मेयोनेज़ सलाद रूसी टेबल पर लोकप्रिय उत्पाद हैं जो ठीक से उपयोग किए जाने पर गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल फ़ंक्शन में सुधार करते हैं। मुख्य हानिकारक उत्पाद कम गुणवत्ता वाला मेयोनेज़ है। उत्सव की मेज पर विभिन्न सलाद कितने हानिकारक और उपयोगी हैं?
मेयोनेज़ सलाद के लाभ
सलाद में इस्तेमाल की जाने वाली सब्जियों में बहुत सारा पानी (85 से 95% तक) और फाइबर (प्रति 100 ग्राम 1-4 ग्राम) होता है। अधिकांश सलाद में शामिल विटामिन - ए, सी। सलाद के पत्तों में कैल्शियम की एक बड़ी मात्रा होती है - 50 से 150 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम।
सबसे उपयोगी विटामिन में से एक फोलिक एसिड है, जो केवल सब्जियों में प्रचुर मात्रा में पाया जाता है।
सब्जियों से मेयोनेज़ के साथ सलाद का मुख्य लाभ।
अन्य उत्पाद या तो स्वाद को बढ़ाते हैं या शैल्फ जीवन को बढ़ाते हैं।
मेयोनेज़ की संरचना और इतिहास
मेयोनेज़ एक ठंडी बनी मोटी चटनी है जो जर्दी, वनस्पति तेल, सिरका, नींबू का रस, चीनी, नमक और मसालों पर आधारित है।
शारीरिक रूप से, मेयोनेज़ पानी में वसा का एक पायस है, और अंडे की जर्दी लेसितिण एक पायसीकारक के रूप में कार्य करता है।
वाणिज्यिक मेयोनेज़ में शामिल हैं:
- 80% से कम वसा नहीं;
- कम से कम 7.5% अंडे की जर्दी (वसा सामग्री के आधार पर);
- thickeners;
- रंगों।
शब्द "व्यंजनों" को उचित ठहराया जाता है, यदि इसमें अंडे की जर्दी का अनुपात अधिक हो। "स्वादिष्ट" को विशेष रूप से बहुअसंतृप्त वसा अम्ल के उच्च अनुपात के साथ मेयोनेज़ माना जाता है।
ऐतिहासिक रूप से, मेयोनेज़ की घटना पूरी तरह से समझ में नहीं आती है। सबसे आम संस्करण 1756 में फ्रांसीसी ड्यूक ऑफ रिचर्डेलो द्वारा स्पैनिश द्वीप मेनोरका की विजय के लिए है। ऐसा कहा जाता है कि उत्पाद का नाम महोंनेस विजय के बाद रखा गया था, और फ्रांस से दुनिया भर में वितरित किया गया था।
मेयोनेज़ के साथ सलाद का भंडारण
मेयोनेज़ एक बहुत ही अल्पकालिक उत्पाद है, खासकर गर्मियों में। घर का बना मेयोनेज़ को 2-3 दिनों से अधिक के लिए रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाना चाहिए। इसे बिना बंद पैकेज में 6-9 महीने के लिए बंद किया जाना चाहिए - केवल 2 महीने। सभी प्रकार के खुले मेयोनेज़ कंटेनरों को 4-6 सप्ताह से अधिक उपयोग के लिए पेश किया जा सकता है, बशर्ते कि वे रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत हों।
मेयोनेज़ का उपयोग देश द्वारा भिन्न होता है। तले हुए खाद्य पदार्थों के साथ अक्सर नीदरलैंड और बेल्जियम में सॉस खाया जाता है। दुकान से डच मेयोनेज़ को अक्सर अधिक मीठा किया जाता है और फ्रेंच फ्राइज़ के साथ प्रयोग किया जाता है।
मेयोनेज़ विशेष रूप से रूस में लोकप्रिय है, जहां इसका उपयोग सलाद ड्रेसिंग के लिए किया जाता है।
2014 के एक सर्वेक्षण के अनुसार, औसत रूसी प्रति वर्ष 2.5 किलो मेयोनेज़ खाती है।
जापान में, मेयोनेज़ को पिज्जा सहित कई व्यंजनों के साथ खाया जाता है।
मेयोनेज़ सलाद के लिए संभावित नुकसान
मेयोनेज़ तैयार करते समय, कच्चे अंडे की जर्दी का उपयोग किया जाता है, इसलिए साल्मोनेला संक्रमण का एक निश्चित जोखिम होता है। सॉस को बहुत गर्म स्थानों में संग्रहीत नहीं किया जाना चाहिए, क्योंकि यह अपनी स्थिरता खो देता है। मेयोनेज़ को रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत नहीं किया जाना चाहिए, लेकिन ठंडे स्थान पर। रेफ्रिजरेटर में रखने से 24 घंटे पहले 18-22 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ उचित भंडारण साल्मोनेला के प्रजनन से बचाता है।
होममेड मेयोनेज़ द्वारा निर्मित खाद्य विषाक्तता आमतौर पर दूषित अंडे और कम मात्रा में कार्बनिक अम्ल के उपयोग के कारण होती है। 3.3 से नीचे पीएच कम करने के लिए, अधिक सिरका और अन्य एसिड जोड़ने की सिफारिश की जाती है। कार्बनिक अम्लों की भूमिका के बारे में, यह दिखाया गया है कि जैतून के तेल का उपयोग अन्य तेलों से बेहतर साल्मोनेला के प्रसार को रोकता है।
मेयोनेज़ के सूक्ष्म जीव विज्ञान में अम्लता एक महत्वपूर्ण बिंदु है और इसकी स्वच्छता गुणवत्ता के मापन के बिंदुओं में से एक है। एसिटिक एसिड (सिरका) एक जीवाणुनाशक एजेंट है, जो साइट्रिक एसिड से अधिक शक्तिशाली है। साल्मोनेलोसिस के अधिकांश मामले घर के बने मेयोनेज़ के कारण होते हैं।
मेयोनेज़ को नुकसान पहुंचाने के लिए जिम्मेदार अन्य सूक्ष्मजीव खमीर ज़िगोसैक्रोमाइसेस बेली हैं और बैक्टीरिया लैक्टोबैसिलस फ्रुक्टीवोरन बैक्टीरिया और खमीर जो मेयोनेज़ में पनपते हैं, उन्हें पीएच 4 (अम्लीय माध्यम) का सामना करना पड़ता है। कुछ सूक्ष्मजीव मेयोनेज़ के शैल्फ जीवन का विस्तार करते हैं।
मेयोनेज़ में ढालना केवल तभी बनता है जब पर्याप्त मात्रा में ऑक्सीजन होता है। पीएच 4.4 से नीचे के उत्पाद की एक अम्लता अधिकांश प्रकार के जीवाणुओं के अस्तित्व को असंभव बना देती है। इस कारण से, वाणिज्यिक मेयोनेज़ सॉस बहुत कम ही खराब होते हैं।
मेयोनेज़ उन रोगियों को काफी प्रभावित कर सकता है जिन्हें कोलेस्ट्रॉल की समस्या है। वर्तमान में कम कोलेस्ट्रॉल मेयोनेज़ का उत्पादन किया जा रहा है। कुछ मामलों में, खाद्य एलर्जी वाले लोगों को अंडा प्रोटीन की समस्या होती है।
