ऐसा होता है कि कॉटेज पनीर फ्रिज में था - यह अभी दूर नहीं गया, उन्होंने मिठाई या कुछ और तैयार करने के बारे में अपना मन बदल दिया, और अगले दिन मैं सैंडविच या पिज्जा के लिए क्रीम पनीर चाहता था।
नई खरीदारी के लिए जल्दबाजी न करें।
मितव्ययी परिचारिका कुछ भी नहीं फेंकती है, उसके सभी उत्पादों का उपयोग और संसाधित किया जाना चाहिए।
पनीर से क्रीम पनीर बनाओ।
घर पर, यह करना काफी आसान है।
इसके अलावा, विभिन्न योजक की मदद से स्वाद में विविधता लाने के लिए संभव है, और एक ही समय में दही के लिए एक योग्य आवेदन प्राप्त करें, कल खरीदे, जब तक कि यह अंत में खराब न हो जाए।
घर पर क्रीम पनीर - बुनियादी तकनीकी सिद्धांत
प्रत्येक औद्योगिक तकनीक, इसके घरेलू उपयोग के साथ, मौजूदा स्थितियों के आधार पर भिन्न होती है। यह तकनीकी स्थितियों के संचालन के सिद्धांत के समान है, जब कोई भी निर्माता मौजूदा राज्य मानकों से विचलित हो सकता है और अपनी तकनीक विकसित कर सकता है, उदाहरण के लिए, घर पर पनीर से क्रीम पनीर तैयार करना। लेकिन एक उत्पाद बनाने के लिए सामान्य तकनीकी सिद्धांत, दिखने और स्वाद के मामले में, संसाधित पनीर के समान, निश्चित रूप से मौजूद हैं, और उन्हें संसाधित पनीर प्राप्त करने के लिए पालन किया जाना चाहिए, और कुछ और नहीं।
उत्पाद तैयार करने के लिए ये सामान्य सिद्धांत क्या हैं, और किन मामलों में आप मानकों से भटक सकते हैं, और क्या तकनीक में अपरिवर्तित रहेंगे?
डेयरी प्लांट में क्रीम पनीर पनीर (पनीर) से प्राप्त किया जाता है। कॉटेज पनीर (सफाई, पास्चुरीकरण, पकने, आदि) के उत्पादन से पहले दूध प्रसंस्करण के चरणों को ध्यान के बिना छोड़ दिया जाता है, क्योंकि हम मूल उत्पाद - कॉटेज पनीर में रुचि रखते हैं।
यह विशेष रूप से जोर दिया जाना चाहिए कि किसी भी वसा सामग्री के संसाधित पनीर पनीर के उत्पादन में, फेटा पनीर, पनीर द्रव्यमान, पूरे और पाउडर दूध या क्रीम, खट्टा क्रीम, हार्ड चीज (पहले से परिष्कृत और जमीन) का उपयोग किया जा सकता है - किसी भी डेयरी उत्पादों का उपयोग किया जाता है। पनीर का आटा प्राप्त करने के लिए उन्हें टुकड़ों में कुचल दिया जाता है।
आइए हम घर पर कॉटेज पनीर से क्रीम पनीर बनाने के सवाल पर एक पल के लिए लौटते हैं। यदि रेफ्रिजरेटर में पनीर पिघलने के लिए कच्चे माल का चयन करते समय, ऊपर सूचीबद्ध उत्पादों में से एक को जमा किया गया था, तो आप सुरक्षित रूप से पनीर के साथ कुछ टुकड़ों को टुकड़ों में पीस सकते हैं, उपलब्ध कच्चे माल से अपनी रचना बना सकते हैं। लेकिन अगर आप पनीर द्रव्यमान में जोड़ते हैं, उदाहरण के लिए, एक प्रकार का कूड़े नीले पनीर का टुकड़ा, तो आपको यह समझने की आवश्यकता है कि यह भविष्य के संसाधित पनीर के स्वाद और बनावट को प्रभावित करेगा। यही है, कच्चे माल का चयन एक जानबूझकर कार्रवाई होनी चाहिए, कम से कम एक कथित रूप से नियोजित परिणाम के साथ।
हम उत्पादन प्रक्रिया पर आगे विचार करते हैं। कच्चे माल के चयन के बाद, इसका प्रसंस्करण शुरू होता है: कॉर्टिकल परत की सफाई करना, टुकड़ों को पीसना और तैयार करना। पैराफिन की सफाई और निष्कासन उन मामलों में किया जाता है जब हार्ड पनीर को पनीर में जोड़ा जाता है। फिर सभी घटकों को व्यक्तिगत रूप से सबसे छोटे अंशों में पीस दिया जाता है और फिर पनीर के आटे से एक रचना बनाई जाती है।
अनुक्रम पर ध्यान दें और चुनें कि घर में कॉटेज पनीर से क्रीम पनीर बनाने में वर्णित उत्पादन चरणों में से कौन सा उपयोगी हो सकता है। कठिन चीज पीसने की प्रक्रिया, यदि आवश्यक हो, तो अधिक समय नहीं लगेगा और विशेष उपकरण की आवश्यकता नहीं होगी। यह एक अच्छा grater का उपयोग करने के लिए पर्याप्त हो सकता है। इस स्तर पर, एक ब्लेंडर या मांस की चक्की भी बहुत मदद करेगी।
पिघलने के लिए पनीर मिश्रण तैयार करते समय, आवश्यक स्वाद बनाने के लिए न केवल एडिटिव्स (पैपरिका, बेकन, ग्रीन्स, आदि) पर ध्यान दिया जाना चाहिए, बल्कि अम्लता के विनियमन के लिए भी ध्यान देना चाहिए, जो पनीर पिघलने की विधि और इसकी परिपक्वता को निर्धारित करता है। यदि मिश्रण में कड़ी चीज मौजूद है, तो पिघलने का तापमान और अवधि कम हो जाती है। कच्चे माल की अम्लता को कम करने के लिए ताजा जोड़ें, खट्टा पनीर नहीं। घर पर कॉटेज पनीर से क्रीम पनीर के लिए, आप अम्लता को कम कर सकते हैं और ताजा या सूखे दूध, क्रीम जोड़कर आवश्यक स्थिरता बना सकते हैं।
घर पर कॉटेज पनीर से संसाधित पनीर प्राप्त करने के लिए, नमक-मेल्टर्स जोड़ना आवश्यक है।
यह क्या है और इसके लिए क्या है? पिघलने की प्रक्रिया के दौरान, दूध प्रोटीन एक घुलनशील अवस्था में गुजरता है। कच्चे दही द्रव्यमान में, कैसिइन (दूध प्रोटीन) को लंबे समय तक और उच्च तापमान प्रसंस्करण के अधीन नहीं किया गया था, और इसलिए, दही की पिघलने की क्षमता बहुत कम है, जो बदले में, पिघलने की प्रक्रिया के दौरान पनीर के अनाज के बिना सजातीय द्रव्यमान प्राप्त करना मुश्किल होगा। कॉटेज पनीर के पिघलने को बेहतर बनाने के लिए, साइट्रिक सोडियम, सोडियम पाइरोफॉस्फेट, डिबासिक सोडियम फॉस्फेट के लवण का उपयोग किया जाता है। पनीर उत्पादन में सबसे अच्छा नमक-खरबूजा नींबू सोडियम माना जाता है।
निम्नलिखित काफी उचित सवाल उठता है: घर पर कॉटेज पनीर से क्रीम पनीर बनाने के लिए ऐसा नमक कहाँ मिलेगा? यह उपयोग की एक विस्तृत श्रृंखला के लिए एक पोषण पूरक है। नींबू या चूने के स्वाद के साथ प्रसंस्कृत चीज, शिशु फार्मूला, जेली, योगर्ट, कैंडी, मसाला, कार्बोनेटेड पेय के उत्पादन के लिए इसका उपयोग खाद्य उद्योग और दवा में एक एंटीकायगुलेंट के रूप में किया जाता है। सोडियम साइट्रेट के आधार पर, ड्रग्स हैंगओवर, नाराज़गी को राहत देने के लिए एक रेचक के रूप में और सिस्टिटिस और जननांग प्रणाली के रोगों का इलाज करने के लिए बनाई जाती हैं। एसिड नमक बिक्री के विशेष बिंदुओं पर खरीदा जा सकता है: अंत में, यह न केवल घर पर पनीर से क्रीम पनीर तैयार करने के लिए उपयोगी हो सकता है।
ठीक है, अगर कोई खाद्य पूरक खरीदने की कोई इच्छा या अवसर नहीं है, तो अन्य साधन हैं जो आंशिक रूप से होम पनीर बनाने में इसके उपयोग को प्रतिस्थापित करते हैं।
जब पनीर का एक महत्वपूर्ण राशि (कम से कम 30%) हार्ड पनीर से जोड़ा जाता है, तो सोडियम साइट्रेट के उपयोग के बिना आवश्यक स्थिरता प्राप्त करना संभव है। इस मामले में, कॉटेज पनीर में एक नम, नरम स्थिरता होनी चाहिए।
सोडा और साइट्रिक एसिड पनीर के पिघलने के दौरान जमावट को आंशिक रूप से धीमा करने में मदद करेगा, इस तथ्य के बावजूद कि इन यौगिकों का रासायनिक सूत्र अलग है और केवल कुछ समान तत्व हैं।
एसिड नमक जोड़ते समय, आपको स्वाद द्वारा निर्देशित होने की आवश्यकता होती है, साथ ही पनीर द्रव्यमान में साइट्रिक एसिड और टेबल नमक को पेश करते समय।
एसिड नमक बनाने के बाद, आपको कच्चे माल की संरचना के आधार पर, पकने के लिए द्रव्यमान समय एक घंटे से 3 घंटे तक देने की आवश्यकता होती है।
खाना पकाने का अगला चरण पनीर द्रव्यमान का पिघलना है। पिघलने का समय 15 से 30 मिनट तक है, जो पनीर द्रव्यमान की मात्रा के साथ-साथ फीडस्टॉक की गुणवत्ता के कारण है: यदि आप स्वाद रखना चाहते हैं, तो पिघलने का समय कम हो जाता है; पनीर के आटे में दोषों को खत्म करने के लिए, गर्मी उपचार की अवधि, इसके विपरीत, बढ़ जाती है। 80-85 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर तैयार द्रव्यमान को मोल्ड्स में स्थानांतरित किया जाता है और ठंडा किया जाता है।
पकाने की विधि 1. "होम एम्बर"
उत्पाद संरचना:
पनीर (36%) 750 ग्राम
योलक्स, कच्चे 3 पीसी।
तेल 150 ग्राम
सोडियम साइट्रेट 10 ग्राम
खाना पकाने की विधि:
अंडे की जर्दी के साथ पनीर को पीसकर, एसिड नमक जोड़ें, मिश्रण करें और द्रव्यमान को पकने के लिए 1.5 घंटे के लिए छोड़ दें।
एक बड़े सॉस पैन में पानी उबालें और उसमें एक कटोरी पनीर डालें। लगातार हिलाते हुए पनीर के आटे को गाढ़ा करने के लिए पकाएं। जब द्रव्यमान कटोरे की दीवारों के पीछे लगना शुरू होता है, तो पिघला हुआ मक्खन जोड़ें, चिकनी होने तक मिलाएं।
स्टोव से हटाने, हरा करना जारी रखें, ताकि वसा अलग होना बंद हो जाए। जब यह 80 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा हो जाता है, तो कप या मोल्ड में हराया और पैक करें।
रेफ्रिजरेटर में एक सीलबंद रूप में पूरी तरह से ठंडा संसाधित पनीर निकालें। कपों को सील करने के लिए, पन्नी के ढक्कन को मोल्ड के व्यास में काट लें और उन्हें अंडे के सफेद भाग के साथ गोंद करें।
पकाने की विधि 2. मशरूम के साथ क्रीम पनीर
उत्पाद संरचना:
दही 1.0 कि.ग्रा
घर का बना खट्टा क्रीम 400 ग्राम
मशरूम का मौसम 25 ग्रा
ताजा शिमला मिर्च 600 ग्राम
वनस्पति तेल 100 मिली
तैयारी का क्रम:
"बंद" के साथ छोटे मशरूम अम्लीय पानी में लगभग आधे घंटे तक भिगोते हैं, कुल्ला करते हैं, छीलते हैं और स्लाइस में काटते हैं। वनस्पति तेल और भून में भूनें।
पनीर और खट्टा क्रीम को एक मलाईदार द्रव्यमान में मिलाएं, मशरूम मसाला जोड़ें। पनीर के आटे को कुछ घंटों के लिए भिगोएँ और द्रव्यमान गाढ़ा होने से पहले भाप स्नान पर पकाना। तली हुई मशरूम छिड़कें, फिर से अच्छी तरह मिलाएं और स्टोव से हटा दें। एक सिर बनाने के लिए प्रसंस्कृत पनीर को सरगर्मी न करें। द्रव्यमान को स्कैपुला और व्यंजनों की दीवारों से आसानी से अलग किया जाना चाहिए।
ठंडा मशरूम पनीर को लकड़ी के कटिंग बोर्ड में स्थानांतरित करें और हरा दें। तैयार पनीर सिर को हाथों से और बोर्ड से आसानी से अलग किया जाएगा। पनीर को मोल्ड में डालें और इसे मेज पर ठंडा करने के लिए छोड़ दें, और फिर - रेफ्रिजरेटर में।
पकाने की विधि 3. मसालेदार क्रीम पनीर
उत्पाद संरचना:
हार्ड पनीर (वर्गीकरण में) 400 ग्राम
वसा कॉटेज पनीर 750 ग्राम
4 अंडे
खट्टा क्रीम, घर का बना 250 ग्राम
लहसुन 50 ग्रा
जमीन काली मिर्च, काला और लाल
सूखे पपरिका, मीठे 100 ग्रा
सोडा 20 ग्राम
साइट्रिक एसिड 5 जी
गाजर के बीज और धनिया का मिश्रण 50 ग्राम
तैयारी का क्रम:
कॉटेज पनीर और हार्ड पनीर को कॉम्बिनेशन के कटोरे में डुबोएं और एक रसीला द्रव्यमान में हराएं, अंडे, खट्टा क्रीम, मसाले जोड़ें। तैयार पनीर के आटे को लगभग आधे घंटे के लिए पकाएं, कटोरे को पानी के साथ एक बड़े पैन में डालें। कुक, कभी-कभी सरगर्मी। जैसे ही गेंद बनना शुरू होती है, गर्मी से निकालें और एक कटोरी बर्फ के पानी में पनीर का एक कटोरा रखें, सरगर्मी जारी रखें। फिर काम की सतह और हाथों को चिकना करें, एक पट्टी बनाएं, इसे गाजर के बीज और धनिया के साथ छिड़कें, एक फिल्म में लपेटें। तैयार पनीर को कमरे में 3-4 घंटे के लिए भिगोएँ, और फिर इसे ठंड में डाल दें।
पकाने की विधि 4. क्रीम पनीर "एमराल्ड", नट्स के साथ
उत्पाद संरचना:
पनीर (19%) 400 ग्राम
क्रीम, सूखा (20%) 100 ग्राम
नींबू का रस 60 मिली
दूध, पूरे 0.9 एल
नमक
तुलसी, नींबू 150 ग्राम
हार्ड पनीर, 0.5 किलो grated
सूखे लहसुन 50 ग्राम
भुना हुआ मूंगफली, ग्राउंड 200 ग्राम
तैयारी:
एक छलनी के माध्यम से पनीर को रगड़ें। गर्म दूध (40 डिग्री सेल्सियस) में क्रीम भंग, जमीन सूखे लहसुन जोड़ें। तुलसी को बारीक काट लें, इसे थोड़ा नमक के साथ याद रखें और दूध मिश्रण में साग जोड़ें। कद्दूकस किए हुए दही को हार्ड पनीर के छोटे टुकड़ों के साथ मिलाएं, तैयार दूध में मिलाएं और डालें। द्रव्यमान को पानी के स्नान में पकाने के लिए रखें। वार्मिंग 60 डिग्री सेल्सियस तक, नींबू के रस में डालना, एक सर्कल में स्पैटुला को घुमाते हुए, जब तक कि गठित फाइबर घने थक्के में इकट्ठा नहीं हो जाते। गर्म पानी से एक कटोरी हरी चीज़ लें, इसे दूसरे कटोरे में रखें। द्रव्यमान को ठंडा करने के लिए अधिक घुमाएं। पनीर को एक सिलिकॉन मोल्ड में डालें, जमीन मूंगफली के साथ greased और छिड़का हुआ।
पकाने की विधि 5. चॉकलेट, प्रसंस्कृत पनीर
उत्पाद संरचना:
दही, वनीला 0.5 कि.ग्रा
चीनी - स्वाद के लिए
बेकिंग सोडा 5 ग्रा
डार्क चॉकलेट 200 ग्राम
क्रीम, तैलीय 250 मि.ली.
नींबू का रस 30 मिली
पाक कला प्रौद्योगिकी:
क्रीम को गर्म करें और उनमें चॉकलेट और चीनी को पिघलाएं। दूध-चॉकलेट मिश्रण के साथ दही द्रव्यमान को मारो, सोडा के साथ नींबू का रस जोड़ें। कम गर्मी पर 5-7 मिनट के लिए कुक, लगातार सरगर्मी। पनीर को 70-80 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा करें और कप में रखें।
पकाने की विधि 6. क्रीम पनीर, क्रीम - क्लासिक स्वाद
सामग्री संरचना:
दूध, पूरे 120 मिली
घर का बना पनीर, फैटी 500 ग्राम
तेल 60 ग्राम
स्वाद के लिए नमक
सोडा 10 ग्राम
खाना पकाने की विधि:
गर्म दूध में नमक घोलें, सोडा, तेल डालें। पनीर को रगड़ें, दूध के मिश्रण को ऊपर उठाएं। पनीर को पिघलने तक द्रव्यमान को पकाएं। पनीर को हल्का ठंडा करें और तैयार रूपों में पैक करें। पूरी तरह से ठंडा होने के बाद, इसे रेफ्रिजरेटर में रख दें।
घर पर पनीर से क्रीम पनीर - उपयोगी टिप्स और ट्रिक्स
गर्म रूप में संसाधित पनीर की तैयारी एक नरम, खींच और प्लास्टिक की स्थिरता से मेल खाती है। ठंडा होने के बाद, संसाधित पनीर लोचदार हो जाता है, लेकिन कठोर नहीं। उसे उखड़ना नहीं चाहिए।
कॉटेज पनीर के अनाज को तैयार प्रसंस्कृत पनीर में मौजूद नहीं होना चाहिए, और ताकि ऐसा न हो, पका हुआ पनीर के आटे की नमी की निगरानी करें, इसे एक छलनी के माध्यम से पोंछ लें। तैयार पनीर द्रव्यमान की प्लास्टिसिटी और कोमलता बढ़ाने के लिए, आप दूध में प्रवेश कर सकते हैं, अगर आटा में पर्याप्त अम्लता, या मट्ठा, खट्टा क्रीम है - यदि आपको पीएच स्तर बढ़ाने की आवश्यकता है।
घर पर कॉटेज पनीर से क्रीम पनीर जलने से बचने के लिए भाप स्नान में पकाया जाता है। आवश्यक व्यंजन तैयार करें और इस तथ्य के लिए तैयार हो जाएं कि खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान, पनीर का आटा लगातार और तीव्रता से मिश्रित होना चाहिए।
प्रसंस्कृत पनीर की आवश्यक वसा सामग्री को क्रीम या मक्खन के अतिरिक्त द्वारा नियंत्रित किया जाता है। कभी-कभी, पनीर के आटे में, वनस्पति तेल को नुस्खा के अनुसार जोड़ा जाता है, जो मलाईदार वसा की तुलना में अधिक प्लास्टिसिटी और कोमलता प्रदान करता है। जब वनस्पति तेलों को जोड़ा जाता है, तो संसाधित पनीर की नरम स्थिरता को महत्वपूर्ण शीतलन के साथ भी बनाए रखा जाता है।
