इतालवी पिज्जा के लिए, फिर रूसी के लिए - पेनकेक्स।
यह व्यंजन सैकड़ों वर्षों से हमारी रसोई में मौजूद है, लेकिन किसी ने भी अब तक परेशान नहीं किया है। ईमानदारी से, पैनकेक व्यंजनों लगभग हर राष्ट्रीय व्यंजनों में समानांतर में मौजूद हैं, लेकिन कम से कम अपने स्वयं के साथ सौदा करें।
रूसी पेनकेक्स रूस के पूर्व-ईसाई काल में मौजूद थे।
क्या यह सच है कि उन दिनों में वे केवल खमीर से पके हुए थे अज्ञात है। यदि हमारे पूर्वजों को खमीर के बारे में कुछ पता था, तो सबसे अधिक संभावना है कि यह "जंगली" खमीर था, न कि उन जो हम अब खुदरा श्रृंखलाओं में अलमारियों पर पाते हैं।
यह देखते हुए कि असली मादक पेय, खमीर पर, केवल इवान द टेरिबल के तहत दिखाई दिया, खमीर पर पेनकेक्स वाला संस्करण बहुत संदिग्ध लगता है।
लेकिन स्वाभाविक रूप से, भी, पेनकेक्स और खट्टा दूध थे, क्योंकि हमारे पूर्वज उत्कृष्ट किसान थे।
बुतपरस्त अनुष्ठान करने के लिए पेनकेक्स पके हुए थे। उन्होंने स्लाविक बुतपरस्ती के एक मुख्य देवता यारिला के चेहरे का प्रतीक बनाया। श्रुवेटाइड, वैवाहिक विषुव का दिन - एक संस्कार जो हमारे बुतपरस्त अतीत से आया है, जो अंधेरे और ठंड पर प्रकाश (यारिल) की जीत का प्रतीक है।
अब यह अवकाश लेंट से पहले अंतिम सप्ताह के साथ जुड़ा हुआ है, मानो स्लाव प्रथा को वैध बनाना, लेकिन इसे एक नया, ईसाई अर्थ देना। लेकिन ईसाई धर्म को पूर्वी स्लावों में रक्त के साथ पैदा किया गया था, और इसलिए पैनकेक सप्ताह को "बपतिस्मा" भी दिया गया था, जो कि सबसे महत्वपूर्ण मूर्तिपूजक अवकाश था, जिसे स्लाव ईसाई धर्म अपनाने के बाद भी अलविदा नहीं कहना चाहते थे।
मंगोलियाई भोजन के पेनकेक्स के बारे में कहना असंभव है। यदि आप मंगोलियाई व्यंजनों के पेनकेक्स के व्यंजनों में रुचि रखते हैं, तो उन्हें "दावर बिन" नाम से देखें।
मंगोल जुए के शतक, जो एक तुच्छ हद तक होते हैं, ने प्राचीन रूसी व्यंजनों पर अपनी छाप छोड़ी है। रहस्यमय ढंग से मांस के साथ मंगोलियाई फ्लैट केक में रूसी कुर्निक, एक पैनकेक पाई के लिए नुस्खा के साथ आम तौर पर कुछ है।
रूस में भाग लेने के बाद, एक बेहतर जीवन की तलाश में, फ्रांसीसी किराएदार को बिगाड़ दिया, हमारी रसोई में फिर से परिवर्तन हुए, और इस बार वे बहुत ही ध्यान देने योग्य थे - रूसी निरंकुश लोग यूरोपीय संस्कृति और पाक परंपराओं का सम्मान करते थे।
हालांकि, रूसी पेनकेक्स बहुत पतले रूप से सेंकना शुरू कर दिया, फ्रांसीसी में, केवल संप्रभु और बड़प्पन के दरबार में, और किसान पेनकेक्स अपने पूर्वजों के रीति-रिवाजों के अनुसार लंबे समय तक बेक किए गए थे।
सोवियत युग की शुरुआत के बाद से, रूसी पैनकेक्स, पसंदीदा लोक भोजन के बचे हुए, एक रेस्तरां पकवान की स्थिति हासिल कर ली है, जिसे विदेशी पर्यटक अभी भी प्रशंसा करने के लिए बंद नहीं करते हैं।
यह उल्लेखनीय है कि अंग्रेजी "पेनकेक्स", भारतीय "डोसा", इथियोपियाई "इंगर्स" राष्ट्रीय व्यंजनों के व्यंजन बने हुए हैं, लेकिन जब रूसी पेनकेक्स किसी पश्चिमी यूरोपीय या एशियाई रेस्तरां में पकाया जाता है, तो उन्हें "पैनकेक" नहीं "डोज" कहा जाता है , और यह लानत है, और अन्यथा नहीं।
शायद इसलिए क्योंकि वे विशेष रूप से स्वादिष्ट हैं, हमारे प्राचीन रीति-रिवाजों से जुड़े हैं, सूर्य की याद दिलाते हैं, स्लाव परिवार की शुरुआत, पूर्वजों की परंपराएं जिनसे स्लाव वफादार बने रहे।
खट्टा दूध पर पेनकेक्स - खाना पकाने के मूल सिद्धांत
रूसी भोजन के लिए प्यार के साथ बेहतर जानकारी के लिए कुछ और जानकारीपूर्ण तथ्य, और खट्टा दूध के लिए पैनकेक आटा बनाने के मुख्य बिंदुओं पर चलते हैं। हालांकि, यह न केवल पकवान की उत्पत्ति और उसके नाम की कहानी है, बल्कि कुछ हद तक, प्रौद्योगिकी के तत्वों की भी है।
"पैनकेक" शब्द में स्लाविक जड़ें हैं, क्योंकि "मिलन" एक चक्की है, और पकवान का नाम कहता है कि इसमें जमीन अनाज शामिल है।
बकिवेट ग्रेट्स केवल पंद्रहवीं शताब्दी में यूरोप में आए थे, और यहां यह एक लंबे समय पहले हमारा पसंदीदा अनाज है, और खट्टे दूध के साथ अनाज पेनकेक्स केवल रूसी व्यंजनों में ही जाना जाता है, जैसा कि जई, राई, बाजरा के आटे से बने पेनकेक्स हैं। पेनकेक्स और गेहूं के आटे से बने किसी भी पेस्ट्री को उत्सव के रूप में माना जाता था, क्योंकि वर्तनी (गेहूं) ने रूस में उत्तरी अक्षांशों में अच्छी तरह से जड़ नहीं ली थी - यह एक लक्जरी थी जो केवल छुट्टी तालिकाओं पर दिखाई देती थी।
यही है, पेनकेक्स का मुख्य तत्व जमीन अनाज, या आटा है, और खट्टा दूध और खमीर पहले से ही एक माध्यमिक मुद्दा है। पेनकेक्स पानी पर भी तैयार किए जा सकते हैं, लेकिन दूध उनके लिए कोमलता और खट्टा दूध - वैभव प्रदान करेगा। आटा के उदय को बढ़ाने के लिए, आप खमीर का उपयोग कर सकते हैं। लेकिन पेनकेक्स पतले और अनुभवी, मोटे होते हैं। उन्हें बनाने के लिए बेहतर है ताकि बेक एक बेक किए हुए आटे में डूब जाए, और तलते समय एक पैन में इससे बाहर नहीं खड़ा होता है।
पतली पेनकेक्स के लिए, न तो खट्टा दूध और न ही खमीर की आवश्यकता होती है। उनका "हाइलाइट" यह है कि वे भरने को पतली पेनकेक्स में लपेटते हैं - जो आप चाहते हैं। पतले पेनकेक्स को दूध या पानी, या पानी और दूध के मिश्रण पर पकाया जाता है। पानी के साथ दूध को पतला करना भी बेहतर होता है ताकि पेनकेक्स अधिक रसदार और नरम हो। पानी और दूध का सामान्य अनुपात 1: 1 है।
ऐसा होता है कि पहले से ही आटा की तैयारी के दौरान यह अचानक पता चला है कि दूध खट्टा हो गया है। यह कोई समस्या नहीं है। ताजे दूध में पैनकेक आटा गूंधने के बाद 20-30 मिनट के लिए रखा जाता है, ताकि दूध प्रोटीन, आटा, प्रोटीन के अलावा, आटा के साथ बातचीत करना शुरू कर दे। इस तरह के एक छोटे से बातचीत के परिणामस्वरूप, लैक्टोबैसिली कार्बोहाइड्रेट के साथ खिलाया जाना शुरू हो जाता है, और अगर गर्मी में कुछ घंटों के लिए आटा छोड़ दिया जाता है, तो निश्चित रूप से किण्वन प्रक्रिया शुरू हो जाएगी। यदि आप आटा बनाने के तुरंत बाद दूध में पेनकेक्स सेंकते हैं, तो पेनकेक्स सूखा और भंगुर हो जाएगा, उन्हें भरने में लपेटना मुश्किल होगा। प्रकाश किण्वन के साथ, आटे में लैक्टिक एसिड दिखाई देता है, और एसिड प्रतिक्रिया आटा को अधिक प्लास्टिक बनाती है। खट्टा दूध पर पेनकेक्स फीता के समान एक पैटर्न के साथ प्राप्त किया जाता है।
खट्टा दूध के साथ पतली पेनकेक्स को आटा की आवश्यकता नहीं है। मिश्रण करने पर उन्हें तुरंत बेक किया जा सकता है, मिश्रित पानी की मात्रा को 1/3 भाग तक कम कर सकता है। खमीर भी वांछित के रूप में मसाला के साथ खट्टा दूध पर पेनकेक्स में जोड़ा जा सकता है, लेकिन जब खमीर के उपयोग के बिना किण्वित दूध उत्पाद के आधार पर आटा बनाते हैं, तो चीनी को जोड़ना सुनिश्चित करें, भले ही असंतुष्ट पेनकेक्स, सोडा हो ताकि एसिड-बेस प्रतिक्रिया आटा के अंदर कार्बन डाइऑक्साइड बुलबुले की उपस्थिति का कारण बनती है। , जो पाक के दौरान उत्पादों के उदय को सुनिश्चित करेगा। सीजनिंग के साथ खट्टा दूध पर खमीर-मुक्त पेनकेक्स के लिए, आपको थोड़ा और आटा जोड़ने की भी ज़रूरत है: खमीर अधिक स्थिर होता है और आर्द्र वातावरण में बेहतर काम करता है, और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया कमजोर होते हैं, उन्हें किण्वन के लिए अतिरिक्त समय की आवश्यकता होती है, वे किण्वन के साथ छोटे गैस बुलबुले बनाते हैं, जो जल्दी और आसानी से बल्लेबाज की सतह पर जाएं। इसलिए, खट्टा दूध पर पेनकेक्स के लिए आटा में, आपको इतना आटा जोड़ने की जरूरत है कि यह बहुत मोटी खट्टा क्रीम की स्थिरता प्राप्त करता है। इसके अलावा, आटा गूंधने के बाद, इसे कसकर कवर करने की सलाह दी जाती है, कंटेनर को गर्म स्थान पर रखें और तब तक इंतजार करें जब तक कि सतह पर गैस के बुलबुले दिखाई न दें - इसका मतलब यह होगा कि आटा पूरी तरह से पका हुआ है। उसके बाद, आप पकाना शुरू कर सकते हैं।
किस आटे से नाश्ते के लिए पेनकेक्स सेंकना, अपने लिए तय करें। स्वाद के लिए भरने या सेंकना चुनें। लेकिन, खट्टा दूध, पानी, दूध, पर या बिना बेकिंग के साथ, अलग-अलग फिलिंग के साथ रूसी पेनकेक्स पकाने की कोशिश करने में बहुत समय लगेगा। यह संभव है कि एक वर्ष से अधिक हो। लेकिन एक कोशिश के काबिल।
पकाने की विधि 1. खट्टा दूध पर पनीर और किशमिश के साथ पतली पेनकेक्स।
उत्पादों:
खट्टा दूध 150 मिलीलीटर
पानी 100 मिली
2 अंडे
आटा मिश्रण (चीनी, नमक, सोडा, आटा) 140 ग्राम
रिफाइंड तेल 70 मिली
वसा कॉटेज पनीर 250 ग्राम
किशमिश, उबले हुए 100 ग्राम
चीनी और नमक (भरने के लिए) - स्वाद के लिए
वैनीला
मक्खन (मोल्ड को चिकनाई देने के लिए)
खट्टा क्रीम (25%) 300 ग्राम
तैयारी:
एक गहरी कटोरी में, एक मोटी फोम में अंडे मारो। धीरे-धीरे उन्हें दही जोड़ना, तरल को व्हिस्क करना जारी रखें। आटा मिश्रण, एक चम्मच, एक व्हिस्क के साथ काम कर रहा है। खट्टा दूध पर पतली पेनकेक्स के लिए तैयार आटा में कम वसा वाले केफिर की स्थिरता होनी चाहिए। आवश्यक घनत्व के लिए आटा लाने के लिए धीरे-धीरे पानी जोड़ें। तेल के साथ एक फ्राइंग पैन (cm15 सेमी) पैनकेक, और बाकी को सीधे आटा में डालें और अच्छी तरह मिलाएं।
पैन को गर्म करें और एक तरफ पैनकेक को भूनें। पैनकेक को प्लेट में घुमाएं, उन्हें स्टैक में स्टैक करें।
पनीर को हल्का नमक डालें, स्वाद के लिए चीनी जोड़ें। एक छलनी के माध्यम से पोंछें और किशमिश के साथ गठबंधन करें। हलचल। पके हुए पेनकेक्स की संख्या से इसे समान भागों में विभाजित करते हुए, अर्द्ध-तैयार उत्पादों में भरने को रोल में लपेटकर। पन्नी के साथ बेकिंग डिश को लाइन करें (या सिलिकॉन का उपयोग करें)। तेल के साथ पन्नी को चिकनाई करें, एक परत में पनीर के साथ पेनकेक्स डालें और उन्हें खट्टा क्रीम से भरें। सुनहरा भूरा होने तक ओवन में सेंकना।
पकाने की विधि 2. मांस (जिगर) के साथ खट्टा दूध पर पेनकेक्स
उत्पादों:
बल्क आटा (नुस्खा नंबर 1 देखें)
भरने के लिए:
कीमा बनाया हुआ पोर्क 0.5 किग्रा
प्याज 100 ग्रा
फैट बुझाने
नमक
पानी
मसाले
तैयारी:
पहले नुस्खा में वर्णित पैनकेक सेंकना, एक ही आटा बना।
एक सॉस पैन में तेल गरम करें और बारीक कटा हुआ प्याज डालें। इसमें कटा हुआ मांस जोड़ें, भूनें और, कुछ पानी या मांस शोरबा जोड़कर, निविदा तक उबाल लें। मांस को रसदार होना चाहिए।
पैनकेक में पका हुआ भरने को लपेटें, इसे पके हुए किनारे पर रखें। अर्ध-तैयार उत्पाद जमे हुए हो सकते हैं। सेवा करने से पहले, आपको उन्हें डीफ्रॉस्ट करने और भूनने की आवश्यकता है।
पकाने की विधि 3. मशरूम के साथ खट्टा दूध पर 3. पैनकेक पेनकेक्स
उत्पादों:
भरने के लिए:
- हनी मशरूम, 300 ग्राम तला हुआ
परीक्षण के लिए:
गोभी का आटा 150 ग्राम
प्रीमियम गेहूं का आटा 200 ग्राम
अंडे 3 पीसी।
खट्टा दूध 250 मिली
नमक
अमोनियम पाउडर 2 जी
सेवा करने के लिए:
- खट्टा क्रीम सॉस
तैयारी का क्रम:
आटे की सूखी सामग्री मिलाएं। अंडे और दही मारो, सूखा मिश्रण और तली हुई मशरूम जोड़ें। तैयार आटे को 0.5-0.7 सेमी की परत के साथ गर्म तवे पर डालकर, इसे पैन की पूरी सतह पर एक गोलाकार गति में वितरित करें। आटा के प्रत्येक नए हिस्से से पहले वनस्पति तेल के साथ पैन चिकनाई करें।
पकाने की विधि 4. जामुन और व्हीप्ड क्रीम के साथ खट्टा दूध पर पेनकेक्स
उत्पादों:
मंका 200 ग्रा
दही 300 ग्राम
पानी 50 मिली
अंडे 3 पीसी।
पिघला हुआ मक्खन 50 ग्राम
सूखा खमीर sp छोटा चम्मच
चीनी 75 ग्राम
वेनिला 2 जी
रिफाइंड वेजिटेबल ऑयल 50 मि.ली.
भरने:
पेस्ट्री क्रीम
रसभरी, ब्लैकबेरी, समुद्री हिरन का सींग 400 ग्राम
आइसिंग शुगर 50 ग्रा
खाना पकाने की विधि:
गर्म दही को पीटा अंडे, चीनी, वेनिला के साथ मिलाएं और गर्म पानी में भंग खमीर डालें। खमीर को जल्दी से काम करने के लिए, उन्हें एक चम्मच आटा और चीनी मिलाएं। एक तरल द्रव्यमान में खमीर डालो, मिश्रण और सूजी, वनस्पति तेल जोड़ें। एक फिल्म के साथ आटा के साथ पकवान को कवर करें और जब तक आटा उगता है तब तक प्रतीक्षा करें। एक पैन में सेंकना, जैसा कि नुस्खा संख्या 3 में वर्णित है। पैनकेक्स को दूसरी तरफ घुमाकर, पिघले हुए मक्खन के साथ चिकना करें।
प्रत्येक पैनकेक को सर्विंग प्लेट पर रखें, बीच में एक बेरी मिक्स, क्रीम डालें। पैनकेक को आधे में मोड़ो और शीर्ष पर आइसिंग चीनी छिड़कें। यदि वांछित है, तो जामुन के साथ प्लेट को सजाने और ताजा टकसाल का एक पत्ता।
नुस्खा 5. कैवियार के साथ खट्टा दूध पर पतली पेनकेक्स
उत्पाद संरचना:
आटा (नुस्खा संख्या 2)
लाल कैवियार
कार्य क्रम:
नुस्खा संख्या 2 के अनुसार अर्ध-तैयार पेनकेक्स तैयार करें, लेकिन आपको पेनकेक्स को एक ही समय में, दोनों पक्षों पर भूनने की आवश्यकता है। प्रत्येक पैनकेक पर कैवियार फैलाएं, उन्हें चार बार मोड़ो।
नुस्खा 6. खट्टा दूध पर पेनकेक्स - एक चिकन, क्लासिक
कर्टिक एक रूसी पैनकेक वेडिंग केक है जिसमें खमीर या पफ पेस्ट्री में कई भराई होती हैं।
सामग्री:
पेनकेक्स, पतली (cm 20 सेमी)
पफ पेस्ट्री, 0.7 किलो जमे हुए
तला हुआ प्याज 350 ग्राम
उबले अंडे 10 पीसी।
फ्राइड मशरूम, पोर्सिनी 200 ग्राम (नेट)
उबला हुआ चिकन (पल्प) 400 ग्राम
कच्चे अंडे 2 पीसी।
तैयारी:
पहले से पकाया हुआ भोजन तैयार करें। आटा को 400, 200 और 100 ग्राम के भागों में विभाजित किया जाना चाहिए। दो बड़े हिस्सों से हलकों को रोल आउट करें। 200 ग्राम से - 25 सेमी के व्यास के साथ एक पतली सर्कल, आटा से, 400 ग्राम वजन - 40 सेमी के व्यास के साथ एक चक्र। आटा से आंकड़े के लिए 100 ग्राम आटा छोड़ दें, जो सजावट के लिए केक की सतह बिछाते हैं। शादी की मेहंदी को गेहूं, कबूतर या हंस, फूल, लिबास शाखाओं, ओक के पत्तों के स्पाइकलेट से सजाया गया है। आटा का एक छोटा टुकड़ा रोल करें, और गहने काटने के लिए घुंघराले पायदान का उपयोग करें।
बेकिंग शीट, बिना रिम, तेल और आटे के साथ छिड़के। पाई इकट्ठा करना शुरू करें। शीट पर पफ पेस्ट्री का एक छोटा चक्र रखें। इस पर उबले चिकन के टुकड़े समान रूप से फैलाएं। एक पैनकेक रखो। अगली परत प्याज है, फिर फिर से - एक पैनकेक, और उस पर अंडे (पहले से बारीक काट लें)। अगला, एक और पैनकेक डालें, फिर - मशरूम। भरने की आखिरी परत मांस है। आटे का एक बड़ा गोला सावधानी से लें और उसके साथ पाई को ढँक दें जो पाई गई है, किनारों को आटे की निचली परत से जकड़ें, किनारे के समानांतर निशान बनाते हैं। ऊपरी फ्लैट केक में निचले चीरों को एक साथ बुनें। पीटा अंडे के साथ केक की सतह को चिकनाई करें और पहले से गरम ओवन (180 डिग्री सेल्सियस) पर भेजें। जब पपड़ी दिखाई देती है, तो चिकन को हटा दें। इसे एक अंडे के साथ फिर से चिकना करें, सतह पर आटा से कटे हुए आंकड़े फैलाएं। यदि आवश्यक हो, तो उन्हें कटार के साथ जकड़ें, और पाई को ओवन में वापस रख दें। 7-10 मिनट के बाद, हटाएं, अंडे को फिर से चिकना करें, लेकिन इस बार अंडे के द्रव्यमान में, चम्मच के लिए एक चम्मच तेल जोड़ें।
खट्टा दूध पर पेनकेक्स - उपयोगी टिप्स और ट्रिक्स
पैनकेक आटा में अंडे को स्टार्च से बदला जा सकता है। ऐसा करने के लिए, इसे समान मात्रा में आटे के साथ मिलाएं।
यदि आटे की गुणवत्ता आदर्श के अनुरूप नहीं है, और यह "तैरता है", तो इसका आधा पानी या दूध में पीसा जाना चाहिए। जब यह ठंडा हो जाता है, तो सूखा आटा जोड़ें और सामान्य रूप से, कम, क्रमशः, जोड़ा तरल की मात्रा में आटा गूंध करें।
राई के आटे से बने पेनकेक्स के लिए, इसे बराबर मात्रा में ग्रिट्स के साथ मिलाएं। राई के आटे में नमी की मात्रा अधिक होती है। तरल पदार्थ कम डालें। राई के आटे से खट्टा दूध पर पैनकेक आटा रात में तैयार किया जा सकता है। सुबह तक, यह बेकिंग के लिए पक जाएगा। राई का आटा माल्ट के साथ बहुत अच्छी तरह से बातचीत करता है, लेकिन इसे किशमिश से बदला जा सकता है।
गोभी के आटे में पर्याप्त लस नहीं होता है, इसलिए इसे गेहूं के आटे के साथ भी मिलाया जाना चाहिए।
सूजी पेनकेक्स को अधिक तरल पदार्थ की आवश्यकता होती है। जब तक अनाज पूरी तरह से सूज न जाए तब तक इस तरह के आटे को कायम रखना चाहिए।
अतिरिक्त तरल की मात्रा आटे की नमी पर निर्भर करती है, इसलिए, आपके द्वारा पसंद किए जाने वाले व्यंजनों को इस संकेतक को ध्यान में रखते हुए परीक्षण किया जाना चाहिए, जिससे तरल की संकेतित मात्रा को बढ़ाने या घटाने के लिए नुस्खा में सुधार हो सकता है।
पैनकेक आटा तैयार करने के लिए, एक छोटे से छलनी का उपयोग करके आटा जोड़ने के लिए सुविधाजनक है, शिफ्टिंग और सुचारू रूप से इसे परिधि के चारों ओर ले जाना, व्यंजन के ऊपर जिसमें तरल भाग स्थित है, जबकि दूसरे हाथ से आधार को हिलाते हुए। यह सरल तकनीक आटा के अतिरिक्त टूटने पर समय बचाएगी।
