नमकीन गोभी - सामान्य सिद्धांत और तरीके
कई गृहिणियों को अचार और सौकरकुट के बीच अंतर नहीं दिखता है। वास्तव में, दो प्रक्रियाएं समान हैं। अंतर केवल इतना है कि जब नुस्खा के अनुसार सब्जियों को नमकीन करते हैं, तो लेवनिंग की तुलना में नमक की एक बड़ी मात्रा डाल दी जाती है, और नमकीन बनाने की प्रक्रिया तेजी से होती है, लगभग तीन से पांच दिनों में। जबकि सॉकरोट को अच्छी तरह से नीचा होना चाहिए, जिसमें दो सप्ताह तक का समय लगता है। अतिरिक्त नमक किण्वन प्रक्रिया को धीमा कर देता है, इसलिए अचार में मसालेदार सब्जियों की तुलना में कम लैक्टिक एसिड होता है। नमकीन गोभी में निहित एसिड और नमक अधिक सूक्ष्मजीवों और पुटैक्टिव बैक्टीरिया को मारते हैं, इसलिए यह लंबे समय तक संग्रहीत होता है। नमक की मात्रा स्वाद के बिगड़ने को प्रभावित नहीं करती है। नमकीन गोभी एक स्वादिष्ट और सुखद मीठा और खट्टा स्वाद के साथ, खस्ता हो जाती है।
नमकीन गोभी - उत्पादों की तैयारी
नमकीन बनाने के लिए, बिना नुकसान के देर से पकने वाली गोभी के कड़े सफेद सिर लें। कांटों को ऊपरी पत्तियों से साफ किया जाता है, आमतौर पर वे अधिक सुस्त होते हैं और हरे रंग की टिंट होती है। फिर पतली स्ट्रिप्स में काट लें। अब सब्जियों के यांत्रिक पीसने के लिए कई उपकरण हैं। तो आप एक सब्जी कटर, एक विशेष grater, एक खाद्य प्रोसेसर या एक साधारण चाकू का उपयोग करके गोभी काट सकते हैं। कतराने से पहले, चाकू को अच्छी तरह से तेज किया जाना चाहिए - और प्रक्रिया तेजी से आगे बढ़ेगी और पुआल महीन निकलेगी। मसाले जो कि नमकीन बनाने के लिए उपयोग किए जाएंगे, सड़ा हुआ और खराब पत्तियों और टहनियों को निकालना और कुल्ला करना आवश्यक है।
नमकीन गोभी - सबसे अच्छा व्यंजनों
नुस्खा 1: डिल के अनाज के साथ गोभी को नमकीन बनाना
हल्के खट्टे स्वाद के साथ इस तरह की गोभी ठंड सर्दियों की रात में गर्म तली हुई आलू के नीचे क्रंच करने के लिए सुखद होगी। गोभी को स्पेगेटी के समान पतली और लंबी स्ट्रिप्स के साथ कटा होना चाहिए।
सामग्री: गोभी - गोभी के 2 मध्यम आकार के सिर, 3 गाजर, नमक - एक स्लाइड के साथ 2 बड़े चम्मच। 1 चम्मच। एल। सूखे डिल के दाने
खाना पकाने की विधि
गोभी को दो असमान भागों में काटें - कोब के साथ और बिना, और काट लें। आप किनारे पर आधा कांटा डाल सकते हैं या टेबल पर फ्लैट रख सकते हैं, जैसा कि आप चाहते हैं। मोटे तंतुओं के साथ स्टंप और उसके आसपास के क्षेत्र को काटने की आवश्यकता नहीं है।
एक विस्तृत पकवान में स्लाइस को मोड़ो ताकि हस्तक्षेप करना सुविधाजनक हो - एक कटोरा, या एक बड़ा पैन, नमक जोड़ें और अच्छी तरह से मैश करें। ताकि नमक हाथों की त्वचा को पोषित न करे और स्वच्छता के उद्देश्य से डिस्पोजेबल दस्ताने (या प्लास्टिक बैग) पहनना बेहतर हो। डिल बीज, कसा हुआ गाजर जोड़ें, मिश्रण करें।
शीर्ष पर लोड सेट करें और बालकनी या अन्य ठंडे स्थान पर गोभी डालें, लेकिन रेफ्रिजरेटर में नहीं। घर पर भार की भूमिका आमतौर पर एक उल्टे फ्लैट प्लेट द्वारा निभाई जाती है, जिस पर पानी की एक छोटी केतली, बोतल या जार रखा जाता है। हमारे मामले में, आपको 2/3 पानी से भरे तीन लीटर जार की आवश्यकता होगी।
किण्वन प्रक्रिया पहले से ही शुरू हो गई है, इसलिए दिन में दो बार, पैन की सामग्री को व्यंजन के तल पर जमा होने वाली गैसों से मुक्त किया जाना चाहिए, अन्यथा गोभी एक कड़वा स्वाद निकलेगी। ऐसा करने के लिए, लोड को हटा दें, एक चम्मच के साथ द्रव्यमान को मिलाएं, कुछ मिनट के लिए छोड़ दें और उत्पीड़न को अपनी जगह पर लौटा दें। तीन दिन बाद, गोभी को एक छोटे कंटेनर में रखा जाता है और यदि कोई हो, तो उसे रेफ्रिजरेटर या तहखाने में स्थानांतरित कर दिया जाता है।
पकाने की विधि 2: मसालेदार गोभी
यह सिर्फ इतना हुआ है कि अगर यह खट्टा या अचार गोभी की बात आती है, तो वे मूल रूप से सफेद गोभी का मतलब है। लेकिन गोभी के लिए यह नुस्खा, यह नमकीन बनाने के लिए भी उपयुक्त है और पारंपरिक सफेद गोभी की तुलना में अधिक स्वादिष्ट नहीं होने पर यह कम नहीं निकलता है। पकवान को और अधिक सुंदर दिखने के लिए, गाजर को कोरियाई गाजर के लिए पीसना बेहतर है। यह शर्त अनिवार्य नहीं है, यह प्रकृति में सलाहकार है। गोभी को घने, सफेद चुना जाना चाहिए। पीले रंग की सूजन से संकेत मिलता है कि गोभी थोड़ा अधिक है, और नमकीन बनाने के लिए बिल्कुल उपयुक्त नहीं है। जो तैयार पकवान की उपस्थिति और स्वाद को प्रभावित करने का सबसे अच्छा तरीका नहीं है।
सामग्री: फूलगोभी - 2 कांटे, गाजर - 0.5 किलो, लहसुन के 5-6 दाने, काली मिर्च, 4-5 बे पत्ती। नमकीन पानी के लिए - प्रति लीटर पानी: 1 बड़ा चम्मच। चीनी के साथ नमक का एक बड़ा चमचा, अधूरा (स्लाइड के बिना)।
खाना पकाने की विधि
एक नमकीन तैयार करें, जिसके लिए पानी में चीनी के साथ नमक डालें, उबालें और ठंडा करें।
फोर्क को एक मिनट और डेढ़ मिनट के लिए बड़े पुष्पक्रम और ब्लांच में इकट्ठा करें, अर्थात उबलते पानी में इस समय के लिए कम। लंबे समय तक पकड़ना आवश्यक नहीं है, अन्यथा गोभी कुरकुरी नहीं बल्कि कपास निकलेगी। फिर पुष्पक्रम को पानी के नीचे ठंडा किया जाना चाहिए और नमकीन बनाने के लिए एक कटोरे में परतों में रखना चाहिए। कसा हुआ गाजर, कटा हुआ लहसुन, काली मिर्च, बे पत्तियों के एक जोड़े के साथ परतों को स्थानांतरित करें। पहली और आखिरी परत गाजर हैं।
गोभी को नमकीन पानी के साथ डालें और लोड सेट करें। गर्म (रसोई में) एक या दो दिन के लिए छोड़ दें, फिर बालकनी में स्थानांतरित करें। गोभी 4-5 दिनों के बाद बाहर नमक जाएगा। इसे बैंकों को हस्तांतरित किया जाता है, जिन्हें रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है।
नुस्खा 3: बीट्स के साथ गोभी को नमकीन बनाना
ऐसी गोभी न केवल बहुत स्वादिष्ट और कुरकुरी होती है, बल्कि एक प्लेट और एक मेज पर भी सुरुचिपूर्ण दिखती है। आखिरकार, वह अपनी रास बहन से एक सुंदर रास्पबेरी रंग में भिन्न होती है।
सामग्री: गोभी के 2 बड़े कांटे - 4 किलो, 2-3 बीट, लहसुन का एक पूरा सिर, 1-2 सहिजन की जड़ें। 2 लीटर पानी में नमकीन पानी के लिए: 100 ग्राम नमक,, कप चीनी, 4 तेज पत्ते, 2 लौंग और 10 काली मिर्च के टुकड़े।
खाना पकाने की विधि
पानी उबालें, वहाँ नमकीन पानी के लिए सभी सामग्री डालकर ठंडा करें।
अपने गोभी में मनमाने ढंग से पत्ता गोभी - पतले तिनके या बड़े टुकड़े, डंठल को हटाने के लिए नहीं भूलना। लहसुन और सहिजन जड़ को पीसें - एक grater पर या एक मांस की चक्की के माध्यम से, मध्यम आकार के क्यूब्स में बीट काट लें। गोभी को अपने हाथों से मैश करें और सहिजन और लहसुन के साथ मिलाएं, फिर इसे सलाद के लिए एक कटोरे में डालें, बीट्स के क्यूब्स डालें। बीट-गोभी द्रव्यमान को ब्राइन के साथ डालो, शीर्ष उत्पीड़न पर सेट करें और किण्वन के लिए छोड़ दें। संचित गैस बुलबुले को हटाने के लिए दिन में एक या दो बार गोभी मिलाएं। दो से तीन दिनों में, गोभी तैयार है। इसे बैंकों में स्थानांतरित किया जाता है और एक ठंडे स्थान पर रखा जाता है - एक तहखाना, एक सबफ़्लोर या रेफ्रिजरेटर।
नमकीन गोभी - अनुभवी शेफ से उपयोगी सुझाव
- गोभी के उच्च-गुणवत्ता वाले नमकीन के लिए सही नमक चुनना आवश्यक है। केवल मोटे सेंधा नमक का उपयोग किया जाता है, आयोडीन या अतिरिक्त (ठीक पीस) उपयुक्त नहीं है।
- किण्वन के दौरान, नमकीन गोभी को पूरी तरह से कवर करना चाहिए। यदि ब्राइन पर्याप्त नहीं है, तो भार का द्रव्यमान बढ़ाया जाना चाहिए (पानी के एक जार में जोड़ें या अधिक वजन का वजन डालें)।
- गोभी को रसदार और कुरकुरा बनाने के लिए, इसे बढ़ते चंद्रमा पर नमकीन बनाने की सिफारिश की जाती है।
