, और सुनहरा भूरा होने तक सेंकना करें। जब भूनें, रिवर्स साइड से मुड़ें, शीर्ष पर पन्नी की एक और शीट के साथ कवर करें। इसे ठंडा होने दें।
नींबू से ज़ेस्ट निकालें, एक ब्लेंडर में रस निचोड़ें। जब तक आपको एक पेस्ट न मिल जाए, तब तक अन्य सभी अवयवों और एक धड़कन मोड में पंच करें। इसके साथ तैयार प्लेटों को फैलाएं, इसे रोल के साथ लपेटें, इसे पका रही शीट पर सीम के साथ नीचे बिछाएं। एक लेज़ोन के साथ शीर्ष पर रोल लुब्रिकेट करें, और खुले में सेंकना करें, फिर से गुलाबी होने तक। क्षुधावर्धक ठंडा या गर्म खट्टा क्रीम के साथ परोसें।
8. गाजर के सूप के लिए क्लासिक पेस्टो सॉस
सामग्री:
गाजर 400 ग्रा
प्याज 200 ग्राम
क्रीम 250 मिली
चिकन शोरबा 0.5 एल
आटा 90 ग्राम
मक्खन 120 ग्राम
नमक
चीनी
सफेद मिर्च
सॉस के लिए:
तुलसी 50 ग्राम
तेल 100 ग्रा
Cilantro 50 ग्राम
कद्दू के बीज, छिलका 120 ग्राम
लहसुन 20 ग्रा
नींबू ½ पीसी।
तैयारी:
तैयार सब्जियां, प्याज और गाजर, हलकों में काट लें। चीनी और नमक के साथ हल्का छिड़कें। नरम होने तक गर्म ओवन में रखें। पैन में स्थानांतरित करें, गर्म चिकन स्टॉक डालें। एक उबाल आने तक पकाएं। एक पैन में मक्खन पिघलाएं, आटा जोड़ें और मलाईदार तक भूनें। तले हुए आटे और गर्म क्रीम को पैन में जोड़ें। चिकनी जब तक एक ब्लेंडर के साथ सूप पंच।
एक प्लेट पर एक चम्मच सॉस डालकर सर्व करें।
सॉस के लिए, बीज को भूनें, उन्हें तेल, नींबू का रस, लहसुन और मसालेदार साग जोड़ें। एक चिरस्थायी स्थिरता के लिए पंच द्रव्यमान।
क्लासिक पेस्टो सॉस - उपयोगी टिप्स
भविष्य के लिए सॉस न पकाएं। इसका उपयोग बिना हीट ट्रीटमेंट के, कच्चा किया जाता है थोड़ी देर के लिए खड़े होने के बाद, सॉस अपनी सुगंध खो देगा, और कुचल तुलसी ऑक्सीजन के प्रभाव में ऑक्सीकरण करते हुए अपनी उपस्थिति और उपयोगी गुणों को खो देता है। यही है, उपयोग करने से पहले कुछ घंटों के लिए पेस्टो तैयार करने के बाद, इसे हमेशा एक जार में रखना न भूलें और इसे कसकर बंद करें। गहरे ठंडे स्थान पर साफ करें।
अगर मुझे नींबू, सौंफ और पुदीने की महक के साथ सुगंधित तुलसी की वह बहुत प्रसिद्ध किस्म न मिले, तो मुझे क्या करना चाहिए? एक सरल तरीका है: नींबू का रस, कुचला सितारा अनीस, एक छोटा चुटकी, और थोड़ा सा पुदीना सॉस में मिलाएं, और जो उपलब्ध है उसका उपयोग करें। लेकिन एक और तरीका है, लंबे समय तक, लेकिन सही समय पर सही साग प्रदान करने की गारंटी: लिगुरिया में पेस्टो के लिए तुलसी को ग्रीनहाउस में उगाया जाता है, जिसका अर्थ है कि यह रसोई में खिड़कियों पर शानदार महसूस कर सकता है। इसमें बहुत सुंदर और नाजुक सफेद फूल हैं, एक सुखद ताज़ा सुगंध है। हाउसप्लांट क्या नहीं है?
